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當人情味在台中舊城悄悄發酵:「米花」輕食店,以友善餐飲空間串連食與人

2020.02.14
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翻閱城事/文:王若楠(東海大學中文系研究生)

位在民族路上的「米花」是近期在中區營運不久的一家輕食店;店裡的負責人是一位年輕的中部女孩 Mica。她在上大學後便離開家鄉到北部求學與就業,接著又到日本學習餐飲技術,最後決定回到台中中區來開店。舊城舒緩的節奏對她而言,恰巧提供了一種「好好生活」的理想場域。

大學與研究所讀社會學的她,思考著如何將所學的專業與真實的社會進行連結與實踐;因此她選擇以「發酵」為主題,利用台灣在地食材設計創意菜單,也讓自己的夢想在中區的這間老房子慢慢開始發酵。

從學院學習走向社會實踐的契機:屋頂農園

「米花」的由來可以說從 Mica 求學時期就開始醞釀了。在大學時修的一門課,讓她開始思考社會、人與空間的關係;課堂上的老師提到,「我們要用在地的資源去滿足在地的需求。」

於是她以這門課中的報告提案申請教育部的計畫,也說服了學校和系上老師,在台大社會系館屋頂建造了「屋頂農園」,後來這裡不但成為大家一個紓壓的空間,也促進了師生彼此之間的聯繫;而她們不僅從知識上學習農園的理論,也開始在屋頂上親手體驗農耕實務。

之後她進一步走出校園,努力尋找台北在地的資源,希望利用社區閒置的空間去完成具有生產力的計畫;於是開始與大安區的里長合作,在當地的活動中心舉辦一些簡單的農藝課程,並將「屋頂農園」帶進社區。

Mica 的核心價值是:「想要嘗試一種都市型小規模、自給自足的模式,然後透過這個方式慢慢促進或活化都市裏面的人際關係。」大安區的居民透過認養方式,照顧自己的農作物,並從附近的店家取得堆肥的物料,像是果汁店的果渣、菜市場的菜葉、咖啡店的咖啡渣等。

因為這個城市中的一個小小農園,居民便和附近商家地方有了更多的連結,這些脈絡讓城市裡人們的互動與情感更為深刻。

這個計畫的實現給予了 Mica 繼續擴充的勇氣:「那時覺得這件事是有機會可以擴散到其它地方的,我們需要哪些知識、哪些制度、哪些材料,如何申請經費。親自走過這一遭、確認這些細節之後,以後或許就有機會讓其它地方也參考這樣的模式。」

分析社會問題是她科系專業中常被要求的一項;然而在發現問題之後如何解決問題?這是她必須在實作場域裡面透過各種嘗試去答覆的一個延伸性提問。踏出第一步之後,便是解決土產產權和使用者的問題。在地里長或管委比較擔心「頭燒燒尾冷冷」,3 分鐘熱度,Mica 認真地說:「那時候我們有把比較詳細的計畫提給他們,想辦法回應他們,然後努力地去溝通。」

除了溝通上的努力,也用行動來證明對計畫的重視;她採取的方式是常常出現、參與,分享案例,也會和居民閒話家常,讓大家「熟悉她的臉」。

Mica 認為,「關鍵應該是在認養制度的建立,那時候在社區裡面有開農藝課,場域就是在活動中心的屋頂,農藝課結束之後看大家有沒有想要參與認養,參與比較深的人就會問要不要當班長、帶領溝通,所以要建立一個人力的循環。」

走入社區讓之後的「屋頂農園」經驗,讓她對自己的認識更深,對於未來也更有清晰的方向:可以用什麼樣的空間與方式串連人與人之間的情感,這是所有行動背後的一個重要動機。

「米之緣份」的逐漸發酵

在日本學習的那段時間,Mica 同時也到日本餐廳的內場打工,累積實務經驗也進行現場觀察;同時大量閱讀書籍資料考量實際成本和結構損益平衡等等,作為自己未來開一家店的基礎。返回台灣後她決定要回到中部工作;現今米花所在的老房子也是原本「好伴設計」的據點,因為同是投入社會實踐的一群大學同學,所以因此開啟了她使用好伴一樓開店的機緣。

Mica 認為,研發與生產都是一個明確的勞動過程,可以直接得到直接回饋的。即便「米花」對台灣人而言可能還很陌生,開店過程中她也感到擔憂,但就是抱持一種碰到問題就解決的心情,好好將這個「用在地食物進行產品研發」的想法落實個幾年。實際上店內的食物素質、營養健康、氣氛等都是她顧及的元素,並且按照她的藍圖逐步實現。

