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來自臺、美的剩食解方:從產地到廚房,讓生、熟廚餘完美再生

2018.06.27
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「浪費食物」是從小到大就被父母叮嚀不可以犯的壞習慣,但食材從產地到餐桌的過程中,往往已經歷了大量浪費,人們該如何搶救這些剩食,成為近年來世界各國關注的大哉問。2018 亞太社會企業高峰會邀請到處理剩食的 3 位專家,美國 LeanPath 剩食處理公司副總裁 Steven Finn、臺中市環保局局長白智榮,以及鄰鄉良食創辦人譚景文來為大家解惑,分享他們的剩食處理良策。

文:趙浩宏

「現在這個世界有很多人在挨餓,卻有很多人在浪費,以臺灣為例,我們就有一半的食物都進到掩埋場,非常浪費。」在論壇開頭,主持人聯合報系願景工程總監梁玉芳以臺灣的報導研究為例,點出了糧食分配不均、生產過程消耗過多地力與生態資源、運輸過程出現許多浪費等問題,都是人們需要面對與解決的挑戰。

剩食議題,可以測量就可以管理

「美國每年有 6 千萬頓的食物在餐飲業裡被浪費,佔了全國 30% 到 40% 的食物總量,而全世界每年也有 50% 的食物被浪費,但仍然有非常多人處於飢餓當中。」

LeanPath 公司從 14 年前開始採取行動,由現任副總裁 Steven Finn 與研究夥伴一同研究解決廚房剩食問題的方法。2014 年開始,團隊設計出一種智慧磅秤來追蹤餐廳裡的食物浪費,Steven 認為要解決剩食問題,首要任務還是得從廚房下手,改變浪費行為。

LeanPath 將關注分成生廚餘與熟廚餘兩個面向,烹飪前的生廚餘與烹飪後的熟廚餘有著截然不同的浪費原因,其中生廚餘有 4% 到 10% 會在端上餐桌前就被扔掉,所以每年會有超過 9 億噸的食材被浪費,而造成浪費的原因有很多,包含過度生產、過度販售、製作過程浪費等原因。Steven Finn 指出,要解決其實不難,只要在適當流程內進行份量控制、減少使用托盤、捐贈多餘食物、從源頭減量或製作堆肥與飼料,都是可以有效解決的方法。

「可以測量就可以管理」是 LeanPath 公司的口號之一,他們用科學的方式計算剩食,協助廠商找到管理的方法,並且協助客戶利用數據來檢討營運方式,省下很多原先浪費的成本。目前 LeanPath 團隊有很多廚師與餐廳經理加入團隊,讓他們在幫助客戶時可以提供更多內場流程優化的建議,例如幫忙設計菜單、採購食材,然後找到最合適的食材準備量,甚至協助訓練廚師的刀工,確保他們能在切菜時減少浪費。2014 年 LeanPath 團隊已經協助減少了超過 9 千 9 百萬公斤的食物。

帶領臺中完全利用生、熟廚餘

「臺灣一年產生 220 萬公噸的廚餘,用桶子裝起來可以高達 1 千座聖母峰,可以包成 40 億個便當,可以幫助 20 萬個家庭一年。」

臺中市環保局長白智榮花了許多心力帶領臺中市改善剩食問題。經過統計研究,臺灣的生產者從生產階段就有很多浪費,因為農作物不美觀就不收成,到了盤商也因為不好包裝就會丟棄太大或太小的作物,然後在物流過程中又會因為碰撞而浪費,所以最後進入餐廳時,已經損失 54%。但這些到消費者手上的食物,也會因為家戶和個人的浪費損失 46%。

臺中市在 106 年回收了 7811 公噸的生廚餘, 35490 公噸的熟廚餘。白智榮表示,臺中熟廚餘的處理主要都靠垃圾車回收後經由公平標售交給養豬業者,經由高溫烹煮後成為飼料,每年可減少業者 2 千萬元的飼料費,也給予政府 1 千 8 百萬的收入做環境宣導用;而生廚餘的處理則是用堆肥場,每年可以增加政府 1 百多萬元的堆肥販售收入。堆肥推廣面向很多元,從對學校機關的教學到提供廚餘桶,臺中市內至今共有 113 處的學校與機關,每年生產 77 萬公噸的堆肥。

