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為母牛頒發「最佳產乳獎」反思畜牧業人道主義——食物設計師以牛的一生讓大眾思考「怎麼吃」

2020.04.09
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聯合報系願景工程/文:張沛垚、蘇瑋璇

「食物」對譚君妍(Adelaide Lala Tam)而言,總能燃起不滅的熱情。她來自香港,就讀荷蘭恩荷芬設計學院(Design Academy Eindhoven)時,一度因志趣不合、加上荷蘭食物太不合胃口而差點輟學。此時該校恰好創辦首屆「食物與非食物系(Food Non Food Department)」,她因為對食物的愛,決定報考,踏上「食物設計師」這條全新道路。

究竟,什麼是「食物設計」?食物除了吃之外,還有什麼用途呢?你一定好奇「設計」食物的人到底在做什麼。

這個新興領域涉獵廣泛:從植物、動物、人與食物的關係,食物對人體的影響,都是食物設計師關注的議題。設計師們可從食物本身入手,透過形體設計,改造處理食材的工具或將食物再製成新物件,刷新人們的就餐體驗;也可以在創作時融入食物元素,設計出「非食物」作品,連結食物與自然、社會、文化,帶給人新的思考衝擊和啟發。

譚君妍專注於食物設計的社會意義,靈感來源於她對家鄉那一碗牛雜湯粉的想念。

在荷蘭,無論是超市或戶外市集,都買不到牛內臟,她想:「這些『消失』的動物內臟到底都去了哪裡?」 5 年來她一步步探索牛這種經濟動物,呈現在批量生產的工業食品流程中,種種消費者看不見的現實。

設計靈感,源於家鄉的味道

2018 年,譚君妍以畢業設計作品「0.9 克黃銅」,獲得了該年度荷蘭未來食物設計獎的評審團大獎和觀眾獎。

她設計了一台販賣機,只要投入 5 分歐元(約 1.66 台幣),就能買到一枚成本等值的迴紋針,但在迴紋針「匡噹」掉出販賣機前,你必須先看一段影片了解它的「前世今生」。原來,每一枚看似普通的迴紋針,原料都是屠宰場裡廢棄的氣槍彈殼,用來射進牛的頭部致其腦死,讓牛被肢解時不會掙扎。這麼輕巧而廉價的黃銅迴紋針,都代表一隻牛生命的逝去。

譚君妍說,迴紋針和擺在超市貨架上包裝精緻的牛肉一樣,讓人很難聯想到它們的原材料究竟來自哪裡。但當她參觀屠宰場,親眼目睹牛被殺死的瞬間,她震懾住了。譚君妍回憶,按體型算,牛是人類的好幾倍,但屠宰那瞬間景象,牛的眼神飽含恐懼、掙扎,身體顫抖,在手握氣槍的人類面前,顯得渺小無助。人彷彿站在權力頂端,毫不費力主宰生命的去留。從那一刻起,她決定用「設計」找一種方式,讓更多的人體會這種恐懼與震撼。

西方 vs. 東方:重新思考畜牧業中的「人道主義」

在校最後一年,譚君妍心想:「何不我自己來養一隻牛?」當她終於在二手交易網看上一隻小牛,學校老師卻給興致正濃的她潑了一盆冷水,因為空間及飼養問題而打了退堂鼓。

譚君妍轉而去恩荷芬一間有機農場實習。在農場裡,她慢慢學會了如何照顧一隻牛的生活,也目睹荷蘭酪農業的現實。

為了提高母牛產乳量,人們透過人工授精讓母牛重複懷孕;公牛交配對象都是假的母牛,性交只為提供精子;小牛被戴上荊棘狀鼻環,吃奶時會刺痛母牛乳房,被母牛踢開,牛奶都留給人類。

牛的「身體素質」被精確地「數據化管理」,這份成績單決定它們未來的命運。農夫們以高能量飼料提升產奶量,乳品公司會頒獎嘉勉飼養產奶量超過 10 萬升的奶牛飼主。此外,透過基因篩選性別,確保新生小牛 99% 是母牛,公牛只被用來育種和「賣肉」。在人為掌控下,奶牛這種物種正一步步達到最符合人類理想的完美狀態。

譚君妍以諷喻手法,設計了 3 座獎盃,分別是「最佳受孕獎(Always Fertile)」、「最佳生女獎(Always Female)」和「最佳產乳獎(Always Increasing)」,反映當下畜牧業發展的畸形樣貌。

在高度集約化、效益極大化的生產流程中,人與動物之間的關係越來越疏離。現代社會發達、理性的另一面,在傳統部落裡,人與動物又是怎麼樣的關係?

