以自然農法黑豆製醬油、邀飲食專家品評風味——御鼎興:醬油也能成精品,發揚在地產業價值Photo Credit: 御鼎興粉絲專頁
御鼎興是第三屆社企流 iLab 育成計畫的參與團隊之一,他們除了堅持以手工柴燒與古法釀造的方式製作醬油,還著眼於醬油文化與食農教育的推廣,希望醬油未來能成為品味生活的一種格調。自 2014 年起,社企流啟動 iLab 育成計畫,致力於成為社會創新創業者的成長引擎,至今已支持 200+ 創業團隊以商業啟動更多、更深遠的社會影響力,計畫期間已創造超過 18 萬位受益者、合作團隊總募集資金也超過 1 億台幣。iLab 將於每月精選創業領域相關文章,與大家一同關注國內外最新趨勢與新知。
社企流/文:蘇郁晴
你知道透過不同的料理方式做出的佳餚,需要的醬油也會有所不同嗎?正因大眾普遍不了解醬油如葡萄酒一樣,因其製造方式的不同,擁有各自獨特的風味,所以每當前往超市採購時,常會以物美價廉作為選擇標準,因此醬油品牌「御鼎興」希望能讓大家看見此產業的價值。
在緊鄰濁水溪的雲林西螺鎮飄香 60 年的御鼎興,一直以來堅持手工柴燒、古法釀造、不加入化學添加物,每次製醬都需經過 16 道繁雜程序,就為讓消費者在吃得健康的同時,也能品嚐到醬油的醇厚風味。
雖然御鼎興已邁入花甲之年,但在第三代製醬人謝宜澂、謝宜哲的悉心經營下,整個品牌從裡到外煥然一新,除了調整原料、配方、以及視覺形象外,兩兄弟還不甘願只做個醬油品牌,他們攜手農民與醬油同業辦活動、推禮盒,希望透過自己的影響力,重振社區活力、並向外溝通傳統醬油產業的價值。
(御鼎興第三代製醬人謝宜澂(右)與謝宜哲(左)。來源:御鼎興粉絲專頁

​堅持手工釀造、使用本土黑豆,讓 60 歲的御鼎興與眾不同

重塑品牌形象與產品的原因,要從謝宜澂、謝宜哲返鄉接手醬油事業那天說起。當兄弟兩人開始著手準備接班時,發現父親謝裕讀過去在訂定產品價格時,只計算原料成本,其他如人力、器具等成本都沒納入,所以一支純手工釀造的醬油只賣 50 元,兄弟皆認為價格必須提高。
但在討論價格訂定的過程中,兩代卻持有不同意見。「爸爸是屬於守舊的一派、哥哥是創新的一派。」謝宜哲說,當時謝宜澂認為手工釀造醬油製程繁複、風味獨特,可讓大眾認識其價值、進而願意以更高的價格購買;但謝裕讀卻擔心,產品提高售價恐難以讓消費者買單。
父親的擔心,背後來自多數人在選醬油時物美價廉的考量。如何提升醬油的價值、促進大眾的認知,便是兩兄弟重塑品牌形象的一大重心。因此,他們開始透過社群管道介紹醬油的不同風味與用途;同時也籌辦各式體驗活動,步步向外溝通手工柴燒醬油的價值。
為了使品牌更年輕、奪人注目,謝宜澂、謝宜哲也請設計師重新設計 logo 與產品包裝。「現在的包裝上,斗大的『御鼎興』3 個字清晰可見,消費者在選購醬油時,一眼就能看見我們的產品。」謝宜哲自豪地說。
此外,兄弟倆也推出不同系列的醬油,其中最醒目的分別為「御鼎興經典系列」以及「濁水琥珀」。
經典系列依據消費者的不同使用情境,換上不同顏色的包裝,例如紅色包裝的醬油適合用來炒菜或當沾醬;藍色包裝醬油適合紅燒或三杯。「這能降低消費者的使用門檻,讓他們看了顏色就知道該如何使用。」謝宜哲解釋;濁水琥珀系列則完全使用珍貴的台灣無毒黑豆釀造,從源頭開始就富含滿滿的台灣味、口感也相較其他以進口黃豆製造的醬油甘醇,「我們希望能透過使用台灣本土原料,支持在地友善耕作的小農,未來也計劃將所有的產品都使用台灣黑豆。」謝宜哲表示。
(御鼎興推出不同系列的醬油。來源:御鼎興粉絲專頁

