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讓全民輕鬆落實綠色飲食!「永續食材指南」誕生:我們一天有 3 次機會可以改變世界

2022.01.06
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整理:社企流編輯室

在 2021 年 11 月格拉斯哥的世界氣候峰會落幕後,淨零排放與永續的議題風起雲湧,已經成為各大企業與廣大民眾熱切關注的議題。但消費者如何在生活中實踐減碳及永續?

珍古德曾說「我們一天有 3 次機會可以改變世界。」永續飲食是每個人每天都能實踐的途徑。政務委員唐鳳在「永續飲食生活節」論壇上也提到:「推廣永續飲食的第一步,就是要讓人們很容易買到永續食材。」

為讓消費者輕鬆買到永續食材,台灣大學農藝系名譽教授郭華仁與多位關注農業與飲食的有志之士將共同成立「永續飲食推廣協會」,推動「永續食材指南」,鼓勵消費者不論是餐廳外食或是選購料理食材,選擇符合「友善耕作、本土生產、減碳蔬食、少添加物及資源循環」等 5 大永續面向,讓全國民眾在每天的 3 餐都可以輕鬆實踐永續飲食。(同場加映:消除飢餓,從飯桌上開始——5 件實踐 SDG 2 的日常行動 ,讓全世界年年有飯吃

永續飲食推廣協會的共同發起人包括有機農業促進法起草人/台灣大學農藝系名譽教授郭華仁、水花園有機農學市集暨台北市文化探索協會秘書長黃俊誠、農業科技研究院資深研究員陳玠廷博士、知名飲食作家番紅花、國民媽媽宜手作陳宜芳、綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎等關注農業與綠色飲食的有志之士。

永續飲食推廣協會預期推動的永續食材指南因切合全球的關鍵議題,而獲得慈心有機農業發展基金會、瑠公農業產銷基金會及最大有機通路里仁公司的率先響應,共同倡議能夠鼓勵國人天天都可以實踐減碳的永續飲食行動。行政院農委會農糧署在致詞中表示非常樂觀其成,期望民間的力量能帶動飲食的減碳到邁向農業淨零排放目標。

永續食材指南 5 大基本指標識別

郭華仁教授指出:「飲食,是所有人在每一天都能夠透過選擇,有效落實對自己的健康永續,以及對環境社會永續發展的一個簡單卻又有影響力的行動,就像我們過去成功地推動非基改食物與有機農業促進法,現在是時候來探討如何讓消費者更容易辨識永續食』,進而帶動消費行為,才能從市場需求結構根本改變飲食產業與文化。」

水花園有機農學市集秘書長黃俊誠也談到:「我們每個人每天都需要飲食,『吃』就是實踐永續最好的下手處。我們選擇了友善耕作、本土生產、低碳蔬食、少添加物和資源循環的永續食材指南5 大面向,因這 5 項不僅能夠具體減少溫室氣體排放,也是守護我們自身健康和環境生態的重要關鍵。未來我們會透過永續食材指南的識別,來引導消費者辨識食材及食品在這 5 個永續面向的符合程度。符合的面向越多,對地球的永續支持就越多。希望消費者透過永續食材指南來落實永續消費的行動。」

全台最大的有機通路里仁與慈心基金會、瑠公基金會共同響應率先響應的通路里仁公司營運協理曾醒超說:「里仁在永續食材的推廣上已經努力了超過 20 年。我們很開心看到永續食材指南的推出,更樂意以通路的角色率先響應這個重要的永續行動。

瑠公農業產銷基金會執行長楊旭宸認為,永續食材指南可以為農民與消費者建立選擇與辨認規範,讓農民有意願生產出優質的本土蔬果,也讓消費者能買到安心又永續的農產品。農業發展除了要能滿足國人生活需求之外,在聯合國永續發展目標的框架下,農業更有可能成為我國淨零排放的領頭羊,期許透過推廣永續飲食,促進台灣淨零排放目標。

慈心有機農業發展基金會執行長蘇慕容也表示:「永續有機農業已經是全球極端氣候與疫情發展下的趨勢所在。我們身為有機農業輔導單位,推動綠色保育標章,多年下來已經看到一些成果,然而永續農業必須在消費意識、通路採購和加工生產都有明確的需求,才能有更穩定的發展,因此我們大力支持這樣一個從產業結構面突破的創造性作為,期許各界學研與民眾共同攜手努力,創造一個永續台灣的大同世界。」