提供人際與情感的發酵空間

對於依存於中區老屋的米花,Mica 希望這是一間會讓客人想重複到訪的,貼近日常的店。她回想在日本的時候,也經常光顧一家店,「那間店也是小小的,很舒服的空間,老闆會記得你,但是不會跟你聊太多,會跟你打招呼然後記得你上次坐在什麼位置,東西也滿好吃的,不會太貴。我發現那邊的客人都是附近的居民,比方說我這個禮拜去跟下個禮拜去,會看到同一個人坐在同一個位置,我就很想要經營這樣子的一間店。」

從生活中觀察,看見前人的腳步,慢慢地塑造出心中的理想經營模式,也醞釀出店內獨有的空間氛圍。隨著經營日子一天天過去,店裡不僅開始出現常出現的熟面孔,附近的店家也會常常來光顧「米花」,像是隔壁電子商店、轉角新開的店和斜對面的咖啡店,她打趣地說:「我們都會互相捧場。」

研究所畢業之後,Mica 的工作也跟農業有關。工作場域是一棟 1923 年在台北大稻埕蓋的房子,房子以前是土礱間(註一),後來重新整理,成為一個「米糧行」。在米糧行中有十種或以上不同的米,有蓬萊米、在來米、有色米,而她是挑選、分析和介紹說明的角色,解說每一種米的特色是什麼。台灣的稻米有很多種品種,Mica 查詢了每一種米的差異、營養成分和適合的使用方式,也逐漸能辨識米的不同滋味。

在米糧行工作的那段時間她也體會到,吃飯這件事情是最貼近生活的,但卻在忙碌的生活裡最容易被不嚴謹對待。「我覺得吃是每一天都會遇到的事情;你要跟人家討論一個正經事,太硬了,太難啟齒、太難有一個比較好的氣氛討論,飲食好像是一個比較好的角度。」她看到的是生活中的細節,而將之重新放大了解,考究其中的大學問。

米糧行的工作經驗讓她認識不少在地農民,也更了解台灣農業的現場狀況。她感受到米很難賣,既便宜又過產;但她認為可以做的事不只是寫一些宣傳行銷介紹,而是提升米的價值。於是她到日本學習了發酵這項加工技術:「因為發酵同時提高附加價值,又延長保存期限,然後又讓穀物裡面的營養價值比較能被分解釋放出來。」

她學習的正是米麴的發酵技術,它是一種把米麴菌種在米上面,然後跟米飯發酵,在日本稱作「甘酒」。這個技術是用微生物去分解米飯裡面的養分,所以它的澱粉會變成葡萄糖、胺基酸,讓它的味道像酒釀一樣變甜,不同的是酒釀的菌味道比較刺激,日本的米麴菌味道比較溫和,像甜粥。而日文漢字中的「糀」便是指米麴,也是後來「米花」這個店名的由來。

不少老闆會努力推銷解說開店的理念與成果,從而建立品牌的特色。Mica 熱愛發酵的技術,但在與客人的互動中,她傾向點到為止。

「我不會跟他們說這都是發酵食物。我會說這個裡面有很多酵素,可以幫助消化,或是說這個是天然發酵的,它是甜的,可是不加糖,滿營養的。我會直接說對你來說有什麼好處。」比起複雜的專有名詞,她選擇用簡單的話語告訴大家,這個食物對身體的影響,讓客人在享用的過程中不需要負擔觀念性的念頭。

儘管已經開了「米花」這家店,但 Mica 沒有因此而停步。她希望繼續研究發酵技術,嘗試以不同的台灣米或是加入其它東西做出甘米花;產品包裝方面則可以像日本一樣,採用瓶裝的方式去販售。

對於「米花」這個空間,她期待這裡可以成為發酵的同好者、在意食物生產與創作過程,以及關注食農議題者相聚的場地。面對客人,她選擇用輕鬆的方式帶出食物的滋味;而遇見一群志同道合的人,則大方地分享自己的經驗和理念,更希望在討論過程中,燃點新的火花。

我們問到 Mica 是否認為這是一種社會實踐,她謙虛道:「這可能是一個比較小的『社會實踐』,但是這是我能力所及去做的事情。」雖然 Mica 說,她不確定到底真的可以幫助或改變社會多少,但她仍然會朝著自己的興趣前進,仍然期待用各種方式為社區與人之間的關係努力。

每一個不同角色身份的人,或者都曾思考著他們之於這個社會可能的責任與義務。一個社會系學生從屋頂農園作為一個實踐/實作的起點,接著思考台灣在地農產米可能的發展方向,希望藉由不同方式讓大家理解米的價值,另一方面嘗試經營舊城區的老屋,作為串連各種可能的空間,Mica 的想法一步步清晰,並逐漸實現她想要完成的事。

