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新加坡第一間為弱勢者開設的小販培訓學校:「廚尊」培訓逾 700 名弱勢者就業,助其找回尊嚴、重返社會

文:社企流

新加坡有一座與眾不同的美食廣場,在這裡不僅匯集了餐點佳餚,還同時提供老人陪伴、弱勢培力等解方。

超過 300 位身心障礙、受暴者與更生人,在此找到工作;超過 3 萬名高齡長者,每天在此享用午餐、彼此陪伴。

這是新加坡社會企業「Project Dignity」旗下的「廚尊」(Dignity Kitchen),揉和職能培訓、老人供餐,為社會中的弱勢者開啟生活新契機。

發掘社會中被隱匿的弱勢,「廚尊」以小吃販賣作為培力破口

Project Dignity 創辦人許承俊表示,走在新加坡街道上,很難看見流浪漢或身心障礙者,在菁英主義的社會中,弱勢者只得遊走社會邊緣、甚至隱匿在縫隙之中。萬事萬物皆有裂縫,而那也是讓光進入的契機——時任飲食業顧問的許承俊,眼見身心障礙者求職無門,便決定以最親民的小吃作為讓光進入的破口,一座廣納各式需求的美食廣場便在腦海中萌芽。

許承俊腦海中藍圖在 2010 年化為實體,廚尊成了新加坡第一座由身心障礙者經營的美食廣場,也是新加坡第一個專為弱勢者量身打造的小販培訓中心。行動不便的、失聰的、雙重人格的、患小兒麻痺的還有受暴者及更生人......,這些原本隱身於社會邊緣的人們紛紛來到廚尊。

面對不同需求者,廚尊盡其所能地敞開大門、回應需求。在軟體面,廚尊開設培訓課程、設計職務,培力弱勢者獨立作業;在硬體面,他們則改良小吃攤設備,如可單手煮麵的機具等,方便不同需求者作業。

「我們培訓弱勢者,除了授以技能也要提供工作機會,更重要的是協助他們重返社會。」許承俊說道。

創業初期,徐承俊表示,培訓身障者固然不是件容易的事,但更大的挑戰的是改變大眾的看法。當時,社會企業的概念尚未普及,民眾對於身心障礙者經營的攤位存疑,甚至有上門的顧客問道「我會不會因為吃了這些食物而死亡」。

對此,許承俊說「耐心」是最佳的解方,只能專注於使命,慢慢地建立大眾信任。一年之內,美食廣場由 3 個攤位擴張到 14 個攤位,也有了不少企業與民眾開始投入資金,支持廚尊營運。廚尊以贊助資金發展老人供餐服務,在每日中午邀請療養院的長者來到美食廣場共享午餐、彼此交流陪伴。

服務範圍擴及醫院,「Dignity Mama」為病患家庭帶來工作機會

雖漸漸獲得大眾信任與企業贊助,廚尊的營運狀況仍面臨虧損壓力,許承俊腦袋一轉,開始發展其他計畫,一方面擴大服務範圍、另一方面則增加更多元的收入管道。

其中一項計畫是「Dignity Mama」,在醫院中設置二手書與二手物品販售舖,由長期需就醫的年輕病患與擔任照顧者的媽媽共同經營。這個點子主要是為了讓這群年輕病患能培養經營、銷售等企業家技能,也讓長時間擔任照顧者而離開職場的媽媽們,得以獲得工作機會、擁有稍微喘息的空間。目前,Dignity Mama 已開設 3 間店面、協助 25 人就業。

累積培訓人數逾 700 名,Project Dignity 盼持續擴大影響力

2015 年,Project Dignity 獲頒新加坡第一個社會企業獎——「總統挑戰社會企業獎」,有許多國內外媒體紛紛報導,因此漸漸打開 Project Dignity 的知名度,吸引更多新加坡民眾開始認識並支持他們。

回首將近 10 年的社企創業歷程,許承俊分享,要成立社會企業、解決社會問題,有 5 個不可缺少的要素:一是以「熱忱」的心,去面對服務的對象、去理解他們的需求並找到解方;二是投資「時間」,要具備耐心、投資心力去解決問題;三是「知識」,必須謙虛、持續學習;接著是「資金」,找到商業模式,讓企業永續經營;最後是「健康」,在心理與身體層面保有健康,是創業家經營企業、解決問題最重要的根本。

如今,Project Dignity 已累積培訓人數超過 700 人、創造無數個就業機會,協助曾經遊走於社會邊緣者找到尊嚴與歸屬。而目前 Project Dignity 旗下共有 64 個員工,其中 40 名為身心障礙者。

