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品嚐一道佳餚、回味台灣飲食文化——他致力成為食物翻譯家,向大眾訴說美食的產地故事

2020.07.06
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郭庭瑋,好福食研室創辦人暨主廚、好福農事主理人。過去曾在士林夜市經營日式炸串「福串炸」、日式家庭料理「勝力食堂」,交出漂亮創業成績單。這份成績不足引以為傲,反而成為消磨他的代表,因此毅然決然將生意轉賣,下產地、認識土地,進而實踐從產地到餐桌的願景,至今仍樂此不彼。

太報/文:陳玠婷

在寸土寸金的士林夜市裡,居然藏了一間帶院子的餐廳——好福食研室。不過,它的特色不只於此,創辦人暨主廚郭庭瑋把從台灣各地蒐羅而來的在地食材,結合成為道道令人回味的料理。

除了賣好吃,其實郭庭瑋還有一項使命——當顧客與產地的橋梁,達到「建立食材多樣性認知」、「使產地供需平衡,創造永續環境」目標。只因台灣大多數人對食物認知太少,一方面無法建立台灣飲食文化,另一方面沒有機會了解魚肉蔬果對產地的影響,「餐飲是農業的延伸(Farm to table),好福的西式烹調方法可以回歸食材本身,我想讓顧客有不同飲食體驗。」

於是,每當廚房忙告一段落時,他便沿桌跟顧客交流,分享他到中央山脈西邊的峽谷平原看高量肥料的高麗菜田、跟著生態老師環島實際下產地等食材來源故事。

成功創業背後代價 身心被掏空

郭庭瑋餐飲科班出身,工作多年掌握烹飪技巧,「雖然那時也踏實認真學習,不過我對食物風味、來源一無所知,只知道制式的調味比例和怎麼煮熟食物。」他坦承。

後來,他與太太兩人決定創業當老闆,從士林夜市擺日式炸串攤車「福串炸」開始,特製麵衣包裹多汁肉排、蔬菜串、獨家小蟹炸串,再由顧客自由搭配四種醬汁,當時獲得極大的關注,成為士林夜市必吃美食之一。

炸串生意穩定 2、3 年,郭庭瑋將同條巷子的倉庫連同隔壁一樓店面承租下來,開設「勝力食堂」,炸串加上日式家常小吃,小店總是擠滿了客人,外頭還有十幾人候位。他回憶,當時雖然想要變化加入新元素,可是開店生活過於壓縮,沒有餘力開發新菜單,成功的創業變成消磨自己的利器,生活只剩疲倦痛苦。

「開店背後真的很辛苦,不是高利潤又累,像我每天只睡 4 小時,跑不同市場備材、處理食材、開店,有時明明兩點再到店裡就好,可是廠商約 10 點送貨,我能不到嗎?這其中有很多時間成本,沒有創業的人是難以想像的。」

於是,他給自己打了一個很大的問號,「食堂第 3 年,我上電視節目,被要求只講年營業、不講淨利,數字很好看,但是我覺得自己在說謊。老實說我的經驗不足以鼓勵任何人,如果問我創業問題,我會說,不要創業就是最好的建議。」

下節目返家路上,他對所有現況感到沮喪,又為自己表現不好而難過,和老婆大吵一架,「說來很矯情,上節目可以幫助店裡生意,另一方面又有窒息感,為什麼我 30 歲了,還要面臨這麼不開心、不安的狀態?」他心裡想。

食材教他怎麼當一個台灣人

不過,郭庭瑋經朋友介紹加入「魚菜共生社團」,思維有了轉變,開始對食材來源感到好奇,在行內人帶領下上課、參觀魚菜共生示範園地、吃 A 菜,「我以為我在吃不同東西耶!大株、不老、有獨特風味,很特別的經驗。」此後,他對農業產生極大的興趣,到處探索、上課,發現研究產地、食材能讓他產生踏實感,也從食物開始瞭解烹調表現。於是,很俐落地決定把食堂轉賣給員工,進入新領域。

「開始研究這些後,發現我對文化探索很空白,什麼是台灣飲食文化?以前《天下雜誌》問很多廚師什麼是台灣味,得到的答案都不是味道,反而是文化包容。」什麼是文化包容?他也有自己的解釋,像桃園有許多東南亞住民,在台灣生活時間比他久,為什麼到現在還稱他們是新住民?身分分法其實杜絕了族群相容機會,「我認為有包容,才能讓文化成長。現代社會缺乏極崇高的道德、對山林土地的尊重、自己的語言,但這些原住民都有,我們應該要學習,希望未來土地生態都能成為我們驕傲的文化。」

