番茄製鮪魚、酒麴做龍蝦——國內外大廠如何讓世界愛上素海鮮?Photo Credit: New Wave Foods
據 Good Food Institute(GFI,推廣植物性食品的非營利組織)指出,2020 年素海鮮食品儘管只佔素肉市場的 1%,然而 GFI 預測素魚的市場將會大幅成長,理由是滋味與口感的變化空間比素牛、素雞更廣,而各個食品公司如雀巢,也都加速開發素海鮮的產品和市場。

食力/文:蘇楓雅
身在台灣或是去日本嘗過精進料理的人,可能都會自動把世界其他國家正在風行的「素肉」資訊直接跳過,認為海外食品企業的研發進展,遠遠不如台日兩國吃的多元豐富。事實上,西方國家的素食開發一直有條清楚的分界嶺,那就是相對少用東南亞普遍使用的黃豆原料。
繼植物肉 Impossible Foods 和 Beyond Meat 的成功之後,大廠開始勇闖下一個新市場:植物海鮮;連新創公司也受到投資的鼓舞,著眼於海帶、清酒麴、綠豆等力行創新,紛紛從零售、直銷消費者(DTC)、及餐飲管道建造未來的供應鏈。

素海鮮市場大有可為

據 Good Food Institute(GFI,推廣植物性食品的非營利組織)指出,2020 年素海鮮食品企業共籌得 8 千萬美金的資金,替代肉品製造商共籌得 31 億美金。儘管素食海鮮只佔素肉市場的 1%,GFI 預測素魚的市場將會大幅成長,理由是成千上萬的漁獲提供更多研發參考價值,滋味與口感的變化空間比素牛、素雞更廣。
今非昔比,素肉不光服務素食・蔬食主義需求,也為彈性素食和雜食主義者而存在。投入素海產市場的大廠牌正在佈局什麼呢?Nestlé 和台灣豐群水產旗下的 Bumble Bee 是否有辦法讓世界愛上素魚呢?

雀巢 9 個月推出素鮪魚,正開發素食貝類

擁有 300 名科學家、工程師及商品開發員,在瑞、德、美 8 個研發中心致力創造環保的植物蛋白海鮮。食品業龍頭雀巢於 1886 年首次推出素食明星商品,那是由創始人美極(Julius Maggi)利用植物配方調製出的「肉味粉」,接著是 1961 年的非乳製咖啡伴侶奶精,一路延伸至現在市面上的各種植物奶和植物漢堡肉、香腸、午餐肉、雞塊等。
頂尖的團隊代表加速的商品產出,去年的冷藏玻璃罐裝素鮪魚(Garden Gourmet Sensational Vuna)只花 9 個月就見市了。憑著卓越的植物蛋白科技,雀巢計畫與供應商、新創企業、零售商店聯手朝素食貝類商品前進。
(雀巢團隊只花不到一年就將冷藏玻璃罐裝素鮪魚成功推上市。來源:Nestle

​綠豆和海帶製成素蝦,瞄準年輕世代

由泰森食品創投(Tyson Ventures)支持的「新潮食品」(New Wave Foods)是舊金山的新創企業,特別採用綠豆和海帶製作「素蝦」,預期商品的多汁 Q 彈會是競爭優勢,而且適合任何冷或熱的蝦子食譜。創立人之一的塢夫(Michelle Wolf)表示,產量使公司人力加倍,更把研發中心移往紐約,火力全開致力把 2021 年打造成「素蝦年」!這種素蝦主要萃取海帶中的藻酸鹽,加入綠豆蛋白,既屬於猶太潔食,消費者也少了黃豆和麩質過敏原的顧慮。
3 月,新潮食品與美國最大食品經銷商之一的 Dot Foods 達成協議,將陸續把「新潮素蝦」放進各餐廳和餐飲服務機構的菜單上。塢夫認為,全球新冠肺炎的疫情促使更多消費者食素,以盡一己之力對抗暖化危機;為貼近彈性素食主義的年輕世代,她正努力打進大學校區。
(新潮食品採用綠豆和海帶製作「素蝦」。來源:newwavefoods

​用酒麴複製肉類口感

用素培根打開知名度的 Prime Roots,想要擄獲你心的最新商品是「素龍蝦義大利餃」,純手工製造,關鍵材料是超級蛋白質——酒麴,而它的美味來自米麴黴菌。該公司以釀造啤酒的方式培養酒麴,再利用古法揉造和複製肉類的口感;一比一的蛋白質產量,相對是更節省資源的做法。
2018 年《Fast Company》曾報導 Prime Roots 的前身 Terramino Foods 耗時 4 個月產出的「素鮭魚漢堡肉」,其外形、香氣、滋味、口感、甚至連營養值都跟真的鮭魚一樣。由此可見 Prime Roots 的技術成熟,而且在發酵市場穩健的情形下,用酒麴開墾自己的區隔市場魅力。
(Prime Roots 出品的「素龍蝦義大利餃」關鍵材料來自米麴黴菌。來源:Prime Roots

