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這間餐廳匯聚來自世界各地的「奶奶廚師」,用文化和情感烹調最溫暖的家鄉菜

編譯:郭潔鈴

在紐約市的一座餐廳,提供了來自不同國家的家鄉味料理,這些由奶奶們親手烹調的佳餚,充滿對故鄉和親人的愛意。

許多年前,Jody Scaravella 面臨了人生中的低谷,他的母親和姐姐在一年之內相繼過世,頓失親情的 Jody 內心不斷掙扎,試圖重新尋找人生的意義。7 年前,Jody 的祖母也過世了,為了讓哀傷之情慢慢痊癒,Jody 渴望有一個宣洩悲傷的出口。

Jody 生長於義大利裔的移民家庭 ,從小住在紐約布魯克林區,他的媽媽 Maria 和祖母 Dominica 總是透過煮出美味的料理,來傳達對家人的關愛。不僅如此,滿懷心意的傳統料理,也是 Maria 和 Dominica 將義大利的知識寶藏傳遞給下一代的方式之一。

為了尋求心靈上的慰藉,Jody 重憶起自己的童年時光,並在 11 年前於紐約史泰登島的歷史街區開設了一家名為 Enoteca Maria 的餐廳。Jody 開餐廳的目的,不只是提供顧客豐盛的義大利佳餚,更希望將紐約的義大利奶奶們都聚在一起,一同烹飪出只有奶奶才煮得出來的愛心料理。(同場加映:Oma’s Pop-up—荷蘭暖男打造「阿嬤快閃廚房」 用食物搭起兩代的橋樑

「老實說,這一切都是因為悲傷所做出的行為,我猜我只是想重新創造有親人在身邊的溫暖。」Jody 表示。

至此之後,許多從未接受過專業廚師訓練的義大利奶奶們,紛紛到 Enoteca Maria 餐廳,輪班烹飪自己的私房料理。對於 Jody 來說,符合邏輯的下一步,就是擴大餐廳的理念,邀請來自不同文化的奶奶到餐廳來貢獻所長。(同場加映:美食無國界!這間布魯克林新潮咖啡廳,廚師全是難民

「許多來這裡享用料理的客人,其實並不是義大利人,」Jody 表示,「我希望這種體驗是兼容的。」

自從 2015 年擴大理念後,目前已有來自巴西、日本、阿根廷、敘利亞以及更多國家的移民奶奶在 Enoteca Maria 餐廳工作。

「這群女性能真的代表她們自己的文化,她們就像一艘艘滿載文化寶藏的大船,讓文化得以不斷傳承,」Jody 表示。

現在這間餐廳內部分成兩個廚房,位於樓下的廚房由義大利奶奶負責,位於樓上的餐廳則由其他國家的奶奶們經營。「當新來的奶奶第一天上工時,我們會請另一位已經有工作經驗的奶奶擔任「代表」,帶領新員工熟悉流程,」Jody 如此解釋,「代表就像是傳聲筒的角色,她會向新夥伴說明這一切如何運作。」

儘管奶奶們之間可能會有語言上的障礙,但是她們總是能設法創造出非常獨特的回憶。「有次我發現,這些奶奶們完全不理解彼此說的任何一句話,但她們仍然一起度過了一段美好時光,」Jody 表示,「她們只是單純地一起煮飯並互相分享自己的文化。」

就像 Jody 當初創立餐廳的原因一樣,許多奶奶來到 Enoteca Maria,是為了懷念已逝去的親人,或是與遙遠的故鄉重新產生連結。(同場加映:台北車站旁的印尼街,讓移工在都市縫隙中找到家鄉味

一位希臘奶奶 Ploumitsa Zimnis 在歷經喪夫之痛後,她的女兒 Maria 為了幫助母親克服悲傷,便推薦她到餐廳工作。「某天我無意間在網路上看到一個廣告,寫著徵求來自不同文化的奶奶們,我看見 Jody 正試圖用這種方式,與自身文化和過往親情產生連結。」Maria 表示。

