收集冬雪建造大型天然冰箱——日本八海山以「雪室」藏酒,打響百年品牌新名聲Photo Credit: 魚沼之里
日本的清酒、燒酎是日式飲食文化中重要的一環,在足球巨星中田英壽投入清酒市場、矢志將清酒像葡萄酒一般推向國際的同時,也有一家隱身雪國山林裡的酒造,不僅將地方文化轉化成一門好生意,更善用前人的絕招創造了更高段的品牌價值。一間「雪室」的設計,把冬季豪雪儲存起來,變成自家的巨大冰庫,既環保又有商業創意。

文:風尚旅行社總經理 游智維
八海山位於新潟縣南魚沼地區,名列日本百大名山之一,是深受當地人尊崇的靈峰,同時「八海山」(Hakkaisan)也是南魚沼一家日本酒的品牌名稱。日本有許多小地方品牌各有經營招數,八海山堪稱是將當地自然資源發揮到淋漓盡致的厲害案例。
新潟本來就以品質良好的農產品聞名,盛產越光米更是讓高品質的米跟新潟畫上了等號。有好米,所以能釀出好酒,新潟的清酒也因此名氣響亮。「八海釀造」就是新潟地區一家已傳承 3 代以上的酒廠,為了增加和地方的連結,他們在 2013 年成立了讓遊客體驗日本釀酒文化的「魚沼之里」,意指「位於南魚沼的村莊」,園區範圍近 5000 坪,不僅讓八海山成為魚沼地方的核心品牌,也振興地方經濟、引進更多遊客。

雪是寶貴資產!智慧低溫熟成室

被媒體定位成「大人的清酒遊樂園」的「魚沼之里」,最重要的設施就是可容納 1000 噸積雪的「八海山雪室」。雪室就是雪中的貯藏庫,是新潟古老的保存食物方法。南魚沼每到冬天,積雪可達 3、4 公尺厚,在沒有冰箱的年代,為了長期保存蔬果、生鮮食物,當地居民會建造能儲存雪的倉庫,變成天然的冰箱。這個向祖先學習而生的八海山雪室,也是全日本專門用來藏酒的第一大雪室。冬天時把屋頂全部都打開,讓雪落下來積滿整個倉庫;接著只要把屋頂關起來,就能一年四季都達到低溫儲藏效果。
八海山雪室利用自然對流的方式,讓雪室全年維持在攝氏 5 度左右的低溫,在貯藏庫內長期保存的日本酒、肉或蔬菜,在低溫高濕的環境下進行低溫熟成,也提升了食物的甜味、鮮味或是風味。
(除了酒,還可買到在雪室熟成的肉品、海鮮、蔬果、甜點等。來源:游智維)
夏天時還能將積雪所產生的冷氣經由管線送到建築內部的其他空間,是一座利用天然能源的環保綠色建築,獲得 2015 年日本建築協會作品選獎。雪室平時開放預約參觀,在停機坪大的空間中設置了空橋,讓參觀者可以登高一覽雪室。
原本只是位於山林中的日本酒老廠牌,八海山因為將雪國文化發揚與傳承,讓人們在啜飲八海山清酒時,彷彿多了一種被雪國擁抱了一個冬天的美好情懷,消費者的好感度提升,八海山在日本的清酒市場也快速崛起,雪室成了行銷上最大亮點。
另外,不只是農產品放在雪室,消費者已經訂購的酒也可以一起雪藏。八海山巧妙推出讓民眾在酒瓶上留下名字和祝福話語的服務,讓消費者在買下來的酒瓶上簽寫想說的祝福或留下姓名,等到雪室窖藏到適合的年份,八海山便會幫你寄出給自己或寄給想贈送的某個人。
(八海山利用雪藏概念,推出讓民眾在酒瓶上留下祝福的服務,待藏到適合的年份,便會幫你寄給想贈送的人。來源:游智維)

