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這間餐廳以永續思維經營將近百年!一年只開 7 個月也能賺進 3800 萬美金

2020.11.05
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「秋風起、蟹腳癢」,隨時序入秋,又到了螃蟹最肥美的季節。有間位於美國邁阿密海灘的餐廳「Joe’s Stone Crab」以特產「石頭蟹」聞名,是歷經 4 代經營的「百年老店」,更是全美最賺錢的獨立餐廳(不超過 5 間分店);雖然每年只營業 7 個月,年收竟高達 3800 萬美金、一晚接待 1800 位顧客!他們如何大受歡迎且長久經營?

創新拿鐵/文:陳蔚銘

哈佛吃貨教授意外發現海中珍饈,開啟老店百年歷史

Joe’s Stone Crab 餐廳的創始人 Joe 和 Jennie Weiss 是對夫妻,來自匈牙利,在 20 世紀初移民到紐約。到了 1913 年,由於 Joe 的哮喘變得嚴重,他借了 50 美元從紐約搬到溫暖的佛羅里達,希望能舒緩病情。

安頓下來後,Joe 和 Jennie 先以打零工維生,後來在當地的渡假俱樂部「Smith Bathing Casino」租了個攤位,賣些鮮魚三明治、炸薯條給觀光客。

過一陣子,Weiss 夫婦存了筆錢決定自己創業。1920 年他們在渡假俱樂部的對面開了一間小餐廳「Joe’s Diner」,因為餐點好吃,在當地相當知名,所以生意一直都不錯。

有一天,一群哈佛大學的海洋學家受當地水族館業主的委託,到邁阿密海灘研究水母生態,也注意到了岸邊有著為數不少的石頭蟹(stone crab)。

後來,其中一位教授 George Howard Parker 慕名到了 Joe 的餐廳吃早餐,隨口問起石頭蟹好不好吃?Joe 回答他:「我們這裡多得是,但沒人知道怎麼吃」。沒想到,當天中午,George 竟提了一麻袋的石頭蟹到店裡,和 Joe 窩在一口大鍋前研究石頭蟹該怎麼料理最好吃。

由於 George 的「慧眼識螃蟹」,Joe 意外發現這個隨處可得的石頭蟹只要簡單水煮就很好吃,就在菜單放上這道「石頭蟹加馬鈴薯泥、高麗菜絲和特調芥末美乃滋醬」套餐。隨著邁阿密的觀光發展,這道菜也吸引許多渡假客遠道而來指名要吃,讓 Joe’s Diner 的知名度水漲船高。

石頭蟹捕撈標準有嚴格限制,改以永續「耕海」思維取螯不殺蟹

Joe 在 1931 年過世後,由他的兒子 Jesse 接手餐廳。直到二戰開始,Jesse 入伍從軍,把餐廳交給當時的妻子繼續經營。

戰後,Jesse 回到家鄉,為餐廳取了個新名字「Joe’s Stone Crab」重新開張,以石頭蟹作為店裡的招牌餐點,眼看生意越來越好,Jesse 卻想到一個可能的問題。

原來,根據當地法律,石頭蟹只能用蟹籠誘捕、不能用釣鈎或漁網;而尺寸太小的幼蟹和抱卵的母蟹都禁止捕撈。

因此,當生意越來越好,石頭蟹又是有限的自然資源,供給就成了問題。

Jesse 想了想:整隻石頭蟹最好吃的地方就是碩大的蟹螯,而螃蟹有再生的能力,就算蟹足斷掉,經過一至兩年的時間又會重新生長回到原先的樣子。

於是他決定嘗試新的做法:不把石頭蟹整隻料理,而是小心地摘掉其中一隻蟹爪後,再把石頭蟹放回海裡,讓牠保留自我防衛的能力,安全渡過兩年的「復健期」。

此外,餐廳只在每年的 10 月 15 日到隔年 5 月 15 日這段產季提供新鮮的石頭蟹,一年中的其他時間,只在週三至週日晚間提供其他時令海鮮:軟殼蟹,鮭魚。若非得嚐鮮,只有冷凍的石頭蟹爪。

如此一來,海洋資源不會被過度使用,自然與企業雙雙得以永續經營。

把員工和供應商當自己人造就長青,就算賠錢賣也要滿足顧客!

