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將醜蔬果「整形」成即食料理!全球食品業掀起剩食再造新商機

2021.03.18
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「升級再造(upcycling)」意指利用原本不再使用的食物原料製成新食品。全球永續意識升溫下,食品「升級再造」不僅能減緩食物浪費,也為食物廠商找到處理剩食的新出路,更帶出新商機。

食力/文:羅璿

「回收再利用(Recycling)」這個行為已深入我們的生活,此舉對環保的重要性無人不曉。但,你聽過「升級再造(Upcycling)」嗎?

「Upcycle(升級再造)」由詞頭「Up(升級)」與詞根「cycle(週期」)組成,意指再給予一件被遺棄的物品或食物第二次生命。在食品業,它指的則是利用剩食再造出新的食品。

2020 年 5 月,Upcycled Food Association(升級再造食物協會)正式定義「升級再造食物」一詞後,也讓食品廠商在淘汰的食材與多餘的剩食中,看見利用剩食研發新商品口味的商機。

剩食不是損耗!食品「升級再造」商機興起

2019 年倫敦市場顧問公司 Future Market Insights(FMI)粗估全球剩食市場價值約 467 億美元,且每年以 5% 複合年均增長率成長。

當時,剩食再利用還沒有明確名稱。而在 2020 年 5 月 19 日,升級再造食物協會給予「升級再造食物」正式的定義:「升級再造的食物是由原本人類不會食用、但可追溯其供應鏈、且對環境有正面影響的原料製成。」

有學者相信,賦予「升級再造食物」標準定義,是邁向食品升級再造普及化的第一步。

2017 年美國卓克索大學(Drexel University)研究發現,消費者比起一般食品,更喜愛「被賦予價值的剩食」,但業界卻沒有為這樣的產品設定統一的名稱。

學者再進一步調查發現「升級再造」比起其他評比字眼包括「增值(value-added)」、「廢物利用(salvaged)」、「獲救」、「重新定位(repurporsed)」等同義詞更貼近消費者的心。

名詞定義只是第一步,「接下來就可以更進一步制定、優化食品再造的相關政策,為永續與解決剩食立榜樣。」哈佛大學食品法與政策所主任艾米莉·萊布(Emily Board Leib)如此表示。

用「升級再造」研發新食品、新口味

目前歐美已經有許多品牌使用升級再造的做法推出新品。成立於 2012 年的 Barnana 透過使用瘀傷、過熟、有缺陷的香蕉脫水再製成香蕉脆片,不僅「升級了」約兩千萬噸香蕉,更創下平均一年營收 266 萬美元的業績。

而世界最大冰淇淋生產廠聯合利華(Unilever)其實也一直在用「升級再造」的概念為冰淇淋生產線的製作消耗找到新價值。聯合利華旗下的德國品牌 Cremissimo 把初級加工階段未使用到的冰淇淋融化、重製,研發出新口味「巧克力英雄」。該公司食品與飲品部部長漢納克·法伯(Hanneke Faber)透露,「巧克力英雄」不僅是該品牌最受歡迎的口味前 5 名、自 2020 年上市以來已熱銷 120 萬桶,還重新「利用」了約 160 公噸冰淇淋!

「這是個很酷的主意!」法伯說。她認為該產品所獲得的市場反應與味道的關係並不大,真正吸引人的是它所代表的環保價值,法伯說:「我們在包裝上清楚地標示它是如何誕生的,也讓消費者清楚知道,這是一個與浪費抗爭的戰士產品。」

強強聯手!用我的技術「升級再造」你的淘汰原料

除此之外,不同類別食品品牌也有望透過合作生產共同減少食物浪費。比如說,知名麥片公司家樂氏(Kellogg’s)與精釀啤酒公司 Seven Bro7hers brewing co. 一同合作,採用家樂氏判定為「不完美」的麥片製作新一系列啤酒,大受顧客歡迎。

