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讓孩子的餐盤裡不再有剩菜!「營養 5 餐」計畫設計質感菜單,吸引小朋友吃光每一道菜

2018.10.22
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食教育必須從小做起,讓孩子們正視餐點的重要性,若能夠對未來的餐點、飲食產生興趣,這樣就是一個成功的教育。

文:食力

您今天的午餐吃了什麼呢?您對於每天的吃飯時間是否也有期待?民以食為天、吃飯皇帝大,這兩句倒背如流的句子便能夠證明飲食在我們生活中一直都是很重要的部份。長大後,幾乎餐餐外食的我們,可以選擇自己喜愛的東西,吃的飽的食物,以及會讓您開心的餐點,但您知道嗎,現今台灣小學生的校園午餐似乎並沒有想像中的那麼幸福。

有限經費 美味餐點?

關於校園午餐的經費問題一直都是爭議,不同地區不同收費,食材成本、人事費用、配送費用等等,扣除各種開銷,一個學生平均的午餐費用平均只有 40 元左右,如此緊縮的經費,扣除行政費用,還有多少放在食材上?

不過,經費有限、創意無限,校園午餐難道只能有一個樣子嗎?灃食公益飲食文化教育基金會(簡稱灃食教育基金會)發起「營養 5 餐」改造計畫,在菜單改造項目當中邀請了亞洲最佳女廚師陳嵐舒、知名亞洲料理金牌主廚林諾凡、日本料理研究家岡本愛、薰衣草森林品牌主廚林奕成、對味料理實驗室創辦人及主廚洪昭勝等 5 位知名廚師,來為小朋友營養午餐創造全新形象。

除了要符合規定的經費和營養素要求之外,如何創造出受到小朋友的歡迎、讓小朋友開心的吃光每一道菜,甚至期待美麗、美味、美好的午餐時光到來,這對於在業界打滾多年的主廚們也是一門相當大的考驗。

挑食、剩食!如何讓孩子愛上午餐、全部吃光光?

校園午餐的背後都有營養師在計算熱量及營養,但是就算符合營養標準,若沒有特別去搭配、改造,光是有營養並不能夠引起孩子們的食慾。目前最重要、最需要克服的問題便是因為過度的「挑食」因而造成的「剩食」現象!

身為父親的林奕成無奈笑著說他的小孩每天都帶午餐的水果回家。「現今的午餐對小孩子而言其實是沒有選擇性的,每天打開餐桶有甚麼就得吃什麼,孩子甚至對午餐沒有了期待,看到不認識的食材就直接到進廚餘,不想吃的水果就帶回家」。

如何讓小孩子不挑食、不剩食,便是主廚們大顯身手的時候。

除了色香味俱全之外,美感也是重點!

陳嵐舒認為,小朋友對於食物的喜好是非常直接的,也會直接影響到他們選擇食物的取向。怎樣才能美味呢?味道的均衡非常關鍵!要讓孩子們對食物感到驚奇,改變對食材的既定印象。

亞洲最佳女主廚陳嵐舒:創造食味間的有趣驚喜(圖片來源=灃食教育基金會)

岡本愛則表示,日本人認為綠、紅、黃、白、咖啡等 5 個顏色的食材能夠代表營養均衡,同一餐當中若能夠同時擁有這些顏色便能夠達到營養價值。因此在菜單設計上面除了使用了在地食材之外,更將日本的 5種顏色帶入台灣的營養午餐當中,在經費有限的狀態下創造出兼具美感、美味的料理。

林奕成表示,台灣食物是如此的豐碩,產地的重要性不可小覷,以台灣食材為主要設計,將午餐的美感升級,重新詮釋營養午餐這個名詞,教導孩子們均衡飲食,快樂飲食,甚至是了解到對農民的感謝。林奕成說明,不論是把孩子討厭的紅蘿蔔攪碎加入料理,或是將水果入菜等等,用好看又美味的料理,引起興趣就能不挑食,將餐點通通吃下肚。

薰衣草森林品牌主廚林奕成:拿手在地食材注入西餐創意(圖片來源=灃食教育基金會)

洪昭勝認為,政府從未正視校園午餐的重要性,缺乏良好的人力培訓制度,以及針對校園午餐的研究。「方式不改變,知識不建立起來,習慣不改變,我們永遠沒有好的食物」。因此洪昭勝認為必須重新建立起讓校廚可以輕鬆簡易操作、還能讓料理美味營養的作法。

對味廚房料理實驗室創辦人洪昭勝:輕鬆烹調保持口感及營養(圖片來源=灃食教育基金會)

讓孩子從飲食中認識台灣在地食材,也是飲食教育的一部分。善用原住民食材和香料的林諾凡,餐點具有台灣獨特風味而令人驚艷、在國際烹飪大賽中屢屢獲獎,特別設計出具有原民特色的校園午餐,讓孩子能有機會從飲食中接觸原民文化。

5 位主廚的菜單充分體現出台灣的農產豐富及文化多元,但實際負責校園午餐的廚工能煮得出來嗎?負責營養 5 餐改造計畫視覺設計的新銳設計師王艾莉表示在菜單食譜的設計上面,有別於一般食譜是以菜色來說明,將利用拆解食材的章節編排,例如選肉、選菜、選醬料的組合方式,讓廚工可以更容易且更方便的去組合餐點,讓午餐的選擇更多元!

