社企流／編譯：Wei Ho
擅長透過歷史與科學角度研究食物與其相關議題的英國作家 Nicola Twilley 在他 2024 年出版的著作《Frostbite: How Refrigeration Changed Our Food, Our Planet, and Ourselves》深入探討制冷技術的起源，以及它如何徹底改變了人們的生活。
我們日常生活中再熟悉不過的「冰箱」，到底有什麼值得關注的？冰箱的存在並不是「理所當然」。學會控制火，可說是人類史上的重要里程碑，而學會控制低溫，同樣具有重大意義。冷藏技術對於人類的影響深遠，包括改造食物系統、避免氣候災難，同時也是讓我們的食物更美味、更健康、更友善地球的關鍵。
蔬果保鮮的真相：讓冰箱裡的蘋果沉睡
直到被我們吃下肚，或完全腐爛之前，這些農作物其實都還在「呼吸」；更準確地說，作物們一直進行著「呼吸作用」。因此，蔬果的冷鏈物流透過減緩呼吸作用達成「保鮮」效果，可說是一門延緩生命進程的藝術。但要如何降低一顆蘋果的呼吸速度呢？只要保持低溫就可以！在低溫下，一切都會變慢，當然這也包括新陳代謝。
在 Twilley 研究制冷技術發展的過程中，她在英國國家檔案館挖掘出了一個有趣的故事。1920 年代的英國研究人員將蘋果放入塗有凡士林的容器中，發現透過低溫並同時改變蘋果所處的氣體環境，可以更進一步減緩蘋果的呼吸作用。如今，在美國華盛頓州，每個品種的蘋果被儲存在量身打造的人造氣體環境中，例如：紅粉佳人（Pink Lady）的二氧化碳含量不超過 1.5%、五爪蘋果（Red Delicious）的氧氣含量低於 1%，而其他品種依此類推。在最先進的倉庫中，蘋果甚至能自行調節氣體環境——氣體混合比例會動態調整，以配合蘋果的呼吸速度。如果我們在 6 月時享用一顆美國蘋果，品嚐到的其實是「沉睡一年的睡美人」，這顆蘋果經過冷藏「休眠」後甦醒，仍然保有與剛採收時相同的爽脆和多汁。
如果這樣的倉儲系統讓你感到驚訝，那麼沙拉袋可能會更讓你意外。看似普通的塑膠袋其實是高級呼吸調節設備，內含多層半透膜，能根據蔬菜葉片的需求調節氣體交換。例如，嫩萵苣呼吸較快、而紫甘藍則較慢，因此氣體混合比例就得精心計算，以確保整體新鮮度。所以，當你打開袋子、將空氣擠壓出去後塞進冰箱裡的蔬果保鮮室，這一舉動可能無意間破壞了食品保存科學家的努力。（同場加映：蔬菜保鮮不一定要用塑膠袋！3 個生活小妙招，實踐無塑也能讓葉菜常保翠綠）
冷藏的雙面刃：便利生活與環境衝擊的拉扯
一百年前，許多美國人視冷藏食品為「殭屍食物」，避之唯恐不及。為了破除大眾的疑慮，在 1911 年的芝加哥，舉辦了一場宴會，裡面所供應的所有食材都是經過冷藏處理，這場宴會的目的就是為了向美國人證明「冷藏食物可以安全食用」。
除此之外，我們對於食物、食材的「新鮮」也有不一樣的想像。過去，「新鮮」意味著剛採收或來自鄰近產地；時至今日，人們卻認為「新鮮的食物需要冷藏」，讓「新鮮」成為對食物的聯想：放進冷藏區的食物，就是新鮮。而這種信念甚至影響了產品的銷售策略，例如，Silk 豆奶其實並不需要冷藏，但創辦人為了提高銷售量，卻刻意支付了額外費用，讓它得以放進冷藏區陳列販售。
冷藏是否只帶來了「正面影響」？這是個值得深思的問題。在炎熱的夏天，來點冰淇淋、冰啤酒，當然是十足的享受，但冷藏技術也帶來了新的問題。由於，冷藏技術可以在不改變外觀的情況下保存那些易腐敗的食物，反而使得消費者更難以判斷哪些食物是真正新鮮的。此外，現今也有許多人依賴「最佳賞味期限」或「保存期限」來判斷食品是否可以食用，一旦超過標示上的期限，人們就會丟棄食物，導致大量的食物浪費。根據美國 FDA 統計，每年約有 260 億磅可能完全安全且可食用的食物，因為標籤上的日期已過期而被丟棄。如果將「全球食物浪費」視為一個國家，其溫室氣體排放量將是世界第三大，僅次於中國和美國。因此，我們亟需重新定義「新鮮」，而這並非不可能，因為我們才剛在一個世紀內改變過它的定義。（同場加映：香港首間專賣剩食的社企超市！ GreenPrice 用創意拯救食物）
冷藏技術帶來的另一個問題，則與氣候變遷息息相關。隨著冷藏技術的應用日益廣泛，我們對環境造成的衝擊也越大。冷卻過程非常耗能，加上許多作為「冷媒」的化學物質屬於超級溫室氣體，目前全球已有超過 1/6 的化石燃料能源被用於製冷。如果我們繼續以目前的方式保存食物，終有一日，氣候變遷將導致我們無食物可保存。當世界各地都在建立美式冷鏈的此刻，或許是人們開始重新思考與冷藏的關係的關鍵時刻。
回顧 19 世紀，如何妥善保存食物曾是已開發國家面臨的一大難題。隨著城市規模逐漸擴大、人口日益集中，那個時代的許多偉大思想家們都在努力解決如何為大城市提供充足食物的問題，而冰箱的發明一度被視為這個問題的解答。但回歸問題的核心，我們真正想要的其實是保持食物的新鮮，而非僅僅是保持低溫。在未來，冷鏈也許不必是「冷」的，例如，目前已有一家公司正在研發能將水果保質期延長 4 倍的塗層，這項技術的潛力足以媲美、甚至超越冰箱。我們應該以建立一個美味、永續、具備韌性的食物系統為目標，不必完全捨棄冰箱，但可以試著減少生活對冷鏈的過度依賴。
參考資料
核稿編輯：葉于甄
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