「從小,父母就教我,25 歲之前要盡量去學習、50 歲之後就要回饋社會。」許承俊始終謹記父母教誨,盡其所能地回饋社會。下一步,許承俊計劃除了在新加坡當地持續拓展 Dignity Mama 店面外,還要前往海外,開拓國際市場,在香港、中國等地協助建立屬於當地的 Project Dignity 模式,盼將影響力持續擴大。

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「餐桌上應要愉快聊天,而不只是填飽肚子」慢食運動之母 Alice Waters ,帶領全球品嚐天然食物的美味

2019.07.22
合作轉載

美國舊金山灣區充滿了各式美食,有 57 家餐廳被米其林指南(Michelin)評鑑為星級餐廳,成為世上最具創新和鼓舞人心的食物殿堂。其中位於柏克萊,用老房子改建的「Chez Panisse」,是美國最著名的餐廳之一,由有「慢食教母」之稱的 Alice Waters 於 1971 年創立。

文:Hayden

Alice Waters 在 1965 年到法國留學,從此發現和美國加工食品完全不同的烹飪世界,是個講求利用當地新鮮食材做出食物的概念。當她回到美國後,試圖在加州尋找這樣的餐館重溫在國外的經歷,卻遍尋不著。於是 Alice 自己開了一家名為 Chez Panisse 的餐廳,專門提供以當地新鮮食材做出的食物。

幾年後 Chez Panisse 成為美國最好的餐廳之一,成為舊金山灣區最熱門的精緻餐飲場所。但儘管 Alice 成功了,她並不選擇將 Chez Panisse 擴大成為餐飲王國,反而繼續堅持採用當地食材,以友善對待環境及農民的方式烹飪食物,成為創建「從農場直接到餐桌」運動的先驅,引發了餐飲業的全球革命。

1. 速食是了不起的創新,但吃的是加工食品

Alice Waters 是最早倡導「食物應該是由當地新鮮食材所提供」的美國廚師之一,他們會告訴你雞是由哪個農場養的,蔬菜是由哪個農民種的,至今幾乎所有美國,甚至全世界的美食餐廳都已認同「農場直接到餐桌」的烹飪概念。Alice Waters 當年開 Chez Panisse 時,她只是想要有一個舒適的地方可以邀請朋友來聚餐,並不想從事什麼運動,但小時候的吃飯經驗讓她決定為大眾挺身而出。

Alice Waters 小時候吃的是非常典型的美國食物,不管是肉類、豆類、蔬菜、沙拉、水果及甜點,大部分來自罐頭及冷凍食品。Alice 的媽媽想要讓小孩吃得健康,但不知如何著手,因為廚藝有限,所以只講求快速方便。她做的三明治使用全麥麵包,夾的是花生醬及香蕉,讓 Alice 覺得乾澀而難以下嚥。

40 年代和 50 年代,美國正處於速食革命,將便宜又簡單的冷凍食品放入微波爐及烤箱中一下子就能上桌,大家覺得是了不起的創新,卻沒有想到是吃加工食品。Alice Waters 對吃非常挑剔,她覺得餐桌應是個能愉快聊天的地方,而不只是填飽肚子,因此很不喜歡速食所講求的用餐方式及食物。

1964 年,Alice 在加州大學柏克萊分校唸法國文學,接觸到校園的自由民主運動,被戶外的示威遊行深深吸引,對所看到的事物感到震驚。她聆聽台上學生領袖的呼籲,知道如何透過共同努力去停止錯誤事情,及如何承擔風險去改變世界。這觸動了她內心深處想要改變的需求,後來才明白這是來自於與母親的連結。在 Alice 倡導慢食運動之後,她母親在生命的盡頭曾對著她說:「你現在過的,就是我一直想過的生活」。

2. 餐廳不僅是關於食物,還包括聊天的氣氛

1965 年,Alice Waters 到法國留學,在巴黎體驗到了前所未有的美食饗宴。每天早上她都想喝一杯「Cafe Au Lait」(歐蕾咖啡),每間小餐館她都想進去品嚐裡面的食物。在往學校的路上有條很老的市場街,功能等於是美國的超級市場,但 Alice 對所看到的景象再次感到震驚。所有的食物都來自巴黎及其近郊,許多美麗的蔬菜以前從未見過,色彩鮮活的似乎都在向她招手。

Alice 從來沒有吃過野草莓,它們很小,味道非常濃烈。店家給了 Alice 一大盤,旁邊放著一小塊奶油,還有可以沾的糖。Alice 問食物從哪裡來,他們教她如何走進樹林裡摘,每樣當季蔬果都非常新鮮可口。