「希望藉由期待午餐時光這件事情,變成小朋友快樂上學的動力」王艾莉說。

若能夠讓孩子們之間產生關於飲食的共同話題,也能夠讓他們正視餐點的重要性,甚至對於未來的餐點、飲食產生興趣,那麼這就是一個成功的教育。

核稿編輯:童儀展、林玉婷

全文轉載自食力,原文標題:大挑戰! 怎麼設計菜單引發孩子興趣、愛上吃飯?

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蔬果包裝不再難回收:里仁超市採用「生物可分解」塑膠袋,每月回收上百公斤做堆肥

2018.10.17
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環境資訊中心/陳文姿(2018 年 10 月 3 日)

號稱「環保」的塑膠替代材料不少,但負面傳聞也多,像只能裂解卻不能分解的塑膠袋混充其中;或是產品本身摻雜了生物材質與塑膠,成為無法回收的混合塑膠;以及可自然分解,卻缺乏明確回收處理的 PLA。

面對日常生活中無法避免使用的塑膠包裝,究竟怎麼辦?全台最大有機連鎖商店里仁最後決定使用「生物可分解塑膠袋」(註一),並自己做回收、自己試驗推肥處理。

自然分解時間長  化做堆肥更永續

大眾對「生物可分解塑膠袋」或許不陌生,2016 至 2017 年間,超商咖啡相繼免費提供這種半透明、使用期限 6 至 8 個月的塑膠提袋。咖啡提袋並無必要性,最後被環保署禁止。由於包裝影響生鮮食材的保存期限與外觀,除香蕉、紅蘿蔔、馬鈴薯等適合裸賣的食材,葉菜與水果的包裝,里仁決定採用生分解塑膠袋。

跟一般消費者的想像不同,生物「可分解」塑膠只能在特定環境(例如掩埋場或是堆肥)分解,如果被棄置在沙灘、海洋、或一般環境中,並無法保證完全分解。為達永續循環,國際認證的方式是以堆肥處理,稱之為「可堆肥」塑膠(compostable),須在工業堆肥(高溫 60 至 75℃、濕度 60 至 70%)環境下在 90 天內分解 90% 以上,且不得殘留毒性或有害重金屬,以免用做堆肥後進入食物鏈。

此外,生物可分解塑膠如果跟一般塑膠混合回收,會影響回收塑膠粒料的品質,因此,里仁除了請民眾協助帶回店鋪回收,也請民眾務必將無法回收的塑膠袋丟到「一般垃圾」。

里仁回收的生物可分解塑膠袋雖然取得美國 BPI 與比利時 Vincotte 的可堆肥認證,卻面臨一個問題:台灣的堆肥場「不能」收這些塑膠,現階段只能將這些生分解塑膠袋交由合作單位-雲林的慈心有機農場的堆肥場處理。

慈心有機農業發展基金會淨塑推動辦公室施宗融解釋,這是因為目前的法規還不允許生分解塑膠袋作為堆肥的原料。在政府准許前,慈心農場只能將塑膠分解後的堆肥用作植樹園藝的土壤改良。

堆肥場不收塑膠   可分解塑膠的永續只有半套

里仁每個月大約可回收 100 公斤的生分解塑膠袋,以 90 天的分解期來算,一次要處理 300 公斤。慈心農場從今年 3 月展開第一次試驗,第一批先試做 50 公斤。除了塑膠袋外,還混入高麗菜葉、玉米梗稻草、牛糞、豆渣、雜草等,約 3 個月成功分解,進一步的土壤檢驗尚待進行。

施宗融解釋,其實早在採用前,里仁就曾經請堆肥場試驗證實可分解。目前作法是過渡階段,長期而言,還是要等政府試驗,證實生分解塑膠納入堆肥原料確實無害,讓生物可分解塑膠進到一般堆肥場,變成永續再利用的商業模式,才能大量解決生物可分解塑膠的回收與循環。

進一步說,這不僅是堆肥處理的法規而已,上游的標示上就出了很大的問題。施宗融指出,市面上的「環保」塑膠標示沒有規範,號稱可分解的塑膠或生質塑膠很多,但不是每一種都能 100% 分解、有些分解後只是變成小塑膠,有些分解後殘留有害物質,這些都不能用作堆肥。

施宗融說,完整的配套是一開始先有明確的可堆肥塑膠的國家標準,符合的才能標示可堆肥。其次,針對這些塑膠要有獨立的回收標記,確實分類回收。最後才是進入堆肥場處理的管道。這其中涉及環保署、標檢局、農委會等部會,也涉及法規修正。慈心基金會和里仁扮演的角色是先行的試驗者及政策修訂的倡議者,但體系的建置仍有賴官方的檢驗數據與法規修正。

註一:里仁使用的名稱為「100% 生物可分解袋」

全文轉載自環境資訊中心,原文標題:政府沒做的民間先行  里仁自行回收生物可分解塑膠袋

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