看準這塊大廠已經默默在做的「升級再造」大肉,不少新創品牌則是乾脆直接從剩食利用出發。

比如說,加拿大科技食品公司 Outcast(Outcast 意指受到遺棄的人或物)透過採集廢棄蔬果,再升級成高營養的蛋白粉、營養補充品,讓他們在 2021 年 3 月 1 日獲得 790 萬美元投資。

以色列新創 Anina 在 2021 年 3 月 1 日向新創加速器 Kitchen Foodtech 分享,看準即食食品市場欠缺的高營養密度餐食商機,他們把被淘汰的醜蔬果先擠壓成緊實的蔬果片,一層層堆疊後,最終產出緊實、多彩的正方膠囊。這樣的即食蔬果餐塊,外型似一個正方塊的彩色大理石,紋路有點像彈珠,可說是把醜陋的蔬果「整形」了。

每個台灣人每天剩食量約一盒炒飯!食品業者應共同思考如何「升級再造」

根據 Apec Flows 統計,台灣一年大約有 340 萬噸的廚餘量(約 2267 萬個廚餘桶)。平均下來,每人每天的剩食量大約是一盒炒飯。

目前已有不落後國外的台灣業者看出「NG」食品再生商機。家樂福於 2017 年利用上市利用賣相不佳的蔬果製成「醜果雪酪」。為解決盛產與滯銷問題,有機通路「里仁」也加工醜蔬果,再製蔬菜鍋貼、文旦柚酥、米餅等。而當需要改造的蔬果數量不符合加工規模時,里仁則是重新改造成員工餐食。

永續關乎人類生存,是消費者最在乎的價值之一,「升級再造」食品讓剩食續命,考驗食品廠生產加工的創意,也為市場帶來更有價值的新品,可說是循環再利用的一大商機。

全文轉載自食力,原文標題:「升級再造」翻轉全球食品業!剩食生出新商機

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11 個農地裡的優雅身影——「女農與食物的產地」訴說沒被寫在書本裡的科學知識

2021.03.09
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生命力新聞/文:陳采妮、呂宗祐、王淯意

走進「女農與食物的產地」展覽,映入眼簾的是 11 位女農夫的故事,有布農族人金蕉媽復育小米、越南新住民姐妹在台灣農地種出家鄉味、年輕女農許湘宜建立自然友善耕作農場等故事。邊邊女力協會認為,女農的耕種智慧也屬「科技」的一環,期許能透過展覽,將女性農夫的耕種智慧與故事訴說出來,推動具有性別平等視角的科技觀。

從酷兒運動到關注科技議題

邊邊女力協會成立於 2018 年,「我們團隊的成員,在這之前,大部分都是在外國做酷兒運動的。」酷兒理論認為性別認同和性取向不是「天然」的,而是通過社會和文化過程所形成的。

邊邊女力協會秘書長張丹丹說,團隊成員在做酷兒運動的過程中,漸漸發現科技問題在現今的重要性,「像是要擔心政府的監控、數位訊息要如何安全傳達。」因此,2019 年確立了邊邊女力的團隊宗旨:「希望去推動具有性別平權視角的科技近用權。」透過檢視科技如何形塑性別關係、性別如何影響科技體制,推廣多元處境的科技觀與科技。

「之前在做國際平權倡議的時候會覺得有種無力感,好像正在做的,與日常生活很遠。」張丹丹說,因此邊邊女力協會期望以台灣本土的視角去推動性別平等的科技近用權,選擇從食農科技、長照科技與數位性別暴力等與台灣切身相關的議題著手開始。

邊邊女力協會發現,數位性別暴力問題不只在全世界,在台灣也越趨嚴重;在長照科技議題上,台灣步入高齡化社會,熟齡女性、女同志長照需求漸漸浮現;另外,農業則在台灣扮演重要角色,近年政府也開始推動食農科技,像是氣候、土地數據 app 的使用。

張丹丹說,他們作為女性主義組織,關注的是資本主義主導的農業結構下小農的處境與他們的科技近用權,而在這之中,他們也注意到,其實關於食農的許多知識,是由女性所積累出來,卻未被人們認識與了解。