為了體驗傳統屠宰方式,譚君妍前往印度尼西亞原始村落。

在這個仍以占星卜算耕種節氣的「世外桃源」裡,羊不只是財產,更像是家庭一分子。牧民認真為羊洗澡,孩童與羊群一起長大、玩耍,知道羊愛吃哪種草,特地跑去摘採餵養,人們養育動物從出生到長大,最終宰牲時,有一定的儀式及時辰,為羊誦經祈福,羊在平靜地死去,化為滋養人體的食物。這些人或許從未呼籲動物權益,卻憑著對生命、自然的連結,用一種與西方世界完全不同的方式,傳達對動物生命的尊重及敬意。

素食主義與動物價值

譚君妍常被問,她呈現畜牧業的真實,訴求與素食主義者有什麼不同?她說,她的做法是忠實表現食物產製過程,讓消費者思考並選擇「怎麼吃」;而素食主義者的行動倡議,常以血腥殺戮的畫面嚇阻人們「不要吃」。

這常讓譚君妍聯想起小時候,為了宣導交通安全,課堂播放車禍影片,鮮血淋漓,嚇壞了她,噩夢連連。這段童年經驗讓她相信,真正的反思不是被嚇出來的,她只是以設計為媒介,填補現代畜牧產業鍊中這段被隱蔽的工序,找尋與人們日常生活的關聯,透明、非血腥,不批判也不預設立場。至於看了她的作品,要不要吃素,選擇權交回每個人手中。

譚君妍認為,比「選擇吃素」更重要的,是找到選擇與行動之間的平衡。曾多次與素食者一起吃飯,最終餐桌上的肉類不得不被倒掉,還是浪費了。若動物已被做成食物端上餐桌,選擇不吃也無法挽回它們逝去的生命。這樣的堅持是否依然符合素食者們的初衷?譚君妍並非抱持改變當下畜牧業發展方向的野心,而是盡己所能,讓更多的牛「死得其所」。

Romie 18 : 食物設計的現在和未來

在有機農場工作時,譚君妍「結識」了一頭名為 Romie 18 的母牛,決定參與牠一生,做為食物設計的樣本。

2019 年,譚君妍舉辦兩場展覽,用展廳擺放出 Romie 18 一生中用過的各種物件,也在現場以 Romie 18 的視角與參觀者們對話,穿插一場「相親秀」,邀請現場觀眾與一位神秘約會對象配對,問題包括:「你的父母在你很小的時候就分開了嗎?」、「你有超過 3 個小孩嗎?」、「你有帶耳環嗎?」、「你有室友嗎?」種種問題都是圍繞 Romie18 的生命故事,答案與 Romie 18 最速配的幸運兒獲得一張「燭光晚餐」入場券。而約會對象,Romie 18,則成為盤中的食物供他品嚐。

很多參與者直到謎底揭曉時,才發現相親主角不是人,而是一頭最終會被端上餐桌的母牛,震驚與反思情緒交雜。譚君妍用擬人化的方式,巧妙建立了大眾與牛之間的情感聯結,原來牛跟人相同,可能從小父母離異、曾經生兒育女、有自己的興趣嗜好和社交圈,用同理心思考自身與食物之間的關係。

為了經歷一頭牛從養殖到屠宰再到銷售和烹飪的全部過程,譚君妍的下一個作品是「如何消費 Romie 18」。今年 5 月底,Romie 18 將被屠宰,譚君妍正在探索如何把 Romie 18 的牛皮、牛骨以及身體各部位,設計成作品,紀念牠的一生。

5 年來,譚君妍通過設計作品、展覽,將牛的一生重新帶入消費者的視野中,也許多人告訴她,她的設計影響了自己對食物的態度,甚至有觀眾隨身將那枚黃銅迴紋針帶在身上,成為一枚小小的護身符,時時反思自己對待自然與動物的態度,這讓譚君妍意外又感動。

她說,哪怕現在只影響到一小部分人,努力都是值得的。未來,她期待關注更多的經濟動物,繼續以食物設計師的視角,透過「設計手法」創造「飲食革命」,持續掀起消費者對畜牧產業的認知與抉擇,關注動物從生產端到消費端應有的價值。

全文轉載自聯合報系願景工程,原文標題:食物設計師和她的最佳牛主角 Romie18

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廚房新手用愛打造「小農麵攤」:爸爸為女兒研發彩虹麵,更邀鄰居、旅人同享恆春在地風味

2020.04.02
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2016 年 4 月,多年從事社區營造相關工作的潘品⾔,為了提供給家人友善的居住環境,帶著一家 4 口從空氣污染嚴重的屏東潮州鎮,搬到滿州鄉永靖社區的田野間;為了讓年幼的女兒吃得健康、吃得開心,他意外開啟了自己的製麵人生。潘品⾔使用鮮甜的臺灣小麥麵粉,以及友善耕作的恆春半島當季食材製成無鹽蔬果麵條,並運用製麵過程產生的剩食混合食用油蠟,製成無毒蠟筆。現在更開始了一個從家人出發的微型創業計畫—小農麵攤

Home Run Taiwan/文:Home Run Taiwan 編輯部

10 年社造:一切都是從助人出發

原本就讀南華大學建築景觀系的潘品⾔,在大學期間就跟著大學教授一起從事社區營造相關工作。大學一畢業就到嘉義知名的社造單位「玉山旅社」擔任掌櫃,協助經營社區據點、書店管理、咖啡廳、老屋修繕,延續自己大學時對未來的想望。

