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以料理傳達人與人間的溫度——名廚江振誠領軍「啊!沒關係啦!」餐廳,與失智長輩歡喜上菜

2020.10.02
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9 月是失智症月,為了鼓勵社會大眾對於失智症有更多元的想像,台灣首次響應日本「會上錯菜的餐廳」舉辦「啊!沒關係啦!」失智友善系列活動,其中包含兩場快閃餐會。銀享全球有幸參與協辦此一活動,和主辦單位弘道老人福利基金會一起在台灣推動。作者有機會在活動前獨家專訪江振誠先生,談談他支持與參與此項活動的心路歷程。

銀享全球/文:楊寧茵

國際名廚加持,台灣失智快閃餐廳歡喜開張

對大部分台灣人來說,他是台灣之光;史上橫跨米其林、世界 50 大及全球百大名廚榜的第一位華人主廚。他在新加坡、台北及亞洲各地開設的餐廳,總是一位難求;他不僅代表著法式美食,更是時尚、精品、菁英的代名詞。

如果只是從中文媒體報導來認識江振誠,會以為他就是這樣一位充滿著明星光環的國際名廚,在世界各地飛來飛去,時不時出席眾星雲集、名流薈萃的場合······

但真正與他接觸,和他談話,才發現他最有興趣、想要人家記住的,其實是「他對料理的愛」,「料理不僅僅是料理,它某種程度都在傳達一種訊息,傳達對季節的訊息、對美學的訊息,以及我們如何用食物來溝通,用食物傳達出一個訊息、一種態度。」他用緩慢的語調堅定地說著。

這幾年台灣媒體上有各式各樣關於江振誠的採訪報導,從創造頂尖美食到運營管理;從獨創「八角」哲學到以履行「初心」哲學;從一個追求完美的主廚到當個快樂的主廚,江振誠可以算是台灣跨域最廣的「廚師」,因為他同時身兼藝術家、美學家、演說家和作家。

料理不僅僅是料理,而是在傳達一個訊息、一種態度

當眾多的報導都把江振誠用一圈圈的名聲和光環圍繞起來的時候,江振誠最想做的,是回歸「初心」——用食物把人跟人連結起來,傳遞人與人之間的溫度。

「所以去年我去義大利的米蘭待了一個星期,參與一個餐會。當地的一個公益團體重新整修了一間廢棄的大教堂,然後在裡面舉辦大型餐會,他們邀請來自世界各地的廚師進駐一段時間,每天以剩下或即將過期的食材,為社區居民和比較弱勢的民眾烹調出一道道美味佳餚。」

行程如此忙碌,他還願意花時間參與這樣的計畫,「因為我衷心覺得這個活動傳遞的訊息非常有意義。廢棄的教堂和食材都可以透過巧思和再利用重現光輝,是非常好的教育;為一般的市井小民上菜,讓社區的居民坐在一起共享美食,人與人之間品嚐美食、交換笑容,是非常美的畫面。」

而這樣的設計對廚師也是很大的挑戰,「我們每天到現場之前都不知道今天的食材是什麼,到場之後必須立刻想出菜單並烹煮出來;這些食材都是即將丟棄的食材,並不是什麼金貴的食材,甚至完全不花半毛錢,但卻發揮了最大效用。透過我們創造出一道道美食讓來自社區裡各式各樣的居民,大家一起開心享用。 」

想像那個畫面:這裡不是米其林二星餐廳,沒有華貴的水晶吊燈和厲害的擺盤,但用食物把大家連結在一起所帶來的感動和快樂,卻更加無與倫比,當一個專業料理人的驕傲與幸福,就在那個當下!