白智榮表示,就算多努力,依然有一些廚餘像是鳥的羽毛或是內臟不能作堆肥,而這些廚餘佔有將近全部廚餘的 20%,並且必須直接丟進焚化爐焚燒,造成污染。於是臺中市政府正著手開發外埔綠能生態園區,希望能夠利用這類別的廚餘所產生的沼氣進行廚餘厭氧發電、稻稈氣化發電,順便解決農民焚燒稻稈和碳排放的問題,增加發電以及當地的就業機會。

找到最有效的方法,讓企業成為夥伴

原本鄰鄉良食公司在做的只是協助企業進行採購,但在因緣際會下發現有很多農作物因為外觀不好而在運送過程中被浪費,於是決定投入剩食議題。在被媒體關注以後,家樂福成為他們第一個合作廠商,開始著手解決企業客戶的食物浪費,分析每一個階段的浪費情形,用不同方法來解決。

「有一次採訪剛好遇到地瓜收成,就親眼看到田邊有 30% 的地瓜被丟棄,只是因為有裂痕、彎曲,所以無法出貨,但他們都是可以吃的。」

創辦人譚景文在開始投入剩食議題後,發現很多浪費的現象,還有一個廠商每場活動都必須丟棄一萬多片的漢堡肉,但過去他們完全不曉得該怎麼處理,也不想多花心思,直到譚景文花費許多心力溝通後才決定捐出食物,透過臺灣食物銀行聯合會把食物送到需要的人手上,幫助企業不浪費、也協助有需要的社福團體。

譚景文從經驗中發現,要解決剩食,必須更透徹了解浪費的食物特質與其被浪費的成因,以免花了更多的資源處理剩食,導致企業放棄參與。再者,經濟效益也必須被解決,如果企業或農民需要花很多的人力與時間成本來解決剩食,也會拒絕參與,因此需要一個完整的 SOP,讓捐贈流程順利且避免產生其他問題。

了解處理剩食的好處,讓所有人都願意參與

在最後的座談時間,觀眾提出了許多實務性問題。在 NG 食材的處理疑問上,鄰鄉良食公司譚景文給了大家許多信心,他以近日與知名連鎖集團合作為例,餐飲公司組成了一個團隊,以自己食材供應商的剩食為主體,設計新的菜單,讓消費者參與。譚景文也提出過程中最大的問題在於如何讓消費者接受 NG 食材,願意付出合理的價錢支持友善環境的觀念,但重點還是要思考怎麼做出好產品,因為若是食物好吃,消費意願自然而然會提升。

除此之外,如果要利用 NG 食材,一定還要考慮到處理食材的成本會比較高,所以還必須把業者的支出列入考量,所以要用多少比例的 NG 食材,必須審慎評估。針對同樣的問題,Steven 也提出類似的建議,Steven 認為,讓更多人知道問題的根源與事後的價值十分重要,尤其對於廠商來說,如果處理剩食問題可以幫助公司省錢、促進環保效益,最後要讓企業投入而且認同,就不會是大問題。

核稿編輯:金靖恩

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「空氣盒子」匯聚公民、企業與政府之力,打造全球最密集的微型空氣品質監測網

2018.06.26
合作轉載

最近臺灣的天空總是灰濛濛的一片霧霾,路上的行人與騎士紛紛戴起了口罩,全臺各地監測站亮起紅燈,達到「所有族群不健康」程度。但這些霧霾究竟是什麼,又會對我們產成什麼影響?

