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專欄文章
（30篇）當地食材一定更環保？回收包裝就是最好的選擇？破解永續餐飲 8 大迷思
文：綠媒體編輯部
揭露餐飲業者與消費者最容易忽略的關鍵真相！
可持續發展已成為現代餐飲業不可忽視的趨勢。在這場「新時代飲食運動」中，餐廳不僅是供應食物的場所，更是推動永續發展、回應市場需求的關鍵角色。台灣綠色餐飲指南（Green Dining Guide，GDG） 正致力於改變餐飲業的永續標準，透過評鑑與倡議，推動更多業者採用友善農業與負責任的供應鏈。與此同時，GDG 與英國永續餐廳協會（Sustainable Restaurant Association，SRA）攜手合作，共同推動全球餐飲業朝向更環保、更永續的未來。
然而，在推動的過程中，我們發現許多業者與消費者對永續發展仍存有誤解。SRA 針對這些常見迷思進行剖析，揭露被誤解的關鍵觀念，並提供完整的實踐指引，幫助餐飲業真正邁向永續之路。 這 8 大誤區，你中了幾個？
一、當地食品總是更低碳？
大多數人想到食物的碳足跡時，可能會想到「食物里程」，事實上這只是複雜的碳拼圖中的一小部分。確實，長距離運輸（特別是空運）可能會顯著增加碳足跡，但從整體來看，食品的碳排放主要源自生產過程。
研究顯示氣候條件對生產模式的影響不可忽視。例如，即使加上運輸成本，英國本地能源密集型加熱溫室生產的番茄，其碳足跡仍可能高於在地中海陽光下自然成熟的番茄。
然而，可持續性的概念不僅限於碳排放。它還涉及土壤健康、用水效率、廢棄物管理、污染控制，以及對動物福利與工人權益的保障。當地食品雖然不一定總是碳排放最低，但具有其他重要優勢。
例如，較短的供應鏈在氣候衝擊或國際事件中表現出更高的韌性。本地採購也能有效支持小型農業和地方經濟，減少中間環節的供應鏈風險，同時為消費者提供更為新鮮的當季產品，其價格通常也更具競爭力。
此外，本地食品還有助於社區發展。透過支持本地農戶，企業不僅能與社區建立更深的連結，還能鼓勵消費者對其所選菜餚的來源有更深的認同感。這種價值不僅提升了餐飲業的品牌形象，還能推動整體食品系統的 可持續性發展。
二、取得可持續性認證是否值得？
公平貿易和其他可持續性認證機構（如雨林聯盟、MSC 藍勾認證、有機認證等）雖然在運營和管理方面存在高成本和高門檻的挑戰，卻在確保供應鏈透明性與降低風險方面有著不可或缺的作用。不僅保障生產者獲得公平待遇，還推動環境友善的農業與漁業實踐，提高供應鏈的整體可持續性。
然而，實施這些認證過程常需要額外的管理與成本投入，可能會為小農帶來沉重的負擔。為解決這一問題，企業或餐飲業者可採取創新的合作模式，例如承諾購買小農在達到認證標準的過渡期間之作物，提供經濟支持來協助其達成認證標準。
此外，對於某些高風險食材（如酪梨、辣椒、可可、咖啡、棕櫚油等），第三方認證機構的價值更顯得重要。這些食材的供應鏈中常包含環境破壞、工人權益受損等固有問題，如果處理不當，可能對企業聲譽和財務造成重大風險。借助這些認證機構提供的標準與支援，餐飲業者不僅能有效管理這些挑戰，還能在顧客心中樹立對品牌負責任形象的信任感。
雖然第三方認證並非完美解決方案，但提供了一種有效的方式來確保供應鏈的可追溯性和透明性，尤其是在企業缺乏資源或專業知識進行深入審核時。隨著消費者對食品來源與可持續性透明度的需求日益高漲，這些認證也日漸成為建立品牌信任與顧客忠誠度的關鍵工具。對餐飲業者而言，透過這樣的努力，不僅能讓可持續性發展領域穩步前行，還能為全球供應鏈注入更健康、更綠色的價值，並進一步鞏固品牌形象與市場競爭力。
三、營養與永續能切割嗎？
營養與永續發展密不可分。根據 EAT-Lancet 委員會（由來自 16 個國家的 37 名科學家組成，在人類健康、營養、經濟、農業、政治科學和環境永續發展領域工作），在 2019 年制定適用於全球的健康飲食和永續糧食生產目標，這表示健康的飲食與永續的食品系統是一體的兩面，對地球有利的事物也對我們的身體有利。
更永續、更多樣化和富含植物的飲食模式，讓氣候、生物多樣性和公共衛生都會受益。多樣化的飲食對我們的健康更好，也有助於減輕特定作物和動物的壓力，保護生物多樣性，並使我們的糧食系統更具彈性。
與以肉類為主的飲食或含有大量超加工食品的飲食相比，富含水果、蔬菜、豆類、堅果和全穀物的飲食對環境的影響要小得多。除了釋放大量溫室氣體外，生產肉類還需要大量的水和土地，導致森林砍伐，污染水道，總體而言，是一種資源效率極低的養活人口的方式。
同時，在精煉、烹飪、包裝和保存等過程中，超加工食品的生產需要大量能源，通常依賴化石燃料。這就是為什麼「讓人們吃得飽」成為「FOOD MADE GOOD」標準的十大支柱之一 ，根據 EAT-Lancet 委員會和 WHO 制定的國際科學準則，SRA 鼓勵餐飲企業創造和推廣美味、健康、營養的菜餚，可以教育客人更好的食物和飲料選擇，實現雙重永續效益——改善公共健康並保護我們的地球。