Alice 和朋友對餐館非常挑剔,他們會先檢查菜單,比較哪家的食物最美味,食物來自哪裡,然後才會進去品嚐。對他們而言,餐館不僅是關於食物,還包括餐桌上談論的話語。他們可以一坐兩個小時,談論生活、政治,Alice 對這種邊吃邊聊的用餐方式非常著迷。

那一年的經歷成為 Alice 生命中的轉捩點,回到柏克萊後,她仍想要吃得像法國,生活得像法國。她持續作菜,並開始探索周遭市場,試圖尋找在法國的味道。她努力存錢,去市區嚮往的法國餐廳,但卻吃不到心中想要的味道。

畢業後,Alice 有個朋友在蒙特梭利(Montessori)教學,告訴 Alice 有關蒙特梭利的理念,Alice 聽完後覺得:「天哪,這不就是我心中所想,要打開人們感官世界的方法。」感官是我們通往心靈的途徑,Alice 在法國就是用「觸、嚐、聞、聽、看」5 種知覺喚醒了她的感官世界。她想在蒙特梭利開課,教這些 3 至 6 歲的學齡前孩童如何用感官去體驗世界。

3. 只要食物好吃,顧客就會進來

Alice Waters 喜歡作菜,但不想去上烹飪課,她不想像廚師偶像 Julia Child 一樣,第一天去上課時被同學嘲笑。Julia Child 是美國第一位擁有個人電視廚藝秀的女性,曾向多位廚神拜師學藝,經常是教室裡唯一的女性。她第一天去上課時被嘲笑不會切菜,回家後即發奮練習切洋蔥。2009 年的電影《美味關係》(Julie & Julia),即由梅莉史翠普飾演她的故事。Alice 有著像 Julia 一樣把廚藝練好的決心,但只想在家用自己的方式,透過不斷嘗試找出處理食材最好的方法。

Alice Waters 有群朋友經營「舊金山即時報」(San Francisco Express Times),經常聚在一起談論政治,Alice 會為他們準備晚餐,並把烹飪心得在刋物上的「Alice’s Restaurant」專欄發表,總共累積了 30 多篇。但準備食材的費用讓 Alice 漸感吃力,於是興起想要開間小餐廳,讓朋友們可以來用餐聊天,同時也會付費的念頭。

Alice Waters 在北柏克萊找到一間兩層樓的廢棄水電行要出租,廚房的位置讓她有種在家作菜的自在感,地點也很適中。但 Alice 没有錢付租金及裝修,於是父母抵押房子拿錢出來,朋友們也呼朋引伴,甚至找到當地的毒販也出錢投資。Alice 没有正式拜師學廚藝,没有經營餐館經驗,也知道多數餐廳最後都會失敗。但創業是為了實踐理想,Alice 和親友們都没有賺錢的準備。Alice 雖然是門外漢,但她相信只要食物好吃,顧客就會進來。

4.在昂貴的餐廳樓上再開一家平價餐館

Alice Waters 用法國電影「Marius」、「Fanny 」及「César」三部曲裡面的角色為餐廳命名,象徵歡樂及溫馨。她去跳蚤市場挑選銀器及餐具,在餐桌擺上花朵及蠟燭,用朋友設計的海報放在框架內宣傳。1971 年 8 月 28 日晚上,傳統法式餐廳「Chez Panisse」正式開張,Alice 在門口迎接第一個客人。

Alice Waters 與廚師深入了解每一樣食材,Chez Panisse 每天只提供一份晚餐菜單。開幕第一天的菜單有 3 道菜:「嫩葉沙拉配雞肉餡」、「烤鴨胸配青橄欖,佐玉米麵及搭配馬鈴薯芹菜根醬」、「梅子餡餅配冰淇淋及豆泥脆條」。廚師花了 3 天製作醬汁,味道與橄欖充分融合,然後淋在鴨肉上面,每份要價 395 美元。

Alice Waters 為餐廳發行股票以籌集資金,並配股給員工。她專找志同道合的朋友進來工作,他們是為了理想及興趣,因此每天工作 15 個小時也不以為苦。餐廳有兩名廚師相互搭配,每個人做 3 天休息兩天,並領 5 天的錢,為的是有時間發想創意。餐廳在禮拜天休息,而 Alice 幾乎是全年無休。

Chez Panisse 的生意本來就好,經過著名的美食評論家 James Beard 封它為全美最好的 4 家餐廳之一後,人潮更是洶湧而來。許多超級富豪會特別在周末飛到灣區光臨 Chez Panisse,Alice 的朋友們因此常訂不到位,也無法負擔在那裡吃飯的價錢,讓 Alice 覺得應該要設法調整。

