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「教他釣魚,不如用新方法釣魚」:美國「中央廚房」讓失業者化身廚師,重新回歸社會

2016.11.04
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今年9月社企流來到香港「社企民間高峰會(Social Enterprise Summit)」與「社會企業世界論壇(Social Enterprise World Forum)」現場,為讀者帶來第一手的採訪與觀察!跟著我們從社企認證和評估、政府採購、以及創新案例等面向,一探全球的社企發展趨勢。

文:林冠吟

在香港的社會企業世界論壇上,來自美國的社會企業「DC中央廚房」執行長Michael Curtin,不像其他講者穿著正式,反倒身穿一件簡單的黑色T恤,上面印著一個反骨似的宣言:「Nah.(不)」

「當我第一次在臉書上看到這件衣服時,我就決定要買下它」,Michael指著自己的衣服,賣關子地說,「因為我看到了一種與我們從事社會企業時,相似的精神。」

1955年,當時美國實行種族隔離,白人與黑人在搭乘交通工具時必須分別坐在指定的座位,一位黑人年輕女性Rosa Parks,因為拒絕讓位給白人乘客而遭到逮補,這起事件引發激烈的群眾反抗運動,而她也被後人稱為「現代民權運動之母」。

Michael表示,他看到的不只是Rosa Parks勇敢地起身拒絕的精神,還有她向社會喊話的態度,讓世人知道弱勢者的價值,認同他們也是社會的一部分。

DC中央廚房以剩食為手段,改善飢餓問題

讓DC中央廚房第一個挺身說「不」的,是飢餓問題。

在美國這樣看似富庶的國度裡,每天仍有不少人處於飢餓狀態。根據DC中央廚房的調查 ,在華盛頓哥倫比亞特區(Washington, D.C.)共有約92,000名小孩與成人處於飢餓狀態,2015年,則有近30%的家庭沒有足夠的錢買食物,而低收入戶不穩定的經濟收入和難以獲得健康食物的情況,也造成了公共健康的危機。諷刺地是,同時,美國一年在食物供應上卻造成40%的食物浪費。

1989年,一位年輕的俱樂部經理Robert Egger,因為厭倦傳統慈善機構對於窮人的救濟方式,想嘗試用新模式來解決貧窮和飢餓的問題,因此開設了DC中央廚房。

這可不是一間普通的廚房,因為它專挑當時人們認為不可能的事情來做,例如,每天志工會蒐集約3000磅的剩食,送到廚房重製為一道道的健康料理,再轉送到街友庇護所或非營利組織,餵飽有需要的人們。(你也許會喜歡:對抗食物浪費!世界名廚到里約奧運辦「剩食餐廳」,為無家者煮晚餐

20多年來,DC中央廚房已經從雜貨店、農場等管道搶救出約74萬磅的剩食,供應180萬份餐點至街友庇護所,並且幫其省下約370萬美金(約1.17億臺幣)的餐飲費。

「然而,我們很快便發現這樣仍不能解決飢餓問題」,Michael語重心長地說,「因為貧窮所造成的症狀包含藥物成癮、暴力、無家可歸、飢餓等等」,要徹底解決問題,必須為這些深陷其中的人創造逃出惡性循環的機會。

尋找「新的釣魚方式」

再一次,DC中央廚房向貧窮的惡性循環說「不」。

「有句諺語說:『餵他吃魚,不如教他釣魚』,但是我們漸漸發現光是釣魚仍不夠,還需要找到新的釣魚方法。」Michael說。

於是DC中央廚房開始發展培訓課程, 秉持著「關注學員潛能,而非他們的過去」的精神,為長期失業者或社會弱勢提供14周緊湊的烹飪課程、實習機會和畢業後為期2年的輔導支持,希望藉此幫助弱勢族群重返社會。

一位曾參與課程的學員William表示:「課程結束後,我有2個選擇的機會,一個是去其他地方工作,另一個是留在DC中央廚房。我選擇留下來,因為我想幫助其他的無家者,回饋社會是我現在想做的事。」

目前,90%的畢業生順利找到工作,在餐廳、咖啡店、飯店或是學校餐廳服務,展開新人生。(同場加映:「監獄每年花數萬美元管制一名嫌犯,何不用這些錢培育下一代?」美國洛杉磯廚房 翻轉更生人的後半生

用多元的服務,打破貧窮的惡性循環

儘管剩食和培訓課程已讓DC中央廚房成功獲得許多關注,他們並未停止冒險,反倒持續發展出更多的服務。

例如「健康學校食物專案」,便是DC中央廚房與在地農場合作,利用在地食材做成的料理,為經濟弱勢的學生提供健康的午餐;「大學廚房專案」則是與美國3萬名大學生,一同執行的回收剩食再利用的計畫。