2009 年,引發八八風災的莫拉克颱風,挾帶著大量的雨水侵襲臺灣本島,導致南部山區重創。學校教授邀請潘品⾔到災區幫忙,於是他便一同前往嘉義縣番路鄉轆子腳,協助日安社區的家園重建,一待就待了 3 年。只是在臺灣從事社區營造工作並不好生存。薪水低、工作不穩定,在父親過世後,潘品⾔為了陪伴母親,帶著一家南下開拓全新的生活模式。

然而,國境之南的工作機會並不多,最常見就是以墾丁國家公園為中心的周邊民宿、餐飲業工作,潘品言先是嘗試當了一陣子的民宿管家後,才再次回到自己熟悉的社區營造領域。有一天,潘品言突然意識到過去的自己總是看見別人的需求,卻不太有時間關照自己的家庭,於是他逐漸將重心回到家人身上。

彩虹麵條:給女兒的禮物,也為屏東小農盡一份心意

潘品言活潑可愛的 3 歲女兒正處於挑食的年紀,不愛吃正餐,比起飯更喜歡相對有趣,可以攪拌、吸吮的麵條。但市售麵條卻可能有漂白水、硼砂、防腐劑等添加物的問題,於是他決定為了寶貝女兒,開始研究並自製適合小朋友的健康麵條——用蔬果做成不同口味、不同顏色的麵,「我開始研發麵條後,女兒成為我們最主要的品管人,尤其當麵條變成彩色的以後,吃飯也變得更有趣。」讓孩子乖乖吃飯又能夠攝取足夠的養分,是潘品言的初衷,也是不斷改進成果的動力。

蔬果也有農藥殘留、食物里程和環境友善與否的問題,潘品言在屏南社區大學的農業課程中得到了解決的方向。他在社區大學結識了許多恆春半島的友善小農,在一次的課程中,有農友提到「種攏毋是問題,賣才是問題」。

於是,潘品言開始和在地友善小農建立穩定的合作關係,以自產自銷的零售價收購農產品,並製成彩虹麵條與研發麵食料理,並不定期出沒在各地市集,希望藉此推廣友善麵食與支持小農的理念。潘品言知道,現階段的作法或許對小農們的幫助有限,但若能夠協助解決一小部份友善農作的產銷問題,也不無小補。目前他已研發出 5 種口味無化學添加、不加鹽巴的彩虹麵條:原生種小黑豆麵、全果肉紅龍果麵(季節限定)、港口茶麵、雨來菇麵、薑黃麵,皆是使用臺灣小麥、有機認證或友善農法的恆春半島農作物製作。

超級老爸:為愛畫畫的女兒做無毒蠟筆

為了解決在製麵及料理過程中的剩食問題,除了作為堆肥,潘品言又再次從女兒身上找到靈感:用咖啡渣、地瓜葉、高麗菜、蝶豆花、紅龍果皮、薑黃等已不適合食用的老葉、果皮、過期或受潮等食材乾燥後磨粉,混合米糠油、米糠蠟及少量食用色素,製作出繽紛的「剩食蠟筆」。潘品言說,女兒 3 歲的時候開始喜歡用蠟筆畫畫,但也發現她很常會下意識地把蠟筆放到嘴巴裡吃,「覺得很不放心,但市面上的環保無毒蠟筆都不便宜,所以決定自己用廚餘來製作,就算孩子誤食也比較不會有安全疑慮。」

對女兒的珍愛讓潘品言找到打造零廚餘麵攤的方式,而好的事、對的事總是能找到屬於它的方式擴散出去。剩食蠟筆推出後大受好評,許多家長看到後紛紛在網路上向潘品⾔請益。於是他開始在學校推廣、並協助設計剩食教育課程,希望能有愈來愈多父母也可以在家帶著孩子嘗試,寓教於樂,讓孩子們有不浪費食物的觀念。

理想生活:將對家庭與社區的愛,揉在麵團裡

潘品⾔從完全不會煮食,到現在每天都在研發新料理,家裡的廚房有著各式各樣的香料與食材,彷彿變成一個食物實驗室。他也時常邀請社區的朋友共餐,讓自己家的餐廳變成社區年輕人的據點。目前,潘品⾔已經申請好麵攤行號「小農麵攤」,準備在自家門口開店,歡迎旅人的聞風到來,親口品嚐堅持在地、新鮮、吃的到食材原味且口感獨特的小農麵條,並體驗社區的人文與自然故事。

潘品⾔說自己很喜歡滿州,這裡的自然生態很好、友善農作物很多,也享受著現在與家人關係更緊密的生活。一位社區工作者的家,讓麵條在落山風的吹拂、以及四季如春無空汙的陽光與空氣中自然乾燥,也讓恆春半島的風味在人們嘴裡飄香。

本文獲「Home Run Taiwan」授權刊登,原文標題:從廚房新手到超級老爸,為女兒變出繽紛蔬果麵與無毒蠟筆──專訪 小農麵攤 潘品⾔,了解更多環境、公益、運動議題請至 Home Run Taiwan 瀏覽。

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