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南台灣最難預訂的餐廳!魯凱族青年以在地食材入菜,端出原民風法式料理

2021.02.25
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曾在江振誠新加坡餐廳任職的魯凱族青年彭天恩,回到從小長大的屏東霧台鄉創立 AKAME 餐廳。他從食材、烹飪方式到餐具器皿,重新詮釋部落的美好與職人精神。

城市學/文:邱莉燕

位於屏東山上的 AKAME,從 5 年前開業至今,一直被稱為「南台灣最難訂的餐廳」。

有多難?訂位只能上 AKAME 臉書,僅在每月最後一天晚上 11 點開放預約,訂的還是下下個月,卻總是秒殺。某位屢搶不到的美食饕客無奈自嘲:「人生好難。」去過的屏東縣長潘孟安苦笑:「我也常被拜託訂位。」

為何如此搶手?原因之一,是 AKAME 老闆兼主廚彭天恩,是從料理訴說土地故事的高手。

最會說故事的主廚,在最靠近故鄉處創業

沒念過餐飲學校的他,退伍後到各餐廳打工,做到高雄安多尼歐的主廚。2013 年進入江振誠的新加坡餐廳 Restaurant André 實習。

漂流多年,回到美麗的山林部落開一家餐廳,始終是這位魯凱族後裔的宿願。儘管祖傳地舊好茶村在莫拉克風災後消失,但他深信在最靠近故鄉的地方,才能找到共生起點。

裝潢宛如高級餐酒館的店裡,最醒目的是那座巨大的窯,由彭天恩父親親手砌製。AKAME 在魯凱族語就是「烤」,窯能讓火有更多功能,以燒烤方式直球對決,是他認為最能呈現新式原住民料理的方式。

AKAME 採開放式廚房,食客坐在吧台,端詳廚師忙碌身影。享用每一道菜,都像在拆禮物。這些料理,蘊含彭天恩關懷土地的理念,他認為天然食材無論從何而來,總與某片區域的風雨晨昏有著牽絆。

舉凡台東原住民採集的野菜、高雄桃源布農部落的醃漬青梅、新北五股的七里香、部落特製花生醬與山葵芥末葉等,都是從台灣各地遍尋而來。而且不因來自小鄉小鎮,就失去品質。

彭天恩將各地食材和原住民特色融入料理,根據季節和當日採買到的食材,去做菜色變化。眼尖的人會發現,AKAME 的菜單印有日期,頗有「一期一會」的緣分。

多次拒絕外界誘惑,堅持守在山上部落 

開出一家難以複製的餐廳,眾多誘惑跟著出現。「第一年很多金主來,叫我去國外做!」彭天恩當下否決:「我不是藏在這邊等你來發掘,我就是想要在這邊。」

也有人欣賞他的理念,免費提供都市裡更大的店面,彭天恩總堅持留在部落。「我也不是只做自己,這裡是共生的地方,希望可以跟大家結合在一起,做一些事。」

​店內俯拾可見與技藝達人的跨界創作。如餐盤是「千秋陶坊」創辦人林永勝的大作。牛排刀花了一年,說服花蓮「連茂鐵器」細緻還原當年魯凱族的獵刀。當客人聆聽食材選用的來龍去脈,也一起品味在地文化。

「文化不是來觀光,是來了解的,」彭天恩皺眉說,曾有遊客沒預約闖進來問:「你在賣什麼?」不然就透過縫隙向內窺探。他相信,在都市不會有人這樣做,「為何山上就覺得可以隨便亂闖進來?」

山中美食可以很治癒、很深刻。料理中隱含的誠意,更需要被呵護。

全文轉載自城市學,原文標題:曾和江振誠工作的他,用料理為屏東部落發聲

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這款橘子只有台灣有!稀有「南庄橙」開啟部落綠經濟,榨汁可替代鹽、果皮具清潔抗菌之效

2021.02.18
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環境資訊中心/文:廖靜蕙

台灣有 4 種原生野橘子,其中「南庄橙」僅分布於竹苗一帶,是台灣特有種。由於分布區位與賽夏族傳統領域高度重疊,又因近代土地利用型態的改變,這個曾是賽夏族用來祭祀大地,讓族人酸得直喊「唷唷唷」的物種逐漸失去蹤影。

最近,在林務局的撮合,以及族人殷切期待下,從過去保種下來的母樹上取種育苗,並於 1 月 29 日在苗栗縣南庄鄉加里山大坪林道登山口,種下南庄橙,將這個記憶中的里山植物,重現原生地,開展保育與山村綠色經濟並肩行的格局。

以南庄為名  只有台灣才有的野生橘子

南庄橙(Citrus taiwanica)是芸香科柑橘屬植物,種小名以台灣為名。日治時代湯本矢太郎於今之苗栗縣南庄鄉發現,並由柑橘專家田中長三郎與植物研究人員島田彌市,於 1926 年發表為新種,南庄橙的中文俗名由此而來。