2012年起,DC中央廚房陸續獲得Golden Carrot的全國最佳健康學校創新獎、兩次白宮改變獎冠軍,吸引國家地理雜誌和紐約時報等知名媒體的報導。

演講的結尾,Michael感慨地表示,希望往後不要再聽到弱勢家庭的小孩說,「如果我到21歲還活著的話,我想成為總統」,他認為所有社會企業家都要對這個現象說「不」,試著打破貧窮和飢餓的惡性循環,「對我來說這才是社會企業最珍貴的地方。」

核稿編輯:金靖恩

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澳洲「食農教育」:城市小學打造蔬果農場,讓孩子種出自己的營養午餐!

2016.10.27
合作轉載

文:Janelee Li

城市孩童罹患肥胖症或糖尿病的比例高居不下,主要可歸咎於學校餐廳裡販售的食品,很多是電視廣告中常出現的食物與含糖飲品,以及現代人因忙碌而選擇方便的外食現象。

因此研究專家認為,應該要在中小學學程中建立起健康飲食的課程;另外,發展社區內學校的永續食農教育、教導孩童親自栽種到廚房烹飪、讓城市未來主人翁與家長們了解如何健康飲食,也都是現代城市發展適宜各個年齡層的永續健康社區不可或缺的重要關鍵。

Canberra 第一座實施食農計畫公立小學,低年級教室緊鄰著學校菜園

澳洲的食農小學計畫,架構在城市空間尺度上的田園城市計畫底下,輔以熱心家長、景觀、樸門園藝等空間專業人員協力合作,創造出令人驚喜,處處是學習環境的孩童友善學習空間。

而食農教育本身,則從環境感官連結到到孩童使用的專業廚房空間,配合當季節令食譜,從硬體到軟體,將田園計畫由內到外整體結合得非常完整,讓孩子們與家長都能夠獲益良多。

公立小學Canberra Majura Primary School的三年級學生在菜園進行每周一次,每次兩小時食農計畫課程

廚房菜園食農計畫(Kitchen Garden Program)

目前在英澳兩地所倡導的廚房菜園食農計畫(Kitchen Garden Program)(註一)和學區內的公立小學合作開設實驗性課程,孩童們由中年級開始,編入學校每周課程中,每周兩小時,一周學校廚房實作學習,一周學校菜園學習。

在澳洲,政府推動「斯蒂芬妮亞歷山大廚房菜園國家計畫」(Stephanie Alexander Kitchen Garden National Program),旨在改變孩子對於食物的思考方式,教導小學生如何種植、採收、準備和分享新鮮有營養的食物。

這項計劃開放給澳洲設有小學課程的公私立學校申請,若同時滿足低收入社經狀態的特別標準,則可以再申請高達澳幣1萬元的補助金(僅有80個名額)來建立學童廚房和農食花園等基礎設施,並抵銷教師培訓費用。

這項計畫在2012至2015之間已經資助267間學校,金額高達澳幣540萬,未來目標將再幫助400間新的學校,總共667學校將獲得補助。

小學裡的孩童與組上成員在廚房忙碌著自己的學習課程

廚房菜園食農計畫的課程相當受到孩子們的歡迎,每周的餐點實作課程鼓勵孩子們親自動手,學習如何製麵糰、如何堆廚餘、將學校菜園所生產的當季時蔬運用到餐點中。而孩童們,除了可以享用自己種植照顧的食物,也學習到如何運用這些當季時令食物創造不同的餐點。

有研究指出,孩子們自己動手學習烹飪的過程,能夠有效的減少食物的浪費(註二),而在這個課程中,沒有使用完的食材,皆被製作成果醬或其他相關產品,成為學校向家長或鄰里中募集公款的來源。

自己的校園自己造 ACT Kitchen Garden School

公立小學Majura Primary School,是澳洲首都特區中唯一獲得Stephanie Alexander Kitchen Garden計畫全額獎助的學校,後來也成為食農教育示範學校(ACT’s demonstration school)。首先由一群家長提出校園空間的相關改造想法,主動發起這項活動。

由家長發起的校園改造參與式計畫

拿到經費後當時一群家長志工,開始1個月1次週末早晨集思開會,開始構思如何善用經費進行校園改造,當時分類成6大組:

