mobile menu search box Facebook

一杯「沒有咖啡豆的咖啡」——美味不減、環境效益加倍

2021.05.25
瀏覽次數:
合作轉載

創新拿鐵/文:戴羽

早上起床喝一杯咖啡,成為了很多人的日常。但咖啡的產量非常容易被氣候所影響,而且大量栽種咖啡也加速了氣候變遷。美國一位食品科學家 Jarret Stopforth 看到了這個需求,因此決定要將咖啡變得更環保,所以研發了「沒有咖啡豆的咖啡」:Atomo Coffee。

咖啡供應鏈的脆弱,提供了創新的機會

Jarret Stopforth 畢業於科羅拉多州立大學(Colorado State University),並在那裡取得食品微生物學(Food Microbiology)的博士學位。畢業後,Jarret 曾任職於美國罐頭湯生產商:康寶湯公司(Campbell Soup Company)、優格品牌 Chobani 等著名食品公司。

Jarret 在 2018 年還曾經創辦過一家叫 BLOK Biltong 的公司,專門生產來自南非的小吃,例如:牛肉乾。這家公司在 2019 年賣給了櫻桃飲料公司 Cherrish。所以,Jarret 對創業也不陌生。

在 2019 年,Jarret 在 CNN 看到一份報導提到,氣候變遷、砍伐森林、乾旱和植物病害將會嚴重的影響咖啡的未來。於是,他發揮科學家的精神,開始對這件事追根究底。

​他發現咖啡產業雖然是一個非常龐大的市場,但它的供應鏈卻非常脆弱。如果某年的雨量不足,再加上沒有適當灌溉,那咖啡的收成就會減少 80%。另外,咖啡需要涼爽的氣候才能結出好的咖啡豆。很多咖啡農在氣候變得更熱的狀況下,只好將種植地遷往更高的地方。而這也導致了大約每年 25 萬英畝(約 104310 甲)的森林被砍伐,然後變成咖啡種植地。

因為上述的各種原因,星巴克前執行長 Howard Schultz 也公開表示「氣候變化將影響咖啡質量和產業誠信」。

於是,Jarret 就開始思考,是不是只有咖啡豆才能產出咖啡的香味?而如果能夠研發出「沒有咖啡豆的咖啡」,市場會不會接受?為了印證這個想法,他找了曾在亞馬遜擔任產品經理的朋友 Andy Kleitsch 來一起找尋「21 世紀的咖啡」。

在車庫中研究咖啡,找到組成咖啡的 28 種成份

和很多新創公司一樣,Jarret 和 Andy 也是從「車庫」開始。Jarret 將他的車庫轉換成「食物實驗室」然後就開始了他們的試驗。

首先,他們要找出人們「如何能標識出咖啡」。在經過很多的試驗後,Jarret 發現「咖啡」是由 28 種化學成份所組成的。不同品種的咖啡,每種成份的多寡就有所不同。

在找到了這些成份後,Jarret 開始尋找替代品。首先,他希望能從天然的食品中萃取,而不是在實驗室中「調配」出咖啡的味道。另外,這些替代品的供應必須要比咖啡更「穩定」,而且不會對環境造成影響。如果能夠利用一些目前食品產業鏈中會「丟棄」的原物料,就更好了。

後來,Jarret 總算從不同的種子、堅果、果殼、甚至樹莖中找到了所需的成份。其中一樣 Jarret 最自豪的是能夠再利用葵花籽的殼。向日葵是被大量種植的經濟農作物,而處理花可以拿來裝飾,葵花籽會拿來當零食和食用油。但在這樣的過程中,它的殼都是要被丟棄的。Jarret 就能夠回收這些殼,然後提煉出組成咖啡的成份。

接下來,Jarret 就要研究如何混搭這些成份來組成一杯香濃的咖啡。他將咖啡分成 5 個類別:香氣、口感、顏色、味道和咖啡因,接著就開始在每個類別中用類似的成份去一一的重現這些類別。

根據 Jarret 的說法,他調配出的第一杯咖啡難喝死了。但它也給了他和 Andy 信心,知道這條路是可行的。於是 Atomo Coffee 就誕生了。

不但打造更環保的咖啡,還要讓它更健康

Atomo 是義大利文中的「原子」。會用這個名稱,是因為 Jarret 將他的咖啡視為「分子料理」(一種將食物原有的形狀打破, 利用物理或化學的方法,將食物組合成另一種形狀)的一種。因此,他對 Atomo 咖啡的各種細節都是可以微調的。

在嘗試組合出他們「夢幻咖啡」的過程中,Jarret 和 Andy 試喝了非常多的咖啡。但早期的一個實驗品給了他們一個不一樣的方向。

​這個實驗品沒有加入「綠原酸」(Chlorogenic acid,又名咖啡單寧酸)這個咖啡苦味的來源。Jarret 的妻子在試喝了後說:「這才是咖啡應該有的味道,有咖啡的口感和香味,但是一點都不苦!」

