社企流／編譯：Wei Ho
發酵技術是透過細菌、黴菌或酵母菌等微生物的活性，將有機物質轉化為其他化學物質，例如分解成酒精、酸、氣體或其他代謝物。這項技術已在人類文明中存在數千年，並應用於製作啤酒、葡萄酒、泡菜、康普茶和酸種麵包等食物。
印尼西部，有一道深受喜愛的傳統發酵美食——Oncom，不僅是當地重要的蛋白質來源，也給了史丹佛大學助理教授、廚師出身的生物工程師 Vayu Hill-Maini 啟發，研究如何將真菌更廣泛地應用在食物製作。
Oncom 的製作方式相當特別，當地人會先將豆渣用香蕉葉包裹，並撒上「中間型脈孢菌（Neurospora intermedia, N. intermedia）」的真菌孢子，放置於溫暖且潮濕的環境中發酵約一天半的時間；當黴菌分解豆渣中的蛋白質、澱粉及纖維素後，將原本難以食用、口感不佳的豆渣搖身變成美味佳餚。傳統上，製作 Oncom 的方式其實與製作味噌類似，通常會將舊的 Oncom 與豆渣混合後，再進行放置發酵。Oncom 料理方式多元，可以拌炒、做為內餡、醬料，甚至炸成小吃，其富含蛋白質，營養價值與天貝（註一）類似。
減少食物浪費，真菌發酵的美味革命
Oncom 在印尼的風行，讓 Hill-Maini 開始研究這道料理背後的孢子生物，並進一步研究利用不同種類的真菌來處理廚餘。「多年來，我們都知道真菌是大自然的分解者，利用真菌可能是將廢物轉化為人類食物最有效的方式。」他認為，發酵技術有助於緩解日益嚴重的糧食浪費危機，例如在植物奶產品（如豆漿、米漿等）生產過程中所產生的廢棄物，利用 N. intermedia 發酵，將其轉化成富含營養但便宜的菜餚，也能進一步降低全球糧食系統產生的溫室氣體排放。
歷經 3 年的研究，Hill-Maini 近期在《自然微生物學》（Nature Microbiology）期刊發表了一篇論文中探討 N. intermedia 能在何處生長，以及它是否能將工業食品加工的廢棄物再製成人們想吃的東西，並分析多達 30 幾種食材，從咖啡渣到橘子皮等都能發現這種真菌可以生長其中，且不會產生對人體有害的真菌毒素。Hill-Maini 目標是以「工業形態、規模化」的方式生產，讓大型食品生產廠能即時將廢料轉化為食品，而非僅限於家庭中的廚餘桶。他特別關注植物性乳製品、農產品和釀造過程中的剩餘物，並發現許多看似不可食用的廢棄物，可以透過 N. intermedia 發酵進行轉變，製成顏色、質地和風味俱佳的食品。
此外，這對防止氣候變遷來說是一大福音。根據研究顯示，若將每公噸的濕廢料通過發酵轉化為食品，而非送進掩埋場，就能避免釋放約 600 公斤的二氧化碳。Hill-Maini 希望真菌發酵技術能儘快被納入食品製造一環中。如此一來，任何產生的廢棄物都能立即被真菌轉化，達到減少浪費、保護環境的目標。
餐桌上的真菌，讓廚餘變身星級美味
但若要喚起消費者對「將廢棄物製成食物」的興趣，不能僅只透過「這對地球更好」這類陳舊的說詞。
在 Blue Hill at Stone Barns 餐廳曾經進行 N. intermedia 試驗的 Rick von Hagn 表示，這種古老烹飪方式的口感與質地本身可能就已足夠吸引消費者，或許不需要過多的宣傳。自 2022 年起，Rick von Hagn 與 Andrew Luzmore 與 Hill-Maini 合作，將各種食材送至實驗室與真菌一起進行發酵。第一個成品來自製作亞麻籽油時的壓榨殘渣，Luzmore 回憶：「我記得拿出看起來像漢堡肉餅的東西放進熱鍋，煎煮後竟然開始像烤得很好的牛排。」他們發現，N. intermedia 這種真菌，是能為各項食材增添質地與風味的添加劑，即使製成最具挑戰性的替代性性蛋白菜餚，都能成為餐桌上的明星料理。（同場加映：肉類替代品又添新例！美新創推「真菌培根」，口感不變、營養價值更高）
