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紐約米其林餐廳推蔬食新菜單:我們對於奢華的定義必須改變

2022.02.10
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社企流/編譯:黃維萱

近年蔬食的觀念興起,許多民眾因為氣候的因素,改變過往的飲食習慣。享譽全球的紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 在 2021 年時宣布新政策——新菜單將全盤改為蔬食,不再提供葷食,僅部分餐點仍然使用蜂蜜與牛奶。

這間擁有 20 年歷史的餐廳,過往以乳豬、海膽、薰衣草釉鴨等菜餚獲得饕客喜愛,在 2017 年獲選為英國美食雜誌 Restaurant 「世界 50 佳餐廳」(World’s 50 Best)以及米其林三星等多項指標性肯定。

餐廳現任負責人 Damel Humm 認為:「現行的食物產業在各方面都不夠永續。」因疫情而關閉 15 個月的 Eleven Madison Park,在 2021 年 6 月帶著全新的蔬食菜單重新開幕,每客餐點仍然維持美金 335 元的定價。這項改變在 Fine Dining 界投下了一顆震撼彈。

「我們對於『奢華』的定義必須改變,我們不能夠回到從前了。」Humm 表示,改變食材的使用一直是他在思考的事情,在疫情期間獲得一段空白時間時,終於下定決心,為了改善氣候變遷影響而往蔬食餐廳發展。

「Eleven Madison Park 的核心精神是為人們帶來驚喜,而不是說教。」Humm 說道:「這項調整需要更多人力與時間的投入。」重新開幕後的 Eleven Madison Park 依舊高朋滿座,但為了顧及疫情,每週供餐時段減少,因此總客數減少。而對於媒體問及餐廳的營收, Eleven Madison Park 表示不提供財務數字。

紐約的蔬食餐廳 Dirt Candy 負責人 Amanda Cohen 認為 Humm 的改變值得肯定,尤其過往 Humm 皆以葷食為主力菜餚。「這項改變使環境與蔬食的議題延續。」 除了 Humm ,也有其他餐廳也走在朝蔬食發展的路上。灣區的主廚 Dominique Crenn 在 2019 年調整旗下所有餐廳的菜單;2021 年 1 月時,法國蔬食餐廳 Ona 摘下米其林指南五星,而這也是米其林指南首度推薦蔬食餐廳。

在疫情之下,Eleven Madison Park 除了做了蔬食轉型計畫,也與非營利組織 Rethink Food 合作,經營 Eleven Madison Truck 餐車,提供紐約有需要的弱勢族群餐盒。每當客人在 Eleven Madison Park 消費一份餐點,Eleven Madison Park 將會提供 5 份餐盒。餐車也使用與餐廳同樣的食材。Humm 說:「我期望每個來餐廳消費的客人都能夠為這社會盡一份心力。」在疫情高峰,餐車一日可提供 3 千份餐盒給當地社區,緩解基本的飲食需求。Humm 也期望透過的行動讓更多人重視社區中的飢餓問題。

核稿編輯:李沂霖

參考資料

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挪威電商推「氣候收據」揭消費碳排,有效提升低碳產品銷量

2022.02.09
合作轉載

環境資訊中心/編譯:姜唯;審校:林大利

一間挪威雜貨電商 Oda,在給顧客的收據上增列商品的碳排放資訊,結果高碳排產品的銷量明顯下滑。

氣候收據來自顧客的要求

Oda 表示,這些收據讓顧客了解到,他們購物的碳足跡有多高,結果也導致紅肉和其他高碳排產品的訂單減少了。

不同於電商常見的促銷活動,Oda 不提供買多送多的優惠,避免增加不必要的消費,並用可重複使用的紙箱運送,取代塑膠袋。

Oda 的永續發展總監福克斯(Louise Fuchs)表示:「我們的客戶反映,消費者很難辨認商品是否為『氣候友善』。我們也覺得應該想辦法解決這個問題,因此我們開始尋找簡單,卻能向消費者傳達商品碳排量的方法。」

「我們不想指導顧客什麼該買、什麼不該買,氣候收據其實是來自顧客的要求。」

肉類替代品和蔬菜銷量大幅成長

Oda 與挪威氣候研究院 Cicero 將產品依照碳排量高、中、低分類。從去(2021)年 1 月起開始告訴顧客購物的碳足跡。

「這個做法收到許多顧客的正面迴響。它讓蔬食產品的銷量成長更快,現在每賣出 5 個漢堡,就有一個是蔬食漢堡,整體蔬食餐點受歡迎程度也跟著成長。」福克斯表示,「去年以前乏人問津的扁豆湯,去年竟然躍升我們銷量前十名。」

「我們的顧客所購買的水果和蔬菜比一般消費者多 50%,而且導入氣候收據後,肉類替代品的銷量比前一年同期成長 80%。」

福克斯表示,Oda 是挪威第一個提供氣候收據的店家。「在我們實行一年之後,很高興聽到有好幾個雜貨店家也跟進了。希望未來會有越來越多商家加入氣候收據的行列。」

參考資料
Customers shun red meat after carbon footprint added to weekly shop receipts

全文轉載自環境資訊中心,原文標題:購物附上碳足跡 挪威電商推「氣候收據」 促紅肉銷量大減

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