「女農」展訴說女性智慧

邊邊女力協會說,傳統上認為的「科學」知識,是在工業革命下被建構出來,而在建構的過程中,其實是排除女性的知識,但協會認為:「編織技術擴大了人類在不同季節的行動範圍,醃漬技術延長了食物的保存期限,烹飪工具的發明和發展則豐富了人們的味蕾生活。」因此像這樣的女性智慧,涉及到人類生活方式的改變,都應該被視為是科技。邊邊女力協會便是致力於,通過檢視人類發展史中被遺忘的傳統知識,與被邊緣化的女性勞動存在,讓女性用生命傳承的生活智慧得以被看見,

打造具有性別視角的科技觀

張丹丹說,舉辦「女農與食物的產地」展覽,也是希望社會大眾去認真看待這些「沒被寫在書本裡的科學知識。」很多關於食農的知識,像是「傳統社會,誰在爲家庭準備食物?誰在負責貯存食物?」其實都是女性所積累的知識,但這些女性的智慧,並沒有被人好好看待,反而被認為是理所應當、無償的。

「女農與食物的產地」展覽,呈現 11 位女農與農作、土地密切連結的故事。「紅土森林小宇宙」農場創辦人許湘宜,氣質細緻的外表,很難讓人連想到她是農夫,她說,務農其實也可以很優雅,不希望社會對農夫有「髒髒的、滿身是泥土」的刻板印象。

「在開農場前,我是上班族,星期一至五上班,假日則到自己租的小田耕作。」許湘宜踏入農耕的契機,是因為幾年前的食安問題,讓她開始當起假日農夫,在這過程中,她發現農地被污染的議題比想像中嚴重,因此在 2016 年底,辭掉原本的工作,一頭鑽進農業相關領域,加入國際原生復育行動協會,到印度、雲南、尼泊爾、馬來西亞等國參與農業知識的教學與分享。

「我想影響的人,是真正在土地上工作的人」許湘宜談到會開創自己的農場「紅土森林小宇宙」,是因為想改變一些農夫對土地的不友善耕種方式,「我要自己去體驗,證明要如何兼顧生產與生態,才有辦法說服農夫友善耕作農地。」她解釋,慣行農業使用農藥與化肥耕作,這樣的農業型態只講究產量、大規模的單一面積種植。

「農夫為了讓作物長成消費者喜歡的樣子,必須要有效率讓作物快速生長,因此用了許多農藥。」許湘宜說,但這樣影響了微生物在土壤的生存,破壞了土壤的生態系,另外,大型機械翻耕造成成片土壤裸露曝曬,也導致土壤沙漠化,養分、生物的涵養都下降,因為農夫耕作的方式出問題,所以造成土壤嚴重劣化。

「紅土森林小宇宙」農場以自然友善的方式耕作,像是,許湘宜為了讓土壤生命力恢復的速度加快,快速提升土壤的多樣性,使用的是自製的「堆肥茶」,並以科學化的方式,用顯微鏡觀察微生物的培養狀況,包括是否有多樣化的細菌、有益的真菌、原蟲、線蟲等種類,以這樣的方式去耐心養育農地。

https://tinyurl.com/ycy5g8wa

邊邊女力活動專案主任陳冠蓉主要負責此次展覽的規劃,她說,因為想要強調「產地」這個概念,所以他們試著去聯絡種植方式能夠展現台灣獨特性的女農。「有原住民的女農、新住民的女農。」主要就是希望呈現多元、豐富的女農樣貌。

像是住在台東的布農族人金蕉媽就有著復育小米的故事:因為時代變遷,不同文化影響著原住民部落,原本種植小米的習慣,漸漸被強勢經濟作物如稻米、玉米和甘蔗取代,小米也逐漸消失在他們的餐桌上。但是金蕉媽始終無法忘懷小米的 Q 彈口感以及布農族的傳統味道,於是與丈夫一同復育小米。