四、可回收包裝是最永續的外帶、外送選擇？
回收固然很重要，但它不應是首要策略，避免浪費才是關鍵。你知道嗎？約 75% 的塑膠在技術上可回收，但實際上只有 9% 被回收。這常常因為缺乏合適的回收設施或沒有適當的清潔；工廠不會回收裝有食品的包裝。即使食物垃圾污染了一件或兩件物品，整批可回收材料也可能因此被認為不合格，被送往垃圾掩埋場或焚化廠。
在處理非有機廢棄物時，我們應優先考慮減少浪費。廢棄物層次結構提供了最佳行動方案，其中最重要的是從一開始就避免造成浪費──是否有可能完全不使用這些物品？在做出任何購買決定之前，我們都需要問自己「我真的需要這個嗎？」使用物品時，也要考慮它們是否真的會成為「廢物」。優先尋找重新利用和重複使用物品的方法（目標是盡可能長時間地使用它們）比單純依賴回收更有效，且具有更大的長期影響。
例如，不提供吸管或僅在要求時提供餐巾紙、鼓勵顧客自備餐具、外帶食品容器或循環餐具租賃計畫，能進一步減少一次性用品的需求，為環境帶來更長遠的影響。
如果必要提供外帶包裝，則應尋找不需要回收的可生物降解選項。例如：Wahaca 生產的可堆肥玉米餅盒。Wahaca 團隊與 Biopak 和 Deliveroo 合作，為其玉米餅開發了經過認證的可堆肥包裝，使用專門設計的 BioCane 托盤，不含塑料，由快速可再生的甘蔗漿（製糖工業的副產品）製成。
這些外帶包裝可以在數月內自然分解——甚至可以把它埋在後花園裡！當然，回收仍然可以發揮重要作用，但我們可以透過更聰明、更有效的方法來減少對環境的影響。
五、永續發展僅關乎碳足跡？
當談到永續發展時，許多人首先想到的往往是環境影響，例如減少碳排放、改用再生能源、減少污染、降低用水量，或是消除食品供應鏈中的塑膠使用。然而，真正的永續發展遠比碳足跡來得更廣泛，特別是對於餐飲業而言，單靠碳排放指標無法完整衡量企業的永續性。
餐飲業的永續發展需要更全面的 360 度策略，涵蓋環境、社會與經濟層面。我們必須打造以人為核心的進步且具韌性的企業，確保它們能夠在未來持續運作並負責任地發展。另外，永續採購是永續餐飲企業的核心組成部分。例如，透過負責任的採購，廚師可以創造對更佳農業與漁業實踐的需求，進而推動整體供應鏈的正向變革。
此外，社會永續性同樣不容忽視。隨著環境問題的迫切性日益增加，ESG（環境、社會與公司治理）中的「S」往往被忽略。然而，餐飲企業如何對待其員工、供應商和社區至關重要。從薪酬公平、多元與包容、員工福祉，到職場安全與反霸凌政策、以及對騷擾零容忍，這些都應該是任何永續發展計畫的一部分。（同場加映：台灣職場變革進行式：打造友善職場，為何成為企業永續必修課？）
總體而言，永續發展不僅僅是減少碳排放，而是建立一個兼顧環境、社會與經濟韌性的系統，使企業能夠長久發展並為社會帶來積極影響。
六、永續發展應由消費者驅動？
將推動永續發展的責任完全歸咎於消費者似乎合情合理，但研究顯示，真正的變革必須由產業領導。消費者的選擇受到多種因素影響，尤其是可用性、價格、便利性及市場行銷方式。換句話說，即便個人願意做出更永續的選擇，如果市場上缺乏可行的替代方案，或是價格過高，那麼行動仍然受限。
餐飲業者在這方面扮演著關鍵角色。他們不僅能夠在店內影響消費者的即時選擇，也能透過菜單設計與食材選擇，在長期內改變消費者的飲食習慣。例如，提供更健康、永續的餐點選擇，並確保這些選擇在價格與口味上同樣具吸引力，能有效地引導消費者朝向更環保的飲食方式。
此外，餐飲業者也應承擔確保食品供應鏈符合永續標準的責任，例如優先選用符合公平貿易或環保標準的食材。透過這樣的努力，餐飲業能夠在整體食品系統中發揮關鍵影響力，確保每個人都能獲得健康、可負擔、環保的食品選擇。
七、永續發展是小型企業無法負擔的奢侈品？
許多小型餐廳業主認為，永續發展需要投入大量資源，因此難以實施。然而，實際上，許多永續策略不僅有助於環境，還能為企業帶來直接的商業效益，包括降低成本、提高品牌忠誠度，甚至提升利潤。
例如，減少食品浪費可以大幅降低食材成本，而透過更有效的水資源與能源管理，企業能進一步減少營運開支。同時，智慧、永續的菜單設計（如增加植物性選擇）通常能提高餐點的利潤率。支持本地採購則能縮短供應鏈，減少運輸成本，同時提升食材品質。
此外，研究顯示，現代消費者更願意支持具有永續發展承諾的企業，這對於品牌形象的提升至關重要。更重要的是，具備明確永續政策的企業在招募與留住員工方面更具競爭力，因為越來越多的勞工希望為對環境與社會負責的企業工作。
隨著環境法規日益嚴格，採取永續策略的企業將能夠更輕鬆地適應未來的市場變化。換句話說，永續發展並非奢侈品，而是一種能夠確保企業長期競爭力的必要投資。(同場加映：ESG 下一步——全球企業如何解鎖永續新動能？)
八、我的飲食選擇對生物多樣性無影響？
工業化食品生產極大地限制了全球飲食的多樣性。儘管我們的選擇看似豐富，但實際上，人類現今主要仰賴極少數的作物與動物品種作為食物來源。根據聯合國糧農組織（FAO）的數據，人類歷史上曾食用約 6 千至 7 千種植物，但現在我們攝取的熱量中，有 50% 來自於僅僅 3 種作物：稻米、小麥與玉米。（同場加映：為什麼要保護生物多樣性？對我們的生活有多重要？）