註一:土礱是碾米的機器,用類似打磨的方式碾米。

原文刊登於翻閱城事,全文轉載自新作坊,原文標題:夢想的發酵 — 以食物與空間串連人群的「米花」

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看見「重要但非必要的需求」——協會聯手小農配送醜水果至弱勢機構,創造健康、惜食雙重效益

2020.02.10
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生命力新聞/文:孫民芳、王騰樂

TDCA 中華民國身障關懷協會發現,許多身心障礙機構需要且缺少水果。於是選擇與台灣的小農合作,每周配送新鮮的水果給需要的機構。不僅幫助弱勢的身障孩子,也能幫助在地的小農,更讓賣相不佳的水果不被浪費,創造三贏局面。

不一樣的子承父業

「會想要創立協會,是因為父親。」協會理事長蕭先生這麼說。理事長的父親是牙科的專業,經營公司來製作齒模、假牙等,在他小時候,父親就會免費教導聾啞人士製作齒模、假牙等牙科用品,一旦這些學員完成訓練,就直接聘請他們到公司上班。協會秘書長張祥曦說:「現在這種模式叫做建教合作,那理事長父親開始做的時候,根本還沒有這個名詞。」2011 年,理事長父親早已年邁退休,從事投資業的蕭理事長便決定要將這份幫助弱勢的精神繼續下去,創立身障關懷協會。

從幫助到發現需求

協會剛起步時,資源、經驗都不足,先從幫助社區、鄰里附近的身障弱勢開始,而協會主要的服務對象為弱勢兒童,幫助他們籌措日用品、也幫忙照護他們分擔家人的壓力,理事長說:「有很多心智年齡不成熟的大寶寶更是我們想要服務的,他們的資源是真的很不足,雖然有家人在照顧他們,但其實這些家人也需要幫助。」

在過程中,理事長漸漸發現,許多機構都需要水果。張祥曦說;「為什麼是水果,而不是柴、米、油、鹽其他物資,其實就因為水果通常都不是大家會捐贈的東西,而其他物資相對而說是比較充足,水果卻是幾乎沒有的。」通常弱勢機構在人事支出如:社工、教保員、職能治療師等,就需花費 6 成左右的經費,其餘則是其他的日常開銷,而水果這樣重要但非必要的需求,常常只能放棄。

與小農合作的水果計畫

在經過發想與長期的籌備後,協會推出了「身障寶寶‧希望水果關愛陪伴計畫」。與小農合作,固定收購賣相不好的醜水果、以及小農滯銷的水果,再將這些水果配送至有需要的機構,讓弱勢兒童可以吃水果補充纖維質、維生素,使營養更加均衡。協會也在官方網站上發起勸募活動,認購水果的每筆金額,水果的購買紀錄也都在網站定期更新。

理事長說:我們會開車到小農的農場去搬運水果,再每周一次配送到機構,目前有計畫要準備一個協會的專車,我們一邊開車還可以讓更多人知道這個計畫,讓大家都有機會參與。

幫助不只是資源 而是關懷

12 月 19 號,協會團隊來到大同發展中心,這裡是照顧腦性麻痺兒童的機構,協會的任務不單純是配送水果,更要陪伴這些大孩子。協會成員翟可娟準備了簡單的水果主題圖片和彩色筆,讓孩子們自由彩繪,並將水果切成塊狀,再一步步引導他們製作「水果串燒」。協會還做過水果鬆餅、水果薑餅人等其他有趣的活動與計畫,就是希望孩子也能樂在其中,長時間都在機構內度過的他們,有少有機會接觸社會,更希望透過簡單的活動幫助孩子建立自信。

理事長說,陪伴是很重要的,我們不想要只是送水果來,然後就走了這樣,其實他們需要的只是一些陪伴,我們這樣的小活動,他們就很開心了,看著他們,就會覺得很值得。

TDCA 身障關懷協會 未來放眼身障運動

包含理事長在內的 6 個人團隊,已經完成多次的水果配送,除了盡力完成服務,和慢慢拓展配送地點的數量和距離外,協會也有新的計畫。張祥曦說:「我們希望這個計畫能一直持續下去,同時也在計畫下一個服務,我之前就是身障羽球的教練,協會之後也會有身障運動方面的計畫,像羽球、獨木舟、籃球等等。」

採訪側記

這次我們一起去了大同發展中心,看到這些大孩子們都笑得很燦爛,用心參與活動,僅僅是一些簡單的陪伴對他們而言那或許也是非常重要的。協會在運送水果與小農合作上,其實也相當不容易,因為只有總共 6 個人的團隊,但他們每週配送水果的堅持,在孩子上其實都看的到,現場的機構主任、人員、孩子與團隊都很熟稔,也很開心看到協會的到來。

全文轉載自生命力新聞,原文標題:與小農合作 送新鮮水果給弱勢孩子

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