不同於企業在能源或是產品發展上的循環經濟努力,透過了解食物的成分、產地與生產方式,消費者也可以在每一天的飲食中採取有效的減碳行動。當越來越多的消費者擁抱永續飲食的觀念,農糧供應商、餐飲業及食品業就有機會在未來共同形成一個符合地球永續的良善經濟發展模式。

永續食材指南 5 大關鍵指標

永續食材指南整合聯合國永續發展目標 SDGs、國際先進國家與國內產業經驗,以「友善耕作」、「少添加物」、「低碳蔬食」、「本土生產」與「資源循環」5 大永續面向為關鍵指標。

  • 友善耕作:符合國內外有機農業、友善耕作、綠色保育等相關認證。
  • 少添加物:符合減用添加物 90% 的國內相關「潔淨標章」等認證,減少上游原料與製成的碳排放。
  • 低碳蔬食:食材不採用肉、蛋、海鮮,守護海洋生態並減少畜牧業的溫室氣體排放。
  • 本土生產:台灣本地生產的食物里程,減少運輸的碳排放。
  • 資源循環:鼓勵全食物利用或是低碳包裝等資源循環的實踐。

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吃餅乾救蔬果!恩居好食賦予 NG 食材二次機會

2022.01.05
合作轉載

生命力新聞/文:洪子淇、古若彤

吃一片餅乾、一份便當能夠拯救即將遭到丟棄的蔬果,位於高雄三民區的恩居好食自 2019 年創業以來,抱持熱愛土地的初衷,不斷思考怎麼樣的產品能夠觸及到最大量的消費者,民以食為天,既然都是吃何不吃得健康又能幫助環境呢?

拔起紅蘿蔔,埋下熱愛土地的種子

2012 年恩居好食的創辦人李育宏,畢業於新北市醒吾科技大學後第一次離開台灣,到紐西蘭打工度假,當地人的自家後院常種植一些花花草草,有些人也會種植可食用的蔬果。一次當地友人邀請他去參觀後院的一小片田地,並向他介紹地上的紅蘿蔔已經成熟,李育宏以為友人要將紅蘿蔔留到晚餐煮來吃,結果他直接拔起泥土裡的一根蘿蔔、用手拍拍上面的泥土,大口的啃下新鮮的果肉,清脆聲入耳如同土地深切的呼喊,喚醒李育宏對台灣土地的關懷。

看見紐西蘭土地的乾淨,他驚訝地說:「原來我們台灣土地已經脫離那種自然環境很久了,沒辦法直接拔起天然食物生吃。到底哪個環節出錯了?」埋下他心中疑問的種子。

走進「續食」的大門

「別人只是為你打開那一扇窗、那一扇門,但是什麼時候要走進去,這要由你自己來決定。」2017 年他看見台中惜食餐廳「七喜廚房」的新聞報導,前往用餐、與餐廳創辦人聊到續食問題,是帶領他走進續食議題之門的契機,那時他才了解到台灣剩餘食物的量遠超乎他的想像,便毅然決然加入幫助食物永續的行列。

李育宏與合夥創辦人黃靖詒用兩年的時間尋找公司成立地點及討論未來方針,最後在兩人家鄉高雄創立「恩居好食」,向市場收購剩餘的蔬果製成餅乾,在網路平台販售,不僅可以減少蔬果的浪費,也能夠透過網路傳播的力量,讓更多人看見食物過剩的嚴重與迫切。

研發一片有 50% 蔬果含量的餅乾

研發產品初期,他們開出了幾項條件「好保存、好攜帶、易分享、能夠引起共鳴及回憶」,綜合以上得出的答案就是「恩居好食」的第一項商品——NG 蔬果餅乾,因為坊間的剩食產品大多為果醬、料理包、糕點,並沒有製作餅乾的前例,因此他們曾經懷疑餅乾的可行性,並經歷了一連串的嘗試。

自己實驗做餅乾的蔬果含量僅有 10% 左右,儘管沒有達到預期的成果,但至少確認了成品吃起來的口感是可接受的,唯一需要克服的是蔬果本身的高含水量,去除掉蔬果的水分才能夠提升餅乾酥脆的口感。

