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「升級再造(upcycling)」意指利用原本不再使用的食物原料製成新食品。全球永續意識升溫下,食品「升級再造」不僅能減緩食物浪費,也為食物廠商找到處理剩食的新出路,更帶出新商機。

食力/文:羅璿
「回收再利用(Recycling)」這個行為已深入我們的生活,此舉對環保的重要性無人不曉。但,你聽過「升級再造(Upcycling)」嗎?
「Upcycle(升級再造)」由詞頭「Up(升級)」與詞根「cycle(週期」)組成,意指再給予一件被遺棄的物品或食物第二次生命。在食品業,它指的則是利用剩食再造出新的食品。
2020 年 5 月,Upcycled Food Association(升級再造食物協會)正式定義「升級再造食物」一詞後,也讓食品廠商在淘汰的食材與多餘的剩食中,看見利用剩食研發新商品口味的商機。

剩食不是損耗!食品「升級再造」商機興起

2019 年倫敦市場顧問公司 Future Market Insights(FMI)粗估全球剩食市場價值約 467 億美元,且每年以 5% 複合年均增長率成長。
當時,剩食再利用還沒有明確名稱。而在 2020 年 5 月 19 日,升級再造食物協會給予「升級再造食物」正式的定義:「升級再造的食物是由原本人類不會食用、但可追溯其供應鏈、且對環境有正面影響的原料製成。」
有學者相信,賦予「升級再造食物」標準定義,是邁向食品升級再造普及化的第一步。
2017 年美國卓克索大學(Drexel University)研究發現,消費者比起一般食品,更喜愛「被賦予價值的剩食」,但業界卻沒有為這樣的產品設定統一的名稱。
學者再進一步調查發現「升級再造」比起其他評比字眼包括「增值(value-added)」、「廢物利用(salvaged)」、「獲救」、「重新定位(repurporsed)」等同義詞更貼近消費者的心。
名詞定義只是第一步,「接下來就可以更進一步制定、優化食品再造的相關政策,為永續與解決剩食立榜樣。」哈佛大學食品法與政策所主任艾米莉·萊布(Emily Board Leib)如此表示。

用「升級再造」研發新食品、新口味

目前歐美已經有許多品牌使用升級再造的做法推出新品。成立於 2012 年的 Barnana 透過使用瘀傷、過熟、有缺陷的香蕉脫水再製成香蕉脆片,不僅「升級了」約兩千萬噸香蕉,更創下平均一年營收 266 萬美元的業績。
而世界最大冰淇淋生產廠聯合利華(Unilever)其實也一直在用「升級再造」的概念為冰淇淋生產線的製作消耗找到新價值。聯合利華旗下的德國品牌 Cremissimo 把初級加工階段未使用到的冰淇淋融化、重製,研發出新口味「巧克力英雄」。該公司食品與飲品部部長漢納克·法伯(Hanneke Faber)透露,「巧克力英雄」不僅是該品牌最受歡迎的口味前 5 名、自 2020 年上市以來已熱銷 120 萬桶,還重新「利用」了約 160 公噸冰淇淋!
「這是個很酷的主意!」法伯說。她認為該產品所獲得的市場反應與味道的關係並不大,真正吸引人的是它所代表的環保價值,法伯說:「我們在包裝上清楚地標示它是如何誕生的,也讓消費者清楚知道,這是一個與浪費抗爭的戰士產品。」
(Cremissimo 利用初級加工階段剩餘的冰淇淋研發出新口味「巧克力英雄」,自 2020 上市以來已熱銷 120 萬桶。來源:Cremissimo

強強聯手!用我的技術「升級再造」你的淘汰原料

除此之外,不同類別食品品牌也有望透過合作生產共同減少食物浪費。比如說,知名麥片公司家樂氏(Kellogg’s)與精釀啤酒公司 Seven Bro7hers brewing co. 一同合作,採用家樂氏判定為「不完美」的麥片製作新一系列啤酒,大受顧客歡迎。
(Seven Bro7hers brewing co.精釀啤酒利用麥片廠商家樂氏判定為「不完美」的麥片,研發一系列啤酒。來源:Seven Bro7hers brewing co
看準這塊大廠已經默默在做的「升級再造」大肉,不少新創品牌則是乾脆直接從剩食利用出發。
比如說,加拿大科技食品公司 Outcast(Outcast 意指受到遺棄的人或物)透過採集廢棄蔬果,再升級成高營養的蛋白粉、營養補充品,讓他們在 2021 年 3 月 1 日獲得 790 萬美元投資。
以色列新創 Anina 在 2021 年 3 月 1 日向新創加速器 Kitchen Foodtech 分享,看準即食食品市場欠缺的高營養密度餐食商機,他們把被淘汰的醜蔬果先擠壓成緊實的蔬果片,一層層堆疊後,最終產出緊實、多彩的正方膠囊。這樣的即食蔬果餐塊,外型似一個正方塊的彩色大理石,紋路有點像彈珠,可說是把醜陋的蔬果「整形」了。
(以色列新創 Anina 利用醜蔬果研發的即食餐塊,加水微波加熱後即可食用。來源:Anina

每個台灣人每天剩食量約一盒炒飯!食品業者應共同思考如何「升級再造」

根據 Apec Flows 統計,台灣一年大約有 340 萬噸的廚餘量(約 2267 萬個廚餘桶)。平均下來,每人每天的剩食量大約是一盒炒飯。
目前已有不落後國外的台灣業者看出「NG」食品再生商機。家樂福於 2017 年利用上市利用賣相不佳的蔬果製成「醜果雪酪」。為解決盛產與滯銷問題,有機通路「里仁」也加工醜蔬果,再製蔬菜鍋貼、文旦柚酥、米餅等。而當需要改造的蔬果數量不符合加工規模時,里仁則是重新改造成員工餐食。
永續關乎人類生存,是消費者最在乎的價值之一,「升級再造」食品讓剩食續命,考驗食品廠生產加工的創意,也為市場帶來更有價值的新品,可說是循環再利用的一大商機。
全文轉載自食力,原文標題:「升級再造」翻轉全球食品業!剩食生出新商機

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