一杯「沒有咖啡豆的咖啡」——美味不減、環境效益加倍Photo Credit: Atomo Coffee 粉絲專頁

創新拿鐵/文:戴羽
早上起床喝一杯咖啡,成為了很多人的日常。但咖啡的產量非常容易被氣候所影響,而且大量栽種咖啡也加速了氣候變遷。美國一位食品科學家 Jarret Stopforth 看到了這個需求,因此決定要將咖啡變得更環保,所以研發了「沒有咖啡豆的咖啡」:Atomo Coffee。

咖啡供應鏈的脆弱,提供了創新的機會

Jarret Stopforth 畢業於科羅拉多州立大學(Colorado State University),並在那裡取得食品微生物學(Food Microbiology)的博士學位。畢業後,Jarret 曾任職於美國罐頭湯生產商:康寶湯公司(Campbell Soup Company)、優格品牌 Chobani 等著名食品公司。
Jarret 在 2018 年還曾經創辦過一家叫 BLOK Biltong 的公司,專門生產來自南非的小吃,例如:牛肉乾。這家公司在 2019 年賣給了櫻桃飲料公司 Cherrish。所以,Jarret 對創業也不陌生。
在 2019 年,Jarret 在 CNN 看到一份報導提到,氣候變遷、砍伐森林、乾旱和植物病害將會嚴重的影響咖啡的未來。於是,他發揮科學家的精神,開始對這件事追根究底。
(Atomo Coffee 的創辦人 Jarret Stopforth。來源:Atomo Coffee 粉絲專頁
​他發現咖啡產業雖然是一個非常龐大的市場,但它的供應鏈卻非常脆弱。如果某年的雨量不足,再加上沒有適當灌溉,那咖啡的收成就會減少 80%。另外,咖啡需要涼爽的氣候才能結出好的咖啡豆。很多咖啡農在氣候變得更熱的狀況下,只好將種植地遷往更高的地方。而這也導致了大約每年 25 萬英畝(約 104310 甲)的森林被砍伐,然後變成咖啡種植地。
因為上述的各種原因,星巴克前執行長 Howard Schultz 也公開表示「氣候變化將影響咖啡質量和產業誠信」。
於是,Jarret 就開始思考,是不是只有咖啡豆才能產出咖啡的香味?而如果能夠研發出「沒有咖啡豆的咖啡」,市場會不會接受?為了印證這個想法,他找了曾在亞馬遜擔任產品經理的朋友 Andy Kleitsch 來一起找尋「21 世紀的咖啡」。

在車庫中研究咖啡,找到組成咖啡的 28 種成份

和很多新創公司一樣,Jarret 和 Andy 也是從「車庫」開始。Jarret 將他的車庫轉換成「食物實驗室」然後就開始了他們的試驗。
首先,他們要找出人們「如何能標識出咖啡」。在經過很多的試驗後,Jarret 發現「咖啡」是由 28 種化學成份所組成的。不同品種的咖啡,每種成份的多寡就有所不同。
在找到了這些成份後,Jarret 開始尋找替代品。首先,他希望能從天然的食品中萃取,而不是在實驗室中「調配」出咖啡的味道。另外,這些替代品的供應必須要比咖啡更「穩定」,而且不會對環境造成影響。如果能夠利用一些目前食品產業鏈中會「丟棄」的原物料,就更好了。
後來,Jarret 總算從不同的種子、堅果、果殼、甚至樹莖中找到了所需的成份。其中一樣 Jarret 最自豪的是能夠再利用葵花籽的殼。向日葵是被大量種植的經濟農作物,而處理花可以拿來裝飾,葵花籽會拿來當零食和食用油。但在這樣的過程中,它的殼都是要被丟棄的。Jarret 就能夠回收這些殼,然後提煉出組成咖啡的成份。
接下來,Jarret 就要研究如何混搭這些成份來組成一杯香濃的咖啡。他將咖啡分成 5 個類別:香氣、口感、顏色、味道和咖啡因,接著就開始在每個類別中用類似的成份去一一的重現這些類別。
根據 Jarret 的說法,他調配出的第一杯咖啡難喝死了。但它也給了他和 Andy 信心,知道這條路是可行的。於是 Atomo Coffee 就誕生了。