產量增 4 倍,清酒廠也能產啤酒

其實雪室的做法在日本北海道或東北地方所在多有,但對於許多現代化的大型企業來說,蓋一間雪室作為儲存室的經濟效益並不大。 而八海山很清楚自己做為地方品牌,生產規模比不上其他大型酒廠,在考慮地方連結、在地文化,以及自然資源的條件下,決定建造雪室,而這間兼顧文化及環保永續的雪室,的確也發揮效果,幫這個面對劇烈競爭的老牌企業打響新的名聲。儘管日本酒的整體市場在全球化競爭下,成長率逐年萎縮,但八海山的產量卻逆勢成長了 4 倍之多!
八海山的生產線也不侷限於傳統日本酒,除了維持本業清酒的高品質,也推出了自有啤酒品牌「猿倉山啤酒釀造所」的「RYDEEN BEER」(雷電啤酒)。啤酒的原料和製程跟日本酒不同,加上日本啤酒大多都已被 Sapporo、朝日、麒麟等大品牌掌握,有歷史的地方酒藏更不願投入這樣的市場。
但我認為,這是一個具有國際視野與市場佈局的策略,等東京奧運舉行,來自世界各地的外國旅客不一定能習慣日本酒,可是啤酒卻是能被接受的共同語言。八海山希望藉由新的包裝設計、新的行銷通路,透過啤酒再將外國遊客導回日本清酒的市場。
此外,八海山還在「魚沼之里」利用清酒酒粕研發年輪蛋糕、開設可享用在地飲食的蕎麥麵屋,或甚至開放員工食堂讓一般遊客也可以入內用餐。種種作為都可以看出八海山力圖讓老企業轉型的決心,在日本,生產清酒的酒藏不下萬家,但八海山以雪室、魚沼之里、啤酒等創新策略,讓自己在這些日本酒品牌中脫穎而出,連結地方但踏出地方,也讓未來發展更有可能性。
(設立於高處的「猿倉山啤酒釀造所」,遊客可在附設啤酒吧內,品飲新鮮釀造的 IPA、ALT 等各式啤酒。來源:魚沼之里
2017 年八海釀造獲頒日本 GOOD COMPANY AWARD 大賞獎,得獎原因是即便日本清酒市場規模縮小,八海山仍戮力不懈於清酒的製造販售,同時活用甘酒釀麴的技術與研究,擴大事業項目,對地方貢獻良多。文化是累積的寶藏,時間久了就會產生不可取代性,八海山重新拾回祖先留下來的老傳統,反而成就了品牌的新價值,一個不願服輸的百年品牌,願意投資開創未來的可能性,讓居民對於家鄉的特產引以為傲、萌生認同感。

金馬的酒窖、雲林醬油,也有機會嗎?

南魚沼也讓我想到台灣的農村地區。例如雲林,地方有很好的農產品,但無法等同於人流,或是人們往往只是經過卻不會停留。雲林也有百年歷史的醬油工廠,或許能這樣思考:我要做醬油,醬油要用黑豆,是否也可以用黑豆做豆腐乳等產品?或許對醬油有興趣的民眾沒這麼多,但多了豆腐乳、辣椒醬,就能吸引更多不同的消費者;或者園區內增設食堂,讓消費者增加停留接觸的機會。
再看雪室,雖然是古老的做法,但當新世代在思考創新的時候,卻成了老時代所留下來的寶。回頭看台灣的離島,如馬祖的八八坑道和金門的經武坑道,其實都是以先民躲避海盜所挖掘的隧道為基礎,後來做為戰備擴建使用,如今常被金馬兩地居民用來儲存高粱酒,但坑道內溼氣重、容易泥濘,如果沒有妥善規劃處理,便會阻礙了旅人前來體驗觀光的意願,這些累積下來的文化資產不免可惜。
地方創生的關鍵是經濟,有經濟,人才會留下來,才會有永續發展的意義存在。當我們在思考地方產業或品牌時,得先釐清目標、定義清楚產品或品牌的價值,如果目標是成長,那就得先認清提升收益的需要,以目標再回推如何改變經濟產銷的結構;最終,別忘記祖先留下的傳統告訴你文化的價值和永續的重要性――未來總是連結著過去。
本文摘錄自《鄉下創業學》,原文標題:八海山日本酒,「雪室」變賣點,振興南漁沼──百年老酒廠,產量翻 4 倍。欲了解更多請參考原書
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