國土半數是沙漠,以色列如何打造蔬果田園、更讓蔬食成為國民料理?Photo Credit: Israel Ministry of Foreign Affairs
這個位在沙漠中的國度,究竟是如何產生眾多的蔬食人口和多元的蔬食文化?追求在地農業發展的同時,兼具永續的精神?

天天里仁/文:唐薇、林婕穎、段佩妤
以色列是全球素食之都,素食者的最佳旅遊地。以色列的第二大城市特拉維夫,市區僅有 52 平方公里,46 萬人口,卻擁有超過 400 間素食友善餐廳。根據統計調查,在以色列有 5% 的人是純素食者(Vegan);4% 的人是蔬食者(Vegetarian);8% 的人是彈性蔬食者(Flexitarian)。除了蔬食文化,以色列還是有機農業的典範。運用農業科技對抗環境逆境,在沙漠中打造出蔬果田園,不僅自給自足,甚至外銷世界。
永續飲食生活節邀請了以色列駐台代表柯思畢,與我們分享以色列面對逆境,不屈不撓的永續精神。

不向環境屈服的永續精神,以色列的農業科技

以色列的國土面積有 60% 都是沙漠,因為可利用的土地有限,有許多食材必須仰賴進口。柯代表提到,他們選擇進口需要大面積種植的穀類,並將新鮮的農產品,尤其是蔬菜和水果,想辦法在國內生產。他們在各個地區進行耕種,包括在沙漠中建造溫室。注重環境友善的同時,最大程度的提高蔬菜生產量。
為了在不利的環境中達到節水和降低肥料的目的,以色列的農業廣泛地使用精準的滴灌技術。而為了因應水資源短缺的問題,他們將 85% 的廢水重新回收再利用,也以微鹹水灌溉番茄等耐旱作物。除此之外,在病蟲害的管制上,他們也盡可能地減少使用農藥,相應的策略是在網室建置防護措施、使用大規模誘捕的數據庫、蟲害監測等等。由於以色列是一個面積相對較小的國家,運輸配送距離不大,新鮮優質的農產品隨時可以供應到全國各地。
(運用農業科技對抗環境逆境,在沙漠中打造出蔬果田園,不僅自給自足,甚至外銷世界。來源:Israel Ministry of Foreign Affairs
柯代表提到,面對惡劣的生存環境,以色列的政府研究單位和民間企業攜手合作,透過所有農業單位的傾力配合。最終將先進的農業科技推向全國各地,成功建立了以色列永續農業的理念。
既然有了對環境友善的在地蔬食農產,為了更進一步提倡永續飲食,以色列衛生健康部大力推廣充滿蔬食的地中海飲食。根據研究顯示,地中海飲食可以預防心血管疾病,也可以延緩大腦老化,對健康益處甚多。地中海飲食並不強調低脂肪,而是強調多吃好油,以橄欖油、富含膳食纖維的蔬果類、全穀類、豆類為主。政府也針對工業食品制定更嚴謹的規範,希望加工食品能採用更健康的成分和配方。
(以色列衛生健康部大力推廣充滿蔬食的地中海飲食。來源:Israel Ministry of Foreign Affairs
永續飲食的未來奠基在全植物性食物的開發,以及盡可能地減少取用動物性蛋白質。替代性蛋白質的研究蓬勃發展,市面上到處可見各式植物蛋白質、實驗室培育的肉類和發酵類產品。柯代表提到,就產業面而言,他們看到大量的新創食品科技公司在以色列設立,吸引了來自全世界的投資。目前約有 400 家農業及食品科技企業在以色列註冊。柯代表相信,替代蛋白質的研發只是開始,食品和農業科技產業將會成為未來趨勢。

吸取多元飲食文化,以色列的全民蔬食生活

以色列的蔬食飲食以地中海料理為基礎,主食材是時令、新鮮的作物,如水果、蔬菜、豆類和橄欖油。柯代表提到,以色列是一個由多元文化組成的國家,有著不同種族的人和來自世界各地的移民。大多數的傳統食物都是以蔬食為主,隨著不同文化背景的人陸續來到以色列,也逐漸豐富了以色列的飲食生活。
舉例來說,這幾年來自埃塞俄比亞的移民,他們帶來了許多蔬食和幾乎全素的傳統菜餚,這些料理如今普遍被人們所接受。而幾十年前,中東蔬食豐富了食物的多樣性,鷹嘴豆泥和其他傳統菜色成為一種文化現象,是民族認同的一部分。如今,以色列的「國民」料理就是蔬食料理。
(隨著不同文化背景的人陸續來到以色列,也逐漸豐富了以色列的飲食生活。來源:Israel Ministry of Foreign Affairs
在以色列或任何中東國家,最常見的蔬食主食便是鷹嘴豆泥。街上有數不勝數的店家供應鷹嘴豆泥,每一家都有自己獨門的風味。柯代表說,以色列人經常討論並交換意見,討論哪裡可以買到最美味的鷹嘴豆泥。除此之外,鷹嘴豆泥也透過工業化生產,如今在全國的商店或超市都可以買到鷹嘴豆泥。鷹嘴豆泥是以色列飲食文化中很重要的一部分。
以色列菜餚的另一個特色,是運用了大量且種類繁多的水果和蔬菜。這些蔬果都是在當地種植,物美價廉,因此國內蔬果消耗量很大,也經常出現在多樣的日常料理之中。
(以色列菜餚的另一個特色,是運用了大量且種類繁多的水果和蔬菜。來源:Israel Ministry of Foreign Affairs

柯代表的蔬食料理:鷹嘴豆泥(Hummus)

(以色列駐台代表柯思畢(Omer Caspi)。來源:Israel Ministry of Foreign Affairs
柯代表告訴我們,製作鷹嘴豆泥並不難,在以色列有數百種做法。基本上就是使用鷹嘴豆泥,混合中東芝麻醬(Tahini)和一些香料。做一道美味的鷹嘴豆泥,秘訣就是掌握所有食料的完美比例。
材料:1 杯乾鷹嘴豆;1 至 2 瓣大蒜;1/3 杯中東芝麻醬;1 顆檸檬,榨汁使用;少許鹽;少許特級初榨橄欖油;1.5 茶匙小蘇打粉;巴西利,切碎
做法: ① 將乾鷹嘴豆浸泡過夜。隔天把水瀝乾,將豆子放入小鍋中加水煮沸,之後轉小火燉煮 1.5 至 2 小時。由於泡過的鷹嘴豆會膨脹,此時約是 3 杯的豆量,請保留煮豆水。 ② 下一步,倒熱水蓋過煮熟的鷹嘴豆,加入 1½ 茶匙小蘇打,放幾分鐘後,拿起一把鷹嘴豆,在流水下摩擦以去除外皮,之後將鷹嘴豆放涼。 ③ 瀝乾鷹嘴豆放入食物調理機中打碎,直到鷹嘴豆變成光滑糊狀。調理機不要停止,加入中東芝麻醬、鹽、檸檬汁和一些煮豆水等,繼續打豆泥,時間長度約 4 分鐘左右。 ④ 若豆泥太稠,再慢慢地加一些水,繼續混合,直到鷹嘴豆呈現完美的絲滑度即完成。也可以將鷹嘴豆泥蓋上蓋子,放入冰箱冷藏一小時後再品嚐。 ⑤食用時,將豆泥盛入盤中,淋上橄欖油和巴西利裝飾,再搭配皮塔餅(Pita)一起食用。
全文轉載自天天里仁,原文標題:【永續飲食04 | 專訪】以色列沙漠中的綠色生機

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