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第二屆綠色餐飲獲獎名單出爐!一次掌握全台 55 家永續餐廳

2022.09.01
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台北 Plants 植素獲綠色餐飲聖杯 GDG 年度大獎,天才餐飲集團獲選最佳營運。

第二屆綠色餐飲指南 17 項大獎得主出爐,首屆葉級評鑑 55 家餐廳同步揭曉。

整理:社企流編輯室

民食為天,農為國本!永續食農,全球趨勢,外食餐廳,是國人每日飲食與整個食農產業的關鍵力量,疫情期間綠色餐飲更是逆勢成長 1/3!「綠色餐飲指南」舉辦「2022 第二屆綠色餐飲年會暨頒獎典禮」,正式公布綠色餐廳年度評鑑獲選名單,共計 32 家餐廳拿下 17 項大獎殊榮,另有 55 家獲得綠色餐廳葉級評選。

本屆年度評鑑中最大獎「綠色餐飲指南 GDG 年度大獎」由「Plants 植素餐廳」獲選,堪稱台灣永續綠色餐飲界的年度聖杯!「年度最佳營運獎」則由米其林星級主廚南霸天簡天才師傅經營的「Thomas Chien 天才餐飲事業集團」獲選,這兩大獎項並由行政院院長親自頒獎。此外,北中南東各區各有一名「最佳友善有機食材獎」,分別由北區的「呷米蔬食/素食餐廳」、中區的「禾豐田食」、南區的「均食堂」與東區的「一簞食」獲得,對台灣有機友善農業貢獻卓著,特由農委會主委陳吉仲親自頒獎。(同場加映:從飲食開始,過有意識的永續生活——專訪植物性餐廳 Plants 共同創辦人

綠餐年度聖杯 Plants 全方位實踐綠色餐飲!簡天才不畏疫情多元展店

獲選年度綠餐聖杯 GDG 年度大獎的 Plants,除了使用台灣各地有機友善小農農產外,注重店內其他用品,降低所有一次性耗材的使用機會,且提供無包裝商品、販售店內所使用的優質好農產及產品,並於社群宣傳上,強調在地食材與小農,強化綠色餐飲的持續教育,不只是在餐點上用心,幾乎可說是全方位的實踐綠色餐飲。由法餐南霸天簡天才師傅經營的天才餐飲事業群在高雄經營超過 10 年,前後設立了法式餐廳、歐式料理、烘焙坊、Pizza 餐廳,目前共有 4 間餐廳和 3 間烘培門市。這兩年疫情期間雖然面對艱困的大環境,依然在今年 3 月成立新店面,結合 Pizza 和烘焙坊。集團首重團隊成長,這是長久經營的最佳承諾。

行政院長蘇貞昌:期待政府、企業、校園餐廳能夠一同加入綠色餐飲指南

行政院長蘇貞昌表示:「過去從小到大對於環境的學習與認知皆抱持著取之不盡、用之不竭,過去的認知早已不適用於現今,為了讓地球更好無論是從政府到人民甚至是每天餐食的選擇皆能影響,大眾對於綠色餐飲指南「綠食宣言」的方向與今年甫上路的「食農教育法」6 大方針不謀而合!而永續綠色餐廳,符合現代生活中的外食文化,更是食農教育法的重要實踐場域,可謂全面落實與推廣食農教育法的關鍵力量。期待可以看見更多的政府、企業、校園餐廳、也都能夠符合並加入綠色餐飲指南陣容,成為中華民國台灣全體國人共同參與促進淨零碳排、邁向國際飲食農業永續大國的共同力量。」

本屆綠色餐飲年會暨頒獎典禮由行政院農業委員會農糧署輔導,台北市文化探索協會與綠色餐飲指南主辦,包括行政院院長蘇貞昌、農委會主委陳吉仲、農委會農糧署署長胡忠一、農委會農糧署北區分署王安石署長、台大農藝系名譽教授郭華仁、里仁事業有限公司總經理李妙玲等相關首長與各界賢達等都親自與會與頒獎。蘇貞昌院長與陳吉仲主委更是在每家綠色餐廳內都有懸掛的綠食宣言巨幅版布旗上簽名,並與現場貴賓共同合影,足見永續飲食發展已是國家社會各界的共識目標!

