NOM Magazine／文：Catherine Xin Xin Yu
社會責任和永續經營，向來是餐飲業的熱議話題。近期，慈善餐廳在瑞士和美國紛紛湧現，它們可圈可點的營運方式，說明「做好事」和「做好生意」其實可以同時兼顧。
據精緻餐飲雜誌 Fine Dining Lover 介紹，瑞士日內瓦一家新餐廳每週只營業 4 天，第五天則為露宿者和其他貧困者免費提供同樣的品嚐菜單 (tasting menu)，因此命名為 Le Cinquième Jour，意為「第五天」。
餐廳創辦人兼主廚 Walter el Nagar 從名廚 Massimo Bottura 的剩食餐廳 Refettorio 中獲得啟發，曾興致沖沖地開辦類似的慈善食堂 (soup kitchen)，後來才意識到維持這種食堂需要人脈和海量資金。重新思量後，他想出了 Le Cinquième Jour 的經營方法。
從週二到週五，Le Cinquième Jour 是一家小小的「主廚吧檯餐廳」(chef’s counter)，僅提供品嚐菜單，採用在地當季食材打造菜品。顧客直接坐在吧檯用餐，一次只能容納十二人。
為了控制餐廳開支，顧客還必須預先訂座付款。不過，吸引客源並不難，實惠的午餐引來學生和專業人士，定價稍高的晚餐則對準高薪外國人和生活講究的當地人。而到了週六，經由紅十字會牽線搭橋，露宿者、老人、難民和兒童等無法支付高昂餐費的人，也有機會前來享受美食，食物成本來自平日的顧客消費，慈善機構 Serve the City 的義工則會充當餐廳職員。
目前顧客反應非常踴躍。除了消費支持，有些客人還會捐出私藏好酒，或詢問能不能加入義工隊列。露宿者群體也雀躍不已，「看看那些週六客人臉上的神情，他們用真正的酒杯喝酒，一邊猜測藍乾酪 (blue cheese) 搭配黑蒜會是什麼滋味，彷彿可以暫時跳脫他們的生活。」
作為回饋，餐廳和廚師可以得到什麼呢？首先是減少浪費。Walter el Nagar 建議「不要因為食物賣不完或者週末休業，就把完好的食材浪費掉。你可以將餐廳開放給有需要的人，把食物贈送給他們。」
在這個過程中，Walter el Nagar 收穫了一種有效的經營方式，「採用預定制度、僅提供品嚐菜單、運用小團隊、利用剩餘食材幫助有需要的人，結合這一系列做法，每週都能將資源發揮到極致。我們從開業起就做到永續經營，這在業內還蠻罕見。」而對廚師本人來說，最大的驚喜是聆聽各色食客的反映，譬如「對比銀行家和厄利垂亞 (Eritrea) 小男孩的看法，能讓人獲益良多。」
無獨有偶，據美國商業媒體《彭博》介紹，美國近期也湧現出不少慈善餐廳。一部分以免費培訓社會弱勢者為主，譬如紐約 Emma’s Torch 的廚房團隊由移民、難民和人口販賣倖存者組成，餐廳為他們提供料理課程、英文課和面試指導。
Hot Bread Kitchen 麵包房、Dog Tag Bakery 烘焙屋和 With Love 餐廳孵化器也以各自方式，分別為低收入女性、退役軍人和移民主廚提供培訓、就業幫助和創業資源。
另一部分餐廳則透過捐贈打擊貧困，譬如西雅圖的 Conscious Eatery 有「賣一捐一」的做法、費城的 Rooster Soup Co. 會捐出全部營收、紐約餐飲集團 Major Food Group 的「Major Good 12 人私人訂製用餐體驗」一餐總共要價 2 萬 5 千美元（約 77 萬新台幣），餐費也會百分百捐給慈善機構。
雖然這些餐廳多數是非營利機構（或非營利項目），但他們的做法並非毫無借鑑意義。《彭博》指出，符合倫理的經營方式其實可以帶來實際效益。目前 78% 的美國人希望餐飲企業「身體力行支持社會公義」，在食物精美、服務專業的前提下，慈善餐廳往往人氣火紅。此外，隨著勞工需求上漲，為來自不同背景的人敞開廚房大門，也對餐飲業頗有裨益。