不但打造更環保的咖啡,還要讓它更健康

Atomo 是義大利文中的「原子」。會用這個名稱,是因為 Jarret 將他的咖啡視為「分子料理」(一種將食物原有的形狀打破, 利用物理或化學的方法,將食物組合成另一種形狀)的一種。因此,他對 Atomo 咖啡的各種細節都是可以微調的。
在嘗試組合出他們「夢幻咖啡」的過程中,Jarret 和 Andy 試喝了非常多的咖啡。但早期的一個實驗品給了他們一個不一樣的方向。
(Andy(左)和 Jarret(右)在試喝咖啡。來源:Atomo Coffee 粉絲專頁
​這個實驗品沒有加入「綠原酸」(Chlorogenic acid,又名咖啡單寧酸)這個咖啡苦味的來源。Jarret 的妻子在試喝了後說:「這才是咖啡應該有的味道,有咖啡的口感和香味,但是一點都不苦!」
妻子的意見給了 Jarret 很大的啟發。在經過更深入的調查後,他發現 68% 的咖啡飲用者其實並不喜歡咖啡中的苦味。但是,這是烘培咖啡的副產品,無法避免。因此,很多人為了掩蓋苦味,選擇加入鮮奶、奶精、或糖。
由於 Atomo 咖啡的成份都可以調整,可以輕易的去除掉苦味。Jarret 2019 年在華盛頓大學舉辦的試喝中,有 70% 的學生都認為 Atomo 的咖啡更好喝。有很多的學生甚至表示,Atomo 咖啡可以不用添加其他調味品,所以是更健康的選擇。
另外,Atomo 的咖啡因是源自於可可、茶、可樂果(不是那個零食品牌,而是 Kola nut。它是可口可樂的成份之一,也是可樂名稱的來源)等天然植物。但由於它也是可以任意調整,所以 Jarret 可以輕易的研發出「最多咖啡因」的咖啡,或是為了健康原因,他也可以推出「完全沒有咖啡因」的咖啡,而更重要的是,咖啡的味道並不會受到影響!

才成立兩年,就募得了超過一千萬美元的資金

至於市場會不會願意接受「咖啡替代品」?其實,很久以前就出現過以植物取代咖啡的產品。根據歷史記載,在 1800 年代,法國因為拿破崙的大陸封鎖政策(禁止歐洲大陸與英國的任何貿易往來)導致法國缺乏咖啡。很多人就發現可以用菊苣根(Chicory)沖泡出類似咖啡的飲料。
後來美國在內戰時期,紐奧良市也因為聯邦的海軍封鎖而出現咖啡短缺。當時的人民也學會了使用菊苣根來當替代品。一直到今天,在紐奧良市還是可以找到菊苣根咖啡。這也證明市場應該不會排斥 Atomo 這樣的產品。
因此,在經過兩年的研究後,Jarret 總算要將 Atomo 咖啡推出市場了。而它們第一個產品是罐裝的冷萃咖啡。
(Atomo 的罐裝冷萃咖啡。來源:Atomo Coffee 粉絲專頁
​為了要取得足夠的資金來生產這些咖啡,Jarret 和 Andy 在 2019 年時就在募資網站 Kickstarter 中要求贊助。而他們後來也成功的募得 2 萬 5 千美元,超過他們最初預期的一萬美元。
另外,香港李嘉誠旗下的創投公司 Horizon Ventures 在投資「沒有肉的肉」品牌 Impossible Foods 後,也對「沒有咖啡豆的咖啡」Atomo 有興趣。因此,在經過兩輪的募資後,Atomo 已成功的募得了約 1150 萬美元。支持者除了 Horizon Ventures,還包括了曾投資 Beyond Meat 的 S2G Ventures、AgFunder、與 Bessemer investing。
(Jarret 和 Andy。來源:Atomo Coffee
Jarret 和 Andy 常將 Atomo 比喻為「咖啡界的 Tesla」。他們認為 Atomo 的技術將會顛覆咖啡市場,就如 Tesla 顛覆了汽車市場一樣。而在推出了罐裝冷萃咖啡後,他們將繼續研發,期望很快的就能夠推出一般人可以買回家沖泡的「咖啡粉」!
全文轉載自創新拿鐵,原文標題:這位食品科學家用「分子料理」的方法把咖啡像堆積木一樣組起來,創造出「沒有咖啡豆的咖啡」!

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