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當永續風吹進餐酒館——剩飯化身甜點、雞冠也成佳餚,大廚們為你變出更好的一餐

剩食的「剩」字,總讓我們聯想到餐桌上吃不完、準備倒掉的剩菜,或是其貌不揚的醜蔬果,難以想像剩食幻化成什麼美饌佳餚。但近期有越來越多餐廳關注環境永續,他們透過絕妙廚藝,把剩食和友善食材端上檯面,成為讓人直流口水的山珍海味!

文:梁元齡

油煙瀰漫的廚房裡,鍋蓋下的通心粉煮得滋滋作響;砧板上躺著一隻剛分切好的雞,橫膈膜、雞胸皮和頸皮均切下備用;一旁的甜點已進入擺盤階段,大廚在一塊乾燥的「米餅」上,綴上一球冰淇淋,準備上菜。

餐酒館裡的饕客或許想不到,這些上了餐桌的佳餚,本來都會進入垃圾桶。通心粉是即期品、雞胸皮多在被去除後直接丟棄、配上冰淇淋的爽口「米餅」,則是剩飯乾燥後烘焙製成。

剩食議題席捲全球,越來越多團體提倡「剩下的食物別浪費」,這波風潮不僅漸漸影響市井小民的生活,也吹進了強調「衛生、精緻、新鮮」的餐酒館裡。

美食作家高琹雯(Liz)指出,約 3 年前,台北市開始出現許多關注永續議題的餐廳,他們透過食材和料理方式落實環保,對餐飲界可謂意義重大。(同場加映:顛覆剩食印象:七年級女孩創「扌合生態廚房」 推出零浪費美味

餐飲界社群 Cookmania 近期舉辦 A Better Meal(更好的一餐)活動,以「永續」、「保存」和「零浪費」3 個不同的切入角度,邀請餐飲人士分享工作經驗與美食,並由餐廳廚師每人端出一道永續料理,為「吃」的產製帶來更多想像。

讓廚師不敢亂丟食材的「神秘箱」

知名柴燒餐廳 nkụ 的廚房裡,有個俏皮的規定:他們擺上一只「神秘箱」,用來貯藏料理時被淘汰、用不到的食材;餐廳於每周尾聲進行「腦力激盪」,大家會在廚房員工中挑選一人,打開神秘箱,發揮創意、用所有剩食變出一道可口的菜。

透過這項幽默的考試,不僅讓大家更珍惜食材,也更能體會環境資源的可貴。「水果用不完,可以發酵或榨汁;香菜的根部,有些味道還不錯的,可以做成醋;馬鈴薯外皮也能拿來浸泡鮮奶油,或加入麵包中,發揮它特有的風味。」(同場加映:這位「食物設計師」把醜蔬果製成美麗的染料,重新定義廚餘的價值

nkụ 行政主廚 Ernest 年僅 24 歲,對永續料理卻有老到執著:

「我覺得永續是一種選擇,為了下一代著想,端看要不要做。」

他說,食材挑選上,nkụ 盡量選擇本土種植、對環境傷害較小的食材,為生態盡一份心。如 Ernest 當天端出的素食料理中,使用台灣本土種植的山藥;調味用的咖啡粉,則是友善種植、公平貿易的單品咖啡;蔬菜也來自關注在地蔬食零浪費的組織。

另外,nkụ 更開發出「素魚子醬」,以秋葵取代魚卵,從菜單設計中做到飲食永續。像鯊魚、黑鮪魚等高級料理界炙手可熱的瀕危物種,他們也會避而不用。

透過優良分切技術,讓一整隻雞「零浪費」

對很多人來說,在廚房中做到「零浪費」,便是「惜食」的源頭。但一般人或許想不到,打從動物進入肉類處理廠、被分切成多塊部位之時,數個部位便遭丟棄,已然成為浪費的開端。

在「鮮享分切廠」技術長楊思漢(Sam)細膩的刀工下,只見流理台上,一整隻雞逐步被分解,分切出的部位不只有常見的雞腿、雞胸,還有胸皮、頸皮、頸部和珍貴的牡蠣肉(註),一字排開,全都成了完整又可口的食材。

主持人、美食家徐仲在一旁生動地解釋:「雞的橫膈膜、頸皮、胸皮,你一定很少聽到有人在吃,對吧?其實這些部位的口感都不一樣,沒有分切出來很可惜!有些部位都可以拿去炸,像雞冠裡面可以塞絞肉去烹調,發揮的方式很多。」