這種高度集中的食品生產模式導致土壤退化，並大幅降低自然生物多樣性，使糧食供應更容易受到害蟲、疾病或氣候變遷影響。此外，過度依賴單一作物也會對人類健康產生負面影響，因為多樣化的飲食對於提供均衡營養至關重要。
餐飲業者可以透過選用多樣化的食材來促進生物多樣性。例如，使用傳統品種、古老穀物、海藻類食物，以及不同種類的海鮮，甚至引進對生態有害的入侵物種作為食材來源。這不僅能夠支持永續農業與漁業，也能夠帶來更豐富的風味與營養價值。
透過積極採取這些策略，餐飲業者不僅能夠提升自身品牌的永續形象，也能在全球食品系統中發揮重要作用，幫助保護生物多樣性並促進更健康的飲食文化。
這些觀念顛覆了許多關於永續發展的常見迷思，也突顯了餐飲業者在推動更健康、更環保食品系統中的關鍵角色。透過理解並實踐這些原則，業者不僅能夠提高競爭力，也能為未來的環境與社會帶來正面影響。
關於 GDG & SRA
台灣綠色餐飲指南（Green Dining Guide，GDG） 由台北市文化探索協會於 2018 年成立，致力於推動綠色餐飲評鑑。GDG 評鑑系統分為 「宣言行動店家」、「一葉餐廳」、「二葉餐廳」與「三葉餐廳」 等級，根據餐廳採購永續食材的比例進行評估，鼓勵業者落實環保行動。2023 年，GDG 與 SRA 簽署合作備忘錄，正式成為 SRA「Food Made Good」全球評鑑標準在台灣的官方代表機構，GDG 的葉級評鑑標準已與 SRA 的星級標準接軌，推動台灣餐飲業向國際永續標準邁進。
英國永續餐廳協會（Sustainable Restaurant Association，SRA） 成立於 2010 年，是全球領先的永續餐飲評鑑機構，致力於推動餐飲業的可持續發展。透過 「Food Made Good」評鑑系統，SRA 協助餐廳在 環境、社會與經濟 方面提升永續性表現，並與全球頂尖餐廳、企業與政策機構合作，推動更負責任的飲食選擇。
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9 大趨勢，一窺未來餐飲進化論
綠媒體／文：邱瑪姬
這是一個充滿轉折與變革的時代，餐飲業不僅關乎美味，更牽動著環境永續、科技創新與消費者行為的改變。2025 年，這些趨勢正在重新定義餐飲業的運作模式——從再生農業到 AI 應用，從減少浪費到健康飲食，每一個環節都影響著未來的餐桌樣貌。
在這場「新時代飲食運動」中，餐廳不只是供應食物的場所，更是推動可持續發展、適應市場需求的重要角色。台灣的綠色餐飲指南 Green Dining Guide 與英國永續餐廳協會 Sustainable Restaurant Association (SRA)，正是這場變革的重要推手。我們致力於連結有機與友善農業，推動餐廳採用可持續食材，並鼓勵業界透過創新經營模式降低碳足跡，為未來的飲食文化奠定更健康、更永續的基礎。
就讓我們一起探索 SRA 分析出的 2025 餐飲業 9 大關鍵趨勢，攜手打造更負責任的飲食未來！
一、談談「再生」
儘管「再生農業」尚未有明確的法律定義，但透過耕作來恢復自然、生態多樣性並養護土壤的理念，正逐漸獲得相關產業、政府和消費者的關注。隨著技術進步及 AI 的應用，農民如今可以利用數據來制定更本地化的策略，並以最有效的方式實施再生農業做法。
二、減少浪費
由於降低成本和減少碳排放的需求（以及日益嚴格的法規，例如英國將於 2025 年 3 月 31 日生效的「簡化回收法 Simpler Recycling」），越來越多企業開始深入檢視自身的廢棄物處理方式。2025 年，我們將見證更多創新的塑料替代包裝材料，如海藻製成的可生物降解或家庭可堆肥材料，以及更多以循環經濟為核心設計的可重複使用解決方案。
在食物浪費方面，主要食材與副產品之間的界線正在模糊，越來越多廚師開始設計能最大化利用每一種食材（甚至應用於多道菜品）的菜單。在 2025 年及未來，浪費食物將越來越不被社會所接受。（同場加映：年度創新包裝獎！倫敦 B 型企業 Notpla 如何把包裝變不見？）
三、 AI 進入餐飲業
人工智慧和自動化技術的進步正在重塑用餐體驗，從預訂管理到根據顧客偏好提供數據驅動的菜單建議。AI 也在後廚帶來革命性變革，提高速度、準確性和效率。我們將看到更多自動化應用於廚房管理，例如洗碗、垃圾分類和庫存控制，這些都將顯著降低水資源消耗、浪費及碳足跡。
四、在 Ozempic 時代的健康趨勢
健康與養生話題已在食品趨勢榜單上存在多年，且熱度不減。然而，今年值得注意的是 GLP-1 類減重藥物（如 Ozempic）的普及，正在改變許多人飲食的方式與食量。研究顯示，提供較輕盈、健康選擇的餐廳將更能適應這一變化。此外，提供不同份量的菜餚（例如小份、主菜及共享盤）可滿足不同食量需求，同時減少食物浪費。
