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蔬食的逆襲——為何越來越多人選擇坐上「永續餐桌」?

社企流/文:梁元齡

你愛吃菜嗎?不論你是不是蔬食愛好者,近來都很難不察覺一股蠢蠢欲動的趨勢——過去民眾印象裡,專屬於宗教信仰人士的素食、蔬食正來勢洶洶,晉升為友善環境、健康的飲食提案,突破更多人的心防。在許多城市,一家家主打蔬食的店家紛紛開張;不少營養學家、運動員開始主張蔬食飲食有益於身體健康;而以植物製作的肉品更成投資市場的新星,比爾蓋茲、李奧納多等名人皆是這場蔬食風潮的支持者。

為何越來越多人紛紛坐上這張「永續餐桌」?背後有什麼樣的推力在驅動著?

擺滿蔬食、新肉品的未來餐桌

2019 年末,不少趨勢觀察平台不約而同,都指出了這個難以忽視的熱潮。美國特殊食材協會(Specialty Food Association)發布趨勢報告,點出今年 6 大飲食趨勢,名列第一的正是「蔬食」(plant-based food);而早在一年多前,經濟學人雜誌(Economist)便觀察到蔬食市場崛起,將 2019 年定為「純素之年」(the year of the vegan),如今,這把火將越燒越旺。

即便疫情當頭,許多產業紛紛呈現頹勢,與人類生活息息相關的飲食需求卻不會消失。在某些地區,甚至興起「吃蔬菜戰疫情」之說,指出由於肉食供應鏈(尤其下游市場)是病毒的大宗傳染途徑,鼓勵大家避免肉食,或可有效降低感染風險。

零售業龍頭全食超市(Whole Foods Market)則預測,今年除了蔬食,還有一重大趨勢是「肉食替代品」的技術革新,也就是以蔬食為原料製作的「新肉品」。

除了黃豆,綠豆、穀類和其他營養素都有望成為原料。全食超市也觀察到,用 25% 到 30% 菇類等材料,搭配肉類所製成的「混種漢堡肉」行情上漲,以滿足越來越多彈性素者(flexitarian)降低肉類的需要。

2019 年餐飲業最大新聞之一,就是「超越肉類」(Beyond Meat)和「不可能食品公司」(Impossible Foods)大規模進軍零售、供應產線。隨著更多業者「參戰」以瓜分市場大餅,加上消費者意識逐漸成熟,在 2020 年,我們很可能還會不斷看到蔬食主義新商機竄起,於世界各國遍地開花。

值得關注的是,根據美國特殊食材協會的趨勢報告,許多人不只是想攝取蔬果的營養,而更偏好攝取「原型蔬食」,也就是少吃加工過(打成汁、乾燥、製成甜品)的蔬菜與水果,而是選擇吃它們最天然的樣貌。這一切不僅是考量食物本身的安全性,與供應鏈所造成的汙染也大有關聯。

「多菜少肉」低碳飲食正夯,為地球盡一份心

去年底,市調公司益普索(Ipsos)發布《外食市場研究報告》,指出全台每 10 人中就有 1 人自認是素食主義者(vegetarian),推估素食總人口超過 200 萬;其中有 34% 表示,自己吃素是為了環保,這個比例與因宗教原因茹素者(37%)相去不遠,或許顛覆不少台人對素食者的想像。

上述現象與特殊食材協會、全食超市的調查都有呼應,這兩份調查都指出,「永續」是驅動蔬食熱潮的重要因子。隨著氣候變遷議題升溫,媒體大肆報導肉蛋奶供應鏈製造的巨量溫室氣體,促使更多人開始檢討過往的飲食方式。

碳排放大幅低於肉食的蔬食主義因此成為焦點,「吃素救地球」呼聲四起。美國實驗生物學聯合會(Federation of American Societies for Experimental Biology)研究發現,若以蔬食為基底製成牛肉替代品,可以減少 10 倍的溫室氣體。此外,講求少加工、原型蔬食的風氣,也是為降低生產線所造成的污染而起。(同場加映:減少碳足跡,從少吃肉開始:這間公司推蔬食主義,預計 5 年內減少逾兩萬噸碳排

指標性醫學期刊《刺胳針》更與和非政府組織「Eat Forum」 合作提出《地球健康飲食指南》(EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health),鼓勵全球減少攝取一半的紅肉和糖,並加倍攝取蔬果、豆類和堅果,以緩和全球暖化。