在女兒的協助下,Ploumitsa 每個月固定會造訪餐廳一次,為餐廳的客人烹煮食物。「第一次到餐廳時,我煮了希臘焗烤茄子千層派(moussaka),有時候我會做魷魚沙拉(calamari salad),或是用葡萄酒和洋蔥佐章魚,再加上果仁蜜餅(Baklava)當做甜點。」Ploumitsa 表示。

對外人來說,Ploumitsa 母女與 Enoteca Maria 餐廳的相遇看來像一場巧合,不過對她們來說,這段經歷更像是命中注定。「我們到餐廳的第一天,碰巧發現餐廳位於聖喬治鎮,我父母在希臘的出生地,也剛好就位在希俄斯島(Chios)上一座名為聖喬治的村莊,」Maria 表示,「所以我們認為,這絕對是來自天上的訊息,是我爸爸給我們的徵兆,我們注定要經歷這段旅程。」

這些關於家常菜餚的回憶,一代一代地傳承下來,喚醒人們的懷舊情懷,並激起人們尋根的渴望,Jody 表示,「當祖父母傳授下一代如何製作一道傳統菜餚的同時,子女們也見證了一段歷史的傳承。」

2015 年時,Enoteca Maria 與出版社 Simon and Schuster 合作出版一本集結故事與食譜的書籍《Nonna’s House: Cooking and Reminiscing with the Italian Grandmothers of Enoteca Maria》(奶奶之家:在 Enoteca Maria 餐廳與義大利奶奶們一同烹飪與追憶),目前 Jody 正在籌備續作《Nonnas of the World》,將收錄世界各地的奶奶家常食譜。

「所有的知識都集結在此,不僅僅是料理方式,更重要的是傳承下來的文化,」Jody 表示,「這代表了我們全部的生活,如同呼吸一樣自然。」

核稿編輯:金靖恩

參考資料
The Restaurant Where Grandmas Cook to Share Their Cultures

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全球第一台「桌上型」廚餘處理器:台灣新創 Bionicraft 用大自然的方法,讓剩食化身桌上的綠意

「Bionicraft」是第二屆社企流 iLab 育成計畫的參與團隊之一。社企流編輯室透過第一線的採訪,帶讀者全方位認識 Bionicraft 團隊的社會創新模式,以及其在經營管理上的成功關鍵與挑戰。

 

文:郭潔鈴

座落在信義區,大片透明的落地窗,再加上一整面盆栽牆,這裡不是時下流行的咖啡廳,而是新創團隊 Bionicraft 的辦公室。

榮獲無數設計獎項,甚至曾名列美國知名媒體 Fast Company 挑選的 2017 World Changing Ideas 決選者,這間成立才短短一年半的公司,短時間內就以創新的廚餘處理產品,讓世人眼睛一亮。

步入充滿綠意的辦公空間,不難看出 Bionicraft 創辦人趙晟翔對大自然的愛好,而這份對自然、對環境的關懷,也成為他關注剩食議題的契機。(同場加映:世界上最遙遠的距離,是我們吃不完的食物進了垃圾桶,卻送不到那些需要的人手中

大學就讀建築科系的趙晟翔,當時和剩食回收領域可說是八竿子打不著,卻在一次走訪掩埋場的過程中,正視到大量廚餘廢棄物對環境造成的問題。「我在大學念建築系時,畢業設計就是做跟環境、廢棄物處理有關的主題。那時候因緣際會去了掩埋場跟焚化廠,很驚訝地發現,其實我們每天丟棄的垃圾,很大一部分的組成是有機垃圾,也就是剩食、廚餘,那些根本就還沒被煮過或吃剩的東西。」

趙晟翔指出,廚餘佔廢棄物的比例約有三、四成,是所有廢棄物類別中佔比最高的。不過數量如此多的廢棄物,回收起來卻是困難重重,「因為廚餘如果直接拿去燒,會造成很多環境汙染,它含水分非常高,會降低焚化爐爐心的溫度。」

