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專欄文章
（120篇）提升樂齡餐桌的幸福感，從展開「美食社交」開始！
食力／文： 蘇楓雅
在澳洲，65 歲以上的高齡人口比例預計將從 2001 年的 12.6％ 增加到 2026 年的 22％，但幾十年來，養老院的供餐被批評為營養不足的一坨菜泥，咖啡店和餐廳仍停留在「折價＝敬老餐」（senior meal）的舊觀念。相較於普遍的兒童餐，色香味俱全、營養均衡又符合咀嚼力的銀齡菜單非常稀少，業者對高齡消費群疏於關注的情況可見一斑。另外，從英美和丹麥在老年餐飲上屈指可數的革新看來，各國面對高齡社會勢必要加速提升其生活品質，以保障民眾樂活的第三人生，同時穩住這相對脆弱的社會結構。
以新鮮當令食材翻轉養老院供餐，開啟社交暢飲食光
2024 年英國國際沙龍廚藝大賽（International Salon Culinaire）的銀牌得主馬汀和沈哈利（David Martin and Harry Shen）是墨爾本邱區聖文森養老院（St Vincent Care Services Kew）的主廚，他們端出西班牙海鮮飯、米布丁和法式烤布蕾向世界展示：老人價的時代已結束，銀髮美食的黑船來航！首先，可以從地產地消的新鮮當令蔬果著手。
美國佛羅里達州的海灣退休生活管理公司（Harbor Retirement Associates）專門服務獨立和輔助生活住宅，還有過渡期、阿茲海默症及失智症等照護中心，藉由實踐「農場到餐桌」的理念使 36 個退休社區的用餐體驗更多采多姿。比如，與有機飲料 Tractor Beverage 共創「長生不老酒吧」，搭上盛行的趨勢提供無酒精的健康雞尾酒；使用非基改的蔬果，不添加人工調味和色素，檸檬汁就利用薑黃調製出金黃色，除了賞心悅目，還能抗發炎。
失智社區的酒吧開放社交暢飲時光，特別為住戶安排娛樂節目、開胃菜和點心。精肉商 Halperin’s Fine Meats 負責供應當地出產的海鮮與肉品，並且只用野生撈捕的漁獲來烹飪有益大腦健康的魚料理。此外，與經銷商聯盟 Produce Alliance 合作，向 125 家獨立批發商訂購新鮮農產品，確保餐點不含任何冷凍或罐頭食材，用當令菜品讓銀髮族享受四季的繽紛。雖然每週菜單是由專聘營養師擬定，各個社區仍保有自主權，替換成符合在地文化的特色美食，例如芝加哥是牛肉三明治，南佛州是魚肉魯本三明治。HRA 餐飲部副總波利多（Anthony Polito）表示，農場到餐桌的做法有 4 大好處：企業聲譽的提升，批發價有利於成本控制，令高齡者體會到新鮮佳餚對養生的重要，並打開社區附設餐廳的大門，吸引年輕有創意的餐飲學校畢業生，一起翻轉養老社區飲食生活的形象。
5 個強化智力與體力的生活習慣，讓長者能健康老化
南加州大學老人學副教授艾薛爾（Jennifer Ailshire）描述，85 歲的超級長者（SuperAgers）不僅長壽，還擁有體能、認知、心理和社交方面的安康。據追蹤觀察，5 個習慣能強化智力和體力：規律地活動筋骨、參與社交活動、減少壓力、挑戰大腦及進行充實愉快的事。
丹麥南部的哈澤斯萊烏（Haderslev）市政府對此有高度的認同，致力在養老院推行「午餐派對」的活動，帶領居住者當主辦者和賓客，重拾社交上的尊嚴與歡樂。每月一次的午餐派對會在宴會廳舉行，事前由護理人員協助主辦者共同規劃菜單、送出 7 張邀請函及設計餐桌佈置，並挑選廚房主管建議的前菜、主菜和甜點選項。當天的主辦者會現場指揮變裝成服務生的護理人員如何擺設餐具、花瓶及酒杯，重返過去盛情宴客的美好時光，而賓客也會盛裝出席。午餐派對結束後，養老院的其他住戶也會品嚐到相同的套餐，讓大家都能感染到特別歡愉的心情。另外，在法克瑟市鎮（Faxe）的養老院則實施「每月大廚」的活動，讓長輩們有機會表現廚藝和分享懷舊食譜，不僅挑戰大腦協調，也提升個人的信心、自主力與充實感。（同場加映：花甲阿嬤當主廚！到不老食光感受家常好滋味）
以豐富的用餐體驗與社會連結
東西方對於照護年長者有價值觀和做法上的差異，前者是藉由飲食延年益壽，後者則把餐飲視為社交環節，認為他們最需要的是藉由豐富的用餐體驗，以獲得滿足感和社會連結感，來舒緩孤獨所造成的壓力，進而提高幸福指數。