小米因為不怕病蟲害,所以也不需噴灑農藥,最大的天敵是鳥類,但是因為布農族人強調與自然共生,所以金蕉媽也堅持不傷害牠們,而因為小米種植、收穫都需仰賴人力,但是部落青年大多移往城市生活,所以復育小米之路對金蕉媽來說並不簡單。

秀菊與阿德是兩位嫁來台灣的新住民姑娘,阿德嫁來台灣後遇上會家暴的丈夫,一路走來,好朋友秀菊會幫她分擔生活重擔,在阿德忙碌時,接送其小孩回家。兩人利用週末在桃園楊梅郊區耕作越南家鄉常見的空心菜,空心菜一年多生,適合生長於溫暖潮濕的氣候,3 至 4 月播種,初夏即可採收,而台灣人熟悉的空心菜主要是土生栽培的「嫩莖空心菜」,秀蘭與阿德則是採用「水生栽培」種出清脆的、具越南家鄉味的「粗莖空心菜」。

另外,農地裡也種植了,可以用來泡澡、洗頭的「檸檬香茅」、具有清甜香氣的,常被使用於河粉等越南料理中的「越南薄荷」、俗稱「香辣蓼」的越南香菜,以及適合煮湯的「泰國甜椒」、葉子與根部都可以食用的「樹薯」。秀蘭與阿德在異地上相互扶持,種出的是滿滿對家鄉的思念與愛。

在展覽主視覺部分,則加入「魔法」元素,陳冠蓉說:「很多女性的知識或是植物的生長,就像生命力。」所以他們將每位女農塑造成女巫的角色,然後將女農種植的方式如友善耕作法、復育小米法也賦予魔力感,就是希望讓不曾接觸過種植的都市人,透過展覽,以有趣的方式學習知識。

關心「數位性別暴力」、「長照科技」

邊邊女力協會也關心數位性別暴力問題與性別平等的長照科技議題。「數位性別暴力議題上,不只在台灣,也是世界越來越關注的議題。」像是就曾有屏東一名女子在網路認識一名男子,被該名男子說服傳送裸照給他,但隨後該名男子利用要散布裸照為籌碼,又威脅發生性關係。張丹丹說,女性在數位空間中,是否覺得安全,進而影響到她去使用網際網路的積極性與動力,就是數位性別暴力問題關心的範疇。

另外,台灣已邁入高齡化社會,政府在長照 2.0 中即提到樂齡科技,也就是讓漸漸與人群脫離的長輩,可以藉由使用數位科技,找回生活的趣味性、滿足到社交需求,像是「前陣子,老年人會出外去抓寶可夢,或是藉由臉書結識新朋友。」但是,張丹丹說,社經地位相對弱勢的女性長者,則可能一輩子都沒有機會學習到數位科技,她認為,這是長照科技訴求的缺口,是政府與協會將持續去努力的地方。

對於數位性別暴力議題,邊邊女力協會在 2019 年做了為期一年的「焦點小組」討論,今年則根據去年的討論內容,出版了一本數位性別暴力手冊,向大眾介紹何謂數位性別暴力、各種類型的數位性別暴力型態,以及台灣地區發生的案例統整,最後則說明可應用哪些法律去達到懲治的效果。

在長照科技上,則透過舉辦「死小孩」工作坊,「死小孩」在此指不愛回家、避免與父母溝通的 30 歲到 50 歲的人,讓這些中年人在照顧家中長輩時,認識到長輩也具有的情感需求,而與長輩進一步拉近距離的方式,則可以先從教導其使用社群媒體平台開始,透過長照科技去改善他們與長輩的家庭關係。

採訪側記

常常看著歷史書籍,回顧以往的社會,呈現的是多麼性別不平等的社會,回頭對比今日,就會慶幸今日平權觀念已經大幅發展,但往往沈浸在這樣的想法中,就會忘記我們應該要不時以「性別平權」的角度去檢視任何議題,以多元觀念去看待任何事情,才有助於社會進步,謝謝邊邊女力接受我們的採訪,讓我們以性別平等的觀點檢視到今日科技議題的不足。

全文轉載自生命力新聞,原文標題:「女農與食物的產地」以性平角度重識科技

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