江振誠這柔軟的一面,也在兩年前因為和弘道老人福利基金會的合作中,讓更多人看到了!兩年前,剛剛搬到宜蘭定居的江振誠就和媽媽一起參與過基金會的獨居長輩送餐募款計畫。為了讓長輩吃到熱騰騰的美食,他細心設計適合長輩牙口的菜單,精確掌握烹飪和送餐的時間,為長輩獻上了好吃營養又美味的四菜一湯。

(來源:弘道老人福利基金會 Youtube

再度攜手弘道老人福利基金會 為台灣第一家失智快閃餐廳上菜

今年 9 月,他將再度攜手弘道老人服務基金會,在台灣重現風靡全球的日本失智快閃餐廳計畫,台版正式名稱為「啊!沒關係啦!」快閃餐廳。這個餐廳由江振誠領軍、親自設計菜單,並由不老夢想 125 號的不老料理人在廚房烹調出一道道美食,然後由失智長輩出任前場服務生,為台灣民眾歡喜上菜!

江振誠提到,其實日本失智快閃餐廳,他一開始就很關注,「覺得這是一個很好、很發人省思、擴散力非常強的活動,但好像沒有看到有什麼後續。」因此,當弘道一開口邀請他,他馬上答應, 「因為我覺得這件事非常有意義!」

對於失智者,江振誠並不陌生,「我的阿嬤也是失智者,她最後幾年的時候我已經回到台灣,和她有許多接觸,所以和失智老人相處的狀況還蠻能接受和理解。」

「阿嬤會不記得一些事情,不記得自己吃過飯,不記得我是誰,和爸爸住在一起卻叫不出爸爸的名字,剛開始我們都會很緊張,想要提醒她,但阿嬤其實是知道的,我們的反應其實會讓她更緊張,很有壓力;後來我們也學會了,她就是家中一個可愛的老小孩,我們就放輕鬆和她相處,讓阿嬤做自己,不管發生什麼事情,大家都不再那麼緊張,阿嬤也變得比較放鬆,我們的相處就變得比較順。」

個人的親身經驗,讓江振誠非常認同「啊!沒關係啦!」快閃餐廳一系列從講座到餐會的企劃想要帶出來的社會意義。「光是這個想法本身······讓長輩出來,很多事都是第一次,第一次端餐盤、第一次介紹菜,就很有意義;然後,讓來參加餐會的每一個人開始用健康的心態去面對失智者,認可他們是更重要的訊息。」

「啊!沒關係啦!」 用詼諧幽默的角度,打造友善失智的社會

他也覺得餐廳的名字取的很好,「很直接!就是希望大家用開心幽默的角度來看待失智長輩,就像前幾年我們對阿嬤一樣,不管發生了什麼事,啊!沒關係啦!」轉換了看待事情的角度,就多了無限可能。

長得人高馬大、留著平頭,又是一代名廚,初識江振誠的人多會被他的外表和氣勢震懾住,但談起長輩,他卻顯得格外溫柔,並開始用台語絮絮叨叨,說著一些和阿嬤及外婆相處的往事,「我其實是在長輩身邊長大的,因為小時候父母的工作都很忙,所以我都是跟著阿嬤。」

因為這些年少的記憶,讓江振誠談到長輩就顯得格外柔軟,可以結合自己擅長的美食和喜歡的長輩,一起來進行一場社會行動,這和他一直以來所信服的理念十分相符,「我們用食物說故事,用食物來傳達一個訊息。」而「啊!沒關係啦!快閃餐廳」的訊息就是要讓大家看到,面對長輩,面對失智者,其實有時候是我們的條條框框限制了他們的生活空間,只要讓他們可以做自己,很多事情就沒有什麼問題,真的怎麼樣了,那就「啊!沒關係啦!」

討論的當天,江振誠因為打籃球受傷,得坐著輪椅、拄著拐杖,但他依然不辭辛勞地和媽媽從宜蘭舟車勞頓到位於台中的不老夢想 125 號,親自場勘,研究動線,花一整天和所有夥伴共同討論所有細節,從每一道菜的設計、如何上菜、長輩的動線怎麼最順、價格要怎麼訂、怎麼讓失智的長輩可以和客人有更多的互動等等,他都不厭其煩地和大家討論,提出看法,希望可以不但重現日本快閃,甚至做出更有台灣味的台版上錯菜餐廳,讓這個公益行動計畫可以觸及到更多人,發揮更大影響力。

但「啊!沒關係啦!」並不代表馬虎或敷衍的態度,以追求完美著稱、工作態度一絲不苟,在廚房裡相當有威嚴的江振誠,要怎麼面對這個從廚師到服務生都是「外行人」的餐廳?是不是會稍微放鬆一點?