華盛頓州貝爾維市的 North of Main Cafe 就是依此概念對外開放營業的：都會風格的裝潢，高檔義式濃縮咖啡機、烘焙點心琳瑯滿目的櫥窗和人行道上的露台座位，完全是好友聚會或數位工作者會喜歡的地點，實質上是附屬於水印貝爾維高齡住宅區（The Watermark at Bellevue）；其附設餐廳一樣同時服務社區住戶和一般市民。這些新設施讓高齡者有機會再次體驗排隊、熱鬧氛圍、與店員或外人寒暄的感受；複合式的設計打破了舊式高齡住宅和照護機構的孤立空間，不再讓單一族群的環境加劇老年人的社會隔離感。（同場加映：邁向優雅老化，荷蘭新創如何支持高齡者自主生活、提升幸福感？）
跨世代共融互動，打造銀髮友善環境
美國規劃學會（APA）2022 年的報告指出跨世代共融社區的重要性，主張增加不同年齡群之間的接觸，可減少年齡歧視、社會孤立和憂鬱症。水印布魯克林高齡住宅區還更大膽地跨前一步，內部的藝廊定期舉辦外界藝術家的展覽，而劇院空間則為當地的音樂團體提供表演和排練的場地，這些形形色色的年輕人為社區注入活力與趣味，同時讓長輩們輕鬆融入一部份街坊的生活情境。不僅如此，新開幕的 Willow and Clark 咖啡館還增加了兒童聽故事時間，而且是由高齡者擔當朗讀者。社區內的游泳池甚至會定期舉辦夏令營，讓住戶的孫子女或近鄰的孩童們有安全寬敞的地方游泳，再次利用跨世代之間的互動促進銀髮族的身心健康。
《美國醫學會雜誌》公開學術論文官網（JAMA Network Open）於 2024 年 8 月發布的一篇神經學研究發現，實踐抗發炎飲食法的高齡者，罹患失智症的風險降低了 31%；處理訊息的大腦灰質體積明顯較大，影響認知退化的白質高信號體積也顯著較少。隨著各家長輩邁入長壽時代，民眾對銀髮友善環境的期待與需求將日漸多元。在飲食方面，不只養老院和照護中心迫切需要營養美味兼顧的改革，城鎮的餐飲場所遲早得投入銀髮美食的供應，更要增建銀髮抗發炎餐飲指南 APP 的普及，既是捷足先登潛在市場，也促進社會整體的幸福，畢竟有一天你我都可能成為高齡者。
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從居酒屋到暖心餐桌：揭秘日本和民宅配便當如何收服銀高齡市場！
食力／文： 商社男的外食迷宮
這幾年不少產業都已領教少子化帶來的衝擊，例如今年聽到幾位服務業的朋友，因為人手不足，過年期間必須留守工作崗位。少子化對生活的影響，已悄然來臨。而日本在談論少子化的同時，通常還會接上「高齡化」，成為「少子高齡化」的社會現象。
根據日本厚生勞動省統計，日本人口在 2020 年前後維持在 1 億 2 千萬左右，預計到 2040 年將減少至 1 億 1 千萬人（減少近 10%）。屆時 65 歲以上人口將達 3928 萬人，占總人口的34%，而 15～64 歲的勞動人口則會減少至 6213 萬人。簡而言之，就是青壯年人口減少、老年人口比例攀升。此外，日本高齡者的健康壽命平均約 75 歲，之後平均還有 10 年左右需與疾病共處，直到平均壽命 85 歲。再加上現代人生活忙碌，這些因素促使企業開始重視高齡族群的消費需求，宅配便當服務就在這樣的背景下應運而生。（同場加映：超高齡社會鐘聲已敲響，人口老化如何重塑我們的世界？）
和民非居酒屋市占第一，但宅配便當無人可敵
談到宅配便當，就不能不提日本的和民集團。或許你對和民的印象還停留在居酒屋，但事實上，和民的居酒屋在日本市占率並非第一，反而是旗下另一個事業體系——高齡宅配便當（ワタミの宅食），才是市占率最高的餐飲業態。這個宅配便當事業年營收大約 400 億日幣，占和民集團總營收的 50% 左右，並且已連續 14 年蟬聯日本高齡宅配便當市場冠軍。究竟是什麼原因讓和民在這個領域如此成功呢？
長期豐富資源累積，每日配送 24 萬份餐點
台灣最近也開始有專為高齡者設計的宅配便當服務出現，但和民的宅配事業早在 1978 年就誕生了。最初是一家與和民沒有資本關係的食材宅配公司，在 2002 年開始為高齡者配送晚餐便當，直到 2008 年這家食材宅配公司才融入成為和民集團的一員，之後便開始發展多元服務，這近 50 年的經驗累積了雄厚的宅配便當實力。