在其他健康趨勢方面，特定功能性食品的興趣持續升溫，例如支持記憶與認知健康的菇類，以及有助於腸道健康的發酵食品。此外，植物性飲食正在從過度加工的肉類替代品回歸到更自然、完整的食材。2025 年，最受歡迎的蛋白質來源將來自豆類、豆腐、天貝、麵筋、菇類、堅果等植物性食材。（同場加映：英國成長最快的新創 ZOE，將如何改變健康營養的未來？）
五、優質速食興起
健康速食的趨勢仍在持續。消費者希望食物不僅美味，還能兼具健康與可持續性，因此對快餐的要求也隨之提升。2025 年，我們將看到更多快速服務餐廳（QSR）和街頭餐館，專注於使用新鮮、當地採購的完整食材，並提供豐富的植物性選擇。
懷舊感也是關鍵因素之一。自疫情以來，經濟與社會的不確定性促使消費者尋找經典舒適食品來獲得安慰。在 2025 年，我們將看到更多健康、創新、現代化且多為植物性的經典美食改良版本。
六、彈性成為關鍵
面對充滿壓力的市場環境與多重挑戰，最成功的餐飲企業將是那些能夠靈活適應變化的業者。由於供應鏈受干擾以及消費者對當地食材的興趣提升，餐廳經營者正開始重視短鏈供應模式，與小型當地農民、漁民及生產者建立直接合作關係。這將促使菜單更具靈活性，能根據食材供應情況隨時調整。
餐廳的營運模式也在演變。由於成本較低且靈活性強，餐車與快閃店越來越受歡迎，使業者能夠測試新產品，而不必冒著開設正式實體店的財務風險。此外，僅提供外帶訂單的「幽靈廚房」模式也在興起，成為一種高效且具成本效益的解決方案。
七、擁抱獨特性
新加坡 F&B 可持續發展委員會主席 Oliver Truesdale-Jutras 最近表示，當前餐飲界面臨一種「思想的單一文化」現象。他認為，廚師們過於依賴社群媒體，使用全球分銷商提供的標準化食材，而非探索真正獨特的料理風格。
2025 年，我們希望看到更多廚師勇於開創自己的道路，而非重複既有的菜餚。飲食文化需要更多樣性，而這正是建立品牌差異化的關鍵。例如，使用當地獨有的牲畜品種、傳統穀物、較少食用但資源豐富的海鮮，或是烹調那些可能威脅生態平衡的入侵物種。餐廳應挖掘當地飲食傳統，並將其轉化為符合現代口味的菜餚，而非只是模仿 Instagram 上的潮流。
八、提供更高價值
隨著生活成本危機持續，人們仍希望外出用餐能帶來值得的體驗。因此，餐廳應透過高品質、獨特食材（如前述的當地特色食材），加強溯源故事敘述，並加入個性化服務，以提升用餐價值。
彈性選項也扮演重要角色。現代消費者希望餐點能根據個人口味、飲食偏好、過敏情況及食量進行客製化。透過數位化點餐系統與數據分析，餐廳可以提供更個性化的推薦。例如，當服務員知道某位顧客喜歡甜點時，可以主動介紹新品；如果某位客人總是點素食餐點，則可提供專屬的素食菜單。這些貼心舉動能讓顧客感受到被重視，進而提升品牌忠誠度。
九、社群為王
我們始終強調社會影響力是可持續經營的重要一環。在現代社會，人際關係日益疏離，因此餐廳作為社群中心的角色變得更加重要。參與在地活動、舉辦社交活動、雇用當地人才、與其他本地企業合作，這些舉措能提升品牌形象並建立顧客忠誠度。
無論是開設讀書會、販售鄰近釀酒廠的啤酒、在冷門時段開設烹飪課、捐贈剩餘食物給庇護所，還是組織員工參與社區志工活動，回饋社區將讓您的餐廳在競爭中脫穎而出。（同場加映：圖書館裡的烹飪課！不僅提供低價餐食，還能學會用新台幣 42 元飽餐一頓）
參考資料
地方的故事，不只一種模樣，隨著人們的夢想與行動悄悄地發生改變。點進專題，細細閱讀他們的充滿感動的故事。 >> 閱讀專題
花甲阿嬤當主廚！到不老食光感受家常好滋味
綠媒體／文：葉琳喬
不老食堂位於台中的一處古蹟宮原武熊宅邸。這座老宅建於 1933 年，原是留德的日籍眼科醫師宮原武熊的私人別墅。宮原醫師不僅是醫學界的佼佼者，還曾擔任台中州協議員，與台籍精英共同創立「東亞共榮協會」，對當時的政界、醫界與教育都深具貢獻。隨著歲月流轉，這棟曾經風華絕代的老宅逐漸沉寂，甚至一度被遺忘。直到胡志強市長推動閒置空間再利用計畫，這座擁有昭和浪漫氣息的建築才得以重獲新生。2016 年宅邸交由弘道老人福利基金會營運，搖身一變成為「不老夢想館」的一部分，充滿了新生命與暖意。
14 位不老料理人，平均年齡 66 歲
不老食堂正是這股暖意的核心所在。不老食堂延續弘道老人基金會著名的「不老騎士」精神，以銀髮退休人士擔任餐廳主力，餐廳的靈魂來自平均年齡 66 歲的 14 位「不老阿嬤」，他們以各自的專長與經驗，輪班擔任主廚設計菜單，每日提供一葷一素的「阿嬤精選定食」與「老ㄟ今天呷素套餐」。
中午時分是不老食堂最熱鬧的時候，也是阿嬤展現魔法的時候了。控肉的香氣飄出，三杯雞的湯汁咕嚕咕嚕滾著，還有一定要手打很多下、會爆汁的瓜仔肉丸子，讓人光是聞到就忍不住吞口水。「我們的菜都是家常菜，用心做的，客人吃了會想起家的味道」，阿嬤帶著笑意這樣說。每天更新變化的主菜同步更新在臉書上，想吃什麼不妨先查一查，皆搭配健康時蔬、藜麥飯、醋飲與湯品，飯後還有甜湯或是小冰棒畫上完美句點。
阿嬤自製鹹豬肉，做成特色鹹派