「相反地,我們要做更多的準備和設計,讓每個人都可以用他的能力發揮出他最大的專長;我們的態度要更加一絲不苟,要一絲不苟地將這重要的訊息精準地傳達給每個來參加餐會的人和社會大眾!」

全文轉載自銀享全球,原文標題:國際名廚江振誠領軍 「啊!沒關係啦!」快閃餐廳 9 月歡喜上菜

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作者簡介: 
Deborah Yang(楊寧茵)是銀享全球共同創辦人。曾任職台美的報紙、電視、網路等不同媒體,曾獲美國新加州傳媒(New California Media)年度最佳專題報導、最佳即時新聞報導和最佳多重優秀報導等榮譽;在矽谷高科技公司擔任全球公關和市場行銷主管多年。除銀享無國界外,還開設「第三人生」專欄,以全球為經、以本地為軸,探討並提供個人及社會如何以更積極正面的態度面對人生第三幕的總總可能和不同想像,鼓勵每個人自己的老年自己設計,活出幸福晚年。

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「瑪帛科技」聯手大企業讓電視機化身趣味大玩具,伴阿公阿嬤聊天做運動

瑪帛科技是第三屆社企流 iLab 育成計畫的參與團隊之一。自 2014 年起,社企流啟動 iLab 育成計畫,致力於成為社會創新創業者的成長引擎,至今已支持近 140 位創業團隊以商業啟動更多、更深遠的社會影響力,計畫期間已創造超過 18 萬位受益者、合作團隊總募集資金也超過 1 億台幣。

今年 9 月,台灣數位光訊科技集團(簡稱台數科)與瑪帛科技進一步合作,將「MABOW TV 電視電話」(視訊)功能定為台數科機上盒(哈 TV+)的內建服務,不限年齡,全面開放用戶使用,在台數科經營區全面推行「MABOW TV 電視電話」(視訊)功能,更支援瑪帛科技推出新型態直播互動節目,將地方特色或健康促進等資訊融入節目,讓阿公阿嬤在家用遙控器也能看直播玩遊戲。

社企流/文:蘇郁晴

新冠肺炎疫情蔓延,全球已造成逾 20 萬人死亡。為了避免感染的風險,許多重病在床者無法與親友道別,只能孤寂走完人生最後一程。

瑪帛科技創立緣起:讓人與人之間不留遺憾

面對親人的死亡,生者總是有訴說不完的懊悔與無數的「早知道」。相同的心境也曾發生於瑪帛科技執行長暨共同創辦人顧偉揚身上,奶奶生前撒嬌地向他討的禮物——陪伴,至今都是他心中的遺憾,他將此轉變為創辦服務銀髮族群「瑪帛科技」的起心動念,盼望能為長輩還在世的離家子女們,締造能即時說愛、即時陪伴的媒介。(同場加映:「見一面,比任何禮物都來得珍貴」瑪帛科技用長輩最熟悉的電視 讓阿公阿嬤的心願成真了

起初,瑪帛科技只想打造長輩能輕易上手的工具,以便與離家在外的子女聯繫。顧偉揚創業初期推出「Mabow gate」電視視訊組,讓長輩使用最「拿手」的電子產品——電視,只要從遙控器中按下一個鍵,就能與思思念念的兒女聊天。

從硬體設施走向軟體服務:看見長輩的「陪伴」需求

讓顧偉揚印象最深刻的故事,是瑪帛科技創立前兩三年的一位奶奶。

奶奶的兒女都在國外發展,曾邀請她至國外一同居住,但奶奶已習慣台灣的生活環境,因此沒有搬遷過去。奶奶和女兒第一次使用瑪帛的視訊通話時,兩人都沒有講話,瑪帛科技的工程師覺得奇怪,只見女兒從螢幕的另一頭向團隊成員比「噓」的手勢,示意他們先不要說話,事後便傳訊息跟他們說,奶奶若是聽到她的聲音會哭得很傷心,因為他們已經好久沒有見面了。