農委會主委陳吉仲則在致詞中表示:「因為大家願意使用台灣在地的有機食材,所有在這塊努力上辛苦耕作的農民則有了回饋,也是因為農民願意投入生產,才能造就永續的環境,為了落實 2040 年農業淨零排放,其中一項指標為國內有機友善耕地面積要達到 4 萬 5 千公頃,目前國內已達到 1 萬 8 千公頃,仍有近 4 萬公頃需努力。民眾最容易實踐的永續作為,就是從「吃」開始作起!也就是說可以透過綠色餐飲,從生活中實踐永續發展。」

「今年 5 月我們通過『食農教育法』,該法的核心目標就是支持認同在地農業、培養均衡飲食觀念、珍惜食物減少浪費、傳承與創新飲食文化、深化飲食連結農業、地產地消永續農業,正與協會所推動的理念相符合。透過國產在地食材的使用,結合教育向全體國民推廣飲食、營養和健康,並強化國民對於我國農業認同、信賴,支持國產農產品,使全民成為台灣農業最強後盾。期望未來能擴大合作,營造台灣的綠色餐飲產業鏈,打造國內綠色食材生態圈。也期許全國民眾以消費支持有機友善耕作及綠色餐飲永續飲食,讓我們一齊努力達到台灣淨零排放目標。」

首屆綠色餐廳分級評鑑:葉級餐廳評選共 55 家餐廳出爐

一葉餐廳共 27 家:達綠食宣言標準,採用有機友善食材使用比例 40% 以上,並符合食材選擇、剩食處理、綠食概念宣導、友善員工等指標。一葉項目總分為 100 分,若獲得 70% 以上分數,即獲得一葉之資格。本次葉級餐廳評選出一葉餐廳共計 28 家,包括:許愿、1982 de glacée 法式冰淇淋、禾豐田食、江山藝改所、均食堂、牧人茅舍、花毛かき氷(kakigori)喫茶、南澳好糧食堂、拾穗 KIitchen、迪立印度健康蔬食坊、農食憶料理坊、糖果廚房、馨窩良行 Homelanie、蘭欣辣汗花果休閒農場、all'Onda 浪。義大利慢食廚房、LA ONE Kitchen 歐陸廚房、One Ten 食分之一餐館、豆奏會 dozohuei、綠帶純植物烘焙、東雅小廚、惣在生活、龜時間、Sky Lounge 雲月舫(雲品溫泉酒店日月潭)、好嶼餐廳、而今餐酒館、笠園有機農場、VGest 披薩低碳飲食 cafe'。

二葉級餐廳共 28 家:符合一葉標準,有機友善食材使用比例需達 60% 以上並符合下列指標:永續環境的資源節約政策、社區關係、綠色飲食、公益行動推廣等項目總分為 60 分,若獲得 70% 以上分數,即獲得二葉之資格。二葉級餐廳則包括:八斗邀友善餐、Plants、TU PANG 地坊餐廳、友膳廚房、於悅早午餐 Brunch in happy、三時之聚-彰化武德殿、一碗食舖籃城台所、一簞、MUME、島嶼法式海鮮、心雕居、呷米蔬食餐廳、大山北月、攪攪實蔬、醞釀生活、TINA 廚房桃園龜山林口店、蕃薯藤蔬食麵包桃園中壢店、蕃薯藤自然食堂桃園南崁店、TINA 麵包咖啡桃園內壢店、蕃薯藤自然食堂台北植物園店、TINA 廚房桃園八德店、TINA 咖啡桃園縣府店、TINA 廚房桃園大溪店、TINA 麵包咖啡新北林口店、TINA 廚房新北鶯歌店、TINA 麵包咖啡桃園中正店、TINA 廚房桃園復興店(瑞士鄉村)、春天農場等共計 27 家。