除了阿嬤的家常菜，這裏的鹹派與甜點也頗有看頭。鹹派的靈感來自國外的「清冰箱」，用蔬菜、紅蘿蔔和馬鈴薯泥，搭配阿嬤自己醃的鹹豬肉，讓傳統的食材玩出新花樣。而素鹹派則用南瓜、菇類和味噌，帶出溫暖濃郁的口感。
2023 年為了慶祝宮原武熊官邸建築 90 週年，食堂還推出特別甜點「宮原之心」，表達對宮原先生的敬意與情感。宮原武熊先生來自鹿耳島，而鹿耳島盛產地瓜，用紫心地瓜做成的提拉米蘇每一個細節都有寓意，以霧峰出產的初霧 99 米酒結合昭和時期引進的可爾必思，沾濕手指餅乾，讓香氣層次更為豐富；再加入細膩的紫心地瓜餡，最後撒上輕盈的紫心地瓜粉，紫色既美觀又有深意，象徵著宮原武熊先生的勇氣與智慧，讓甜點也成了一段傳遞歷史的方式。
不老食堂對銀髮族特別友善，工作時間是彈性的，每天僅 5.5 小時，還有高腳椅讓長輩隨時休息。薪資依勞基法計算，大約一個月能有 17000 元，雖然收入不高，但對於這群不老阿嬤們來說，這裡是快樂的「第二人生」。不僅如此，她們還推出便當外送服務，使用專用手推車減輕搬運負擔。會不會太疲累？一位阿嬤笑著說：「騎電動機車送便當，看到大家笑著接便當，心裡特別滿足。」（同場加映：「會上錯菜的餐廳」也受歡迎？從日本案例，看台灣銀髮時代創新解方）
院種香草入菜，廚餘堆肥回饋土地
不老食堂不僅用心照顧人，更展現了對地球的關懷。在響應減少碳足跡的行動上，她們早已走在前頭——以蜂蠟布取代保鮮膜，在後面庭院裡做堆肥，將生廚餘轉化為有機肥料，不僅減少了廢棄物，也回饋土地，讓資源循環再生。食堂的食材選用也極為講究，使用友善飼養的鮮乳、有機青菜，庭院裡也栽種香草，方便新鮮入菜，用最自然的方式，呈現出滿足顧客味蕾的好味道。
對於素食客群，特別挑選有機豆腐等環保食材，不僅對環境友好，也讓參與烹飪的長輩備感安心與自豪。為了進一步推動永續理念，積極參與「綠色餐廳」課程，學習如何在日常營運中從小細節落實環保。2024 年，不老食堂更榮獲綠媒體頒發的綠色宣言獎項，為他們的努力與堅持畫下一道美麗的綠色注腳。
變老是每個人都會經歷的過程，不老食堂讓長輩們重拾工作的成就感，同時也傳遞了環保與文化的價值。每一份便當、每一道料理，都是過去的智慧與現在的用心交織而成。在這座擁有近百年歷史的宮原武熊宅邸內，生命故事與文化脈絡被串連起來，老建築的溫度交融這群「不老阿嬤」的真誠溫暖，讓人看見時間發酵沉澱的魅力。
戰爭遺跡變身綠色社區——探訪荷蘭森林中的文化聚落
綠媒體／文：梁程穎、劉宜佩
在經歷了長達 16 年的改造後，由 MVRDV 建築事務所、Buro Harro 景觀設計工作室和KondorWessels Projecten 開發商共同完成的 Buitenplaats Koningsweg 專案，成功將一處前德國二戰軍事基地轉變為荷蘭最珍貴自然景觀之一的住宅與文化聚落。該專案坐落於 Veluwe 森林之中，為這段獨特的荷蘭歷史注入了新的生命。
從軍事基地到自然瑰寶 ，歷史與現代的融合
Buitenplaats Koningsweg 專案位於荷蘭 Veluwe 森林中，這是該國最重要的自然區域之一，也是最大的 Natura 2000 指定區域*。這個專案的歷史背景源於兩個軍事設施，分別是北王道營地（Kamp Koningsweg Noord）和七省營地（Zeven Provinciën）。這些設施位於荷蘭的 Veluwe 森林中，曾經是德國空軍在二戰期間的重要基地。當時的建築師巧妙地將混凝土軍事掩體偽裝成農舍，以掩蓋其軍事目的，使其融入周圍的自然環境。
在 20 世紀中後期，所有現存結構被納入荷蘭國家古蹟名錄之前，此處經歷了多次改建。MVRDV 和 Buro Harro 的總體規劃仔細考量了這段歷史；根據國家古蹟登記冊的規範，現有的大部分磚砌建築得以保留（原德國建築）或改造（後來的荷蘭建築），並透過深灰色飾面清晰呈現新的門口和天窗等改造項目。同時，先前被拆除的建築物則以相同形狀和大小重新建造，並使用淺灰色材料進行修復。
獨特的歷史背景為專案的改造增添了特殊的意義與挑戰。這些建築從一開始的設計就是為了掩蓋其真實本質。」MVRDV 的創始合夥人 Nathalie de Vries 分享了他們的設計理念：「我們如何讓現代介入來凸顯這些歷史，同時保留偽裝的完整性？」他們的答案是讓變更顯得極為清晰，「我們的目標是讓改造和變更顯得『超級易讀』。舊、新及重建元素之間的明確區分，以及保留如歷史建築一米厚的掩體牆等細節，有助於人們直觀地解讀該地點的故事。」
偽裝景觀的野化藝術 ，融入森林的小型建築
也正因為位處 Natura 2000 指定區域，為維護自然資源，確保未來世代能享有豐富的生物多樣性。Buitenplaats Koningsweg 計畫的發起人之一、Buro Harro 的 Harro de Jong 表示，景觀設計採用了最低度人為干預的原則，包括最小化硬質鋪面、打造狹窄的人行道，藉此讓自然在建築元素之間蓬勃發展，並拆除包圍該場地的柵欄，好讓野生動物可以在其中自由穿行。