因此郭庭瑋創立好福農事、好福食研室,探訪產地、認識農夫、採集野生食材等等,然後與主廚們分享這些食材,彼此交流對食材運用想法;2016 年與志同道合的主廚們創立 Cookmania,他笑著分享,起初其實是同溫層抱怨大會,後來大家覺得主廚也有社會責任,需要讓更多餐飲工作者、民眾瞭解,飲食不只是吃,而是與文化、環境生態等息息相關;2018 年 Cookmania 透過在華山創意園區舉辦大型餐飲活動,一舉將產業現況呈現在眾人面前,「大家都想透過可辨識、知道的東西去看不認識的東西,如果對食材認知不足,很容易產生誤解、沒有認同感。」

郭庭瑋舉例,他曾到中央山脈西部的峽谷平原看高麗菜田,蒼蠅滿天飛,高劑量肥料很臭又酸化土地,量少時,價高至一顆 100 元,過量時一顆賤賣不到 10 塊,甚至堆路邊,「這是不正確的需求,產生不正確的耕種量,也傷害了土地。」

另一例子則是好福的黃油菜脯雞,取自客家菜脯雞概念,菜脯運用產量過剩的櫻桃蘿蔔日曬製成,與雞骨頭濃縮湯汁調和,吃得到油脆的薩索雞腿和不同風味的菜脯,整道菜簡單卻新奇好吃,帶給顧客不一樣的飲食體驗。

目前好福已運行 4、5 年了,郭庭瑋的步伐越來越踏實,「30 歲才當台灣人,十分慚愧。」他分享以前人生目標是賺多少錢,現在則是做了自己覺得很驕傲的事情,繼續當一個食物翻譯家,找台灣飲食文化。

全文轉載自太報,原文標題:好福食研室郭庭瑋 產地到餐桌的農事革命

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吃米也能做公益!裏物文化與百大青農打造全台灣的大米缸,讓農民、企業與公益團體都能好好吃飯

社企流/文:陳星穎

2017 年,品牌行銷專長的徐郁政與社會福利背景的鍾雨恩因緣際會在花蓮南部相遇。兩位不同背景的青年,一位送禮,一位種米,當時他們都還沒有想過,彼此有朝一日會為台灣開啟稻米供需的新典範。

入選百大青農,卻見證食米市場萎縮

2010 年,剛完成論文的鍾雨恩,因務農的父親身體出狀況而返回故鄉富里。原本對農業一竅不通的他,在父執輩的引導之下,創立「天賜糧源」的有機米品牌,一路走來也發展成 40 多人的產銷班,甚至在 2016 年獲選為百大青農。種米的人生路看似豐收,鍾雨恩的壓力卻不減反增。

「我回來今年是第 10 年,一路走來,食米需求市場是一直在下降的。」鍾雨恩感歎,當台灣民眾的餐飲習慣受西方文化影響,人們以米飯為主食的機會逐漸被稀釋,稻米的需求量已經一年比一年稀少。

市場萎縮,生產端卻來不及思考應對的方式。「我們不像電子產業是接單來生產,過去農業生產的組織就是一直種,也不會特別想說要賣去哪裡,」鍾雨恩解釋,「我們產銷班現在有 72 公頃,牽扯的是幾十個家的生計,其實壓力也很大。」

行銷人與青農一拍即合,發起大米缸計畫

2017 年,在友人的牽線之下,剛加入裏物文化的徐郁政認識了鍾雨恩。幾次見面之後,徐郁政和同事對於農民困境的認識更深,而以品牌整合規劃、禮品訂製為主要業務的裏物文化團隊,也開始思考如何用自家的專業改善眼前的供需問題。

「裏物文化長期在做一些企劃跟禮品訂製,與客戶長期配合下來,我們會知道企業每一年需要的是什麼。」負責品牌營運的徐郁政娓娓道來過去與客戶合作的經驗,「不管是中小型或大型的企業,他們都會想要做回饋社會的事情,可是他們最大的問題就是沒有人力,也沒有時間去尋找支持的對象。」

有愛心的人找不到管道幫忙,有需求的人也不一定能得到穩定的支持。過去也做過公益禮盒的裏物文化,在台灣各地認識了許多公益單位,對於他們的需求也瞭若指掌。在梳理農民、企業、公益團體 3 方的需求之後,裏物文化在 2018 年發起「大米缸計畫」,希望用品牌整合的力量、串連 3 方需求,打造出新興的稻米供需關係。