廚餘含水量高達 76%,運送過程中十分容易發酵酸臭,不僅會產生較高額的運輸成本,廚餘滲水外漏也有可能汙染環境,因此大部分廚餘會送往焚化爐焚毀。然而含水量高的廚餘,燃燒時不僅需耗費更高的燃料成本,還會間接產生有毒氣體,甚至可能縮短焚化爐的使用年限。

「回收產業大部分是回收塑膠、金屬,這些東西只要純度夠高,皆可回收再投入生產;問題是,廚餘沒辦法『回收』,沒辦法蹦的一聲就變成新產品,這是個有趣的挑戰。」

除了進焚化爐或掩埋場之外,趙晟翔盼望讓廚餘和塑膠、金屬一樣,升級回收後能成為有用資源,「我們不想要把廚餘視為一個問題,我們想把它視為一個機會,試著讓廚餘更有價值。」

取材自大自然的居家廚餘處理器

為了開發創新的廚餘處理方法,趙晟翔於 2016 年 9 月創辦 Bionicraft,並在半年之後推出了第一個產品——Biovessel 居家廚餘處理器。

Biovessel 內含土壤,以及 1200 隻紅蚯蚓,使用者將果皮、葉菜等生廚餘投入後,可透過紅蚯蚓的消化、分解、排便過程,生成天然的有機肥料,過程全部依靠自然分解,無須消耗電力。此外,由於廚餘在發酵前即被分解,不會產生酸臭味,因此 Biovessel 不像一般須放在戶外的廚餘回收桶,能夠直接放在室內空間,對於沒有戶外庭院的都市人來說是一大福音。

「這是世上第一台可以放在桌面上的廚餘處理器,你可以把它放到室內的任何一個角落。我們希望 Biovessel 可以融入你的生活,你隨時可以去看看它,甚至邊做菜邊把廚餘丟進去。」Bionicraft 的營運總監楊凱雯表示。

Biovessel 的外形十分獨特,純白色的容器乍看像是一個盆栽,近看卻又發現外觀呈不規則的凹凸形狀,宛如鐘乳石的孔洞。其實這樣的外形並非為了美感,而是為了打造最合宜的生物分解環境。

趙晟翔解釋道:「Biovessel 的形狀會這麼奇怪,是因為它是演算法跑出來的,並不是我決定這邊要凹進去、這邊要凸出來,這不是一個經考量美感的設計,它其實反映了很多(觀察),比如說蚯蚓在裡面要如何比較有效率、你丟廚餘進去時有沒有符合人體工學等等。」

構想 Biovessel 之際,由生物學家、產品設計師、建築設計師組成的跨領域設計團隊,花了 1 萬 5 千個小時觀察並歸納食物在自然環境中分解的數值,並透過演算法將實驗數據帶入,最後才完成產品的整體設計。

如此繁複費時的過程,源自於趙晟翔的堅持。「我們的靈感就是大自然,產品都是用大自然的方法,我們不希望做一個機器。」趙晟翔以空氣清淨機舉例說明,空氣汙染的原因之一,就是因為工業生產大量製造機器,然而廠商大規模生產空氣清淨機,讓消費者淨化家中空氣後,外面的空氣卻越來越糟,「我覺得這很弔詭,很不合邏輯。」

「我們應該要回到自然,去想如果沒有人類的話,大自然會用什麼方法解決,」趙晟翔表示,「生物機制或許不像機器這麼有效率,但它某種程度對環境是比較友善的。」

募資成功後的意外收穫

產品設計大致抵定後,Bionicraft 團隊決定將 Biovessel 放上 Kickstarter 募資平台,以測試前期消費者的反應,最後成功募得 6 萬美金(約 180 萬台幣),獲得將近 400 位贊助者支持。

問及成功募資的心法,趙晟翔坦言,行銷方法其實不是最重要的因素,「專注在我們相信的事情,好好把產品做好,人們鐵定會肯定這個產品,而不是肯定行銷的方法。」

至於為何選擇國外而非台灣的募資平台,趙晟翔解釋道,「這個產品(Biovessel)基本上是處理生廚餘,相較於西方國家,亞洲國家的飲食習慣大部分都是吃重油、重鹽、炒過的食物,這比較不是現在這個產品想要服務的對象。」