隨著這次「野化行動」（註一），正如軍營和空軍基地偽裝以無縫融入周圍環境，將 Veluwe 的自然景觀像毯子般覆蓋整個場地，讓 Buitenplaats Koningsweg 的住宅區、創意產業區與 Veluwe 森林之間的界限逐漸消失。KondorWessels Projecten 的專案開發人員 Arnold Sprakel 表示，「我們在這裡創造了真正獨特的空間，讓人們能夠在大自然中生活、工作和放鬆，擁有小型私人花園和共享真實景觀，使這裡與荷蘭其他住宅區截然不同。」
此外，在場地北側有這 11 座特色小型建築，可供度假短期租賃，這些小型建築都是透過 KondorWessels Projecten 和 Buro Harro 組織的設計競圖選出的，這些小型建築宛如藝術裝置，以獨特風格融入森林，也是以「偽裝」主題為靈感，展現出與自然環境和諧共存。
11 座融入森林的小型建築由多位建築師和建築事務所參與設計，包括：如 Architectuur Maken、De Kort Van Schaik、Hans Jungerius、JCR Architecten、Korteknie Stuhlmacher Architecten、Kraft Architecten、opZoom architecten、Paes Architecture、Space Encounters、studio AAAN 及 i29 等。
可持續住宅的未來生活 ，森林中的新家園
MVRDV 與 KondorWessels Projecten 還完成了 3 棟可持續住宅，每棟包含 7 個聯排別墅。這些住宅依據曾經在此地存在的建築位置、形狀和大小進行設計，並以灰色板岩牆面和屋頂標示為重建作品，與周圍環境和諧共處。
特別的是，聯排別墅還提供多種設計選項供屋主挑選，能根據個人喜好選擇平面圖。這種靈活性能打造符合自身需求的居住空間，同時保持整體性。聯排住宅抬高至地面以上，以最大限度減少對地面的影響。每戶也設有小型陽台與自然環境的連結，雖然沒有傳統意義上的花園，但仍然與自然環境緊密相連，並在建築前後設有大型共享空間。
在設計中，特別重視可持續性，建築物的牆面和屋頂採用木框架結構，混凝土中部分使用回收骨料替代砂石，而浮動甲板則由回收塑料製成。每棟樓中段的 15 戶住宅達到「能源中和」(註二)，兩端的 6 戶則接近此標準。每棟住宅下方設有車位，以支持未來電動車充電及自行車停放，鼓勵居民選擇更可持續的交通方式。
MVRDV 創始合夥人 Nathalie de Vries 表示，Buitenplaats Koningsweg 專案經歷為期 16 年的改造，成功保護了重要歷史，為居民提供高品質生活空間，並樹立了類似歷史遺址改造的新標準，展現如何融合歷史、現代生活與自然。
註一：「野化行動」是一種恢復自然生態系統的策略，強調減少人為干預，讓生態環境自然發展，促進生態區域的復育，以恢復生物多樣性。在城市中，野化行動可將人工設施轉變為自然空間，如改造公園和庭院，成為野生植物和動物的棲息地。
註二：能源中和是指一個建築或系統在運作過程中所消耗的能源與其產生的可再生能源達到平衡，以實現零淨能源消耗。目標在於提升能效及使用可再生能源，以減少對化石燃料依賴。
社區營造的行動讓「家」的概念從一棟公寓、一條街、一個城鎮，延伸到整個台灣，讓台灣的每個鄉鎮有著屬於自己的在地故事 >> 立即閱讀
空間設計師改當賣冰阿北，讓你一口吃下蘭陽的四季滋味
綠媒體／文：林嘉琪
宜蘭「邂逅街」的透明冰淇淋冰櫃裡，一格格裡的「蘭陽綠」、「焦糖匠油」「旺來雪酪」、「金柑心可可」、「洛神雷夢」等冰淇淋口味，有如田園阡陌之間豐美的蘭陽物產。
「如果邂逅街是座果園，自己就是在推有機種植，需要復育土壤，需要幾個春夏秋冬的試煉。」邂逅街創辦人郭耿銘（阿更）許願這間冰店能長成在有機和接地氣的樣子，這裡的冰淇淋口味正是蘭陽的四季風土，夏天時嗅得到「紅心芭樂雪酪」明亮愉悅的迷人香氣，冬天則嘗得到枕山茂谷柑、金柑等柑橘水果冰品的飽滿鮮酸。
坐在這間轉角街屋冰店的側簷底下吃冰，會看到拄杖散步的老人停在門口觀望；停好歐兜拜、戴著安全帽的阿桑直接 Walk in 買冰；孩子放學跑來圍在迷你小池塘，一邊呷冰一邊逗弄浮萍之間的小魚......像這樣社區的日常情景，復刻台灣 80、90 年代社區角落或雜貨店前的懷舊風情，這是現今在城市裡的餐廳店鋪不可及的風景。
相較許多老冰店承載人情故事、回鄉接棒的複雜心情或是老店新生的故事，島內移民落腳宜蘭的阿更，卻因為鍾情鄉鎮的生活節奏，選擇定居在此結婚生女，並許下心願開一間能夠成為在地人懷念的老冰店。
不定義空間和冰品類型，自由式風格研發接地氣的冰淇淋
阿更和太太 Laura（蘿拉，陳亞萱）兩人都是戀上宜蘭的新移民。Laura 是染布及瑜珈老師，阿更的本業是空間設計師，他們先前住在植物更恣意生長的住所，並以在家溫柔生產的方式迎接女兒的到來。
崇尚自然的二人在疫情期間，著手改造這棟位在西後街的轉角老房，搬進來展開新生活的同時，阿更覺得這座空間可以發生更多在地連結，於是選定結合果物和物產的無添加冰淇淋，作為推崇生活理念的媒介。