和民每日提供近 24 萬份餐點的龐大數量，也造就了其宅配便當的獨特優勢。例如，顧客最容易流失的原因之一是「吃膩」，而和民憑藉多年來累積的多樣化配方，即使連續一周 5 天、連續 4周訂購 20 份便當，也能每次配送不同主題，避免顧客感到單調 。顧客在下單時就能預覽一周的完整餐點內容，資訊配套完善、方便掌握。此外，由於處理餐點的份量大，除了每周 5 餐外，顧客還可以選擇每周一、三、五等彈性配送日期。每餐價格從最低 440 日圓到 790 日圓不等，並提供不同等級的配套方案， 這個價格包含配送費，若沒有如此大量的資源，即使在台灣市場，也很難以這樣的價格實現。
不只美味和選擇多，還有專業的營養方案
若僅將產品定位於「美味」，市面上所有便當業者，加上便利商店和外送服務，都將成為競爭對手，市場競爭激烈。尤其在現今外送平台興盛的時代，消費者選擇更多元、更難以突圍。但若產品訴求更深層的「食療營養提案」，例如針對高齡者設計的「滑溜果凍粥」和「滑順麵包」等，便能脫離競爭紅海，塑造專業形象，給人「不只是美味，更能問題解決」的生活方案。
為何要將粥做成滑順或果凍狀呢？根據日本人口動態統計，一度曾經進入日本死亡原因排名第六的誤嚥性肺炎，即食物誤入氣管導致肺部發炎。隨著年齡增長，吞嚥功能逐漸退化，加上口腔乾燥、唾液分泌減少等因素，更容易發生此類狀況。而滑順、果凍狀的設計，能讓高齡者更容易吞嚥，避免食物過於乾燥或滑動過快，保持恰好的摩擦力，讓長輩可以輕鬆控制吞嚥速度，降低誤嚥風險，提高進食安全性。和民的宅配便當提供這些貼心選項，讓長輩吃得更安心、更健康，也讓子女更放心。此外，除了長輩之外，術後或吞嚥困難的患者也適用，擴大產品的受眾範圍。
除了食品性狀的改良，日本和民近期更推出針對糖尿病患者的「食療宅配便當服務」。根據厚生勞動省統計，日本糖尿病風險人口從 1997 年的 690 萬人，激增至 2022 年的 1409 萬人。和民洞察到龐大的市場需求，運用多年累積的營養設計、餐點開發、製作物流等專業知識，幫助糖尿病患者解決飲食管理的困擾。除了針對個人的 B2C 服務，和民也積極拓展 B2B 市場，例如與銀髮村、安養機構等合作，直接承包其餐飲部門，提供更全面的飲食解決方案。消費者或機構可透過專用APP，依據自身需求選擇包含糖尿病、高血壓等80種疾病的餐點方案，享受客製化服務。這項服務推出後迴響熱烈， 2024 年 10 月甫上線，一個月內便募集到超過 1 萬 7 千份試吃申請。和民的成功案例證明，企業能透過商業行動，解決消費者的生活難題、創造價值。
除了送餐之外還有更高的附加價值：關懷
和民的產品主軸雖是便當，但服務全名「ワタミの宅食」，意指「宅配+食品」，顯示宅配服務的重要性。若忽略宅配，與一般便當店的差距便會被拉近，尤其在競爭激烈的餐飲市場中，更難以建立獨特優勢。因此，除了食品透過專業營養方案提升價值外，宅配服務也需創造差異化，才能在眾多選擇中脫穎而出。
和民推出「みまもりサービス」（監護服務），由經過專業訓練的宅配員在送餐時，與長輩交流，觀察其用餐狀況、面色、動作等細節，並將觀察結果透過 APP 通知家屬，讓子女即使不在身邊也能即時掌握長輩的狀況。由於固定區域由相同宅配員負責，長期互動能提升觀察的細緻度，建立起如同家人般的信賴關係，這也是其他業者難以模仿的。（同場加映：銀髮族專屬送餐服務！銀色大門讓長輩不只溫飽更有溫暖）
此服務的背景是：子女外出工作，家中僅剩年邁父母或獨居長輩，缺乏親友照料，僅能透過電話問候，資訊有限，難免感到擔憂。監護服務正好滿足遠方子女的需求，以每日不到台幣100元的價格，換取安心，減輕心理負擔，同時也讓長輩感受到關懷，可謂一舉兩得。這項貼心的附加價值服務，不僅提升了顧客忠誠度，也為和民建立了良好的企業形象，是其他宅配業者難以在短期內複製的成功模式。
面對少子高齡化的浪潮，台灣已深刻感受到少子化的影響，高齡化社會的挑戰也即將到來。發展完善的高齡照護服務，不僅是解決社會問題的關鍵，更蘊藏著龐大的商機。高齡餐飲、宅配便當產業正處於戰國時代，許多業者紛紛投入，市場競爭激烈，預期未來還會經歷一波市場重整。
如同日本和民的「宅食」服務，結合營養餐食和貼心照護，為長者提供更便利、安全的生活，也為忙碌的子女帶來安心。期盼未來有更多業者能借鏡和民的成功經驗，投入資源，開發多元且創新的服務，共同打造一個友善、溫暖的高齡化社會，讓每位長者都能享有健康、尊嚴的老年生活。
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你吃過用「二氧化碳」做成的奶油嗎？連比爾蓋茲也讚不絕口！
食力／文：郝致琪
