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美國如何共饗「剩」宴?餐廳、慈善團體、政府部門聯手對抗食物浪費

2020.03.05
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Nom Magazine/文:Catherine Xin Xin Yu

對不少餐廳來說,客流量和顧客的食量往往難以預知,即使備餐時精打細算,還是難免會剩下食材。若能將賣不完的食物捐給有需要的人士,可謂一舉兩得。

據飲食資訊平台 The Counter 報導,在美國,高達 1/9 的人每日三餐難以溫飽,在遊民問題嚴重的大城市尤甚。然而,據減少食物浪費聯盟(Food Waste Reduction Alliance)2016 年一份報告指出,美國餐廳僅捐出 2% 的剩食,另一小部分用來製作員工餐,其餘 94% 全當作垃圾丟棄。剩食進入掩埋場後會產生甲烷,加劇全球暖化,之前用於生產食材的資源也等同白費。

幸好,新一代的社運人士和創業者已在著手改善問題,教育餐廳如何捐贈剩食,幫助慈善機構運用回收食材,並使用新科技連結剩食供需。創業者 Alyson Schill 指出,「你不能隨便找個慈善團體就把剩食捐出去,而是要選一個想要這些食材的機構。」因此,她將於今年初在洛杉磯、阿拉米達(Alameda)和聖地牙哥(San Diego)等加州城市推出一款名為 ReFeed 的 App,讓餐廳列出想捐出的剩食,再由慈善機構篩選想要的食材。

同樣,自 2018 年 10 月以來,配送平台 Postmates 就透過 App 在全美 162 個城市推出 FoodFight! 新功能,參與計畫的餐廳只要想捐贈食材,Postmates 就會在 20 分鐘內上門提取,然後送去附近的慈善機構。

而在紐約,廚師 Matt Jozwiak 於 2017 年創辦了非營利剩食處理機構 Rethink Food NYC(意為「重思食物」,以下簡稱 Rethink)。其運作方式類似外燴廚房,雇員和志願者在一間大型共享備餐廚房中將獲贈食材分類、整理、烹製成熟食,再根據需求轉送給慈善機構。

在過去兩年半,Rethink 已搶救逾 24 萬磅剩食,其中一萬餘磅來自紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park。主廚 Brian Lockwood 表示,餐廳總會準備大量馬鈴薯絲,用澄清奶油和佐料調好味道備用,用不完的部分就捐給 Rethink,變成湯或沙拉等慈善餐食。

為了說服餐飲業者捐出剩食,Matt 還一一消除了他們的顧慮。「第一,他們說捐剩食不合法,於是我們找了律師來證明不是這樣的。」事實上,美國聯邦和各州法律中的「善良的撒瑪利亞人法」(Good Samaritan Laws)會保護無償捐贈剩食的企業,即使食材品質出現問題,亦可免除法律責任。

另一項顧慮是處理食材帶來的費用。Matt 根據自己的廚房經驗得知,與其換種方法運用剩餘食材,譬如做成濃湯或漬物之類,還不如直接丟掉更省精力和成本。因此他與會計師合作,向餐廳證明捐贈剩食其實很划算。再來,Rethink 還包辦回收剩食的後勤工作,包含提供餐盒和儲存架、每日派出冷藏貨車運輸食材、聘請專家確保整套流程符合食安標準等。

此外,由於連鎖餐廳經手的食材和資源較多,因此有些品牌設立了自家的剩食處理系統。英國快速休閒餐廳 Pret A Manger 在全球擁有超過 450 間分店,其中英國門市從 1986 年起就捐出所有賣不完的冷凍三明治、沙拉、捲餅和法式麵包,美國門市也從 2000 年開始效仿。

同樣,擁有 30 多間分店的美國快速休閒餐廳 Dig 也與在地剩食回收機構合作,送出烤甜薯、肉丸、米飯和法羅小麥(farro)等食品,僅在 2019 年就捐了 17 萬磅食物,並承擔起回收和追蹤食材所需的費用。

Dig 的環境衛生負責人 Elizabeth Meltz 指出,「有些人覺得捐贈剩食既然是善舉,那食物回收服務就應該免費。其實我們應該將食物回收機構當作企業來看待。連填埋垃圾都要付費,為什麼就不願意花錢將食材捐給有需要的人?」

在自發回收剩食的基礎上,再結合法律框架和政府資助,成效也許更顯著。譬如,美國加州第 1383 號法令(State Bill 1383)設定環保新目標,欲在 2020 年將有機垃圾填埋量減半,並於 2025 年之前將剩食回收率上調至 20% 以上。洛杉磯的 RecycLA 回收計劃要求商業垃圾處理及回收公司與食物回收機構合作,藉此防止可食用剩食進入填埋場,並每年向這些機構提供資助。

負責監管該計畫的洛杉磯環境與衛生部門(LA Sanitation & Environment)指出,從 2018 年 1 月至 2019 年 11 月,相關機構獲得了 100 萬美元的資金,成功救回 1100 萬噸食材。

全文轉載自 Nom Magazine,原文標題:共饗「剩」宴:美國餐廳、慈善團體和政府部門如何聯手對抗食物浪費?

參考資料
Should restaurants donate excess food? The answer is not so simple.

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取代水瓶、番茄醬包的生質包裝——「Notpla」不只可堆肥,還可吞下肚

6 月是畢業的季節,是人生進入下一階段的開始。2020 年受新冠肺炎疫情影響,今年的畢業生面對市場與未來感到更加不安與焦慮。知名企業家比爾蓋茲鼓勵全球畢業生——在這最差的時代,無論你住在哪裡、你的經歷背景為何,你都有或大或小的能力,可以讓世界變得更好。在本月專題中,我們可以看到國內外大學生以自身專長與所學解決問題的案例,那些看似微小的力量,都能讓世界變得比以往更加強大。

豆莢型生質包裝「Ooho」的設計公司「Notpla」的兩位創辦人,在於倫敦帝國學院和皇家藝術學院就讀期間,就已開始規劃包裝的初步概念。7 年後,這項學生專案已轉變為他們的事業,如今 Ooho 包裝已被應用於許多運動競賽和速食餐廳中。今年 5 月,Ooho 更獲得全球最具代表性的創意大獎 Dieline 的獎項!