早年,邁阿密海灘有條禁令:非裔美國人在太陽下山後不得外出。但 Joe 並沒有因為禁令而選擇性聘任員工,為了讓員工能安心上下班,Joe 會在餐廳打烊後一一把員工載回家。

另外,Joe’s Stone Crab 在 1970 年代也開風氣之先,罕見地提供員工健康保險、提撥退休金和每年分紅。因此,相較於餐飲業界平均 75% 的員工流動率,Joe’s Stone Crab 的員工平均年資高達 15 年,堪稱業界標竿,也讓許多顧客對服務人員的專業和熱情印象深刻。

為了掌握石頭蟹的價格,Joe’s Stone Crab 也投資成立自己的捕蟹公司,避免食材價格被供應商控制。但自給的同時,仍然維持一定比例對獨立漁民的採購。依據每年產量和各項成本,彈性調整自給和對外採購的比例,一方面支持獨立漁民的生活,一方面控制食材取得成本,建立相互依存的關係。

而對消費者來說,雖然石頭蟹爪是 Joe’s Stone Crab 的招牌菜,但價格並不親民,最低 45 美金的價位並不是每個人都能負擔得起。

因此在 Joe’s Stone Crab 的菜單上,有一道看似普通、卻從第二代經營者 Jo Ann 就存在的「炸半雞」,竟是店裡僅次於蟹爪最受歡迎的餐點。

直到今日,第四代經營者 Stephen Sawitz 仍堅持這項傳統,即使客單價會因此降低、儘管財務部門一再提醒炸雞再不漲價會連成本都不夠,維持相對平價的價格(7 美金),只為了讓每個人都能享受在 Joe’s Stone Crab 的消費體驗。

然而,今年疫情導致 Joe’s Stone Crab 必須配合政策,關閉餐廳的內用服務,生意大受影響。期望他們永續經營的思維加上和員工、顧客、供應商建立起的良好生態系統,能讓他們挺過這次危機,繼續邁向下個百年!

全文轉載自創新拿鐵,原文標題:每年只開 7 個月,竟能賺進 3800 萬美金!這家只賣蟹螯的餐廳用「永續思維」和「賠錢心態」經營出百年老店

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拿掉標籤有助提升回收效益!Evian 礦泉水直接將 logo 刻在瓶身,盼達到 100% 塑膠回收率

2020.11.04

社企流/編譯:郭潔鈴

寶特瓶上的標籤,和瓶身的塑膠種類不同,使得寶特瓶被送到塑膠回收廠後,需要人工一一除去標籤。為了減輕回收人力負擔,已有不少業者在標籤上設計易撕線,讓消費者可以更方便分類回收。如今知名礦泉水品牌 Evian 想到更一勞永逸的方法——全面撤除標籤,直接將品牌名稱跟產品資訊雕刻在寶特瓶上。

「拿掉標籤的好處,是我們的全新包裝將能實踐循環經濟,所有的塑膠不再被當成垃圾,而是重複使用的原料。」Evian 全球品牌副總 Shweta Harit 表示。這間礦泉水品牌目標在 2025 年 100% 使用回收塑膠來製作所有寶特瓶,它的終極目標,是讓每一個製造出來的寶特瓶,都重新回到供應鏈。

在塑膠回收廠,儘管技術上標籤是可以回收的,但是有些工廠的基礎設施不足以處理、另一些工廠根本毫不在意。「標籤往往會被直接丟掉,」Harit 表示,「這是我們的品牌持續想要克服的挑戰。」

撤除產品上的標籤絕非簡單之事。「我們幾乎花了兩年才研究出新包裝,」Harit 表示。Evian 必須確保新包裝必須符合品質與安全標準。當塑膠在模具中塑型成寶特瓶時,Evian 的 logo 會同時雕刻在瓶身上。

Evian 將在特定的飯店、餐廳、會館等場所,發送無標籤的新包裝。此外,這項創新包裝將十分適用於電子商務,因為商品不需要掃描條碼。

除了瓶蓋之外,無標籤寶特瓶 100% 使用回收塑膠。儘管如此,Evian 仍然目標讓每個寶特瓶都能落實循環經濟,這將是具有挑戰性的目標。現今全球只有 10% 塑膠包裝被回收,當回收塑膠的需求量成長,目前的供給量仍有限。「我們一直在努力與不同市場的當地政府合作,一同建造有效果、高效率並能廣泛收集並回收的系統。」Harit 表示。

多年來,許多品牌一直試圖提高回收率,但是成效不彰。設計創新的一次性塑膠包裝可能會有幫助,但是更大的問題是,這些寶特瓶是否真的進入了回收過程。為了解決此問題,許多品牌嘗試採用別種原料製作包裝,例如使用回收率高於塑膠的鋁,或者開始研究可重複使用瓶子的以租代買商業模式,從源頭解決垃圾問題。

核稿編輯:李沂霖

此文章由印花樂支持、社企流獨立製作,不影響報導之真實性與準確性。

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參考資料
Evian’s new 100% recycled plastic bottle comes without a label(Fast Company)

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