後來,奶奶的女兒也與顧偉揚分享,有了瑪帛科技的視訊服務後,母女倆人常常互通電話,雖然分隔兩地,但透過螢幕就能看見彼此,仍能閒話家常。

顧偉揚分享,過去為了測試長輩的使用習慣,便在遙控器中設置客服專線按鍵「?」,結果長輩們三不五時就打去公司與他們聊天,甚至有時產品沒壞,也會申請專人到府維修,只為了需要有人陪伴。

顧偉揚因此下定決心要推出更多服務,為長輩們提供更全面的陪伴與照護。

2019 年,瑪帛科技與「台灣數位光訊科技集團」(簡稱台數科)、「凱擘大寬頻」合作,2020 下半年開始,再加入與「中嘉網路」、「TBC台灣寬頻通訊」合作,推出「MABOW TV 瑪帛電視電話」(簡稱 MABOW TV),保留過去舊有的視訊聯絡功能,並新增直播互動節目、短影音單元和長輩居住附近社區活動查詢等服務,欲透過這個平台提供「陪伴」的服務,增加長輩與瑪帛團隊、以及線上觀眾互動交流的機會。

節目內容包含:歌唱節目「逗陣作歌星」、益智節目「寶島博士博」、運動節目「十分 Fun 輕鬆」等,盼望長輩們在家中看節目的同時,也不忘動動腦、動動身體,增加免疫力。

台數科副董事長林亞璇表示,根據調查,要這些上了年紀的爸爸媽媽、爺爺奶奶操作手機,未如想像中容易,尤其很多長輩對於新科技是有點恐懼的,使用上也可能遇到門檻,卻不知如何向晚輩啟齒。平板電腦在螢幕尺寸、音量大小的表現不如電視,當年齡增長,生理上變化如反應變慢、聽力下降及老花眼、白內障等視力衰退狀況,對於視聽力不如以往的爺爺奶奶來說,使用電視的體驗更優於平板電腦,且電視已是家家戶戶現有的設備,更適合推動銀髮服務。

林亞璇也指出,新冠疫情期間,更多長輩為了看到暫時無法團聚的家人,便開始願意從基礎的電視電話功能,一步一步嘗試機上盒更多的數位應用服務。老人家們的熱烈回應,呼應了瑪帛科技研發「電視電話」的初衷。

是陪伴者也是照顧者:新冠肺炎下的瑪帛科技

而這些新增的服務項目也成為新冠肺炎疫情下長輩們的重要陪伴。疫情影響下,為了避免群聚感染的風險,長輩們減少出門與街坊鄰居和友人聊天,而原本就獨居的長輩,也因此只能獨自待在空寂的屋內。另一方面,也有一群長者不擅於使用科技接收新聞資訊,便無法即時做好防疫措施。

為此,瑪帛的 MABOW TV 瑪帛電視電話,便成陪伴長者、傳遞資訊的重要媒介。他們將疫情的相關資訊與防疫宣導納入居家互動平台中,透過主持人的口頭宣導與長輩的直播互動遊戲等方式,將這些重要訊息一點一滴地注入他們的日常生活中。

首先,瑪帛團隊成員會透過直播節目呼籲長輩們要多洗手、多運動,出門要記得戴口罩等等,如自己的親人般細心叮囑。同時,瑪帛科技也提供使用者住家附近的藥局地址、距離與路程時間等資訊,甚至每天更新可以領取口罩的資格,讓長輩們只要一打開 MABOW TV 瑪帛電視電話就能即時掌握大小事。

看見瑪帛科技的銀髮互動實力,衛福部國民健康署也向瑪帛科技提出合作邀約,希望能透過他們的平台,向長輩們宣導新冠肺炎疫情當下應該注意的事項。

瑪帛科技將這些生硬的宣導,轉變成有趣的題目問答放入直播節目「寶島博士博」中與長輩們互動。例如,直播節目主持人會出選擇題問長輩「若出現發燒、呼吸道症狀疑似感染新冠肺炎,應當撥打哪支諮詢專線」,並提供選項讓長輩回答,長輩只要簡單地按下電視遙控器的按鈕,就能回答問題。玩樂的同時,也能接收防疫相關資訊。