「對健康顧慮」驅動蔬食風氣

另一個吃素的大宗因素是健康考量。根據益普索在台《外食市場研究報告》,高達 62% 素食者表示,他們吃素是為了養生和健康。

勤業眾信的全球性研究則認為,「為健康而吃素」的現象,可能源於媒體針對吃肉風險的大規模報導。近年有不少新聞指出,攝取過多的加工肉品和紅肉可能致癌。

美國內科醫學期刊(JAMA Internal Medicine)一項長達 7 年的醫學研究顯示,均衡素食者相較葷食對照組,罹患大腸直腸癌的比率低了 22%。

在養生考量下,選擇有機食材、並以適當的油與調味料烹煮的蔬食料理,便成為越來越多追求健康者的飲食選擇。

回應蔬食風潮,通路商扮演關鍵媒介

蔬食熱潮催生不少新食品,而市場中依然有大量尚處於觀望階段的人們。

國際食品與消費品研究機構 IGD 最新研究指出,2/3 受試者雖已開始嘗試更健康永續的飲食習慣,但要執行到生活中、甚至成為常態,對不少人依然相當困難。「光是教育消費者這些觀念遠遠不夠,還得創造足夠誘因,鼓勵他們採取實際行動」。

如英國的 Iceland 超市,就特別設計了專屬純素飲食者的區域,把純素料理會用上的食材、調味佐料等,都放在同一櫃方便選購。另一家連鎖超市 Tesco 也推出純素飲食專案,規劃出專屬純素的選購區,更找來名廚設計純素菜餚。

在台灣,也有專賣蔬食的連鎖店里仁,串聯業者開發各式無肉無蛋的食品和純素保健品,更提供蔬食食譜、與料理體驗課程,讓更多消費者願意嘗試蔬食。

你是否也正考慮加入這場蔬食運動?不論你是否自認是名蔬食主義者,這波趨勢在短期內不會退燒,更可能影響你日常中的飲食選擇。一起嘗試坐上這張永續餐桌,或許對健康、對地球,都會帶來意想不到的轉變。

核稿編輯:李沂霖

此文章由里仁支持、社企流獨立製作,不影響報導之真實性與準確性。

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泡出好茶,從友善環境開始——英國草本茶的科學減碳 6 心法

2020.03.17
合作轉載

文:B 型企業協會

B 型企業 Pukka 花草茶品牌於 2001 年創立於英國,2017 年被聯合利華集團(Unilever)收購時全年營業額超過 10 億新台幣,年成長率達 30%。其企業使命是激勵人們透過天然植物過著更有意義的生活。

但氣候變遷讓他們無法採購真正對消費者好的天然草藥來製作高品質的花草茶,於是他們開展了一連串的對抗氣候變遷的行動,其中採用科學基礎的減碳目標的這項工作就相當具有挑戰。品牌永續經理 Vicky Murray 透過她在官網 Blog 分享實際經歷,希望對任何想要瞭解實務的企業有所啟發及幫助。

使目標與公司使命一致,發揮環境社會影響力

氣候變遷如同海嘯有一連串的漣漪反應,劇烈的天氣變化讓我們在採購優質有機草藥上面臨巨大的挑戰,如馬達加斯加劇烈的颶風引發了全球香草價格急劇上漲;而拜訪蘆薈供應商則發現該地區經歷了有史以來的首次霜凍則大大影響了產量。

我們相信還是有機會翻轉,從源頭開始做起,既然我們採購永續種植草藥或再生農法的草藥的需求是日益增長的,那麼我們就必須在草藥供應鏈中建立抵禦氣候變化的能力,使每一個組織與消費者都在減少碳排放上發揮影響力。如:Pukka  透過向全球認證野生原料公平貿易組織(FairWild)採購並成為最大的買家之一, 他們承諾不會過度採集天然野生植物,才使其自然再生;另,我們支付市場溢價以支持當地社區受益。若沒有這項行動,偏遠貧窮的農民都是季節性的臨時工,通常會被邊緣化,而採集野生草藥的技能是通過家庭傳承的,也因此這些社區需要一定程度的保護,確保他們獲得穩定且公平的收入。

設定目標,盡可能公開

2015 年巴黎公約 COP 21 召開之前,Pukka 通過了科學基礎的碳減排目標(SBTi)做出公開承諾的策略性決定。公開的承諾使我們在困難重重或出現其他業務優先事項時,都能堅持朝向目標前進。 我建議那些還沒有公開承諾的企業,開始走出第一步,這將讓企業減碳之路上成就永續獲利。

你的初步想法可能不正確!