徐仲專長食材利用,更是全台第一位義大利慢食大學的碩士。他關注台灣專業分切技術,認為把整隻雞肉用到「淋漓盡致」,是發揚本土雞肉文化的基礎。「像是布袋雞之類的傳統台菜,因為要維持雞隻形狀,就很考驗切雞肉的刀工。雞身上也有很多部位,我們以為沒價值,直接丟掉,但都可以用來做成特色菜餚。」

「所以其實只要改變對食材的認知,整隻雞都可以做到『零浪費』。」

真的不能吃了嗎?食物可能比你想得更長壽

不過,比起「不知食材怎麼用」, 一般人更常丟棄食物的原因是「過期」。

要判斷一份食物還能不能吃,我們通常會參考包裝上的「有效日期」。但你是否想過,有效日期一到,這份食物真的就不能吃了嗎?

「台灣全民食物銀行協會」理事長古碧玲分享,有效日期裡其實藏著重大學問。首先,從製造日期起算,一直到「有效日期」之間,都屬「保存期限」,而所謂的「賞味期限」,則是「有效日期」來臨之前,風味最佳的「建議食用日」。

然而,許多人不見得清楚 3 者分別,常誤以為以上概念大同小異,有些產品甚至直接把「有效日期」標成「賞味期限」,為食物提早「判死刑」。

另外,「有效日期」來臨之後,食物還要再放置一段時間,才會真正變質;許多產品卻常因外包裝上的期限屆至,就得遭下架、無法銷售,對環境造成一大負擔。

古碧玲表示:「像鹽、酒、糖、醋、蜂蜜這些食物,則根本沒有有效期限。」期限標示制度是否該「一體適用」於所有產品,成為一個值得深思的問題。

外包裝上的期限可供參考,但在丟棄食材時,不妨「個案判斷」,甚至透過醃漬、釀酒等其他保存方式,延長食材壽命,以免食物明明還能吃,卻無辜地成了「剩食」,浪費資源也浪費荷包。

廚房裡的守門人:讓「有畜」一樣能永續

除了愛惜食物資源,選擇食材時,徹底調查食物所從何來、在廚房裡為消費者和環境扮演「守門人」,也是貫徹永續的方式。

在新美式餐廳 Gen Creative 主廚劉世揚(Eric)的手邊,有一條經過低溫真空烹調的豬頸肉、鍋裡一顆顆肉質鮮美的牛奶貝、以及熬煮後香氣逼人的黑蒜頭,經過擺盤,化為一道精緻的西式料理。這些食材有個微妙的共通之處:全部產自台灣雲林。

Eric 說,他盡量使用在地、友善環境的食材,不僅能夠幫助台灣小農、提振在地一級產業發展,也因為能夠就近追溯食材來源,讓顧客吃得更安心。「我要求廚房夥伴一定要實地查證,不是只看食材標榜的品質,你就全然相信。」

他分享:「有一次和大家開著車去找食材,看見一處菜園上空農藥漫天,地下土質已經變得很貧瘠,只能用雞糞代替土壤。這些不去現場看,根本不知道。」

Eric 創造這道「雲林食譜」的豬肉,是向雲林當地友善環境的飼場購買,「他們不只買下豬舍的地,更買下豬舍周圍的地,來處理養殖豬隻所產生的廢水。」畜牧業對環境的影響眾所周知,而生產端如何應對這些問題,也是消費者把關的依據。(同場加映:未來吃的肉在實驗室裡:細胞製成「乾淨肉品」,不傷害動物且友善環境

「從餐桌回歸產地」是 Eric 的料理哲學。他說,自己當年從美國返台,發現光是一把芹菜,美國進口的竟比台灣本地生產的還便宜 20 元,「我嚇到了,這真的不合理。」

他希望,二戰後全球農產商業化的現象能「回到原點」,從當地、當季的料理出發,還給地球一個更自然的生態體系。

當永續風潮遇上「吃」,越來越多人開始注重珍惜食材、保存食材並找到環境友善的食物來源。讓過往無人聞問的剩食化作餐酒館桌上精緻可口、愛護地球的一餐。

註:牡蠣肉又稱「雞中生蠔」(Chicken Oyster),狀似牡蠣,位於雞隻脊髓兩側,呈深色。由於肉質鮮嫩且每隻雞僅有兩塊,許多人因此視牡蠣肉為全雞最珍貴的部位,甚至稱其為「主廚烹調的獎勵」。但台灣鮮少特別將其分切食用。