由於熟知產品特性及消費者習慣,Bionicraft 從一開始就瞄準國外客戶為銷售對象,再加上 Kickstarter 募資成功後帶來的曝光效應,使得 Biovessel 順利打入國際市場,目前約有 3/5 到 2/3 的客戶皆來自國外。

楊凱雯表示,「Kickstarter 帶給我們的不只是募資,因為它還是全球最大的募資平台,關注它的不只是消費者,還有媒體和通路商。你在上面募資成功了,媒體就會主動報導,經銷商就會主動接洽,展覽也會主動邀請。」

不過在募資平台發起專案絕非沒有風險,綜觀國內外的募資專案,募資成功後因技術問題無法按時生產,或與廠商發生糾紛等爭議時有所聞,而產品製程較為特殊的 Bionicraft,於募資成功時也曾面臨過相似的狀況。

「我們的生產方式是用吹膜的,所以才會有那麼特殊的外形,」趙晟翔表示,「募資結束後,大概 delay 了 3、4 個月,因為生產廠商一直達不到我們對品質的要求。」

面臨贊助者紛紛詢問產品進度的壓力,趙晟翔採用正面對決的方式,向客戶誠實以告,「我們就是很誠實地跟他們說我們在幹嘛,遇到什麼問題,現在怎麼想辦法解決。」直接了當的方法順利獲得贊助者的諒解,最後產品也順利地生產,化解了此次危機。

從源頭到末端皆要齊力減少剩食

創業路上,一群人一起走比較不孤單,於是公司慢慢步上軌道後,趙晟翔申請了社企流的 iLab 育成計畫,「我們覺得這個機會蠻有意義的,因為它不僅僅是新創,而是跟社會議題比較有關的新創。知道大家在做什麼、互相交流,過程還蠻有趣的。」

不僅如此,iLab 提供的課程,也能給予創業家檢視公司現況的機會,「上課之前,iLab 都會請大家『交功課』,確實有幫我們整理了各階段的想法。」

目前 Bionicraft 已售出將近一千件 Biovessel,估計去年在全世界已處理 70 多噸的廚餘,未來 Bionicraft 將持續聚焦於開發創新的廚餘處理方法,研發中的品項包括商用版的 Biovessel —— Biovessel Pro,以及可利用廚餘發電的 Bio-E。(同場加映:別把新台幣丟進垃圾桶—我們有時偷偷倒掉、懶得回收的廚餘,還有這些好商機

除了上述兩項持續開發中的產品之外,Bionicraft 將在近期推出一項新產品,趙晟翔透露道,「它會更直接的處理廚餘這件事,把廚餘變成一種材料,做成任何你想得到的產品。」

Bionicraft 將透過向合作的餐廳業者大規模地蒐集廚餘,再利用烘乾、絞碎等生產技術,將廚餘轉化成各式各樣的產品。「餐廳處理廚餘,需要花一筆錢請人家處理,對他們來講是一個成本,如果我們免費跟他們收廚餘,他們省(回收)成本,我們也省掉(原料)成本,我們希望這是一個非常好的正循環機會。」

致力於廚餘處理的趙晟翔認為,其實每個人都能為減少廚餘盡一份力,他笑著說道,「最簡單、最直覺的方法,就是你把廚餘吃完。」至於人類無法消化的果皮、果核等生廚餘,趙晟翔認為政府可以扮演更積極的角色,例如韓國的廚餘秤重收費政策,或是法國的即期品強制捐贈政策,都是可以借鏡的對象。(同場加映:「買一送一」將在超市內絕跡:法國擬法打擊食物浪費、保障農民收入

「這項計畫的主要目的之一,就是喚起人們對於剩食的意識。」辦公室的一整面盆栽牆上,用 Biovessel 施肥的種子正悄悄發著芽,同樣地,Bionicraft 帶給人們對食物的關懷,也正悄悄地生根茁壯。

核稿編輯:金靖恩

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