文：YuLi Chen
一份垃圾餐 影響全球9萬個消費者
2013年史密斯在英國家鄉Armley開設一家小餐館，取名為「真的垃圾食物計畫」（The real junk food project café，以下簡稱為TRJFP）。儘管與經濟學之父同名，史密斯卻以帶著社會主義色彩的模式，讓顧客隨意地付款，得到由本該被丟棄的食材所烹煮出的一餐。
不過史密斯本人堅持TRJFP是一種商業模式而非慈善事業，這種看似隨性、卻別有深意的「隨你付」（pay-as-you-feel）模式，背後的用意除了想讓人們體會到剩食都是具有價值的，更重要的是想從社區為起點，喚起人們對剩食議題的重視。
關於北半球食物浪費的事實，已經不是一件新鮮事，光是美國和歐洲一年所浪費的食物，就可餵飽全世界四倍的飢餓人口。面對這個嚇人的數據，透過史密斯率先拋磚引玉，目前全球已有120間餐廳響應，運用草根的力量，從英國、南非到澳洲，遍及各大陸，已經讓200噸的食物，免於被浪費丟棄。
剩食能吃嗎？「兩年來從未有顧客因此生病」
TRJFP café每日準備的食材，來自於超市、餐廳和量販業者各種賣不完的剩餘食物。一開始在尋求合作時，史密斯還曾遭到連鎖超市業者輕蔑地藐視，並不看好這樣的操作模式，努力了兩年多，他已累積了一些固定合作的對象，像是Nandos 餐廳每週提供100-150公斤賣剩的冷凍雞腿，還有社區中的Morrison超市同樣也參與其中。
由於難以預期會得到哪些食材，每天餐廳裡的廚師就依照當日食材，創造出當日專屬的菜單，這反而成為餐廳的一大特色。前往用餐的居民大多是認同其理念、關注剩食議題的民眾，或是需要食物的弱勢族群，大家也有默契地在用餐後，以能力所及的方式回饋給餐廳—有人直接給現金，也有人穿起圍裙走進廚房，幫忙洗碗和打掃，有時碰到「幫忙換電路管線」這類的行動付出，甚至還超過食材原有的成本呢！
其實採用pay-as-you-feel模式，某方面也是要規避法規上對於即期品的限制，剩食供給者也會擔憂萬一人們吃壞肚子後的責任歸屬。不過，自從史密斯的TRJFP café開設以來，從來沒有人因為餐點的品質生病過，而且環境衛生管理局探訪餐廳後，也將其評估為三顆星（滿分為五顆）。
言至於此，你還記得嗎？這些顧客們大快朵頤的食物，本來都是要被丟棄的！
拋開期限標籤 用五感來判斷食物吧
在英國，許多民眾仍誤解或漠視食物浪費的問題，光是家戶就占了47%的食物浪費，製造商則占27%。史密斯指出，問題大部分出在食物上那些令人困惑的日期標示。
在英國法規中，肉類、乳製品、海鮮這類的食物必須標上保存期限（Use By Date），然而其他那些已被處理，像是被醃製或做成罐頭的食物，幾乎所有都被標上了五花八門的期限（例如Sell By、Display By、Best Before，台灣也有賞味期限、有效日期等不同標示）。
這些期限不但使消費者感到困惑，更取代了我們對食物的判斷，一味的相信期限、卻不相信由感官辨別的食物味道和外觀。
諷刺的是，TRJFP café就常收到來自食物銀行那些完好、但已過了有效期限的食物，史密斯甚至表示，「有效期限在心理學上，能操控人們買更多那些他們不需要的食物。」
期限標示的錯亂僅是食物浪費的一環，但這些行為，使得消費者和業者不斷地將還可以食用的食物丟棄，而那些受飢的人們，卻彷彿活在平行時空中，難以接近填飽肚子的管道。
為了扭轉局勢，史密斯決定訴求政策上的轉變。
為了促進剩食法案 他直接在國會開「剩食趴」
今年法國政府立法規定，所有超市都要將剩餘食材再分配給需要的食物團體或境內的食物銀行，TRJFP團隊也有這樣的雄心壯志。
他們不斷向英國議會陳述食物浪費的問題，目前也已得到不少正面的回應。今年九月初，英國剩食法案（The Food Waste (Reduction) Bill）已在國會通過一讀，主要內容為要求超市、零售商和批發商在2025年減少30%的食物浪費，並要求業者將剩食再分配給需要的食物團體，且需揭露他們浪費掉的食物額度。
今年9月底聯合國開會時，紐約名廚Dan Barber用蔬菜渣做漢堡，請世界領袖們一起「吃剩菜」，但他並不是第一個把剩食搬進大會中的主廚。比Dan Barber早了兩星期，TRJFP團隊九月中在國會裡安排了一場剩食的宴會，希望透過議員的親身體驗，促進上述剩食法案的通過。他們將整個TRJFP café搬進國會，自助吧提供了各式輕食、鹹派、公平貿易巧克力和小點心等，而這些美食全都是由原本要被丟棄的食物所做成的。
剩食法案將在明年一月二讀，TRJFP團隊相信這次的活動能在議員們心中留下深刻的印象。
回到根本 從社區凝聚草根力量
兩年下來，TRJFP café總算開啟了上位者對於剩食議題的關注，促進法案的推動，然而他們沒有忘記，自己的根本還是在社區。
「這間餐廳邀請任何背景的居民前來用餐」一位酒精戒斷者說。
「我家只有一台微波爐，為了能有更好的一餐，我來到這裡」一位曾有精神病病史的患者說。
「這裡就是如此簡單地解決剩食問題，更棒的是把社區居民都聚到了一塊兒！」一位餐廳志工表示。
TRJFP café是一個人人皆可走進去的公共場所，是一個社區裡和朋友聚會的休閒空間，在弱勢族群眼中，也是個走進去並不難為情的庇護所，因為你永遠可以找到一個方式作為餐點的回饋交換。
TRJFP如今已在全球遍地開花，這樣賦權給人們和社區的經營模式也是他們的核心理念，他們相信經由人民草根力量的覺醒，進而影響整個社會，才是激發整個食物供給系統轉變的關鍵。
核稿編輯：金靖恩
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