核稿編輯:李沂霖

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讓太陽能板在陰影下也能發電!他用垃圾桶裡撿來的靈感,吹響太陽能革命的號角

2018.10.03
合作轉載

從垃圾桶裡撿到的創業靈感,能源新創 Flexwave (飛立威)創辦人周俊賢的新技術,正在默默吹起能源產業革命的號角,翻轉傳統太陽能板的發電痛點,賭的就是一個被看見的機會。

數位時代/高敬原

「這個東西其實是我從垃圾桶撿到的,」才剛剛抵達餐廳不久,能源新創 Flexwave(飛立威)創辦人周俊賢就先蹦出了這句話,接著從包包中拿出一塊透明方塊狀、捏起來軟軟的東西,「這個是波導材料,」乍聽之下有點讓人摸不著頭緒,不過周俊賢從垃圾桶裡撿到的這塊寶貝,正在默默吹起太陽能產業革命的號角。

垃圾桶撿起的靈感

周俊賢研究所畢業後就在太陽能產業工作,「我做一做覺得太陽能不應該只有在屋頂上,想找一個讓民眾更有感的方法。」於是就把工作辭了去交通大學念博士班。

「那天剛好工作完,覺得實驗室很髒,就叫學弟們打掃一下,」周俊賢回憶,他當時在實驗室旁篩選要丟掉的垃圾,「我本來在找 paper,我就拿起一塊東西在那邊捏捏捏,突然發現我看不到我的手指,」周俊賢當時在捏的東西叫做波導矽橡膠材料,是一種封裝材料,通常晶圓出廠時為了避免沾染灰塵,就會在上面披覆一層波導材料。

波導材料很特別,如果把它放在下方,從上往下看,會看不到四面任何的物體,背後的原因,是因為光線被轉向了,就是那塊從實驗室垃圾桶中撿到的靈感,讓周俊賢有了將波導材料用於太陽能發電的構想,「我立刻寫了一個提案給我的教授,去參加科技部的創新創業激勵計畫。」2014 年 Flexwave(飛立威)就在新竹科學園區成立。

材質 Q 彈,陰影遮蔽也能發電

要了解波導材料的好處,就必須先從傳統太陽能板談起,我們常看到的黑黑一大片的太陽能板,只要有一小格被遮蔽住,整片板子就無法發電,「可以想像成一個水管的概念,光就是太陽能板的水流 ,只要水管的一個部分被掐住,整條水管就不通了。」周俊賢解釋,這也就是為什麼傳統太陽能板需要玻璃清洗機,在戶外一旦被鳥屎、風沙覆蓋到,就必須立刻清洗才能恢復發電,「維運就是傳統太陽能最大的成本。」

因此,周俊賢的團隊利用波導材料研發出軟性波導太陽能(Flexible Waveguiding Photovoltaics)的模組技術,這種新型態的太陽能板,能透過光纖材質及發光染料的特性,達到平面聚光的效果,並將傳統太陽能板無法利用的紫外線光轉為可見光,使得放置在側邊的太陽能電池片可增加 40% 的電量。

這種技術白話來說,就是只要環境中有自然光就可以發電,太陽能板不需要直接被光照射,且就算遇到陰影遮蔽、或是部分發電板完全被蓋住,也都可以持續發電,「光不管打到哪一個位置,進入裡面都會均勻分布,不會有哪一個太陽能電池收不到光的問題,」且波導矽橡膠材料還可以隨意彎折、耐寒防水抗 UV,壽命更長達 20 餘年,也因為材質 Q 彈可重覆彎曲,因此可以依照需求做成各種造型的產品。

透過軟性波導太陽能技術,可以讓生活中很多陰影被遮蔽的狀況改善,更能避免效率不彰的問題,「不是說太陽能不能用,而是傳統方式不允它發揮該有的效能,因此大家現在看到的太陽能發電,都是在屋頂或是一整片空地。」

牆面的面積是屋頂兩倍以上,但太陽能磚還有一段路要走

「我以前工作就是在做發電,大家都會說太陽能板又黑、又重、又醜。」透過軟性波導太陽能發電,讓太陽能板擺脫「厚、硬、重」的傳統刻板印象,也因此能衍伸出更多變形應用。

許多人可能都有印象,有「矽谷川普」之稱的伊隆·馬斯克(Elon Musk),曾在 2016 年 10 月公佈了特斯拉太陽能屋瓦的原型,這是一款由玻璃瓦片內部嵌入高效率的太陽能電池的產品,在當時掀起市場一陣討論,然而跟最新消息指出,自 2017 年 5 月以來,特斯拉已經收了許多客戶的屋瓦訂金,但公司根本就還沒有量產的能力,根據《路透社》報導,截至今年 5 月,也只有 12 家鋪設特斯拉屋瓦的屋頂接入了電網。