社企流/編譯:蘇郁晴

近來,取代塑膠包裝的替代方案絡繹不絕,其中「生質包裝」是最大宗的開發品。但這款由永續包裝新創公司「Notpla」所製造的包裝,名為「Ooho」,不但能作為堆肥,還能將它吃進肚子裡。

即將參加 3 月 1 日於倫敦舉行的半馬的跑者,一定會對供水站所提供的飲水服務感到困惑——活動並非供應大眾常見的塑膠杯水或瓶裝水,而是一款裝滿水的「豆莢」(pod),只要將包裝角落撕開即可直接飲用。

「不管這個包裝最後被丟到哪裡,都不會造成環境的負面影響。」Notpla 公同創辦人 Pierre-Yves Paslier 表示,Ooho 由海藻與植物萃取物製成,可直接食用或用於堆肥。「如果包裝被亂丟於錯的地方,大自然還可以將其分解,這才是最好的保護措施。」

Paslier 是法國化妝品企業 L’Oréal 前包裝工程師,於 2013 年和設計師 Rodrigo Garcia Gonzalez 在倫敦帝國學院和皇家藝術學院攻讀創新設計工程期間,就已開始著手於這款包裝的概念。

時隔 7 年,這個概念已從一項學生專案,轉而成為一項事業。(同場加映:連包裝都可以吃的環保膠囊水球:寶特瓶掰掰~

Notpla 設計團隊利用分子食物(molecular gastronomy)的技術來製造這款包裝——將球狀的冰浸到氯化鈣(calcium chloride)和褐藻萃取物(brown algae extract)的混合物中,即產生一層可食用的膜環繞於冰的周圍,當置於室溫、冰融化成水,這層膜變成了最佳容器。設計團隊也稱這樣的材質為 Notpla。

Notpla 作為公司與創新材質的名稱,是源於「not plastic」的意思,同時也有含有對 PLA 的諷刺意味, PLA 是一種玉米基底塑料,若是被丟至海洋中,其影響與一般塑膠一樣。而與產製玉米或植物基塑料所耗損的資源相比,使用藻類生產所用的資源也相對較少。

這款包裝的小型版可直接放入嘴中食用。「它的口感就像櫻桃小番茄。」Paslier 說。「把它放入口中、咀嚼它,就會破裂,這是令人驚喜的體驗!」

Notpla 去年和蘇格蘭威士忌品牌 Glenlivet 合作,製造「沒有玻璃杯的雞尾酒」膠囊,讓消費者可以直接飲用威士忌。

而這款包裝的大型版則可用於賽跑競賽或是其他大型活動,消費者可以撕掉角落的包裝直接飲用。Paslier 說:「只要將它放入嘴裡,並擠壓它,內容物就會與外包裝分離。」去年倫敦馬拉松時,有部分飲水站開始使用這款包裝,而使用者中,約 30% 至 40% 的人會將它吃掉,其餘的人則將它丟棄。

若是這款包裝被丟在地上,也可像是掃樹葉般將它一併清掃,Paslier 表示,這款包裝可以進行快速生物分解。它與其餘可用於堆肥的塑膠相當不同,不需經過工業堆肥設施即能分解。

這款包裝的設計目的是以便利性著手,相較於瓶裝水更加輕便也易於使用。但它如水果般易變質、腐壞。若是將這款包裝放於商店的置物架上,食用前必須清洗,才能保持衛生。

塑膠寶特瓶在這個世界上被廣泛地使用,每分鐘皆會售出超過 100 萬個,因此有其他的應對措施能選擇是必要的事。「人們越來越重視塑膠環保的情況下,我們認為這款包裝是有其市場的。若是綜合其他環保類替代品,我們就能打造一個零浪費的社會。然而,單是這款包裝要取代各地的塑膠是不可能的事。」Paslier 說。

2019 年,Paslier 和 Gonzalez 募集超過 100 萬美元(約台幣 3 千萬元)後,順利募集到第一筆超過 500 萬美元(約台幣 1 億 5 千萬)的 VC 創投資金。

目前,這款包裝在一些特定場合,已發揮其便利的功效,像是在賽跑競賽中,戴著手套的志工可直接將此款包裝水直接遞給跑者。

Notpla 也擴展至其他方面的使用,包括可盛裝餐廳外帶時提供的番茄醬或美乃滋。過去,小型塑膠包裝難以被取代,且無法回收再利用。如今因此,倫敦一間食物外送服務 Just Eat 便與 Notpla 合作。

除此之外,Notpla 也正開發可堆肥的外帶容器——不但可以防水及防油,同時又能作為肥料使用。

Notpla 表示,2013 年塑膠污染已成為大眾所關切的事項。「消費者不只重視這個問題,情感上也與此連結。」Paslier 說。

為此,各公司爭相尋找能取代塑膠的解決方案,以免印有他們公司 logo 的塑料包裝出現於河流或是太平洋垃圾袋中。Paslier 表示,過去較少企業在意包裝所造成的環境污染,而現在包裝成為眾人認為可能有損品牌形象或是品牌價值觀的物品,「我認為大家已開始真正意識到永續的重要性。」

核稿編輯:李沂霖

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參考資料
This edible blob filled with water means you don’t need a plastic bottle(Fast Company)

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