綠媒體／文：劉宜佩
如果沒有進入餐飲科，楊程幃或許會成為一名巡山員。
學生時期，他常帶著孩子走進山林做生態導覽，認識昆蟲、植物，也認識台灣的森林。那時候，他一直以為，自己未來會留在山裡。
真正走進廚房後，他卻發現，餐桌離土地其實沒有想像中遙遠。「料理跟環境，有很大的關聯。」多年走訪山林的經驗，讓他比許多廚師更早看見土地的變化。當他開始思考每天端上的每一道菜，也開始思考：食材從哪裡來？誰種的？又是用什麼方式長大的？
那些曾經在山裡思考的問題，後來都被帶進了廚房。
從山林走進廚房，讓料理成為守護環境的方法
「山心餓意」由生態廚師楊程幃（Wag）創立。名字來自「三心二意」的反轉。他笑說，希望自己不要成為一個對土地三心二意的人，所以把「三心二意」變成了「山心餓意」。每一次開飯之前，都提醒自己，也提醒坐上餐桌的人：肚子餓的時候，也別忘了這些食物來自山林、平原與海洋。
「有時候騎車經過山裡，他看到一隻蟲，就會忍不住大叫一聲。」太太陳貝瑀笑著分享。剛開始交往時，她其實不太懂，為什麼去到任何地方，看到各種動植物，都會令楊程幃興奮。直到後來陪著他一次次走進山林、拜訪農夫、漁民，看見他蹲在田邊、魚塭邊，一聊就是半天，她才發現，那份熱愛一直都沒有變，只是從森林一路延伸到了餐桌。
山心餓意誕生在疫情期間。當時，楊程幃任職的餐廳停業，剛畢業的陳貝瑀也暫時沒有工作，兩人乾脆一起創業。沒有店面，也沒有固定餐廳，他們先從市集賣果醬開始，再慢慢接下預約私廚，把料理帶進不同城市，也帶進一座座農場、魚塭與果園。一路走到今天，山心餓意慢慢長成一個結合餐宴、生態教育與產地旅行的品牌。
他的廚房不在餐廳，而是在產地
楊程幃常說，自己的廚房其實不在餐廳。創業之後，他花更多時間待在農田、魚塭和牧場，而不是站在爐火前。跑產地，不只是挑食材，也是認識生產者。其中讓他印象最深刻的一次，是到嘉義布袋拜訪邱家兄弟生態養殖場。
「我老婆家在七股，那裡有很多魚塭，以前只要靠近一點，還沒看到水，就先聞到味道了。」沒想到，眼前的養殖場卻是一整片樹林和草地。養殖場主人邱經堯帶著他慢慢走，一邊說
「養魚之前，不是先放水，是先養土。」土壤養好了，魚自然健康，也不需要大量依賴藥物或抗生素，這樣的魚烹飪起來味道鮮美也沒有腥臭味。另一句話，更讓楊程幃一直記到現在
「這片土地，不是只有人類的。」魚塭周圍保留了大片樹林，冬天候鳥飛來，有些魚會被吃掉，他們也不趕。因為這本來就是牠們生活的一部分。
這趟產地之旅，讓楊程幃更加確信，料理不只是把食材變成美味，更是一種選擇。支持願意照顧土地、生態與環境的生產者，也是廚師最重要的責任。
從生態導覽，到一場永續體驗
即使成了廚師，楊程幃一直沒有放下生態導覽。只是以前帶大家走進森林，現在則把森林帶上餐桌。一道料理，可能從一株野菜開始，也可能從一座生態養殖場、一段原住民文化，或一片河口濕地說起。
有人第一次知道魚為什麼有季節，有人第一次知道野菜並不是「越稀有越好」，也有人吃完飯後，開始問起食材是誰種的。
目前，山心餓意除了定點餐宴，也提供生態餐宴、露營外燴及包場服務。菜單沒有固定內容，而是跟著季節調整。近年，他把餐宴整理成 3 個篇章──山、平原、海洋。6 道料理，走過不同地景，也走過不同生產者的故事。
料理之外，更重要的一堂課
創業 5 年，楊程幃覺得最花時間的其實不是做菜，而是分享。第一次聽見「生態料理」的人很多，第一次知道什麼叫過漁的人也很多。因此，他越來越常把時間留給餐桌上的對話，尤其是孩子。每當孩子開始追問：「這條魚為什麼不能現在吃？」「這個菜為什麼只有這個季節才有？」他知道，今天這頓飯，孩子就多了一點不一樣的收穫。
也許有一天，有人騎車經過山裡，看見一隻台灣特有種昆蟲，也會忍不住停下來，多看牠一眼。又或者，在吃到一道野菜、一尾魚、一碗割稻飯時，會想起曾經有人蹲在田裡、站在魚塭邊，花了很多時間，把它們照顧長大。
那麼，山心餓意想做的事，就已經悄悄發生了。