妻子的意見給了 Jarret 很大的啟發。在經過更深入的調查後,他發現 68% 的咖啡飲用者其實並不喜歡咖啡中的苦味。但是,這是烘培咖啡的副產品,無法避免。因此,很多人為了掩蓋苦味,選擇加入鮮奶、奶精、或糖。

由於 Atomo 咖啡的成份都可以調整,可以輕易的去除掉苦味。Jarret 2019 年在華盛頓大學舉辦的試喝中,有 70% 的學生都認為 Atomo 的咖啡更好喝。有很多的學生甚至表示,Atomo 咖啡可以不用添加其他調味品,所以是更健康的選擇。

另外,Atomo 的咖啡因是源自於可可、茶、可樂果(不是那個零食品牌,而是 Kola nut。它是可口可樂的成份之一,也是可樂名稱的來源)等天然植物。但由於它也是可以任意調整,所以 Jarret 可以輕易的研發出「最多咖啡因」的咖啡,或是為了健康原因,他也可以推出「完全沒有咖啡因」的咖啡,而更重要的是,咖啡的味道並不會受到影響!

才成立兩年,就募得了超過一千萬美元的資金

至於市場會不會願意接受「咖啡替代品」?其實,很久以前就出現過以植物取代咖啡的產品。根據歷史記載,在 1800 年代,法國因為拿破崙的大陸封鎖政策(禁止歐洲大陸與英國的任何貿易往來)導致法國缺乏咖啡。很多人就發現可以用菊苣根(Chicory)沖泡出類似咖啡的飲料。

後來美國在內戰時期,紐奧良市也因為聯邦的海軍封鎖而出現咖啡短缺。當時的人民也學會了使用菊苣根來當替代品。一直到今天,在紐奧良市還是可以找到菊苣根咖啡。這也證明市場應該不會排斥 Atomo 這樣的產品。

因此,在經過兩年的研究後,Jarret 總算要將 Atomo 咖啡推出市場了。而它們第一個產品是罐裝的冷萃咖啡。

​為了要取得足夠的資金來生產這些咖啡,Jarret 和 Andy 在 2019 年時就在募資網站 Kickstarter 中要求贊助。而他們後來也成功的募得 2 萬 5 千美元,超過他們最初預期的一萬美元。

另外,香港李嘉誠旗下的創投公司 Horizon Ventures 在投資「沒有肉的肉」品牌 Impossible Foods 後,也對「沒有咖啡豆的咖啡」Atomo 有興趣。因此,在經過兩輪的募資後,Atomo 已成功的募得了約 1150 萬美元。支持者除了 Horizon Ventures,還包括了曾投資 Beyond Meat 的 S2G Ventures、AgFunder、與 Bessemer investing。

Jarret 和 Andy 常將 Atomo 比喻為「咖啡界的 Tesla」。他們認為 Atomo 的技術將會顛覆咖啡市場,就如 Tesla 顛覆了汽車市場一樣。而在推出了罐裝冷萃咖啡後,他們將繼續研發,期望很快的就能夠推出一般人可以買回家沖泡的「咖啡粉」!

全文轉載自創新拿鐵,原文標題:這位食品科學家用「分子料理」的方法把咖啡像堆積木一樣組起來,創造出「沒有咖啡豆的咖啡」!

延伸閱讀
>> 雀巢研發低碳咖啡豆!不僅有效減碳,還讓產能提升一半
>> 用過期麵包、咖啡渣來釀酒!新加坡新創推客製化的「剩食啤酒」,要讓食物再造思維更普及
>> 當科技注入日常飲食——人工智慧調配新奇口味披薩、群眾智慧開發美味飲品,挑戰大眾味蕾

每個在地行動,都能為永續發展盡一份力。社企流最新專題《社區永續家》,帶你看台灣各地的社造者,如何接軌國際、實踐永續目標!>>>看專題

前往完整專欄

雀巢研發低碳咖啡豆!不僅有效減碳,還讓產能提升一半

2021.05.21
合作轉載

從一顆咖啡豆到一杯咖啡,生產歷程會經過的碳足跡歷程超乎想像,咖啡樹的成長過程會受到環境影響之外,就像人類一樣,樹也會生病,雀巢憑藉著企業旗下的植物學專家培育出抗病的咖啡樹以外,還成功培育出了最新的低碳足跡品種,產能不僅能增加 50%,碳足跡還可有效下降 30%。

食力/文:李依文

咖啡被譽為是黑金產業,隨處可見的咖啡廳,人手一杯咖啡都是不陌生的畫面。但你知道,全球有多少人喝咖啡嗎?答案是 10 億人口!這個數字雖然直觀的覺得就是一股龐大的商機,但其實背後隱藏更巨大的問題,你能想像一杯咖啡所要經歷的碳足跡歷程有多長嗎?

