今晚,來點「沒有牛奶的起司」:口感近似真起司、環境效益更加倍Photo Credit: Remilk 粉絲專頁
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​社企流/編譯:蘇郁晴
早餐的起司蛋餅、午餐的牛肉起司堡、晚餐的義大利麵加起司粉,我們的三餐幾乎不能沒有味道香濃的起司點綴。但若是不食用蛋、奶的純素主義者也想品嚐這項乳製品的滋味,該怎麼辦呢?
以色列的一間食物科技新創「Remilk」正嘗試於實驗室中,以「微生物發酵」的方式,複製與乳製起司口感相似的乳蛋白質,它可以做出全素、不含乳糖與膽固醇,且口感好的起司。更重要的是,這樣的做法完全不會傷害到任何一隻母牛。(延伸閱讀:除了人造肉,抗暖化食品又一招——人造冰淇淋問世,有望降低 65% 能源消耗
Remilk 以牛奶中的主要蛋白質「酪蛋白」研發 ,這也是讓純素起司的彈性與口感與乳製起司相似的關鍵。
(Remilk 製作的純素起司。來源:Remilk

​純素起司怎麼來?以微生物發酵複製酪蛋白

在製作乳製起司的過程中,當酵素加入牛奶時,便會與酪蛋白產生交互作用,進而使酵素分解,產生其中一種起司——凝乳。「凝乳是生產所有起司必備的材料之一。多虧有酪蛋白,讓我們得以複製出相同的味道與口感。」Wolff 說。
Remilk 以微生物發酵的方式複製酪蛋白,其作法就和啤酒的製作過程相同。而同樣的產製流程已在製造藥品時使用,如胰島素和藥丸。
「我們將特定編碼的蛋白質基因注入微生物中。」Wolff 解釋。「接下來的發展相當驚人,該基因就如生產蛋白質編碼的手冊一樣,指導微生物如何以高效的方式生產。最終發酵的乳蛋白質與母牛所生產的相同。」此外,也可以於乳蛋白質中加入植物性脂肪與糖。
(Remilk 所製作的純素起司對人體、動物及環境皆友善。來源:Remilk Twitter

​不只友善人體與動物,還能降低碳排量

Remilk 最近剛完成一輪超過一千萬美元的募資,目前正在調整其運作流程,在第一款純素起司進市場前,必須先獲得監管部門的批准,預計在 2021 年底前上市。Wolff 表示:「乳製起司會製造大量的二氧化碳,若是一週吃 3 至 5 次,所產生的二氧化碳量相當於駕駛一輛油車超過 800 公里,而純素起司不但成本較低,對人體、動物與環境都相對友善。」
核稿編輯:李沂霖
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