過程中,我們發現國際科學基礎減碳標準不接受只用購買碳排放抵銷(Caron Offsetting)的方法達到碳中和(Caron Neutrality), 因此要證明企業營運中的確減少碳排放,也就是說必須回到產品設計端去全面了解產品的生產消費價值鏈,就是徹底地瞭解從「從草藥到茶杯」的碳足跡圖。

這次挫折雖讓我們浪費了些許的時間,但從盤點碳排的過程中洞察了許多對公司有利的資訊,是很值得的學習。如:我們發現最大的碳足跡是在消費者開水沖泡茶時所產生的,因此開展了分享「聰明泡茶」(Smart Boil),建議消費者不用耗電的電熱水瓶來煮水,也幫助消費者明白在快煮壺(Eco Kettle)中燒開需要的水量以減少碳排,與線上行動倡議平台 Do Nation 合作,以視覺化的選擇,邀請我們的消費者輕鬆地參與,當習慣變自然的日常行動,那減碳就是家常便飯;更甚我們增加了與忠實消費者的互動機會,讓他們清楚地知道我們的信念及價值,他們也買單來支持我們的減碳行動。

花點時間找到合適的好夥伴

有很多傑出的外部專家可幫助公司找出其碳足跡並設定減碳目標。首先,我們與「土壤和更多影響」(Soil and More Impacts)一起將草藥分類,因為他們以前對有機草藥供應鏈進行了溫室氣體清查,這對我們來說真是大大的利基! 他們還幫我們開發了一種在現場拜訪供應商就可測量碳影響的工具,使我們繼續收集更準確的數據並持續進行改善。而與「碳信用憑證」(Carbon Credentials)一起設定了目標,選擇了正確的方法來設定科學基礎的減碳目標,並一起完成了計算和提交,並於 2018 年成為英國第 13 家符合科學基礎減碳目標,雖在 Tesco, Marks & Spencer 之列,但也是其中營業額最小的公司。

將任務分解為可管理的項目

在供應鏈中繪製每種草藥的碳足跡圖可能需要花費數年的時間,但我們希望想迅速採取行動,於是選擇了代表產量 80% 的前 20 種草藥並分組;在大的類別中,就可看出哪些是機械化較小的植物,這使我們易於管理。另將此數據加入到每年收集的營運碳足跡中,再加入有關包裝、消費者購物習慣、飲茶和廢棄處理的研究數據。 最後才給了我們完整的碳排來源圖。

設定目標時真正的工作才開始

你問我設定如此廣泛的目標是否令人生畏? 當然! 但想想看幾年前我們有多無知,甚至不知道如何設定目標,而現在我們獲得更多瞭解自己營運的缺失,並在此過程中與許多出色且幫助我們實現目標的合作夥伴瞭解更多能拓展我們業務的可能性。這不是很好的一件事嗎?

以我們的農業供應鏈為例,占總碳足蹟的 11%,列出了碳密集度最高的農作物圖,並確定了低碳耕作。 如,機械耕作將碳從土壤釋放到空氣中,因此低密度的耕作或根本不耕作就顯得很有意義。

另,混農林業是結合林業與農業的經營管理模式,將多年生的木本植物與季節性收穫的作物混合種植的方式。樹木可從空氣中清除二氧化碳並紮根於土壤,防止進一步的流失,而果實通常可為農民提供第二收入來源。 我們因此設立了再生農業基金(regenerative agriculture fund),支持農民及供應商應用這些永續農法及使用再生能源。 如:我們的草藥採購合作夥伴 - 有機草藥貿易公司(The Organic Herb Trading Co.),他們透過安裝太陽能板獲得部分的再生能源,還仔細地將其廢棄物製作推肥用在草藥花園,將多餘的廢棄物送到當地的農場進行厭氧醱酵,供應商的環境友善積極作為也成就了我們的減碳目標。

歡迎任何有更多的企業一起來設定減碳目標,過程中不僅成為貢獻降低氣候變遷的一份子,更藉此挖掘更多創新的商機。

全文轉載自 B 型企業協會,原文標題:我們無法在生病的地球上種植草藥 英國 Pukka 草本茶的科學基礎減碳目標 6 大心法

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