新任的農委會林試所長曾彥學指出,全台灣野生橘子只有 4 種,中海拔的台灣香檬(Citrus depressa)、低海拔的立花橘(C. tachibana)(又名「橘柑」),蘭嶼酸橙(C. aurantium)以及南庄橙,只有南庄橙是特有種。「而且有賽夏族的地方才有南庄橙。」曾彥學說。

南庄橙環境適應力強,開白花,香氣濃郁;11 月結果,果實皮厚,嘗起來很酸、有點苦,是台灣野生橘子中,果實最大的一種。

酸苦滋味記憶猶新 抑菌功能前人早知道

「嘎達釉」(katayoe')是賽夏族傳統稱呼南庄橙的方式,「嘎達」是部落名,「釉」是橘子的意思。不過,南庄橙的酸是健康的酸。依據宜蘭大學檢驗結果,南庄橙果皮含有近 9 成的檸檬烯,是一種天然有機化合物,具有清潔抗菌的好處,而賽夏族人早就知道這個優點。

部落長老根誌優說,印象中「嘎達釉」是小時候生病、感冒不舒服,或野外工作流汗,感覺快中暑時吃,傳統的處理方法是整顆曬乾、磨成粉。還有,醃肉時拿來壓汁替代鹽,抹在肉品上;醃漬過的肉,據說可保存一年。「如今證實,原來南庄橙具有抑菌功能。」

除了醃食物,南庄橙也是賽夏族重要的祭祀植物。根誌優說,南庄橙果實成熟時,正值冬季準備過年,同時也是族人祭祀大地之際。此時將南庄橙對半剖切,是傳統對大地的禮讚。

​另外,南庄橙木材質地極為細緻,據文獻記載為早期菸斗、刀柄等精緻木器的上好用材,具推廣栽植及開發應用價值。

土地利用型態改變  南庄橙鬧失蹤

根誌優已經很多年沒看到南庄橙了。他記得 10 幾歲外出讀書,回家時問長輩,就說找不到了。他認為,可能與部落改變生活型態有關。為了種植高冷蔬菜,而將不具經濟價值的雜樹林砍掉整地,南庄橙因此跟著消失。如今找回南庄橙,象徵著文化重新復振,不但把過去傳統利用的智慧重新找回來,更將賦予當代的價值。

南庄橙在 1998 年世界自然保育聯盟(IUCN)紅皮書名錄列為極危(CR)等級,《2017 年台灣維管束植物紅皮書名錄》則評估為「資料缺乏」(DD)等級。

「南庄橙幾乎在原生育地消失了。」農委會林務局長林華慶說,兩年前林務局委託時任中興大學森林系教授曾彥學,盤點台灣具景觀、園藝及食藥用經濟價值的原生樹種名錄,報告中,在數百種植物中聽到中文俗名中帶有南庄兩個字,讓他豎起耳朵。

聽到南庄就豎耳 找出傳統智慧  賦予時代新意

更早之前,林務局新竹林區管理處於 2018 年和賽夏締約夥伴關係,希望透過山林資源的轉化,照顧部落,並恢復過去與山林的親密關係。兩年多來,和賽夏一起發展林下經濟,已具初步成效。

以南庄命名的南庄橙,稀有又具觀賞價值,林華慶認為,應可重新引回部落,發展成苗木產業;而從根誌優口中得知,南庄橙更是和部落傳統文化緊密結合的民族植物,由此撮合了這項合作。經新竹林管處盤點母樹,進行採種育苗,便有了這批來自苗栗農改場過去保留下的種原,經中興大學實驗林復育的南庄橙母樹。

記者會現場由林華慶致贈 30 株「南庄橙」苗木,給南庄賽夏族代表,象徵南庄橙世世代代陪伴賽夏族。新竹處將持續提供苗木給部落種植經營,部落也完成整地,預計種植近百棵南庄橙。若立地環境好、撫育得當,粗估約 3 年就能開花結果、有收成。

記者會現場還展示以野生芭蕉葉包裝的傳統飯糰,經過南庄橙汁醃製過的豬肉,十分下飯。過去認為南庄橙極酸苦、沒有利用價值,也在新竹林管處巧思下,化身香氣襲人、酸味高雅的「橙汁糖霜磅蛋糕」、「橙皮生巧克力」等甜點。

此外,飽含檸檬烯的橙皮,也將開發為精油、純露等產品;賽夏族國寶級工藝大師潘三妹也以黃藤為材料,以南庄橙花型做成胸花,務必將南庄橙詮釋得淋漓盡致,賦予當代價值。

全文轉載自環境資訊中心,原文標題:賽夏族才懂的酸 稀有南庄橙種回部落 開啟保育與林產新篇章

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