​醬油X在地物產端上桌,拉近生產與消費的距離

重整御鼎興品牌形象的同時,謝宜澂與謝宜哲也看見,家鄉青年紛紛離鄉工作、傳統產業逐漸沒落等問題,因此希望為社區注入新活水。「我發現西螺的在地小農普遍對自己的產品沒有自信,所以希望可以透過辦理活動,讓他們知道在鄉村工作的價值、進而吸引更多青年返鄉。」謝宜哲說。
2017 年,兄弟倆人開辦「飛雀餐桌行動」,透過品嚐創意醬油家常料理,讓參與者可以在輕鬆的氛圍下,深入認識雲林在地作物與醬油產業。
在活動的一開始,他們會帶著參與者參觀御鼎興醬廠,透過五感了解醬油的製程;接著謝宜澂會端上一道道使用在地作物製作的醬油料理,如以醬油、奶油乳酪、當季食材製作的義式手拿麵包,或是包進整顆地瓜的醬油磅蛋糕等,並一一說菜給大家聽;最後,每一位提供作物的生產者每人有 5 分鐘的時間,向參與者簡介自己的生產理念。待大家享用完料理後,餐桌場地就會搖身變成餐桌市集,參與者可以直接在此購買雲林在地作物與產品。
飛雀餐桌行動至今已開辦超過 100 場,每次報名表單開放不到 10 分鐘,就會立即額滿。這場以醬油為橋樑,連結生產者與消費者的餐桌,帶給 3 方豐碩的成果。「對生產者來說,看見消費者因為認同他們的理念購買作物,使他們對自己更有自信;對消費者來說,他們也能透過這個平台,了解產品的價值、並學習如何挑選好的產品。」謝宜哲說。
(御鼎興結合醬油與在地物產,做出一道道特色料理,拉近生產者與消費者的距離。來源:飛雀餐桌行動粉絲專頁
​2021 年,御鼎興更聯合台灣其他 4 間傳統醬廠,包括彰化社頭「新和春」、雲林斗六「萬豐」、台中東勢「美東」、以及雲林土庫「日新」,推出一款吃得到台灣風土的「島國純釀聯名禮盒」。
5 間醬廠皆拿出自己最得意的黑豆醬油,包進充滿台灣風情的禮盒中。「消費者普遍不了解不同的醬油搭配不同的料理,會有不一樣的風味,所以通常只會購買價格低的品項。」謝宜哲說,由於大眾對於家用醬油的認知,多停留在煮菜時的調味功能,但其實傳統手工釀造的醬油是能夠提升生活品質、增進土地與人體健康的。
「這款島國純釀聯名禮盒讓消費者有機會一次品嚐 5 種風味,當他們感受到醬油在不同的環境、製程、原料等釀造下所產生的差異時,就能體會到風土的價值。」他解釋。
(5 間傳統醬廠將自己最得意的黑豆醬油,組成「島國純釀聯名禮盒」。來源:嘖嘖

​讓醬油成為值得細細品味的產品

沒有企業經營經驗的謝宜澂與謝宜哲,2021 年加入社企流 iLab 加速器計畫,希望透過同時聚焦社會影響力與商業發展的成長課程與策略輔導,為他們奠定經營公司的基礎、並擬定未來的成長策略,使御鼎興能永續經營下去。
謝宜哲表示,當初看見這個計畫非常興奮,雖然參與的過程很辛苦,但很慶幸自己沒有放棄。「因為以目前的結果來看,加速器計畫真的帶給我很多商業策略、營運與財務面的觀念,尤其是在課程結束後,還有導師一起討論公司內部的狀況、擁有實際演練的機會。」
在策略輔導的過程中,3 位業界導師陪伴御鼎興討論如何兼顧事業發展與社會影響力、如何從經營數據中找出事業成長動能等,讓謝宜哲在計畫的尾聲直呼:「太神奇了!這半年下來有種茅塞頓開的感覺。」由於謝宜哲過去太過繁忙、沒有時間與心力計算生產成本,通常只看營業額,在導師的陪伴下他們才發現目前有些產品其實是在賠錢的。
「現在的我們,已經開始針對財務面做一些修正,目的是要讓帳務可以更一目瞭然。」謝宜哲分享。
未來 3 年內,御鼎興在支持自然農法、以及推廣醬油產業上,將推出兩個全新計畫,分別是「勇氣雜糧」,採用自然農法種出的黑豆,製作一瓶單價較高、但更加友善土地與人體健康的醬油;以及「醬油品評」,邀請咖啡師、美食家、品酒師、品茶師、廚師 5 位專家,品嚐不同醬油、並為此製作風味輪,希望未來醬油能像歐洲的橄欖油一樣,只要人們看到不同的品項,就能知道該用什麼樣的料理方式。
「未來可能會有一個新的職業稱為『侍醬師』,負責告訴食物設計師不同的醬油會呈現什麼樣的風味,適合用在什麼料理上。」謝宜哲說。
接班御鼎興約 4 年的第三代兄弟倆,揉合手工釀造醬油的傳統製法、以及欲讓在地物產與同業被看見的心,使御鼎興早已不只是一個普通的醬油品牌,「我不只要自己好,也希望家鄉、身邊的人都好。」謝宜哲一句話,道出他們日夜忙於釀造醬油、準備活動、發想新計畫,卻仍樂此不疲的理由。
核稿編輯:李沂霖
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