憑藉兩人的力量太單薄,考量長遠之計,他們開始尋找代工廠商。詢問了國內大大小小的工廠,屢屢碰壁,最後剩下兩家工廠願意嘗試合作研發:第一家工廠製作出的成品口感像蘇打餅乾,但蔬果含量僅有 8% ,比自家研發的還少,且最少出貨量要一公噸,換算下的群眾募資必須要達到約兩百萬;另一家工廠製作出的餅乾,口感像手工餅乾、較為濕潤,且工廠老闆十分認同恩居好食的理念,經過不斷的改良與研發,選購含水量較少的根莖類蔬果例如:蕃薯、紅蘿蔔作為餅乾原料,將蔬果清洗削皮,再經由脫水、過濾處理,才能揉入麵團,最後烘烤成餅乾,將 10% 的蔬果含量提升至 50%,考量到資金募集的可行性,加上地理位置剛好也位於南部,所以最後決定選用此工廠。

醜蔬果的機會與命運

收成後的蔬果分為 A、B、C 3 級;A 級為賣相最佳、C 級則賣相最差的蔬果。農夫從農地挑選出 A、B 級的蔬果送往盤商,經過一場拍賣會後,果菜攤販買入日後要販售的蔬果,但蔬果的命運並沒有就此訂定。在運輸的過程中可能會發生碰撞、連日大雨、天氣潮濕,種種因素都會影響蔬果的品質,原本 A 級的蔬果也有機會變成 C 級而賣不出去。

考量到直接自小農、農地收購蔬果,需經過農地到農地、農地到工廠的過程,會耗費許多運輸及人力成本,因此恩居好食選擇從果菜市場收購賣相不佳、賣不出去的剩餘蔬果,這樣的做法讓果菜攤販更願意向農地收購,因為他們知道收購來的醜蔬果,恩居好食會幫忙收取。

每天接觸蔬果、掌握蔬果來去的命運,其實許多攤販也不願意隨意丟棄食物,台北市內湖七三七市場的果菜攤販分享道:「賣不掉的蔬果我通常挑一挑,自己回家煮來吃;丟掉的通常是被蟲咬爛的葉菜。」而恩居好食長期向多家果菜市場收購大量醜蔬果,當地果菜攤販知道蔬果如果不幸變成 C 級也有人願意購買,因此願意降低自農地選購蔬果的標準,提高進貨蔬果的量,再將剩餘的蔬果轉賣給恩居好食做成餅乾。

來吃減少碳足跡便當吧

製作餅乾的過程中,工廠運作、車輛來往及商品包裝等其實形成不少的碳排放量,李育宏及黃靖詒除了想解決大量剩餘蔬果的問題,更多的是想喚起大眾對土地的愛惜,思考到蔬果本身生長過程就會造成碳排放,若再將剩餘的蔬果燃燒處理,將會造成加倍的碳排放量,於是今年底在高雄市三民區成立了販賣減少碳排放的便當店「糧居」,將醜蔬果直接料理入菜。

便當內配有白飯、3 樣配菜、一份主食,以蒸、滷的簡單調味來呈現食物的原味,再以可分解的植物纖維餐盒呈裝,其中兩樣配菜會採用近期收購的剩餘蔬果,因此配菜並不會固定。如當天收購來的蔬果是高麗菜及紅羅蔔,當日民眾享用到的配菜就會是高麗菜及紅羅蔔。另外,恩居好食希望民眾可以感受土地溫度, 因此藉由標明蔬果的原產縣市,民眾多知道蔬果的背景,就能感受到離蔬果更進一步的距離。

「我的夢想很大,也許未來糧居不只是一間餐廳。」李育宏說,他希望未來「糧居」能以「友善土地品牌」的概念讓消費者認識,除了販售便當以外,也透過便當說話,讓民眾不僅享用美味的一餐,也品嚐到土地的溫度。

採訪側記

抱著忐忑、期待的心來到高雄採訪,這是我們第一次到較遠的地方採訪,發掘台灣不管是哪裏都有人在為土地努力著,心裡有種安心的感覺,知道愛惜食物的理念總有一天會被大多數的人實踐,感謝恩居好食創辦人跟我們分享他從認識到參與剩食議題的故事,希望藉由我們紀錄他的故事,能讓更多人同樣地認識、參與。

全文轉載自生命力新聞,原文標題:用 NG 食材打造地球糧居

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