除了餐廳,此次也有一個特殊獎項是「企業綠食先行獎」,頒給全園超過 3 千名師生提供有機友善食材的「私立瑞恩帝兒幼兒園」及第一個加入綠色餐飲指南的飯店業者雲品溫泉酒店(日月潭),表彰他們致力推廣永續飲食的影響力。

北中南東 4 大有機友善食材獎餐廳:90%-100% 有機友善食材餐廳的實踐典範

用心尋找全台各地有機友善小農,餐點使用大量有機食材的呷米蔬食/素食餐廳,持續帶領著消費者認識許多有機友善農友,更於盛產時期協助農友於餐廳內銷售過剩的農產品,陪伴小農的過程中也持續不斷發掘更多優質農產品,實屬不易,獲選北區有機友善食材獎項當之無愧。

在台中默默耕耘了 8 年的「禾豐田食」,不僅是綠餐的先行者。極其用心地推廣在地友善小農物產,除了表現在食材採購及料理上、其透過共購商業模式串聯友善小農的力道,有目共睹,有口皆碑。值得嘉許!使用有機/友善食材高達百分百的均食堂,致力以低於時薪的售價提供提供安心便當。

南區的「均食堂」的經營者曾彥翔多年來走訪台南附近農場,建構自己的食材供應夥伴群,以及自己的菜車配送系統,堪稱餐廳使用永續食材的模範生。東區的「一簞食」採用的有機友善食材有 90% 來自宜蘭員山深溝村的農友,縮短從產地到餐桌的距離,在社群媒體與料理上桌說菜的同時,介紹使用的食材與種植者,有些農友也是一簞食餐廳中的小幫手,消費者認識料理的同時,也拉近與農友和土地的距離。

綠色餐飲指南讓有機農民,綠餐業者,消費者與生態環境成為 4 大贏家

水花園有機農學市集農夫自治會會長宋輝雲於會中致詞表示,「產地到餐桌的資訊與需求如能建立可靠,有互相信任的交流平台,有機農民更能有計劃生產的能力,更能踏實做好有機的田間管理,做到更精緻有效能的農業生產,可達到有機農民,綠餐業者,消費者與生態環境健全永續發展的 4 大贏者。殷切期望綠色餐飲主辦、協辦與贊助單位能持續合作,為這台灣土地帶來更好的生機,撐起生態環境健全與永續發展的可行大道的大旗,成為台灣可向全地球展示保護綠色地球之路的靚亮名片之一。」

此次評鑑由「綠色餐飲指南」各區域總召集人與顧問們踏訪全台綠色餐廳,並結合歐洲最大永續餐廳組織--英國永續餐廳協會(Sustainable Restaurant Association,SRA)的評鑑及獎項規劃,同時參酌聯合國全球永續發展指標,設計出更適用於台灣餐廳的綠色餐飲獎項。其中「消費者最愛餐廳獎」則由消費者來票選,真實呈現消費者的認同與支持!

綠色永續當道!去年頒獎典禮至今,疫情期間超逆勢成長逾 3 成

「綠色餐飲指南」自 2018 成立以來,4 年來串聯全台 222 家綠色餐廳共同推廣綠食宣言運動,近兩年疫情期間仍逆勢成長,五星級飯店餐廳也支持加入。從去年首屆頒獎典禮時的 165 家至今成長已超過 34%,儼然成為疫情下餐飲業值得注意的新態勢。

綠色餐飲指南創辦人黃俊誠:綠食宣言是餐飲業者邁向永續的最大公約數

綠色餐飲指南的創立初衷,即是讓有理念的綠色餐廳不再獨自打拼,可透過組織的力量,讓綠色餐廳真正走向可持續經營的道路。

此次在行政院農業委員會農糧署的輔導下再次舉辦綠色餐飲年會,綠色餐飲指南創辦人黃俊誠指出:「綠色餐飲指南的 6 大綠食宣言,是我們在多年前參酌英國永續餐廳與聯合國永續發展目標計劃中,找出對台灣餐飲業者在朝向永續之道上的最大公約數!很高興能夠看見這樣的價值能夠在今年實施的食農教育法的核心精神不謀而合,讓每一位夥伴成為食農教育法的最佳實踐場域,更是台灣邁向永續飲食的重要推手。期許以現有的綠餐組織與農學市集為基礎,搭接有機農業與餐飲產業鏈,結合有著共同核心價值的各個單位,創造出共生依存的經濟模式與循環永續生態,共同建立起台灣第一個可持續的綠色生態圈,相信今日所有的付出與努力,有朝一日將會變成普世價值。」