  • 花園/菜園組Garden Group
  • 廚房組Kitchen Group
  • 行銷資訊組Marketing & Information Group
  • 校園人際網絡組School Connection Group
  • 贊助捐款組Donation & Sponsorship Group
  • 社區資訊組Community Information Group

從寫計畫補助,到召集家長凝聚共識一起動手改造,對校園徹頭徹尾地進行改造。改造的範圍包括校園前入口改造(註三)、學校中庭、遊戲場、菜園、學生學習廚房、腳踏車停車棚及特色蠟筆圍牆等等。如今,學校的孩子們擁有自己的小型廚房,以及非常吸引人的農食菜園。

小學生廚房改造計畫,將原本堆滿雜物、陰暗的校園閒置教室空間改造成擁有四座烹飪流理台、兩座中島的廚房以及學生餐廳

Majura小學裡的菜園,是澳洲Stephanie Alexander Kitchen Garden Foundation課程的一部分。菜園在2010年被正式命名為「Annungoola」,有「豐富地方」的意思,是薩頓地區(Sutton)附近藥草植物生長並有大量新鮮水源的一個基地。

花園由2個主要領域組成,一區是市場花園(Market Garden),規劃線性種植作物,有著非常明顯,成排的覆土種植床被;另一區則是非線性種植的家庭花園(Home Garden),在這區域有著不同植物,使學生們能方便嘗試不同的有機農藝方法。

兒童廚房裡的孩童、廚房老師和家長志工,2016年起低年級的孩子們也開始引進一周一次的廚房實作課程

雞,是有機菜園中非常重要的一部分,他們為下一期的種植堆肥提供大量新鮮糞便,培養土壤床被的品質;他們也會吃菜園裡的蝸牛、蛞蝓和捲曲蠐螬,回報提供給我們美麗新鮮的雞蛋!花園的設計具有很強的樸門永續設計原則(permaculture design principles)。

菜園空間的一角,不定期出售有從菜園裡分株種植的植物,可供學校販賣募款使用

Majura 小學食農教育的原則

  • 我們鼓勵孩子們彼此談話和思考,讓孩子使用所有的感官沉浸在學習中。
  • 我們強調味道和質地的樂趣,避免只以健康作為描述食物的唯一目的。
  • 我們的菜單計劃圍繞著季節性供應,不斷推陳出新。例如:大量的羅勒可以考慮製造香料醬,或大量的綠西紅柿酸辣醬及泡菜。
  • 我們尋求拓展孩子們的烹飪視野,使新的食品和文化差異都令人著迷,而不是感到陌生。
  • 我們尋求拓展孩子們描述食物風味與質地的詞彙,以及對菜園與植物的理解。
  • 我們使用當季盛產的新鮮食材。例如:藥草科植物不應過季採收或放讓其雜草叢生、老化。
  • 我們烹飪時很小心翼翼計算蔬果的保鮮時間,避免食物在孩子們眼前呈現看起來不好吃的樣子。
  • 我們相信大家一起圍著一張桌子分享,一起準備一頓飯的內在價值。
  • 我們認為「校園菜園計劃」是整個社會的資產和資源。
  • 我們看重志工、菜園和廚房專家及教師的作用,可以讓孩童享受充滿樂趣的學習體驗。

位在門的右側的廚房和室外用餐區,則連接著家長為小朋友構築,停放上下學腳踏車的車棚屋頂。

從國家級的廚房菜園食農計畫,到唯一獲得全額補助的小學案例;從熱心家長開始構思,找尋適當獎金申請、慢慢地組織學生父母親、慢慢地改造相關需要空間,可以看出澳洲民間參與公共事務的蓬勃發展。

而在這個食農教育計畫的相關軟硬體配套措施,包含其中豐富的教育內容資源、季節性菜單、培訓專業教育師資,除了為現代都會小學生們樹立了完整的食材健康教育學習資源,也擴展出附近居民和家長們能夠互動、凝聚向心力的心空間。


註一:https://www.kitchengardenfoundation.org.au/content/kitchen-garden-community
註二:如何解決每年5000億元的食物浪費?英專家:從教小孩煮飯做起
註三:School Revitalisation – front yard blitz. On 29 November, a large group of parents, friends and supporters spent a few hours planting out the front garden as part of our school revitalisation plan. This is time lapse video that gives you a feel for the day.

作者簡介:Janelee Li,“Cogito, ergo sum" 學習永無止境,期能在不斷探索當代永續概念中,串起多元文化之間彼此的正向交流,共同打造怡居新視界。

全文轉載自眼底城事,原文標題:直擊校園的食材環境教育:澳洲田園城市食農小學計畫

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