整合資源,打造稻米的善循環經濟

在大米缸計畫中,徐郁政與團隊夥伴一步步地整合資源,邀請企業認購農民生產的稻米,捐助給有需求的公益單位,創造穩定持續的「善循環經濟」。

「郁政跟我談這件事情的時候,我就覺得一拍即合。他講出一個我很想做的事情,但是我以前一直不知道怎麼做。」回想起最初聽到計畫的輪廓,鍾雨恩的興奮之情溢於言表,「消費者都期待友善土地,但是很實際,你買了才能支撐這些農夫的生計。」

「大米缸計畫在我這樣看下來,我覺得並沒有對任何一方是不好的,它都是一個很好的連結。」徐郁政指出,「裏物其實就是在傳達台灣的『禮文化』,而台灣的文化有很重要的一塊就是米食文化,我們只是把這件事情變成一個商業模式,透過這個計畫去推動這個最根本的文化。」

不只是送米,更是分享好米

計畫推動兩年多,已經有 11 家企業成為穩定支持者,包括中悦建設機構、大硯建築、承山幼兒園、探索廣告、京懋建設、新創開廣告、美居建設、富宇建設機構與中國人壽等。而在群眾募資平台上,也累積超過 473 位民眾以訂閱的方式參與計畫。

在這個善循環的模式中,有的企業將自己認購的米製作成小米磚當作贈品;有的企業會在年節將稻米送給員工;也有企業甚至會主動將收到的米再捐助給地方的公益團體。

「我發現其實台灣很多企業非常善良,他們不會忘記要回饋在地,他們會告訴我們需求,我們再跟這些公益單位聯繫。」徐郁政分享。關於稻米的捐贈量、稻米品質的把關,全部都由裏物文化負責,企業主也能定期收到關於受贈單位的使用狀況及回饋。

鍾雨恩補充,大米缸計畫除了改善稻米的供需問題,另一方面也回應了物資捐贈質量不均的狀況,「我們常常接到有人打電話說要捐米,卻問說『你們有沒有便宜的米就好』。以前人們捐的米都是能吃就好的米,可是大米缸計畫捐的就是有機米,我們有一個很重要的價值就是『分享好的米』,這件事情應該是在過去比較難被凸顯的。」

串連好米與好人,到產地一起辦桌吃飯

這個串連生產者、支持者與受益者 3 方的計畫,分享的不只是物資,更是關於「共好」的精神,而此計畫營運的核心原則,就是「穩定」與「透明」。

對於裏物文化而言,相較於一次性大量地捐贈,他們更看中穩定而長期的供給,因此他們特別制定認購金額的上限。「我們一個月最高的支持金額就是 3 萬元,」徐郁政帶著堅定的眼神說,「有的企業主想要支持 100 萬元,我們會告訴他,請分成 3 年來支持,這樣對農民來說才是好的。」

當支持者願意給予長期的承諾,裏物文化也努力確保他們知道自己的善意產生了什麼樣的影響。

2019 年 6 月,徐郁政與夥伴在富里舉辦「大米缸計畫:一起吃飯,產地辦桌」活動,邀請企業代表、農民以及公益團體聚集到米粒的生產地,互相交流彼此對於計畫的認同。藉由裏物文化擅長的活動企劃,徐郁政希望讓企業知道他們花的錢幫助了誰,讓農民知道他們種的米被誰享用,讓公益團體知道他們吃的米從哪裡來。

「這件事情是很清楚、很透明,我們一直想要透過活動企劃,讓這件事情慢慢地擴大,甚至影響的不再只是花蓮富里這個地方。」今年 9 月,徐郁政與裏物文化的夥伴也打算回到富里,再度與企業、農民、公益團體「一起吃飯」。

用鋼筋般的信念,堅持對社會有意義的工作

為了確保計畫的正向影響力,活動企劃出身的徐郁政也曾被同業形容「步調慢」,對此,徐郁政也形容自己與裏物文化的工作夥伴,都有相同的性格特質,都是「剛正不阿」的人。「我們就像一根鋼筋一樣,」徐郁政情不自禁地笑著,「那根鋼筋就是方向很清楚、很明白,我覺得這是做品牌最基本的原則。」

「裏物文化長期以來就是想用一個正向的心態去做一件有意義的事情,」徐郁政談起他最熟悉的品牌理念,「我們不是在幫別人做企劃,我們是在做關於很多人的事情,所以速度慢才會穩固,才會讓別人知道你真的很認真在走每一步。」

在促進善循環的路上,裏物文化與大米缸計畫的夥伴選擇慢慢地走,縱使花的時間會比較長,卻也因此讓這塊土地增添許多踏實的腳印。

核稿編輯:李沂霖

此文章由裏物文化支持、社企流獨立製作,不影響報導之真實性與準確性。


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