原本以為從事設計工作的阿更會有一套關於冰店空間的論述，但他說：「空間部分沒有特別想強調的風格，我就看這個角落能放些什麼就自在加減。」盆栽裡自在冒出雜草、架上擺著漂流木製作的「2023 年綠色餐飲指南最佳在地當季食材運用獎」，一幅由書法世家第四代傳人題字「遇見可愛」的書法字畫擺在店舖旁的老屋門口⋯。
空間元素混搭，不願意被歸類成什麼北歐風、佗寂風等任何風格，像這樣不想被定義的風格也呼應阿更回應冰淇淋類型的說法：「我不會說我是義式冰淇淋，當然也不是美式冰淇淋，這裡還比較像是『自由式』。」邂逅街的 Free Style，其實是對工廠化生產的冰淇淋，以及現今充斥的網美餐廳去主流化的回應。
有別於工廠化及大量生產的冰淇淋為了固型和創造綿密濃郁的口感，會添加穩定劑和乳化劑，阿更的手作冰淇淋，「不用市售調好的基底粉，也不加雞蛋，因為生雞蛋有食安疑慮，但偏偏蛋又是乳化劑中重要的成份，所以每一款口味就得實驗試作很多次才能成功固型。」他拒加添加物的堅持解釋了為什麼現點現挖的冰淇淋，因為無添加所以融化地較快。
從鮮果加工、格外品到保存食，做出帶有土地能量的冰淇淋
「想把冰淇淋做到帶有土地的能量、有風味的共感。」阿更現在有如蘭陽物產獵人，他發現宜蘭除了產金柑，「員山二湖鳳梨 ，是台灣緯度最北的鳯梨產地，雖然不像南部的風味濃郁艷甜，而是酸度略高，像這樣帶有酸度正好適合做冰。」旺來雪酪新鮮爽口，保有芳美的果酸，尾韻輕盈不反酸。
濃綠鮮美的「蘭陽綠」以三星鄉有機綠茶做成香濃的綠奶茶，有如宜蘭風格的抺茶冰淇淋；另一款冰淇淋「焦糖匠油」，選用在三星以有機黑豆「島匠」釀造醬油入冰，滋味鹹甜交織，層次複雜，是大人款的冰淇淋。
每次來訪都會看到冰箱裡至少有 10 款口味可供挑選組合，邂逅街已經把冰淇淋從果物、鮮乳加工的範疇拉到全面保存食面向，台灣物產豐盛、品質極佳，一旦能整合提升農產加工技術、冰凍設備和冷鏈系統的串接，「冰淇淋絕對有條件成為解決農產格外品的加工保存食。」阿更說。
追求老派的健康流量，賣冰阿北夢想用冰淇淋推動永續
在社群資訊爆炸的時代，邂逅街跟這棟建築所在地的西後街，都懷有老派的情懷。西後街是舊時蘭城交通要道及各式貨物集散地，曾有最大米商和打鐵店都聚集此區，老街區和老店像是框住了時光，時間在這條街廓中呈現慢動作。
而「誕生」在現代西後街的邂逅街，從空間特色到可愛冰品都符合可以打卡 PO 文的網美店條件，卻甘心安靜地存在真實世界。「如果上網搜尋宜蘭冰店之類的關鍵詞，不太會搜到邂逅街。」阿更曾在粉絲頁抒發想法：「我覺得這樣比較帥！我喜歡社區居民自己走過來發現，觀察很久，決定試試看，結果很喜歡；我也比較喜歡來的客人，跟我們說朋友介紹他們來的，這種老派，是我比較喜歡的健康流量。」
譬如說，「有個阿北觀察我們很久，有一天終於走進來吃冰，之後他就成了常客，他每次來都只點草莓冰淇淋，有一次很多天沒出現，原來阿北去了一趟日本，回國還帶伴手禮過來。」回到台灣的阿北來吃一球草莓冰淇淋才算完成回家的儀式感，像這樣可以成為老客人的日常感覺很實在。阿更認為，新開店營業的節奏要降速，要想清楚方向，從選品、備餐到挖冰給客人都要熟練，一切慢慢來才有機會在定位和營運中除錯，建立永續性。
開一間冰店，主張一種生活風活，分享感動自己的蘭陽食材，很像是養育孩子長大，「（如果說這間冰店有）所謂的開花結果，也不過就是成為宜蘭人風土民常生活小吃，輕鬆、沒事、想來一下就繞過來，或是有人長大後回宜蘭看到我說：『阿北 ! 我小時候都吃邂逅街的冰淇淋捏。 』」真是想不到，性格的設計師阿更的夢想，居然是當一位賣冰的阿北。
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各地「田媽媽」大顯身手，展現低碳飲食新風貌
綠媒體／文：綠媒體編輯部
在台灣鄉鎮裡有許多名為「田媽媽」的餐廳，那其實是各地的農家婦女，在農業部輔導之下，運用個人或團隊專長開創的副業，「田媽媽」餐廳招牌可說等同於健康、美味及具地方特色的田園料理，各地辛勤又有著精湛手藝的田媽媽們，努力傳承及實踐土地飲食記憶與文化，而他們正好將「低碳飲食」的台灣風貌展現出來。
2023 年 6 月 29 日，舉辦「記憶中的那一味」選拔賽，從 110 位田媽媽餐廳決選出 12 家各 1 道料理，由 4 位名廚：簡天才、張皓福、吳健豪、楊柏偉進行交流輔導，並於 11 月 15 日舉辦成果發表會，呈現 12 道佳餚精彩的進化版。台灣大學農藝系名譽教授郭華仁老師參加這場發表會後，稱許田媽媽這一天的料理呈現，「隱含著慢食、惜食、與蔬食這 3 個近年來的飲食運動，這 3 個運動契合著去年國發會淨零新生活的『零浪費低碳飲食』。」
傳承在地鄉土料理，田媽媽是遍布台灣的慢食運動實踐者