1978 年的一趟義大利之旅,讓 Alice Waters 想到何不在現址樓上另開一家平價餐館,供應披薩及義大利麵等,這些都不是很貴的東西,這樣 Chez Panisse 就能再度成為朋友們聚會的場所。

5. Chez Panisse 是「從農場到餐桌」運動的先驅

隨著媒體的大幅報導,Alice Waters 變得家喻戶曉,但並不没有迷失方向。她很清楚正在做與當時的速食文化背道而馳的事,她正在創造慢食運動,不經過中間商,直接從善待土地的農民手中購買食物。 Alice 直接給農民錢,還將食物都標上產地來源及名稱,而農民則為餐廳帶來新鮮食材的價值。

許多人也找 Alice Waters 談開放加盟的事,勸她拿風險創投的錢,成立全國性的連鎖企業。Alice 有幾次差點心動,但她深思後明白,這些想來加盟的人不一定和她有一樣的價值觀,而成立連鎖企業也讓她覺得只是為了錢。她喜歡和朋友一起工作,每天認識進來的顧客,這才是她生活的樂趣,而不是變成 CEO 飛到世界各地去看連鎖餐廳。

現在標榜「從農場到餐桌」的餐廳都認同 Chez Panisse 是這方面的先驅,「加州菜」也成為簡單烹調及慢食的代表。但 Alice Waters 一開始只想弄清楚食材的來源,專注於它們的有機成分。包含農場如何照顧畜養的動物,以及餵它們吃些什麼。這樣才能確保吃到純淨無污染的食物,並兼顧營養價值及對地球環境的影響。

直到 Alice Waters 的女兒出生了,才讓她想積極的發起運動,好留給下一代純淨的空間。於是她用各種方法宣揚「從農場到餐桌」如何讓她的餐廳成功,如何與農民建立良好關係,帶給他們收入保障,讓他們有心照顧這片土地,將這種方法形成農業文化,為大家帶來更好的經濟。

但許多大企業將「有機」變成賺錢的術語,在 Costco、Walmart 和 Target 等大賣場推出有機糖果、有機沙拉、有機蘋果汁等,一切都說是農場直銷,並收取更多的錢,這讓 Alice Waters 非常擔心這種亂象。

Alice Waters 擔心,廠商魚目混珠的行為會混淆大家對「農場直送」及「有機」的價值觀,因此提醒大家注意產品的標示及包裝,包含所謂的「有機」是否經過認證,認證的單位是否具公信力;產品是否在地生產,生產的農場是否善待員工及動物;包裝是否使用塑膠材質,對新鮮的定義是否太鬆,有些地方甚至過了兩個禮拜也稱做新鮮。

6. 美食革命是找回對萬物生存的尊重與感激

Alice Waters 成為公眾人物後也不免遭受批評,包括速食業者的攻擊,以及說她的餐廳是專門做給有錢人吃的等等。Alice 說食物本來就很珍貴,但只要懂得烹調,一樣能用珍貴食材做出親民的食物。例如她能用一隻有機的雞至少做出 3 道菜,足夠一個四口之家食用,而她的朋友甚至能變出 6 道菜,讓價格變得更加實惠。

Alice 推動的學校午餐計劃,也讓政府微不足道的預算能負擔得起。她提倡「食用校園」,在學校設立有機菜園,指導教職員們如何做飯,讓孩子們享用新鮮農產品。而原本在柏克萊的「食用校園」也推廣到了全美,為家長和老師們提供培訓課程。Alice 認為,如果我們是從農民及產地直接購買食材,並知道如何烹飪出美味,我們就不會浪費錢去買速食。

Alice Waters 在 1992 年被美食評論家 James Beard 評為美國最好的廚師,但她覺得她不是廚師,因為廚師是種職業,是經過專業訓練,像 Julia Child 一樣。她寧願被說是很會作菜,讓大家都吃得高興是她的樂趣,她喜歡和家人朋友一起吃飯,甚至一起作飯。

Alice 相信大家使用自然食材後,就會愛上大自然。會為大地的翠綠而歡欣,為甜美的紅椒、黃椒及蘿蔔等各色蔬菜的成熟而激動,不自覺的便會留意起四季變化。如此每天享受著萬物的美麗和多樣性,人便不會有孤獨感,而這就是 Alice 心中的「美味革命」。不是要推翻過去,不是要製造對立,而是透過用心體會食物的多樣性,重新找回人們對萬物生存的尊重與感激。

全文轉載自創新拿鐵,原文標題:媽媽臨終前對她說:「你現在過著,我一生想過的生活」。看這位主修法國文學的大學生,如何成為全球「慢食」運動之母

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