或許是源於遠古記憶，人類對脂肪有一種不可抗拒的渴望，這可能也解釋了為何多數消費者喜愛動物產品勝於純素食品，且往往希望純素替代品能夠盡可能還原動物產品的風味。美國加州一家新創公司 Savor 開發出了一種以二氧化碳製成的無動物奶油，並聲稱這種奶油和一般用乳製品製成的動物奶油味道一樣。
比爾．蓋茲也看好的「黑科技」？竟能把空氣變奶油
當許多食物生產者致力於減少食物在生產和運輸過程中的碳排放，以實現永續和淨零排放目標，Savor 並不滿足於此，竟然直接把碳搖身一變成為食物！這是怎麼做到的？Savor 團隊利用熱化學過程，從空氣中提取二氧化碳，並將其與氫和氧結合來合成出脂肪。然後，透過添加水、乳化劑、用於著色的 β-胡蘿蔔素、和用於調味的迷迭香油，將這種脂肪變為奶油。
這家新創公司已經舉辦了數十人的非正式品嚐會，Savor 首席技術長 Kathleen Alexander 在接受《衛報》採訪時表示：「我們期望進行更正式的品嚐會，以作為我們努力擴大規模和走向商業化的一部分」。億萬富翁兼前微軟執行長比爾．蓋茲也投資了這間公司，並試吃了這種奶油塗在漢堡麵包上的味道。「我不敢相信我吃的竟然不是真正的奶油！」他在部落格的貼文中驚嘆表示，「漢堡的味道也很到位」。
比爾．蓋茲試吃以二氧化碳製成的奶油，並驚嘆「這竟然不是真正的奶油，我根本分辨不出來！」
合成食品有望降低對農業的依賴 成為減碳、避險的環境救星？
根據聯合國糧食及農業組織的數據，畜牧業占全球溫室氣體排放量的 14.5%。因此，減少動物產品的消費將有助於減少人類對環境的負面影響。包括 Kathleen Alexander 在內的研究團隊 2023 年 12 月在《Nature Sustainability》期刊上發表了一篇報告，探討了無農業食品生產的可能性。他們認為這項技術有潛力能大幅縮小食品系統中所製造的碳足跡。報告中指出，製造脂肪含量 80% 的無鹽動物奶油每卡路里所產生的二氧化碳為 2.4 克，但合成脂肪的碳足跡每卡路里產生的二氧化碳不到 0.8 克。透過使用碳來製造奶油、而不是排放碳，Savor 團隊希望產品能在減碳上一舉兩得，不僅減少排碳、還直接消耗碳。
不依賴農業生產的合成食物還可以釋出土地以用於碳儲存和環境保護。比爾．蓋茲聲稱，Savor 的熱化學過程使用的水不到傳統農業的千分之一，對於水資源的保存也具高度潛力。同時，有鑒於棕櫚油和椰子油的生產需要砍伐大面積的森林，Savor 也希望能開發出這些油類的合成脂肪替代品。
非營利組織 Alliance to Feed the Earth in Disasters 研究經理 Juan B. García Martínez 在接受《新科學家》雜誌採訪時，也對合成食物的發展性予以肯定：「使用合成脂肪可以在避免傳統農業的風險（如氣候變遷、環境退化、病原體和害蟲）的同時生產大量的食物」。
產品再如何十八般武藝，首先還是必須滿足「好吃」條件
然而，展望未來，Savor 仍須面臨一些挑戰，如降低產品價格和減少對農民的衝擊。Kathleen Alexander 表示，Savor 正在通過美國監管審批，以銷售這款奶油產品，預計至少到 2025 年才可能進行任何形式的銷售。
而現在更重要的問題是，Savor 的技術優勢、以及比爾．蓋茲的背書，是否足以說服人們逐步放棄自己熱愛的乳製品和肉類、並轉而選擇這種實驗性的合成脂肪？比爾．蓋茲說過：「我們的計劃不能只是單純地希望人們放棄他們渴望的食物而已。」對此，Kathleen Alexander 回應：「我們希望與人們交流為什麼我們認為合成食物的普及對地球和環境是有益的。土地使用以及上面討論的所有議題都很重要。但事實上，在第一步你還是必須先端出夠好吃的食物」，在減碳同時滿足美味基礎，才是消費者會願意用荷包長久支持的關鍵。
審稿編輯：林玉婷
參考資料
- New ‘Butter’ Made From Carbon Dioxide Tastes Like the Real Dairy Product, Startup Says （Smithsonian Magazine）
複製日本的經驗可行嗎，台灣地方創生路該怎麼走？
食力／文：郝致琪、口述：蔡文宜
自從號稱台灣「地方創生元年」的 2019 年以來，多數人可能或多或少都曾耳聞過「地方創生」一詞。然而，對你來說，地方創生的意義代表的是社區營造、是青年返鄉、還是地方觀光呢？無論是在認知上或行動上，台灣人對地方創生事實上仍處於一知半解的狀態。而這不僅是發生在大眾層面而已，其實也反映政府在政策規劃和執行上對於概念的疏於理解。究竟來自日本的「地方創生」概念想要談的是什麼？