文:社企流

全臺空氣汙染拉警報,大眾逐漸重視 PM 2.5 濃度,因此這個由中研院資訊科學研究所研究員陳伶志與創客社群聯手研究,靠著創客、政府、企業、民眾自發性的投入與參與所合作而成的「空氣盒子」空氣品質感測器,就成為許多人外出時的重要參考指標,只要隨時檢查空氣盒子網站或 app,就能依據空氣品質狀況來安排行程,避開惡劣的髒空氣,並進而找出空氣品質惡化的原因。

這個可以即時追查 PM 2.5 濃度變化的空氣盒子,是由陳伶志與民間具開源、公益精神的「環境感測器網路系統」社群(Location Aware Sensing System ,簡稱LASS)共同開發,原理是透過微型感測器來監測區域空氣裡的 PM 2.5 濃度,透過數據分析,既可以即時追查空污真兇,更能幫助預測空污的擴散趨勢,匯聚了創客精神與社會影響力。

因需求而誕生,因父愛而完成

2014 年,由於空氣污染亦發嚴重,加上兩歲的過敏兒子氣喘加劇,陳伶志擔憂兒子會因為空污而長期氣喘,決定專攻「PM 2.5 即時濃度感測」,嘗試透過研究找出空污的變化模式、解決空污問題。

隔年,陳伶志認識了 LASS 社群的創辦人之一「哈爸」許武龍,發現兩個人都在做環境感測,於是決定結合彼此的長處,一起改變空氣污染的問題。由於陳伶志與團隊研發的「微型空污偵測模組」,可以即時偵測所在環境的 PM 2.5 濃度、溫濕度、氣壓,因此他與哈爸決定做 PM 2.5 的環境感測,「由 LASS 號召社群,我提供技術,哈爸帶領大家一起寫程式,然後我再結合學術資源,建立後端系統與伺服器。」

LASS 社群是由一群喜歡動手做的創客(Maker)所組成,這群創客連結了「想」與「做」的過程,熱衷於找到答案並解決問題。於是陳伶志及研究團隊、 LASS 、以及更多的創客、甚至是網路鄉民、學者、政府單位與民間企業陸續加入。

「我們號召每個縣市的創客加入,最後共有 19 個縣市、40 位志同道合的創客參與,大家各自改寫我們的開放程式碼、自製微型感測器,加深環境感測平臺的技術,結果完全是 1 + 1 > 2 。」如今空氣盒子已成為一項成功由創客發起的公民科技,並自動繁衍出更多元、更寬廣的應用。

「我發現,參與這個社群的創客們幾乎都是年輕爸爸。」陳伶志笑著說。陳伶志與團隊的主要研究領域為「參與式感測系統」,亦即透過群眾建立裝置或網絡,偵測生活中的問題現象,再經由觀察所得的數據進行分析,找出問題的解決方法。而透過開放資料及數據分析,空氣盒子能夠即時追查出空污的真兇,並幫助預測空污的擴散趨勢,形成領先全球的 PM 2.5 即時感測網。

重點不在硬體,而是數據資料

不過,要研發兼具「高準確性」與「低成本」的感測裝置,並非容易的事。這段期間陳伶志與團隊經歷了無數次的開發、失敗、改善、重做、失敗、再來一次的循環,耗費了大量的時間、金錢、精神與心力,終於開發出品質穩定的空氣盒子原型。

空氣盒子更採用開放資料(Open Data)的模式,共享研發成果與觀測數據,無論是中研院資科所的研究計畫、學生科展、學術報告、政府民間、企業團體等,都能根據陳伶志的空氣盒子基本架構,依照自己的需求改裝成不同版本的空氣盒子,發揮各式各樣的擴充運用。

「其實重點不在硬體,主軸在於數據資料,那才是可以放大去做的部份。」陳伶志表示,「參與式感測系統最重要的目的,是以『自己的環境自己救』的想法為出發點,透過群眾自主觀察所得的大量數據,由專家分析找出問題的癥結點,從下而上推動政府或相關單位採取行動、對症下藥。」

陳伶志指出,以前民眾遇到問題,往往會希望由政府從上而下來解決,但其實上面的人不見得了解下面的人真正需要什麼,反而不容易推動大型計畫。「做研究需要大量 data ,如果由上而下推行往往需要花費很多資源,但若找到大眾關心的議題,在協助你的同時也順便做我的研究,由下而上推動事情、解決問題,就能像滾雪球般越滾越大。」