2022 第二屆綠色餐飲指南 17 項得主:

1. 綠色餐飲指南 GDG 年度大獎:Plants
2. 年度最佳營運獎:天才餐飲集團
3. 年度最佳主廚:張文騰(三時之聚-彰化武德殿)
4. 最佳有機友善食材獎:呷米蔬食/素食餐廳、禾豐田食、均食堂、一簞食
5. 最佳在地食材運用獎:北區島嶼法式海鮮、中區許愿、南區灣村麵包工作室、東區南島部落咖啡
6. 最佳自製食材運用獎:北區拾穗 Kitchen&Backery、中區 Enrich restaurant & café、南區龜時間、東區南澳好糧食堂
7. 最佳綠食推動獎:樹合苑
8. 最友善員工獎:禾乃川國產豆製所
9. 最佳包材設計獎:江山藝改所
10. 最友善社區獎:大山北月
11. 最佳全食料理獎:糖果廚房
12. 最佳社會公益獎:V Di JA
13. 最佳綠色空間獎:頭城農場-綠廚房
14. 友善食材尋根獎:三玉號
15. 最挺在地小農獎:Café Chat Leopard 豹紋喵喵、上下游基地、村家味、深溝共同店
16. 消費者最愛餐廳:東雅小廚、山東餃子牛肉麵館、東香台菜海味料理、花愛現小酒館
17. 最有潛力新餐廳:於悅早午餐 Brunch in happy

綠色餐廳 6 大綠食宣言:

  • 優先採用有機友善食材
  • 優先採用當地當令食材
  • 遵循永續生態及海洋原則
  • 減少添加物使用
  • 提供蔬食餐點選項
  • 減少資源耗損與浪費

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過期食物先別丟!瑞士政府帶頭授秘訣,教民眾判斷剩食安全

2022.08.08
合作轉載

據統計,瑞士每年每人浪費掉 90 公斤食物,相當於 620 瑞郎(約 1 萬 9 千元台幣)。剩食是個勞民傷財的議題,這兩年,瑞士民間與官方全面動起來,減少資源浪費。

未來城市@天下/文:蔡黛華、方常均

瑞士處於溫帶,山地多,耕地狹小。根據瑞士聯邦政府近 20 年的統計,無論豐收或歉收,瑞士的糧食自主率約 60%,也就是 40% 糧食有賴進口。隨著全球化、人們習慣旅行、享受異國美國的飲食潮流,也增加食品進出口總量。長途跋涉到瑞士卻沒有被消費完的食物,全年總量高達 280 萬噸。若用一輛一輛的運輸大卡車裝起來,車隊總長可從瑞士最大城蘇黎世到西班牙馬德里。

剩食對地球資源而言,是絕對的浪費。富裕國家剩食議題牽涉的層面包括:海外契作土地為他國產糧、大量耕作與化肥農藥使用破壞生物多樣性、生產運送途中的碳排放、加劇貧富不均中的糧食危機等等。可以說,每一個消費者的購物習慣和對食物的態度,都關係到千里外的人們。糧食分配,在這個時代是人道議題。

尤其,富裕國家剩食與貧窮國家糧食不足,是全球化的極大諷刺。在俄羅斯入侵烏克蘭後,第三世界國家糧食不足,富裕國家剩食議題更須迫切改進。

聯邦政府擬定 14 大拯救剩食方針

針對瑞士 1/3 糧食被倒入垃圾桶的現象,負責剩食議題的瑞士聯邦政府環保署,已擬定 14 大拯救剩食行動方針

目前已實施的第一大方針,最重要的目的是喚醒民眾對食物、飲食習慣、消費行為、環保與公民責任的第一線集體意識。若人人能從自身行動開始,有意識減少剩食,使珍惜糧食成為社會運動,全國結構性改變才可能產生。