除了政府向瑪帛科技提出合作外,受疫情影響而停課的社區大學也紛紛找上瑪帛科技,希望能將實體課程內容改為線上課程放入他們的平台中,讓長輩們的學習不會因為停課而中斷。

從硬體設施走向軟體服務,瑪帛科技贏得使用者信任的關鍵在於陪伴與溝通,顧偉揚表示:「我們的團隊成員幾乎都是社工或相關背景,且都有受過銀髮相關訓練,包括如何與長輩聊天,長輩的反應可能代表什麼意思等等,因此我們說的話,長輩們反而比較會聽進去。」

顧偉揚分享一名使用者的故事——居住於雲林偏鄉地段的陳阿公雖然與兒子同住,但兒子每天需往返台中上班,早出晚歸,與陳阿公的互動時間較少,也因住家較偏遠,附近沒有鄰居,陳阿公幾乎每天都過著一個人的生活。

疫情發生後,陳阿公待在家的時間更長了,兒子為了要替他找事做,便申請了 MABOW TV 瑪帛電視電話。陳阿公的兒子向顧偉揚分享,有了瑪帛科技直播節目主持人的陪伴後,陳阿公幾乎成了互動節目的重度使用者,某次晚上下班回家,兒子甚至看見平時沒有運動習慣的陳阿公正舉起水瓶做運動,一問之下,原來是陳阿公白天看了 MABOW TV 節目「十分 Fun 輕鬆」,在主持人呼籲規律運動才能增強免疫力下,便開始照做,讓兒子又驚又喜。

不同於其他企業的營運受到疫情衝擊,顧偉揚攤開居家科技互動平台的後台數據,2020 年 3 月相較 2019 年 12 月互動節目收視總時間就上升 9319 分鐘、電視視訊平均每月通話次數每人上升 3.2 次。顧偉揚解釋,「我們的狀況與別人相反,因為居家科技互動平台本來就是設計給在家的長輩們,疫情發生後,不管是長輩還是子女,待在家的時間都有拉長,使用平台服務的機會反而更多了。」

未來將推電視麻將或數獨,提供更多元的互動服務

從 2013 的成立到現在,瑪帛科技服務已遍及 13 個縣市,且預計今年會擴展到 15 個縣市,而 MABOW TV 目前也已累積逾 8 千位使用者。

談到未來的發展,顧偉揚語氣滿是期待,點子源源不絕的瑪帛科技團隊早就有好多規劃等待一步步地實踐。顧偉揚希望未來可以推出電視麻將或數獨,讓長輩們可以享受更多元的益智遊戲,且可藉此與主持人或其他線上玩家互動,激盪出更多可能性。

另外,顧偉揚也希望瑪帛科技可以擔任促進長輩與兒女間關係的角色,從旁協助不懂如何與長輩相處的兒女應對技巧,使長輩們能體會到最親愛的家人的愛與關心。

雖然疫情的發生使長輩使用居家互動平台的頻率更高、時間更長,但顧偉揚仍希望疫情結束後,長輩們能多外出走走。為此,瑪帛科技也於平台中設置使用者社區附近活動查詢的服務,希望能藉此將總是待在家的長輩們帶往戶外與人社交。

最後,顧偉揚透露,希望未來也能有機會和博物館等展覽合作,讓不便出門的長輩除了直播、遊戲以外,還能有更多元的休閒選擇。

將長輩們的健康與快樂視為瑪帛科技責任的顧偉揚,誠心對待每位長輩,加倍彌補過去沒能好好陪伴奶奶的遺憾。帶著這份心意,顧偉揚期望能將服務再擴大,目標要成為「台灣最大的線上銀髮社區」持續關心並陪伴長輩,為他們帶來更幸福的生活。

核稿編輯:李沂霖

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