生產每公斤咖啡豆,所產生的碳排放量高達 17 公斤,原因來自於咖啡豆在種植過程中,所使用的肥料會產生俗稱「笑氣」的溫室氣體「一氧化二氮(nitrous oxide)」,笑氣的威力有多大?其造成全球暖化的潛在影響力(global warming potentials, GWP)是二氣化碳的 265 倍。而隨著氣候變遷、水資源的短缺,全球咖啡樹的耕地正在不斷減少。面對龐大的咖啡需求且不斷在增長的人口,永續種植也就成為一個迫切必須開發的技術。

雀巢育種成功,低碳足跡、高產量的咖啡樹種誕生

要改善每一杯手上香醇咖啡所產生的大量溫室氣體與碳足跡,最直接能造成改變的環節就是咖啡原豆的種植過程,也就是說,若是要控制好咖啡的碳足跡,掌握原豆的生長也就等於掌握了最關鍵的要點。

雀巢旗下的植物科學家,在研發低碳咖啡樹品種方面,取得了相當大的突破。利用植物天然生物多樣性的非基因轉殖育種技術,開發出兩種新的羅布斯塔品種豆。

​與常規的品種相比,新育種成功的咖啡豆樹每棵樹的最高單一產量,可以提高至 50%,且咖啡農民的種植技術不須改變,土地、肥料等都能照舊種植與運用。

且在同樣的種植標準之下,新品種咖啡豆的碳足跡減少了 30%,雖然這個數字看似不多,但由於原豆的二氧化碳排放量佔整杯咖啡豆碳排放量的 40% 至 80%,因此小小的 30%,所帶來的影響卻是巨大且深遠的。

為了達到商業與永續的平衡,雀巢在咖啡豆育種技術投入大量資源

能夠育種出如此成功的新咖啡豆樹種,須歸功於法國圖爾(Tours)雀巢的研究中心,這裡有專業的植物學家研究團隊,以及實驗性質的咖啡農場等。除此之外,這裡還匯集了雀巢全部的咖啡豆品種庫,雀巢這麼做的目的,就是為了更瞭解咖啡樹的生物多樣性,進而研發出更符合市場需求的品種。與此同時,雀巢還希望透過更優良且穩定的品種,提升咖啡豆的售價,從中幫助農民獲取更高的收益,改善生活。

要開發符合市場需求的咖啡豆品種,考量的並不只有生產量的提升,還希望能夠培育出抗旱性、抗病性等咖啡豆基因品種,再利用模擬美洲、亞洲與非洲的氣候環境,去觀察這些咖啡樹的不同表現。

要成功的育種,必須透過嚴密的基因學技術,來研究咖啡樹本身的基因具有什麼樣的特性,除了內在基因以外,外部的咖啡樹樣態,也是團隊紀錄觀察的重點。

在 2012 至 2015 年期間,拉丁美洲的咖啡樹曾受到葉銹病的侵害,這種咖啡樹疾病會使咖啡樹葉大量掉落,甚至整株咖啡樹死亡,雀巢就曾憑藉自身的植物培育技術,成功培育出抗葉銹病咖啡樹品種,向 3 萬 3 千名咖啡農分發了超過 3 千 700 萬株的抗病品種,留存率高達 90%,成功度過了當時的危機。

​種下永續的種子,僅是開始

當育種的種子成功培育過後,只有好的種子是遠不足夠的,雀巢還會提供旗下的咖啡樹農民們完整的樹木結構評估、土壤質量評估、咖啡樹疾病診斷、病蟲害防治與肥料的使用方式等,一條龍且完善的教育訓練,是紮下一棵咖啡樹「好」根的開始。

而新開發的低碳咖啡實地種植的現況又是如何?目前這些咖啡樹新血在拉丁美洲已經確實達到農場的產量提升 50%,且碳足跡下降 30% 的目標與成績,這些成功種植出來的咖啡豆也將陸續進入生產線,成為人們所熟悉的市售產品。

雖然已經有如此大步的邁進,但雀巢並不以此滿足,並強調,將在 2050 年之前實現零碳排放的目標,因此對於咖啡樹的品種改良,這僅僅是永續篇章的開始,包含牛奶、可可等這類產品主要農作物,都將成為雀巢改良的首要目標。

全文轉載自食力,原文標題:雀巢成功培育出低碳足跡咖啡豆,減碳 30%、產能提升 50%!

延伸閱讀
>> 讓精品咖啡更上一層樓的乾處理廠,比重分級篩選出最好的咖啡豆!
>> 連渣都不放過!咖啡膠囊100%回收後,Nespresso攜手臺大發掘咖啡渣新價值
>> 追!咖啡豆供應鏈從哪個環節可能被混充?
>> 咖啡除了提神還能當燃料、製鏡框!英國新創 Bio-Bean 讓廢棄物從垃圾場重生
>> 喝下一杯「道德」咖啡——星巴克攜手微軟,向消費者揭露咖啡生產歷程
>> 你查資料,他種樹!德國創業家攜手 Apple 及 Google ,將公司 80% 獲利變成上億棵樹

每個在地行動,都能為永續發展盡一份力。社企流最新專題《社區永續家》,帶你看台灣各地的社造者,如何接軌國際、實踐永續目標!>>>看專題

訂閱電子報 主題
看更多主題