聯邦第一要務為注入研究經費。由瑞士科學家從食品安全角度,教民眾如何判斷剩食是否安全。

根據蘇黎世應用科技大學(Zurich University of Applied Sciences, ZHAW)提出的剩食研究,保存期限到期前一日,將海鮮等新鮮肉品放置於冷凍庫,仍可食用 90 天;新鮮奶類,如優格、羊奶和牛奶,保存期限過後 6 天內仍安全可食;乳酪等乾性的乳製品存放在冰箱中,則可繼續食用 30 天;麵、米等乾貨在乾燥處存放 1 年,仍是安全可食用的食品。

「有效期限」指的是,商品在該日期之前可保有一定的高品質。第一大方針中也強調,除了水產與海鮮,過期商品不一定會立即腐壞,人們應善用自己的眼、鼻、口等感官;食物過期後,消費者能否接受視覺與味覺的差異,由消費者自行決定。

也就是說,保存期限只是一個指引式,檢查食品,是現代國民面對剩食議題必要的能力。

在食品專家多年呼籲後,瑞士各州也開始有了拯救剩食的相關法令,鼓勵消費者與店家一起拯救剩食。若食品安全無虞,鼓勵店家明確標示商品「已過期」,販售過期商品並不違法。

大盤與零售通路商建立剩食控管機制

2025 年之後,若全民運動仍未到達預計成效,聯邦政府將近一步推動嚴格法規。為醞釀拯救剩食的全民風潮,聯邦政府也要求瑞士各大零售通路,提供其處理剩食的資訊。然由於尚於法無據,目前僅瑞士本土通路 Migros、Coop 與 Denner 3 家拿得出數據;其他國外企業在瑞士的超市通路,目前可拒絕回覆其處理剩食的管道。

Migros 與 Coop 兩大零售商龍頭企業最普遍的做法,是捐贈予慈善機構,其餘剩食則運送至天然沼氣場,將食物轉換成天然沼氣,成為有機能源的一部分。然而從剩食總量來看,能拯救的仍是少數。

聯邦正研擬更多法規。其中,瑞士出口強項之一的大型食品企業,如跨國食品公司雀巢與瑞士蓮巧克力企業等,都將是聯邦政府進一步有計畫控管的剩食來源之一。瑞士各大食品企業必須提出年度剩食處理報告,說明剩食處理的方略與成效。

民眾自主行動拯救剩食

民眾的觀念也在改變。瑞士有民眾自主成立拯救剩食社團,將可食用的食物和食品轉送需要的人,或再製加以保存,從生活習慣的小改變,來大大減少剩食量。甚至有專門出售過期食品與化妝品的新創網購公司 Secend,在高通膨時代相當受歡迎。

瑞士名廚 Buri Mirko 也開啟了一個網路頻道,教大家怎麼把過期和即期食品再次做成美味,也提供剩食外燴服務。他建議,「一般肉品在過期當日烹煮,可持續在冰箱中放 3 天。硬麵包是瑞士家庭常見剩食,加上鮮奶油後和絞肉或賣相不漂亮的蔬菜一起烤,硬麵包就成了很好用的焗烤菜色基底。」

蘇黎世小農超市 Bachsermaert 也以半價販賣即期品,過期食品則免費。鼓勵消費者在購買新鮮農產品之時,也參考特價或免費商品。

民主世界裡,沒有一呼百應的政策。瑞士政府以實際科學研究,引導人們理解剩食對環境、社會的影響,喚起國民作為世界公民的責任。政府從法律與政策源頭制定國家方向,然而民主社會更需要每一個人民自主行動,有意識地生活中貫徹節儉消費、珍惜食物,才是最大解方。

全文轉載自未來城市@天下,原文標題:過期其實還能吃!1/3 食物被丟掉,瑞士教民眾一秘訣判斷剩食安全

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