乏人問津的黯淡初期

如同陳伶志所言,參與式感測系統的關鍵,在於透過群眾觀測所得到的大量數據資料。然而在一開始,雖然陳伶志開發好可以普及使用的空氣盒子,卻面臨著沒有民眾願意在自己家裡安裝的困境。於是,初期只能請團隊的親朋好友在家裡裝上空氣盒子,但由於安裝數量不夠多,即時觀察到的 PM 2.5 濃度數據非常少,缺乏應用價值。「還好政府、學校與企業適時地介入,讓 PM 2.5 即時濃度觀測的時間與空間資料因而大幅擴展,觀測得到的數據因而變多、變廣,就能進一步分析空污變化的路徑。」

當時關心臺中環境的臺中市原鄉文化協會率先買了 100 臺「空氣盒子」,並發起「將空氣盒子散佈臺中各地」認養活動,臺中創客更改造成方便攜帶空氣盒子的行動版本,由民眾自主監督空氣污染來源。2016 年,臺北市、新北市、桃園縣、臺中市、臺南市、高雄市政府也陸續加入空氣盒子計畫,訊舟科技更捐贈數百臺空氣盒子,佈建在各區域的小學校園,透過環境教育學習如何觀察 PM 2.5 即時濃度變化,監督改善該區域的空污問題。

「過去我們總是等到不停咳嗽、呼吸道感染了,才知道空氣正在污染。現在只要透過分析每個空氣盒子感測到的 PM 2.5 濃度數據,還有即時數據分析,就能推算出空污的原因、發生的時間地點,找到製造空污的真兇。」陳伶志表示,空氣盒子的汙染資訊也顛覆了過去大家對於空氣汙染的認知。「以往我們總認為地勢高的地方空氣比較好,其實中海拔地區的汙染反而更嚴重。」

各界互相合作,擴大發揮應用

跨界合作固然能讓效益擴大,但也需要有明確的方向與準則,才不至於偏離初衷,對此陳伶志表示,「合作時要注意維護科學的立場,嚴守『讓數據說話』的原則,不要被牽著走。」陳伶志合作的對象是環保團體、政府單位、企業、社群等,彼此就靠著陳伶志提供的正確數據而互相合作。陳伶志提及,目前空氣盒子計畫與廠商及縣市政府都採取捐助的合作模式,而公民參與更是重要的一環,例如現在許多熱心民眾會主動關注空氣盒子,很多環保團體、親子共學團也都積極參與。創客社群也扮演極為關鍵的角色,「其實不少學校的老師,本身就是創客高手。」

訊舟科技產品經理吳靜美表示,大量布建的 PM 2.5 空氣品質微型監測站,目前已達 4500 多個即時監測站點,「每 5 分鐘上傳即時空氣品質資訊,民眾可以透過 app 的即時圖像顯示,監看各據點的空氣品質資訊,而所採集到的戶外空氣品質大數據,也成為中研院與學校單位的最佳研究資源。」

除了大量設置監測站點,空氣盒子更成功地發展出感測器比對報告、空污模式演算法等研究理論,並建立與 LASS 、創客、政府機構、民間企業的跨領域合作模式,讓臺灣成為全世界微型環境感測器最密集的國家,更吸引了世界各國前來取經。「現在提到智慧城市,大家都會想到阿姆斯特丹、芝加哥,未來希望國際也能透過『空氣盒子』就想到臺灣。」

談到未來展望,「如何永續經營空氣盒子是當務之急。」陳伶志認為,空氣盒子需要民間企業的持續支持,精準預測空氣品質,並準確研究空汙影響健康的程度,最後再推展到國際間。「空氣污染是普世性問題,惟有建立跨國的空氣盒子監測網,才能即時通報、協力找出對策。因為空氣是流通的,空污不會只發生在某一個國家的天空。」

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