兩位廚師利用 N. intermedia 改善由肉類與穀物或蔬菜混合製成的香腸的質地，甚至透過發酵將變硬的麵包「重獲新生」，這種再生麵包「擁有法式吐司的口感與烤起司的風味」。von Hagn 指出，N. intermedia 在發酵過程中會散發出「帶有泥土與花香的特質」；經過烹調後，則呈現出「濃郁起司般的香氣、深邃的鮮味以及蘑菇風味的芳香」。在菜餚中使用這種真菌非常受顧客歡迎，Blue Hill 團隊甚至建立了自己的微生物實驗室，專門研究發酵不同材料的可能性並開發新食譜。正如 Andrew Luzmore 所說：「這是一把通往全新領域的鑰匙，而這些領域在印尼的傳統應用之外大多仍未被探索。」
加州 The Harbor House Inn 的行政主廚 Matthew Kammerer 非常喜歡這個想法。雖然他並未參與這次試驗，但過去 7 年來，Kammerer 一直使用日本料理中常見的米麴菌（Aspergillus oryzae），這種真菌常被用來發酵黃豆製成醬油和味噌。相較於米麴菌，使用 N. intermedia 發酵即便仍非主流，但他仍舊對於此發酵產品十分感興趣。
不僅是美國的高級餐廳看好這項來自印尼的烹飪技藝，Hill-Maini 也正與西班牙的米其林星級餐廳 San Sebastián 合作，使用 N. intermedia 開發酒精飲料；丹麥米其林星級餐廳 Alchemist 的廚師們則創造了一道甜點，利用其真菌酶來增強米布丁的甜味和風味。
成為高級餐廳的菜單，真菌的糧食革命
缺乏購買 N. intermedia 菌種，是推廣這種真菌最大的阻礙之一。目前 Hill-Maini 團隊在加州利用實驗室的 N. intermedia 樣本進行研究，也在史丹佛大學實驗室旁建立一間廚房。在印尼的爪哇，Oncom 的剩餘物通常被當作菌種來培育新一批替代蛋白，這個過程類似於用老麵培養新的酵母來發酵麵包，這種有限的供應也是讓 Luzmore 和 von Hagn 決定全力投入微生物實驗室的原因之一。
當然，更大的障礙是讓人們接受：「原本是為垃圾的食材，卻變成可以吃的食物。」
「我們面臨著一些不利因素，例如人們對『廢棄物』和『真菌』的既定印象。當你提到『用真菌發酵的廢棄物』時，我想多數人會非常反感和厭惡。」Hill-Maini 指出，這也是高級餐廳廚師可以發揮作用的地方，他們能透過影響力和創意料理，讓大眾更容易接受真菌食品。但諷刺的是，酸種麵包這類發酵食品，或是藍紋起司這類富含真菌的食品，長期以來一直在美國的食品界佔據主導地位。而康普茶亦是另一個近年來風靡一時，但實際上已流傳數千年，受人喜愛的細菌和酵母菌共生發酵食品成功案例。Hill-Maini 希望看見 N. intermedia 也能有類似康普茶這般爆紅的發展軌跡。
Hill-Maini 認為，將這種對抗食物浪費的真菌推向全球的廚房和餐桌，並非未來而是現在進行式，「這已經在印尼發生，也以不同形式在美國出現，這只是提供一種新的視角，來促進地球健康。」他和團隊並非重新發明車輪，而是將真菌發酵技術推廣到世界各地，成為促進地球福祉的一股力量——從一堆被丟棄的燕麥渣或發霉的麵包開始。
註一：天貝（Tempeh）又稱單貝，是為印尼傳統食材，通常由黃豆製成，雖然有時也會以鷹嘴豆、紅豆等其他豆類製作，或是在製作過程中添加米、大麥或小米等其他食材，但傳統天貝仍以全黃豆為主。其製作方式是將黃豆脫皮後，進行沖洗、浸泡及蒸煮等階段後，再加入少孢根黴菌（Rhizopus oligosporus），經歷 20-30 小時發酵，白色菌絲會緊緊抓住黃豆泥而形成白色塊狀。
參考資料
核稿編輯：葉于甄