你所認知的地方創生，真的是地方創生嗎？
台灣當時看到日本「地方創生」四個漢字就覺得好像能領略箇中意義，於是就直接把這個概念挪用到台灣來使用。然而，地方創生所包含的各種政策面向，其實遠不止青年返鄉或是創造地方經濟如此單一。日本最初是從「地域振興」的概念開始，再逐漸發展成整體的國家政策規劃，最終成為我們現在看到的地方創生。
由於「地方創生」一詞承襲了日本政策的發展脈絡，這就解釋了為什麼當我們嘗試要從英語語境中找到地方創生的對應詞彙時，會感到有困難的原因。以 placemaking 和 community design 來說，這兩個概念時常是對硬體設備的討論；因此日本另行將地方創生譯作 regional revitalization 以更貼合政策宗旨。要能理解地方創生，就必須理解政策欲解決的問題為何，然而這些政策對多數人而言是陌生的。也因為這樣的地方脈絡特殊性，我在國際上宣傳台灣的地方創生案例時，在溝通上比起使用地方創生的框架，還是直接講個案內容會更好讓人理解。
人口高齡化進程只晚日本 10 年 台灣在地方創生上卻缺乏國家永續發展意識！
那麼，地方創生究竟想要解決什麼問題？台灣和日本、南韓所面臨的人口結構發展境況相當類似，都即將邁入超高齡社會。日本約於 2010 年時已意識到該國家發展問題，2011 年在發生 311 海嘯後，又更加強了鞏固地方韌性的決心，因此於 2014 年便訂出了地方創生政策作為對人口結構變化的回應。而面對人口的超高齡化，台灣其實只晚日本 10 年。但有趣的是，當談及「在地安老」時，大家都會認為是衛福部的事，至於地方創生則被當作是國發會的眾多業務之一；然而，這應以國家整體政策來進行規劃。
日本有 50% 的人口集中在東京都，上千萬人集中在一個大都會區的稠密程度不僅讓東京的承載量過大，也意味著未來東京若發生大災難，對日本的人口會造成嚴重的威脅。於是，日本政府計畫將都市人口疏導到二、三線城市、乃至偏鄉地區生活。這麼做一方面分散了災害風險、並為都市的環境負載力減壓，另一方面也作為了青年人口外流嚴重的「限界集落」滅村危機的解方。
照搬日本法條為何行不通？勞動力、觀光人流、在地安老為地方創生的三面一體
從上述發展背景來看，日本推動地方創生具有明確的問題意識，但是台灣的發展狀況和日本不盡相同，直接照搬日本的地方創生法來沿用，勢必會產生不相容的問題。在台灣，除非是要進高山或離島，否則基本上點到點之間幾乎都能當日來回，在交通易達性上和日本顯然不一樣，而易達性就會進而影響到人們在二、三線城市停留的時間。當二、三線城市的便利性和生活機能對人口的拉力不足時，在台灣的一日生活圈之下，民眾自然就不會選擇在當地久留，這是台灣參照日本經驗時須注意到的第一點。
其二，除了在空間上讓人力資源均衡配置之外，人力在時間向度上的穩定也是永續發展的基礎，因此除了提倡生育率之外，日本政府為家庭提供育嬰和托嬰補助，以解放 30～40% 鎖在家庭中的女性勞動力，另也引進更多外籍勞工來填補勞動力缺口。而在長照方面，日本也推動數位醫療，為偏鄉地區挹注醫療資源。
除了從改變勞動結構著手發展地方創生，日本還規劃出「國家戰略特區」，其中的「法規特例措施」讓地方可以從實驗性的方式開始規劃符合地方需求的制度，奏效後就能再進一步修法定案。當地方特色被發展出來之後，國內外遊客造訪的就不會永遠只停留在東京、京都、大阪這些大城市，而會開始往二、三線城市走，就能進而達到地方振興的目的。
反觀台灣雖然鼓勵青年返鄉，卻沒辦法讓大家國旅的時候多往偏鄉走、並在當地多留幾天，也沒辦法靠著和日本一樣龐大的外國旅客量來支撐觀光旅遊發展，在這種條件之下青年返鄉後是很難維生的。另一方面，台灣在推動在地健康老化時，又將之單點式地視為衛福部的責任，未將人口高齡化、少子化的意識融入地方創生的規劃中。也就是說，台灣目前的地方創生一廂情願地希望青年返鄉，但無論是在完善勞動結構、活絡觀光資源或是在地健康老化方面都沒有整體性的規劃，無助於偏鄉的永續發展，在缺乏全觀式的視野之下所發展出的地方創生就會很侷限。
中央撥給經費、地方機關執行力多處受限
