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零公里食材 …農家全是好鄰居 哪來黑心貨

2015.07.24
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聯合報/記者陳乃綾(2015年7月20日)

上午九點,義大利北方布拉鎮的「直接農產協會(類似台灣農會)」把剛收成的蔬果送到伊得亞多小學內餐廚中心。菜籃裡有怪異的雙胞胎奇異果、有裂痕的鮮黃檸檬、梨子上也有蟲蛀痕跡。總之,全都長得不好看。

(餐廚行政總監安東尼奧表示,附近農家水果賣相差,但好吃又營養。記者林俊良/義大利攝影。圖片來源

這裡是由政府公辦的「中央餐廚」,每天準備一千四百份餐點,供應全市所有小學營養午餐。「這些都是附近農家生產的當季水果,賣相不好,但新鮮、好吃、營養。」餐廚行政總監安東尼奧(上圖,P. Antonio)說,六月就會送來桃子和杏子。

布拉鎮的中央餐廚,十五年前實施「零公里」食物里程政策,盡量採購在地食材,不讓食物「旅行超過一公里」。

安東尼奧說,餐廚採用的蔬果是由「直接農產協會」蒐集布拉鎮小農的馬鈴薯、櫛瓜、茄子、南瓜等;農產協會定期檢查食材品質。安東尼奧說,不擔心食材安全,因為「我們都認識種這些食材的農夫」。

不僅蔬菜水果,連肉類也向附近牧場購買。布拉市長西比蕾(B. Sibille)回憶,十年前狂牛症在歐洲爆發,義國政府禁止學校午餐開出牛肉菜單。但布拉中央餐廚都是向同一家牧場購買,因為瞭解,學校有把握安全無虞。學校向家長發出問卷,並說明牛肉來源、生產流程,九成以上家長都同意午餐繼續提供牛肉。

解決學童的挑食問題,安東尼奧也有一套。孩童不喜歡吃豆子,安東尼奧把豆子打成泥做成綜合豆湯,每張嘴巴「強迫中獎」,習慣豆子的味道。

為了讓孩子愛上紅蘿蔔,小學老師馬蓮戈自創「小毛紅蘿蔔」角色,演一場戲:「小毛在菜園裡長大,大家都喜歡搔我癢、把我拔起來……」

馬蓮戈說,孩子看到餐桌上的「小毛朋友」,都搶著要吃下肚。「飲食習慣需要透過遊戲式的教育養成,老師的鼓勵、教學方式非常重要。」

全文轉載自聯合報

「慢食運動」教父卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini)

銅板美味省錢?義國慢食革命 戳破速食迷思

2015.07.23
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聯合報/記者陳乃綾(2015年7月20日)

當超市總是以「天天最便宜」、「買貴了退錢」招徠顧客、餐飲業者及媒體以「銅板美食」為消費指南,不斷下殺食物價格,「低價」成為食品市場的消費圭臬,這真的是消費者的福音嗎?

「慢食運動」教父卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini)

(圖:今年一月,慢食在中國成立大中華區慢食協會。慢食運動發起人卡羅‧佩屈尼說:「這個分會不是要把義大利、西方飲食文化推廣到亞洲,而是要提昇中華飲食文化的價值。」。圖片來源

對義大利籍的來說,「正確飲食價值」的喪失,是當代飲食最嚴重的問題。多數人都將食物視為「商品」,只在意「價錢」而非食物本身「價值」。

慢食運動
(圖:慢食運動三原則。圖片來源

你吃價錢或價值

通路及廠商為了追求利潤,以低價吸引消費者,將犧牲食物的品質與食物安全,讓食物「產地到餐桌」生產鏈頭尾兩端的生產者與消費者都受害──生產小農得不到應有的報酬、消費者將廉濫的劣質食品吃下肚。在價格與價值的矛盾下,人類捨本逐末。

佩屈尼說:「對個人來說,為了省錢買便宜食物,會花更多錢在醫藥費上。」

六十五歲的佩屈尼如同慢食文化的傳道者,在緊湊的行程中,對來自各國的訪客談起慢食仍神采奕奕。他說,發起慢食浪潮,是每個民族對食物靈魂、飲食文化的「味覺回歸」。(同場加映:專訪慢食創辦人談「吃」的危機:「消費者就是擊倒巨人的大衛!」

舌尖能品味靈魂

一九八六年,當麥當勞的黃金拱門招牌進駐羅馬「西班牙廣場」,當時為美食評論家的卡羅.佩屈尼帶著渴望捍衛傳統飲食文化的義大利民眾,以憤怒及標語迎接在全世界擴張版圖的速食巨人。義大利人一反世界熱情擁抱速食的潮流,以行動宣告:「速食」不是義大利人的菜,派屈尼喊出的「慢食」至今仍是捲動全球反思的社會運動。

「慢食運動不是與跨國速食或食品工業作對,而是喚起人們對傳統飲食文化的珍視。」佩屈尼說,食物生產模式若維持中央化、高密度生產,食安問題就不會停止,「因為這種生產模式只關心利潤,不關心人的健康。」

卅年後的今日,慢食運動風行一百五十國,全球上百萬會員、各自在不同國度、社區中,實踐慢食精神。

實踐慢食三原則

負笈義大利、在「慢食大學」修得學位的台灣女生郭又甄指出,慢食的理念以「好,乾淨,公平(Good, Clean and Fair)」 三大原則為中心,「好」指的是味覺加上知識的認定,並根據當地文化來判斷食物「相對的好」,藉此尊重不同文化、保存多樣性;「乾淨」是生產及運送過程中符合天然、永續的精神,並考慮環境成本;「公平」是尊重對待從事農業的人,使他們獲得合理的報酬。

「慢食運動」家族樹
(圖:「慢食運動」家族樹。圖片來源

佩屈尼說,「友善土地的有機耕作,不是現代才有的新奇作法」,古早農夫耕作哪有化學肥料?每年都得有休耕期,「古時候農業都是有機的」。到現代,自然、友善土地的有機農作,卻必須犧牲產量及效率。有些國家,有機、無毒商品成了有錢人才享用得起。但是「食物安全」不該是基本人權嗎?

佩屈尼說,改變消費者不再以「低價」為選擇食材的唯一標準,對優質食材的需求量自然增高。如此,有機市場擴大,價格就會下降。

「我要把消費、生產之間切斷的臍帶,重新補起來。」佩屈尼說,藉由尋找資訊、生產商承諾提供生產過程和原料運輸的資訊,讓消費者也能成為共同生產者;「這樣做,也會賺錢,而且是令人滿足、乾淨的錢」,佩屈尼說。

全文轉載自聯合報

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