Photo Credit: Prime Roots 粉絲專頁Photo Credit: Prime Roots 粉絲專頁

社企流 / 編譯:簡育柔
為了吃得更健康、更環保,全球掀起一波素食風潮,消費者與食品供應者都在尋找適合代替動物肉品的替代蛋白質。在美國舊金山灣區,一位 24 歲的年輕人因為烹飪課啟發靈感,創新採用真菌來嘗試仿製肉類,想不到不只外觀相似度極高,連味道都如出一徹。她創辦公司推出首發產品「真菌培根」,於網路上架後便引發購買熱潮。
市面上許多素肉原料來自植物蛋白,像是美國人造肉品牌「Beyond Meat」推出的 Beyond Burger、或食品大廠雀巢(Nestle's)推出的 Awesome Burger,這兩家品牌所推出的素肉多半由碗豆蛋白製成。美國品牌「Impossible Food」所推出的素肉排,則是由馬鈴薯與豆類為原料;美國大廠家樂氏(Kellogg’s)的「無肉之肉」系列產品則是以豆類製成。(延伸閱讀:未來的漢堡沒有肉?蔬食商機遍地開花,步步攻佔速食市場
如今,位於美國舊金山灣區的新創公司「Prime Roots」,則與眾不同,使用真菌類來仿製肉品——特別是運用製作日本清酒所使用的米麴菌(koji)。
Prime Roots 近期在官網上架一款限量新產品「真菌培根」,旋即被搶購一空。「這是一款炙手可熱的素肉產品。」共同創辦人 Kimberly Le 表示,市面上有非常多碎肉素食產品,無法仿製像培根或是雞胸這種一體成型的肉類,不過米麴菌卻能完美複製呈現。
( Prime Roots 舉辦認識菌類活動。來源:Prime Roots 官方粉絲頁)
( Prime Roots 舉辦認識菌類活動。來源:Prime Roots 官方粉絲頁
用來製素肉的米麴菌,主要在 Prime Roots 的柏克萊總部中以發酵桶培植,培植過程跟釀造啤酒或日本清酒一樣。米麴菌的胞子接受養分後,幾天內就能長出豐富的纖維。Le 說,「米麴菌的纖維,與雞胸肉的纖維非常相似。」取其纖維加入植物性脂肪,並加以調味便成為最終產品。
Le 補充:成品是包含植物性脂肪與調味的塊狀物,過程中以煙燻使其成色、增添風味,最後再以機器將成品切片,真菌培根就這麼登場了,製作工法跟一般葷培根相同。」
(製作素培根的米麴菌。來源:Flickr photo by fo.ol Aspergillus oryzae (麹))
(製作素培根的米麴菌。來源:Flickr photo by fo.ol Aspergillus oryzae (麹)
Le 與另一位創辦人 Joshua Nixon 因為大學一堂以植物性海鮮為主的烹飪課結識,分組的學生們被賦予任務找出「海鮮的植物性替代品」,這比漢堡的碎肉還難仿製。當時,Le 便決定嘗試用米麴菌(學名為 Aspergillus oryzae)來試試看。米麴菌在美國鮮為人知,不過在日本卻是非常普及的食品原料,常用於釀造清酒與食品調味,麴類在日本稱作「糀」(音同花),酵母菌絲好像開在米上的花一樣,因此得名。
「我當時馬上就想到以發酵的方式來生成蛋白質,而不是從植物上分離蛋白質,因為那樣太費功夫了。」真菌的長纖維有助於複製肉品的質地,且米麴菌本身也擁有些微的鮮味,可謂是仿製肉類的最佳選擇。
(2019 年 3 月由 RP 主辦的「The Future is Fungi」交流餐會,圖中講者為年僅 24 歲的創辦人 Kimberly Le。來源:Prime Roots 粉絲專頁 )
(2019 年 3 月由 RP 主辦的「The Future is Fungi」交流餐會,圖中講者為年僅 24 歲的創辦人 Kimberly Le。來源:Prime Roots 粉絲專頁
Prime Roots 團隊早期名為「Terramino Foods」 ,當時他們創造了一個極具說服力的素鮭魚原型,接著繼續仿製其他不同肉類產品。當團隊準備開始銷售產品時,他們做了潛在客戶調查,藉此分析消費者接受度最高的肉類替代品可能是哪些,脫穎而出的就是培根這個品項。
料理這款以真菌製成的培根,其表現跟豬肉培根相當類似,連煎煮時在鍋內發出滋滋聲響都一樣。Le 表示,真菌培根會像豬肉培根一樣在煎煮的過程中收縮,酥脆度也可以依喜好調整。而 Prime Roots 希望真菌培根比豬肉培根更健康,口感並沒有完全複製豬肉培根的油花感,而真菌培根也包含更多蛋白質。團隊希望它嚐起來更像是火雞肉製的培根,而非豬肉製的培根。
目前,Prime Roots 已開始提供真菌培根給消費者限量訂購,團隊也打算從消費者身上取得回饋,進而不斷改良這款肉類替代產品。
(Prime Roots 團隊正積極研發新的肉類替代食品。來源:Prime Roots 粉絲專頁)
(Prime Roots 團隊正積極研發新的肉類替代食品。來源:Prime Roots 粉絲專頁
核稿編輯:李沂霖
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