慢食運動強調本土有機食物與在地烹飪文化，重視發展及保護各地的傳統飲食，強調料理與地方文化的連結，地方飲食正是田媽媽專長，可以說每一家田媽媽餐廳，都是以發揚在地食材和傳統料理為根基，進而開始發展起來。像是位於台東成功的「成農花田餐坊」，最初是由成功鎮當地的農村婦女及綠島移民婦女組成，最早就是以「鬼頭刀魚乾滷肉」為主角，販賣火燒島便當。火燒島是綠島的古地名，位於台東東南方 33 公里的海面上，成功鎮早期有許多的綠島移民，隨著遷徙流動帶來當地的生活方式，鬼頭刀是台東沿海常見魚種之一，綠島居民會將其曬成魚乾保存，並和豬肉一起滷製作為料理。
或者如位於南投仁愛鄉「原夢觀光農園」，由賽德克族的兩代田媽媽共同經營，小米醃肉和紅豆糯米飯，前者是泰雅族和賽德克族的傳統飲食，後者結合日治時期日本人帶來的赤小豆飯和部落糯米飯的文化，均蘊含著獨特的飲食文化意涵；更不用說料理中處處可見馬告、刺蔥和香蕉葉等部落植物的身影。
王家燻羊肉展現的慢食風更是在地烹飪文化的極致，其餵養羊群的主食是自己種的新鮮草料或破布子與構樹，等羊把葉子吃完後，再把樹枝撿回去做柴火，一點也不浪費。而其羊肉料理的特色正是以緩慢的速度文火燜燒 24 小時，維持長時間高溫卻僅小滾的狀態，還得隨時注意風量，半夜不讓東北季風吹得火力過大，讓所有食材風味緩慢流動交換，直至鮮甘綻放，藥材與米酒都化做醇黑色肉湯，一滴米酒換一滴肉湯，非常珍貴。
運用當地特產食材，開發惜食料理和產品
惜食意味著從各個環節減少食物浪費，包含生產、採收、運送到購買，比方更謹慎有計畫的採買方式、高效的產銷配送、零浪費的餐飲服務等，從餐廳面來說，保存食的製作，或者「食材零浪費」的全食料理，都是可行又有效的方法。
位於宜蘭冬山的「一佳村養生料理」2023 年新創作的菜色──三味瓜仔魚，在台灣鯛裡捲上自家醃漬的瓜仔脯。夏季瓜類盛產，宜蘭人會將越瓜加鹽日曬、脫水後，整條加入米醬、米酒、鹽巴、糖等醃漬，做成「醬瓜仔」；或是將越瓜曬得更乾，放入米酒、糖裝罐醃製一個禮拜，做成「瓜仔脯」，既突顯在地物產滋味，又充分發揮惜食精神。
而幫哈密瓜找到第二春的「官夫人田園料理」，其最具特色的哈密瓜醬瓜是使用過往被視為個頭小、甜度低、沒人要的「瓜仔尾」來製作。其惜食概念下所研發而成的哈密瓜醬瓜，不僅有甜度還保有清脆口感，拿來煮湯香氣十足，連法餐南霸天簡天才主廚都驚艷不已。更不用說原本沒人要的「瓜仔尾」現在讓宜蘭壯圍的新南社區有了另一項哈密瓜產業。
此外在競賽時就吸引眾人目光、是來自嘉義茶山的「一晴食坊」創作的「筍香捲」，用的材料是醃漬過的麻竹筍的外層筍茸，將這個粗韌高纖維的邊角材料轉化成可口的食材，微酸的筍味融合了內餡，高度的美味與創意展現，拿下今年競賽金獎實至名歸。
展現本土農產食材的豐富性及料理多元呈現
除了慢食和惜食之外，優先攝取蔬果以及植物性蛋白質來源，減少肉類的消費，也是減少碳排放的有效途徑。這次成果發表會上，有一道不可思議的菜色「大地時蔬」，由簡天才師傅設計，特別使用了由 12 家田媽媽提供的 60 種時蔬組成，涵蓋了來自花泉田園美食坊的野薑花、垂盆草和沙梨、新竹芎林飛鳳傳情米點坊的新鮮南瓜和長豆乾、南投鹿谷小半天風味餐坊的冬筍和醬筍、彰化芬園古早雞傳統米食的青木瓜、地瓜葉和荔枝乾、台南北門長盈海味屋的海木耳等等，不只擺盤美麗，滋味或許足以征服不愛只吃菜的消費者胃口。
此外，這次輔導過程也讓主廚意外發現許多田媽媽自擁有的農場的特色食材，像是天然茶莊的南瓜藤、芋頭梗，其中南瓜藤很少人知道其美味料理的秘密，非常可惜。天然茶莊老闆蔡旭志的媽媽教主廚們如何手工撕掉莖纖維，清炒就能得到這樣一道清脆爽口的特色菜。而競賽時主廚們也被花泉田園美食坊野薑花從根莖到葉到花的全食料理入菜所吸引，西式料理本就有以花入菜的習慣，只是本土有機野薑花不常在餐盤中被看見，藉由這次的輔導，也讓大家看見本土有機野薑花的更多運用可能。
守護在地風土飲食，在土地上慢火煨著，記憶中的 12 味
此次成果發表，12 位田媽媽與 4 位主廚和輔導師們也同時一起定錨台式美感，深入討論擺盤、配菜、配色與包裝設計，共同找出專屬台菜風味的醬料滋味與呈現，像是原夢觀光農園的「太陽之手」，在輔導過後，從傳統賽德克族小米醃肉華麗轉身的「脆小米香豬肉佐馬告鹽」，展現部落雜糧、香料等物產特色，也為部落烤肉帶來新意。小半天風味餐坊的「阿嬤ㄟ醬筍丸」變成「筍友吉拿棒」，鹹香金黃酥潤，完全吸引新世代的眼光。官夫人田園料理「蜜瓜鮮肉」，從原本絞肉形式再加入新鮮哈密瓜、南瓜，在外型上完全大變身，成為擺盤精緻、也更健康的台式料理。古早雞達成「全雞利用」的雞冠化身「雞冠滷肉飯」，成為台灣第一家供應「雞冠滷肉飯」店家，它不只讓「記憶中的那一味」延續並達成全雞利用，更成為創新的那一味。
12道來自土地家鄉的故事、12味伴隨的人情與老蒔新味，再創臺式美感飲食的新可能，未來這些得獎、輔導菜色都可以在田媽媽餐廳預約享用，我們期待未來田媽媽們能在那耕山耕海生活裡，繼續以味道編織為網，守護在地風土飲食，銘刻代表著家鄉和土地的人情風土以及其不能消失的「記憶中的那一味」。而他們同時也是慢食、惜食、與蔬食的推手，讓「零浪費低碳飲食」深入到台灣各地的田間，成為最強大的日常減碳力量。
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