​以 6 豆蛋白開發多種素海鮮

美國植物蛋白企業 Gathered Foods 旗下的 Good Catch 是超市冷凍區可見度最高的素魚品牌,以豌豆、鷹嘴豆、扁豆、黃豆、蠶豆、海軍豆所形成的「6豆蛋白」,提供炸魚條、炸蟹球、炸魚排等冷凍食品。資金方面,Gathered Foods 吸引名人伍迪哈里遜以及通用磨坊的創投公司 301 Inc 的投入,後者是 Impossible Foods 早期的投資者,認為素海鮮具有極大的味覺魅力帶動下一波素食消費趨勢。Good Catch 佈局美加 5 千家店面,並且在 200 家 Whole Foods 的熟食區供應素鮪魚沙拉,更有利的是聯手鮪魚罐頭巨人 Bumble Bee 執行分銷策略。
(Good Catch 的炸魚條等冷凍素食品是超市冷凍區可見度最高的素魚品牌。來源:Good Catch

​鮪魚罐頭加開素食路線

創立於 1899,Bumble Bee 罐頭鮪魚、沙丁魚、鮭魚的市佔率是 28%;2019 年宣布破產後由台灣豐群水產接手當頭家。隨著消費者對鮪魚罐頭的抗拒——尤其千禧和 Z世代,迫使 Bumble Bee 重新尋找新理念與定位,包括與 Good Catch 的合作關係,並積極探索植物與藻類透過發酵或細胞培養製造出來的素食。現階段,Bumble Bee 快速迎戰市場的策略是提供行銷、訂貨、物流、倉儲的資源,Good Catch 則負責製造與創新,最後由雙方分享銷售利益。

蒟蒻生魚片也來參戰

這家紐約企業只有兩種商品:主材料為蕃茄的「AHIMI 素鮪魚」及茄子的「UNAMI 素鰻魚」,使用蒟蒻複製生魚片的口感。在經歷全球疫情的重創之後,2021 年 3 月宣布與泰國第一家生產植物性食品公司 NRF 旗下的 Nove Foods Limited 合資創立 Ocean Hugger Inc.。原本消費市場已經拓展至美加、地中海及英國的 Ocean Hugger,今後有泰國上市公司 NRF 的大力相挺,前途可說無可限量,而且有望開墾更大的國際版圖。
(Ocean Hugger Foods 以蕃茄為主原料製作「AHIMI 素鮪魚」。來源:Ocean Hugger Foods

​海藻素鮭魚卵與加入植物油的素海膽醬

日本最具代表性的素海產莫過於植物性的「素鮭魚卵」,主要利用海藻萃取海藻酸鹽,加入果膠或明膠後塑形成粒狀。此外,不二製油於 2019 年推出的「素海膽醬」更是世界首創,利用植物油和大豆奶油調製的美味與口感幾乎與真的海膽相同;據說,連一流高級餐廳魚目混珠都難以察覺。不二製油接下來的目標是開發以海膽為主的壽司產品。

口感和風味永遠是重要課題

素食海鮮的好處不光是吃起來沒有重金屬污染的擔憂,還進一步減少漁獲市場供應鏈對勞工的不公待遇,最重要的是海洋資源能夠延長永續的可能。別看小小的蝦子,東南亞破壞紅樹林為養蝦,以同等重量來比較,蝦子所造成的溫室氣體排放量是牛肉的 4 倍。以台灣來說,素海鮮的生產歷史可能比上述國家的品牌更久遠,然而對國際消費者來說,卻是一個遙遠的美味。從東方到西方的那座橋樑似乎不夠暢通?
另外,素海鮮的滋味似乎一直停留在傳統的大豆加工品,且受限於中式料理;可惜西方抗拒那股豆腥味,同時又期待素海鮮可以應用在更多元、跨國的食譜上面。無論是基於環保理由還是生命觀,海鮮的植物替代品永遠只屬於加工食品;而這個選擇究竟是邁向更健康、還是更造假的飲食生活?終究是要回頭探討人類的口慾,一個真正把大自然賜予的蕃茄滋味體會入心的人,去吃蕃茄汁蒟蒻製成的魚片的機率顯然非常低。
全文轉載自食力,原文標題:海帶、綠豆、酒麴塑造豐富口感!植物海鮮成為下一個新戰場

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