不過特斯拉的太陽能屋瓦,同樣也會面臨遮蔽導致發電效率不彰的問題,「我認為馬斯克的故事是在炒作資本,是在給投資人交代,當然同樣身為在做太陽能的,我也希望他會成功。」而正因為波導矽橡膠材料可以隨意彎折、耐寒防水抗 UV 的特性,周俊賢就將材料染成磚頭的顏色,推出了太陽能磚概念產品。

「牆面的面積是屋頂的兩倍以上,從太揚升起到下山都可以發電,這是一個積分的概念。」周俊賢認為太陽能磚是一個很好的題材,因為本身造型美觀,能夠讓人在日常生活中看見,才能慢慢在一般民眾心中播下種子,翻轉大眾對綠色能源的想法。不過很可惜的是目前太陽能磚雖然技術都已經到位,卻沒有量產的打算。

http://www.flexwave.com.tw/zh_TW/

周俊賢告訴採訪團隊,其實早在兩年前就曾擔任奇想創造的技術顧問,協助大同綠能設計開發,把傳統太陽能板的玻璃,用波導矽膠取代,產品還成功通過驗證,「東西用 20 年沒問題,很可惜整個太陽能市場越趨低價,」他認為目前太陽能市場就是一個成本競爭的世界,「新技術進來,只要多一點成本都很難被市場接受,」因此周俊賢認為太陽能磚的理想雖好,但目前不會看到大規模應用,可能要等到「某一天政府不再補助,或人們發自內心想支持綠色能源的時候吧!」

主攻物聯網功能,在森林大火發生時提出預警

事實上,除了太陽能板,飛利威目前主攻的產品是物聯網太陽能防水盒(ARC),可以應用在偵測森林大火。

在歐美地區,時常會因為季節、氣候而造成自然森林野火,目前主要有兩種偵測技術,第一種是在森林裡面架一支 200 公尺高的紅外線偵測儀,可以偵測方圓 500 公尺有沒有熱發生,但缺點是森林面積很大,必須要裝非常多支才能覆蓋,且因為高度很高,成本非常昂貴;另一種方法是透過天上的衛星,以熱感應的方式偵測,但缺點是衛星每隔幾小時才會掃一次,資訊並不即時、範圍也不精準。

「森林大火產生的損失是國家層級的,」周俊賢談到這款物聯網太陽能防水盒(ARC)綁在樹上後,可以偵測煙霧或熱,搭配像是 Sigfox、LoRa、Weightless、NB-IoT 這類的低功耗物聯網網技術彼此連結,一次傳輸距離至少是 30 至 50 公里,佈署的數量就不用那麼多,一旦發生森林大火,周邊居民就會在手機上收到預警通知,「雖然不能真的消除什麼,但就是做到人身安全預警。」

周俊賢分享,因為盒子上配有軟性波導太陽能技術,因此在森林中就算被陰影、樹葉遮住,也能持續的發電,目前以中國、歐美客戶居多,台灣並沒有任何應用案例。

賭一個被看見的機會

在今年 9 月新加坡舉辦的施耐德(Schneider Electric)創新峰會上,Flexwave (飛立威)是唯一受邀的台灣新創公司。

「我知道歐洲很多公司在討論離散式能源,所以想看離散式能源加上 IoT 連結是怎樣,」談起這次的新加坡行,周俊賢認為新創參與這類跨國公司的活動,可以更清楚大公司想要的是什麼,「新創團隊要長大,至少要是技術領先者,或是市場領先者,施耐德因為事業分佈夠大,很清楚不同的技術、不同的市場需求。」此外,他也認為可以透過施耐德在能源管理的經驗,來驗證自己的商業模式是否可行,「他們的 know-how,再往上一層就是管理的 know-how,不過可惜的是,台灣的大廠就比較少提供像這樣的場合,讓企業來認識新創。」

創業至今已經 4 年,完全沒有任何的投資方協助,周俊賢憑著對於能源的熱誠,一路走來都靠親朋好友支持,訪談最後我問了公司中長程的目標,他低著頭看著桌上的茶杯,平穩又堅定的說:「未來啊,好好的把第一個產品做好,賭一個它被看見的機會。」

全文轉載自數位時代,原文標題:從垃圾桶撿來的靈感,吹起太陽能革命號角

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