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人造肉旋風席捲各地,你會愛上哪一種?台美技術比一比,外觀、口感各不同

2019.10.25
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合作轉載

人造肉來襲,你會愛上哪一種?是烹飪過程會有模擬肉汁流出,還是咬起來有真肉絲狀口感?

數位時代/吳元熙

人造肉旋風正席捲各地,超越肉類(Beyond meat)、不可能食品(Impossible Foods)等公司甚至進攻速食領域,和肯德基、漢堡王與 Subway 等品牌合作推限量商品。其實,台灣從兩年前就研發自有技術,經過自有配方與製程設計,如今能讓「人造肉的口感比照真肉,擁有仿肉類肌纖維束的結構和質地」。

台灣自有人造肉技術上線,比拚美國強烈視覺風格

財團法人食品工業發展研究所研究員黃三龍解釋,同樣都以植物蛋白做出人造肉,美國品牌會做出如同絞肉一般的半成品,再依客戶或產品需求,組合出各式各樣的形狀;台灣技術則不需添加蛋奶、植物膠等黏著劑,直接呈現塊狀、條狀,這是兩種不同途徑的開發方向,各有優勢。

黃三龍說,美國消費者過去較少接觸素肉,因此廠商會將更多重心放在視覺上,追求眼睛看到的人造效果。像是超越肉類和不可能食品皆選擇以甜菜汁模擬紅色肉汁,創造烹飪過程中的「流血」氛圍。

相較之下,食工所開發的「新型態低剪切素肉生產」技術,藉由較溫和及可調控的定向低剪切及加熱操作,不需額外添加黏著劑、二次加工生產出來的素肉,較符合少添加、追求健康的消費趨勢。

研究團隊解釋,經過調味後,台灣開發出來的人造肉,可製作出牛肉、豬肉與鴨肉料理,比起需二次加工的人造肉技術省下 20% 的材料與一半工時。

從配方、製程到加工的包套技術,目前已成功技術移轉給台廠新哲,另外也有兩家簽約業者。團隊認為,亞洲市場有越來越多「彈性素」人口,很適合發展強調真肉口感的台灣技術。

人造肉商機無限,生產成本仍偏高

今年(2019) 5 月,巴克萊(Barclays)銀行曾預估人造肉將在 10 年內成為價值 1400 億美元的新興產業,而這樣的快速增長,相當於 1.4 兆全球肉品市場規模的 1/10。

不過巴克萊研究團隊也提醒,投資人仍需謹慎看待人造肉商機,因為目前產品生產成本偏高,未來也不見得能持續創造市場的接受度。

以超越肉類為例,股價在今年 7 月一度衝上高點 235 美元,如今卻下跌近 37%,9 月 11 日收在 151 美元。

隨著技術演進,人造肉一定會越來越像真實肉類的味道、口感與色澤,但能否再創造如先前與肯德基聯名的爆款「素炸雞」,將是短期內的市場競爭重點。

全文轉載自數位時代,原文標題:台美人造肉技術比一比:真實肉汁顏色、咀嚼口感誰重要?

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廚餘變身永續染料!英設計師讓色彩循環,盼改善衣物製程

編譯:陳芝余

由於快時尚趨勢的風行,光在美國境內一年就能產生超過 1500 萬磅重的廢棄織物。這種迅速又便宜的成衣方式取代服裝該有的耐久性,也剝削勞工應得的權益,讓一些品牌與設計師想要用更有道德方式選擇製衣原料,並且將製作流程納入確保服裝品質的重要因素之一。

來自倫敦的設計科學家 Nicole Stjernsward 設計出一套全新的織物染色系統——「Kaiku」,這是一款藉由汽化科技把蔬果表皮變成強力顏料的機器,Kaiku 可以將尋常的廚餘轉變為色彩鮮豔、濃烈的粉末,適合作為纖維染色用途,預計將能幫助許多想要擺脫有害製程的成衣公司。

 

Stjernsward 表示:「以前的人會就地取材製作顏料,配方只需幾個素材,大部分都是廚房中可以輕易找到的東西,比如說酪蛋白與奶渣。」歷史也有記載,想要製作礦物類的顏料可以利用土壤、黏土等自然物質製成。「富有異國情調的色彩則從當地植物或野生環境中取得。」Stjernsward 補充。

然而現代顏料公司更重視染劑的持久性與鮮豔度,其成分通常充滿出自廉價石化原料,主要幫助顏色分子更容易被提煉出來。

「現代染色方式的缺點在於顏料的產製過程,以及服裝產品臨屆最終生命週期時,對環境造成的影響。舉例來說,顏料廢棄物會滲透到工廠週遭的土地裡,毒害人類與動物賴以為生的水源與土壤。」除了化工顏料對環境會帶來影響,人工合成色彩也被廣泛認為對人類與動物的健康有害。

粉紅色漸層T恤

以廚餘作為永續染料的素材,Kaiku 成為取代這些化學染料必要的替代方案。起初,Stjernsward 從探索油畫顏料開始,她採訪幾位畫家探討作畫用的顏料。當她了解這些顏料的毒性有多強時,便著手研究由植物、花朵與樹皮製作的「生物色彩」。

Stjernsward 能夠把碳元素組成的物質提煉成顏料,都靠汽化科技的幫助,雖然這方式在大企業間相當風行,但是她把 Kaiku 的規模縮小到每個人在家就可以執行。然而,為了延長顏料保存期限,Stjernsward 不得不讓 Kaiku 只能製做出粉狀顏料。

「我發現天然染劑必須立刻使用,不然很容易發霉,這對許多藝術家與織品設計師來說相當令人沮喪,這項使用者經驗促成我想到製作乾燥染劑。」Stjernsward 說:「一旦找到如何移除造成染料發霉的水分,就能產出非常實用的乾燥粉末,使用時只要加水就能變成染劑。」

汽化科技的美妙之處,在於能移除水果與蔬菜外皮經煮過後的豐富液體,這樣製作出的顏料可放置數月之久。這些粉末顏料和蛋清之類的顏料素材混合後將會再度液化,就能被塗在畫布上,或是為服裝染色。

「幾乎所有蔬果都能做成顏料,但只有部分的發色效果比較好。」Stjernsward 說。「多汁以及表皮太薄的蔬果不適合做顏料,因為它們本身顏色就很淡,色彩表現力很弱,有時甚至無法顯色,例如小黃瓜。」

靛藍色繡球花

槐藍與菘藍等傳統作物因為有濃烈的色彩,時常被用做染料,而天然素材如樹皮也能使用於 Kaiku 中,但是在正式製作顏料前必須先泡在水中幾週,因為它的質地比較堅硬。Stjernsward 表示說:「任何厚皮或是有大顆種子的原料都能提煉出可用的顏料成分,除此之外,我也發現富含單寧酸的果物發色效果相當好(這種成分常被用來製作紅酒),例如酪梨或葡萄柚可以染出漂亮的紅橘色調。」

在建立 Kaiku 這套廚餘製色系統時,Stjernsward 說她遇上最大的困境是,調整正確的水壓。當她持續改良產品,好染出亮麗的蔬果色彩時,不少服裝品牌與織品設計師紛紛表達興趣,希望將 Kaiku 用於製衣流程中。

「如果我們朝向循環經濟走去,應該要考慮如何讓色彩也可以循環,而使用天然染劑正是未來的趨勢。」Stjernsward 說道。

核稿編輯:李沂霖

參考資料
Fabric dyes are a toxic problem. These beautiful alternative colors are made out of food waste

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