照搬日本法條到台灣來的另一個問題就是地方自治執行力道的差異。日本和台灣不一樣的是，日本的地方自治是完整的，他們的地方機關有很大的權力和執行力。但台灣鄉鎮區公所的運作方式不能比照日本，並不具權限和能力提出地方創生的提案。政府抄了日本的法條，可是卻沒有把台灣真正的狀況考慮進去，至今現況反而是倒過來，變成中央主導、地方扮演協助角色並提交執行報告。但理想情況下，應是由最能掌握地方需求的鄉鎮區公所負責指揮和執行地方創生政策，並與學界、企業和當地的社區機構合作，中央再撥經費並擔任支援角色才對。
此外，現在地方創生號稱撥給的 60 億經費是 4 年的預算，平均1年只有 15 億；而這 15 億當中除了 3 億以外，其餘的 12 億撥給的對象其實是各部會本來就有的計畫，只是被全部包裝起來叫做地方創生而已，實際上就算沒有這個詞，這 12 億是本來就會發出去的。比起進行確實的資源盤點或規劃戰略特區這些實際作為，顯然台灣政府還停留於表面功夫的階段。
總而言之，台灣在地方創生尚處於起步階段，做到的可能不到日本的兩成。而若要改變現況，形成全面的問題意識、盤點地方資源、並從勞動結構、觀光資源活絡、青年回流和在地安老等面向一併著手發展社區永續是首要之務，才能為在地活化鋪墊良好的基礎。
審稿編輯：林玉婷
準備好迎接 2025 超高齡社會了嗎？讓我們一起從個人、職場與社會準備度 3 大面向，探討現況問題與未來解方！>> 進入專題
圖書館裡的烹飪課！不僅提供低價餐食，還能學會用新台幣 42 元飽餐一頓
食力／文：蘇楓雅；審稿編輯：林玉婷
聯合國糧農組織於 1996 年舉行的世界糧食高峰會（World Food Summit），將「糧食安全」（food security）定義為：任何人在任何時候均能以實質且經濟的方法，取得充分、安全且營養的食物，以滿足其飲食及糧食偏好，從而維持健康活力的生活。
近 30 年後的現在，我們仍然在解決這棘手的問題，情況甚至日漸複雜、沈重。墨爾本市市議會 2023 年的調查顯示，約有 1/3 市政區內的受訪者經歷三餐不繼的困境。市議員奧莉維亞鮑爾（Olivia Ball）表示，各級政府單位應採取更多措施，來緩解民眾的生計壓力。不出所料，鮑爾推動的計畫，完全符合這座 UNESCO 文學之都的氣質——來圖書館吃飯吧！
免費課程與低價餐飲，解決生活成本危機
每兩週一次，民眾會不約而同地來到卡爾頓區（Carlton）的凱思琳希姆圖書館（Kathleen Syme Library），不為鑽研小說、科學或哲學，而是聚集在一個沒有書、書桌、和圖書館員的空間，學習用經濟實惠的食材烹飪健康餐點。這是市議會與非營利社區健康組織 Cohealth 共同推動的「用烹飪串起你我」（Cook to Connect）活動，旨在透過免費的課程，解決生活成本危機時期，糧食不安全和社會孤立等問題。來自各行各業的人們一起做飯和吃飯，每份餐點最低可用澳幣 2 塊錢（約新台幣 42 元）完成！
填飽肚子之外還能打造友誼橋樑
餓肚子不僅使人沒力氣，也會影響心情——餓極成怒（hangry），甚至造成精神上的壓力，尤其灰色的嚴冬會令心理波動加劇。參與活動的民眾認為，來到這裡不只能學到美味價廉的菜色，更重要的其實是認識新朋友；而打造友誼的橋樑正是該活動設計的核心目標。此烹飪教室除了提供食物外，也企圖跨越社交隔閡或孤立問題，緩解人們因經濟拮据而承受的精神壓力，更透過餐點的共享，照亮心中溫暖的希望。總的來說，「用烹飪串起你我」這個活動同時照顧了糧食和精神健康兩大基礎需求。
除了烹煮食物之外，還會教導民眾如何降低飲食預算
活動的總負責人曾是一名專業廚師，另一位指導人員則是營養師；後者在制定食譜時，首先會考慮手邊既有的食材有哪些，接著思考可以從食物銀行和食物救濟服務取得什麼。市議會也透過慈善機構購得最便宜的新鮮食材，支持此計畫的運作。烹飪課上，營養師會建議方便的便宜、多用途的材料，搭配當令蔬菜水果，來教導民眾掌控較低的預算。在繁華的墨爾本市內，竟然有這麼多居民正處在糧食不安全的生活當中，這項事實令市議員鮑爾非常震驚，卻也加強了她的動力，努力保障這個基本人權——「取得有尊嚴、負擔得起、健康的飲食是人的基本權利」。（同場加映：重要性堪比氣候變遷，被忽視的 SDG 2：消除飢餓）
每份澳幣 2 塊錢的晚餐點子
「煙燻香腸雞肉塊」（8 人份）
食材：1.8 公斤烤雞塊／1 條煙燻紅椒香腸／半顆檸檬／些許無籽橄欖／2 大匙奶油／1 個雞湯塊／1 大匙紅甜椒粉／西洋芹（自家後院）
做法：
1、將雞肉並排放置在塗了油的烤盤中，帶皮的一面朝上
