Photo Credit:amirali mirhashemian on UnsplashPhoto Credit:amirali mirhashemian on Unsplash
傳統巧克力的原料來自於可可豆,可可果肉和內果皮就會被丟棄,製造出大量農業廢棄物。瑞士科學家最近成功以可可果肉及內果皮製作出巧克力,不僅口感更佳,富含抗氧化劑與膳食纖維,更重要的是減少環境負擔、為可可農民帶來更多收入。
環境資訊中心/編譯:許祖菱;審校:陳文姿
香醇濃郁、口感絲滑,動人的巧克力讓你放下猶豫,忍不住犒賞自己一下。如果巧克力廣告能出現「健康」和「永續」,那吃巧克力的理由就更完美了。現在,瑞士科學家已成功利用可可果肉和內果皮,打造既高纖又環保的新型巧克力。

口感不輸黑巧克力,營養價值大躍進

傳統製作巧克力時,要先敲開可可果,取出可可豆。硬硬的果殼通常會被丟棄,而可可豆外層果肉則在發酵過程消失。
科學家找到的新作法是將果殼內層的內果皮磨成粉,把果肉濃縮成果漿,再將兩者混合製成成「可可果凍」。這種凝膠非常甜,可用來取代製作巧克力所添加的糖。
這份研究 5 月底發表在《自然食品》(Nature Food)期刊。蘇黎世聯邦理工學院(ETH Zürich)研究團隊表示,可可果莢的外殼富含抗氧化劑、果膠、礦物質、膳食纖維和蛋白質。比起一般的糖,可可果凍的營養價值更高。此外,新巧克力的纖維含量比歐洲黑巧克力高出 20%,飽和脂肪減少約 30%。
大家最關心的口感呢?《la vanguardia》報導,經過盲測,新巧克力口感與歐洲黑巧克力相似。研究的第一作者米夏拉(Kim Mishra)告訴《衛報》,新巧克力在口中釋放甜味的速度比傳統黑巧克力慢一些,果味和酸度會更明顯。
(巧克力甜味與高纖的秘密來自可可果莢,新巧克力還能讓在地農民增加收入。來源:PxHere)
(巧克力甜味與高纖的秘密來自可可果莢,新巧克力還能讓在地農民增加收入。來源:PxHere

可可殼也是寶

新型巧克力兼具了健康,環保和社會 3 種效益。以實驗室製程來算,新巧克力比傳統巧克力減少 6% 的土地和水。可可產地的農民也多了新收入,可可果肉和內果皮都能賣。不過,內果皮乾燥的過程會耗費大量能源,導致溫室氣體排放多出 12%。研究人員希望,未來大規模生產時,能運用太陽曝曬或使用太陽光電,以減少負面影響。
(左圖:科學家將果殼內層的內果皮(endocarp)磨成粉,把果肉(Pulp)濃縮成果漿,再將兩者混合製成成「可可果凍」(Cocoa gel) 右圖:傳統製作巧克力的方式,甜味來自甜菜(sugar beet)。來源:Kim Mishra)
(左圖:科學家將果殼內層的內果皮(endocarp)磨成粉,把果肉(Pulp)濃縮成果漿,再將兩者混合製成成「可可果凍」(Cocoa gel) 右圖:傳統製作巧克力的方式,甜味來自甜菜(sugar beet)。來源:Kim Mishra)
新款巧克力何時上市?消費者可能要再等等了。研究團隊表示,為了讓這款巧克力成為兼具技術、營養、環境、小農收入多樣化的成功案例,他們希望種植可可的小農先擁有乾燥設施,之後再進入量產階段。
參考資料
全文轉載自環境資訊中心,原文標題:絕妙「巧」思! 可可果莢藏甜味秘密 科學家做出永續巧克力

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