2、撒上切丁的煙燻香腸、檸檬片、無籽橄欖
3、將融化的奶油、雞湯塊、水混合成 1/4 杯的醬汁，淋在雞肉上
4、撒上紅甜椒粉後，放入攝氏 180 度的烤箱內焗烤 45 分鐘
5、搭配當季便宜或特價的蔬菜一起享用
「義式馬鈴薯」（4 人份）
食材：5 顆中型馬鈴薯／225 公克義大利辣香腸／100 公克洋蔥／1 罐切丁蕃茄罐頭／240 公克披薩起司
做法：
1、將馬鈴薯削皮、切塊，用沸水煮至 7 分熟後撈起備用
2、把洋蔥炒香，加入切片的香腸翻炒均勻
3、倒入切丁蕃茄和馬鈴薯一起煮沸，加入少許的水，煮至馬鈴薯熟透
4、最後拌入起司，即可上桌
用知識的力量來填飽肚子撫慰人心！
法蘭西斯‧培根曾說：知識就是力量。今日，做為一個知識庫的凱思琳希姆圖書館，讓我們見證到實作與知識結合能夠產生的綜效力量——餵飽肚子，充實知識與技能，還撫慰人心。從「知識」轉換成「力量」之前的這一段路，仍需要許多人發揮巧思擬定執行方案，再通過實質的輔導，帶領更多人獲得健康飲食生活的力量。享受吧！一間圖書館的食行。
地方的故事，不只一種模樣，隨著人們的夢想與行動悄悄地發生改變。點進專題，細細閱讀他們的充滿感動的故事。 >> 閱讀專題
誰是食育五星資優生？2024 食育力城市大調查揭曉！
食力／文：林玉婷
自 2021 年起，《食力》每年 6 月公布「食育力城市大調查」結果，在台灣對於食育推廣尚未有共識架構之時，先參照日本《食育基本法》擬定出調查主要架構，以「農業與環境、教育與文化、健康與營養、食安與衛生」4 大客觀構面指標，以及針對 22 縣市民、家長團體、第一線推廣的營養師與教師進行網路問卷調查的「推廣滿意度」，以這 5 大構面進行年度縣市評比。第二屆適逢台灣的《食農教育法》立法通過、第三屆同時有了「第一期食農教育推動計畫（民國 112-116 年）」的主軸要點，每年隨著台灣對於食農教育的共識更趨明確、評比指標的內容也更加聚焦。
《食力》「食育力城市大調查」一路記下台灣《食農教育法》立法前後的推動進程，本屆亦即第四屆評比，時值中央版本 5 年推動計畫公布一週年，也是各縣市政府理當提交地方版 5 年計畫之時，可惜的是僅有桃園市、台南市、花蓮縣、苗栗縣、新竹縣、彰化縣、嘉義市、屏東縣、金門縣、連江縣等 10 個縣市提出 5 年計畫並完成農業部核備程序。顯見地方政府推動進度仍須再跟上腳步。
立法過後計畫與活動增加 2024 年客觀總指標擴增為 72 項
從農業部 2023 年 3 月公布的第一期 5 年推動計畫可知，推動方向包含「整合資源，建構食農教育推動體系；推動在地農產品消費、發展永續農業；培養均衡飲食觀念、減少食物浪費；普及食農教育推廣、深化食農研究創新」等 4 大主軸，主軸底下又細分 20 項行動策略，且《食農教育法》立法通過後，相關計畫與活動多出許多。加上法規明定需整合行政院 10 個部會（包括農業部、國防部、教育部、經濟部、文化部、衛生福利部、環境部、客家委員會、原住民族委員會及國家科學及技術委員會）及各直轄市、縣（市）政府共同推動，因此本屆考量以上推動主題與單位範疇，在指標更新上有了大幅度的擴增。
在「2024 年食育力城市大調查」中，重新盤點既有指標的適切性與更新程度，再加上與第一期食農教育 5 年推動計畫內涵相關、且有 22 縣市數據的指標，4 大客觀指標從 2023 年的 47 項增加為 72 項（農業與環境從 15 項增為 26 項、教育與文化從 11 項增為 15 項、健康與營養從 14 項增為 16 項、食安與衛生從 7 項增為 15 項）。
例如「食農教育 5 年推動計畫是否完成核備、架設食育資源及營養午餐網站、通過食農教育專業人員培訓人數、食農教育平台教案上傳比例」等指標是呼應「建構食農教育推動體系」主軸。「有機農業耕地比例、友善栽培耕地比例、使用化學肥料或合成農藥耕地面積比例成長率」等指標與發展永續農業有關。在推廣使用在地食材部分，也列入「環境部環保餐廳、農業部綠色餐廳、田媽媽餐廳」等在該縣市餐飲業者數量比例的追蹤。為了讓食農教育更普及，多元食農場域的設置也很重要，因此本屆新增「農業部再生計畫核定社區比例、特色農業旅遊場域人均比例、十大食農體驗經典路線獲選單位數、永續農村農業體驗活動提案競賽獲選數」等評選指標。
與中華民國營養師公會全國聯合會、全國家長會長聯盟、國教行動聯盟、灃食公益飲食文化教育基金會合作調查的問卷中，也扣合5年計畫推動目標，詢問22縣市民、家長團體、營養師及教師對於縣市推廣台灣在地食材、傳承飲食文化、健康促進等各項行動的滿意度。
食育五星資優生！宜蘭縣、台東縣、嘉義縣、花蓮縣年年入榜
「食育力城市大調查」指標在這 4 年來每年新增客觀指標與進行主觀數據的問卷調查，宜蘭縣、台東縣、嘉義縣、花蓮縣 4 縣市始終在五星榜單中屹立不搖，且在分項評比上也榜上有名。
例如宜蘭縣是「食安與衛生」第 1、「農業與環境」第 3、「教育與文化」與「推廣滿意度」皆是第 4。台東縣「農業與環境」與「食安與衛生」第 2、「推廣滿意度」第 3。嘉義縣則是「推廣滿意度」第 2、「教育與文化」第 3、「食安與衛生」第 4。花蓮縣「農業與環境」第1、「教育與文化」第 2。長期觀察榜單變化可知，唯有在 5 大面向評比有平均值以上的表現，進入五星榜就不是難事。
最佳進度和退步獎都落在六都！台中市進步最多躍升 10 名 台北市掉落 9 名
2023 年首度擠入五星榜單的新北市，本次評比卻滑落 4 名、掉至第 9 名，與爬升 10 名的台中市並列四星。新北市雖然是「健康與營養」分項冠軍，但「教育與文化」分項排行較為落後、為第 17 名，在加權 2 的關鍵指標「營養師生比」排行倒數第 2，雖然有 57 位營養師看似數量頗多，不過除以新北市所有國中小學生數即可知人力資源被分散許多。此外在加權 1.5 的兩項新指標「農業部全國創新食農教育體驗活動競賽優勝數」、「教育部飲食教育創意競賽優勝數」皆掛零，因而拉低了整體分數。
六都表現集中在三星與四星，其中排行最末者為台南市，在「食安與衛生」分項排行倒數第 4 影響最大，在「餐飲業食品衛生稽查率」和「食品工廠與製造業食品衛生稽查率」皆是倒數第3，「食品販售業食品衛生稽查率」倒數第 7，「確實實施追蹤追溯之餐飲業者比例」倒數第5，在食安把關的稽查量能落後其他縣市，而雖然並非所有餐飲業者皆被列為追蹤追溯登錄對象，但在食安問題層出不窮且外食人口比例多的台灣，仍建議地方政府持續溝通強化業者的自主管理。
本屆退步最多的縣市為位居第 17 名的台北市，比上屆一下子掉了 9 名。在「農業與環境」指標表現較弱，採用國產食材的「3 章 1Ｑ 實行程度」倒數第 2。且無論是有機和友善耕作的耕地面積比例小，「使用化學肥料或合成農藥耕地面積比例」更不減反增、增加 6.64%，顯示在推動環境永續和支持在地食材的作為尚須強化。而「營養師生比」指標遇到跟新北市一樣的問題，師生人力配比不均、排行全國最後一名。
至於本屆進步最多的台中市，過去無論在 22 縣市或者是六都之中皆落於後段班，但為何本屆會直升 10 名、擠入四星更成為六都之首？台中市在「食安與衛生」指標表現較為突出，「食品衛生查驗不合格率」全國最低、「確實實施追蹤追溯之餐飲業者比例」全國最高。而「教育與文化」指標中的「食米學園計畫之學校比例」排行第3。「農業與環境」指標中，「環境部首惜廚師甄選活動、永續農村農業體驗活動提案競賽獲選數、環境知識競賽決賽得獎數」等指標都位居一二。整體來說在各個指標的表現都有提升，獲頒最佳進步獎當之無愧！
地方版 5 年食農教育計畫將是下一步推動重點
「我始終覺得縣市才是《食農教育法》的核心，縣市應該去盤點地方的優勢。」國立臺灣師範大學幼兒與家庭科學學系教授林如萍強調食農教育應該發揮地方優勢，且中央的 5 年中程計畫跟地方是對應的 ，所以地方版本不是百分百跟中央公布的內容相同，但也不能離題，對於食育推廣可以有比重或方法的不同。
目前許多縣市校園午餐有加入提供有機蔬菜、有機米甚至有機菇的政策，林如萍認為提供好的食材給孩子是政府的心意，但是要讓一盤有機蔬菜達到效果，還是需要有食農教育配套，除了改善烹調方法，還要讓老師、家長、孩子了解產地，比如透過戶外體驗，若無法去到產地也可以搭配農夫錄製影片，告訴大家蔬菜的種植與模樣。
大享食育協會秘書長黃嘉琳也認為不同縣市推動方式可以因地制宜，農業城市可以從生產者對焦到市場需求，讓消費者透過食農教育更懂得欣賞農產品、為產品加值。都市城市從可以從消費者責任教育做起，提倡用吃來支持永續、減少浪費。做法不同但是關注永續和淨零碳排是不容迴避的議題，也將是所有縣市在推動地方計畫時所應思考的重點。
審稿編輯：童儀展
在台灣各個角落裡，有著一群人默默為地方努力，持續地方、社區帶來活力，讓美好事物能不斷延續。點進專題，細細閱讀他們的充滿感動的故事。 >> 閱讀專題
