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在餐桌與世界交朋友!新北市秀峰國小榮獲「營養午餐冠軍」,讓新住民美食校園上桌

2020.07.07
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生命力新聞/文:戴穎慈、林雨萱

40 元的學校午餐也能營養又美味,更能推廣新住民文化。曾獲「台灣學校午餐大賽」冠軍的新北市秀峰國小,與新北市教育局合作試辦「國際飲食教育扎根計畫」,讓食育教育扎根生活。

校園午餐 3.0 在餐桌與世界交朋友

與世界交朋友,就從餐桌開始。《在餐桌上與世界交朋友:國際飲食食譜手冊》中,詳細載列東南亞 7 個國家的 35 道料理,除了烹調方法、食材,也介紹了各國與飲食相關的風土民情。

這是新北市教育局為了「校園午餐 3.0 國際飲食教育扎根」計畫製作的食譜教材手冊,並邀請新北市五所國小率先試辦。一向致力於「食育教育」的新北市秀峰國小也在其中。

秀峰國小從 2020 年 2 月起實施計畫,如今的午餐菜色已可見到打拋豬、薑黃飯、南洋咖哩雞等料理,每星期都會推出一至兩道。

「新北市是新住民人口最多的縣市。」新北市教育局體育及衛生教育科科長夏志強說明,隨著越來越多新住民二代就學,和世界交朋友其實可以從餐桌、從認識身邊的新住民同學開始。

用午餐拉近學生與家的距離

大享食育協會研究員陳儒瑋回憶,曾有懷念母親家鄉菜的新住民之子回饋:「自己這輩子大概不可能在學校吃到那些菜。」該協會致力於推動營養午餐改革。

「日本的營養午餐是定食,韓國的有泡菜,那台灣的營養午餐能呈現什麼文化?」考察日本與韓國各具國家特色的營養午餐後,陳儒瑋認為,台灣最重要的價值在於「民族融合」、「多元文化」。

對於國際飲食教育扎根計畫,他表示,新住民已成為台灣重要的一份子,能讓小朋友發現,父母故鄉的飲食「也成為台灣飲食文化很重要的一部分」是很好的第一步。

總計有兩千位學生的秀峰國小中,約有 150 位來自 14 國的新住民。在參與國際飲食教育扎根計畫前,也會在每學期舉辦「新住民美食週」,由校內越南廚師教導孩子製作蝦手卷、魚露等料理。

秀峰國小營養師楊蕊萍表示,當新住民美食進一步列為午餐菜色之一,為避免學生抗拒太重的味道,餐食會去除「辣」的元素,並降低「酸度」、「鹹度」。學生更可邊品嘗邊聆聽廣播,學習當日料理使用的食材、香料,及該國的氣候、飲食特色。

料理饗宴兼顧教學,除了讓孩子接受陌生菜色,也產生更多對於異國的好奇心。

食物力量大 校園大改造

「孩子對土地的連結是很少的。」楊蕊萍描述,許多孩子第一次踏入校園農場時,說的第一句話就是:「哇!好髒!」

秀峰國小校長張美鳳也表示,在都市成長都會型的孩子多數不了解食物,也因此吃得不夠健康、不珍惜食物。為改善現況,秀峰國小長期致力於營養午餐改革及食育教育。

校園自立廚房,讓餐食新鮮上桌;菜色加入有機蔬菜,以及汐止茶葉、金山地瓜等在地食材,落實環境友善訴求;東南亞料理入菜,更超越食物的範疇,讓學童以更活潑的方式學習新住民文化。

廚房之外的校園,則可見各種果樹、香草類植物遍布;採用自然農法耕種的農場中,未被噴灑農藥的植株星星向榮;在洗手台上的洗潔劑,則是由午餐剩餘的橘子皮製作。

高品質的營養午餐讓秀峰國小獲得第一屆台灣校園午餐大賽冠軍。楊蕊萍表示,孩子知道營養午餐獲得第一名後,都覺得:「學校的午餐更好吃了。」提升了營養午餐原先就相當高的受歡迎度。

而多元的食育教育,也讓原先怕髒的孩子懂得如何親近土地,更訓練了處理問題的能力,即使菜苗被颱風吹毀,也發想出為菜苗「加蓋」等方式應變。

食物的力量超乎想像。張美鳳表示,施行一系列結合東南亞文化的教育、飲食計畫後,學校開始有學生選擇修習新住民語言。一、二年級總計 3 位學生選修,明年的新生則有兩位修讀。

透過食育教育,張美鳳希望,秀峰國小的學童能獲得一生健康的基礎,以及一顆珍愛土地、包容多元文化的心。

採訪側記

從小吃到大的學校營養午餐背後,其實隱含著許多問題,例如:餐費未能全部用於食材、營養師人力不足、無自立廚房背後的品質問題,以及午餐多未能結合教育、彰顯文化。也因此,包含大享食育協會在內,有許多人正在倡議營養午餐、食育教育「立專法」,統一規範品質。秀峰國小走在時代前端,率先推動一系列的食育、食農教育,希望這些模式未來能推廣到更多學校,讓孩子們得到更好的飲食環境,並且更珍視身邊萬物。

全文轉載自生命力新聞,原文標題:營養午餐冠軍 讓新住民美食校園上桌

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品嚐一道佳餚、回味台灣飲食文化——他致力成為食物翻譯家,向大眾訴說美食的產地故事

2020.07.06
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郭庭瑋,好福食研室創辦人暨主廚、好福農事主理人。過去曾在士林夜市經營日式炸串「福串炸」、日式家庭料理「勝力食堂」,交出漂亮創業成績單。這份成績不足引以為傲,反而成為消磨他的代表,因此毅然決然將生意轉賣,下產地、認識土地,進而實踐從產地到餐桌的願景,至今仍樂此不彼。

太報/文:陳玠婷

在寸土寸金的士林夜市裡,居然藏了一間帶院子的餐廳——好福食研室。不過,它的特色不只於此,創辦人暨主廚郭庭瑋把從台灣各地蒐羅而來的在地食材,結合成為道道令人回味的料理。

除了賣好吃,其實郭庭瑋還有一項使命——當顧客與產地的橋梁,達到「建立食材多樣性認知」、「使產地供需平衡,創造永續環境」目標。只因台灣大多數人對食物認知太少,一方面無法建立台灣飲食文化,另一方面沒有機會了解魚肉蔬果對產地的影響,「餐飲是農業的延伸(Farm to table),好福的西式烹調方法可以回歸食材本身,我想讓顧客有不同飲食體驗。」

於是,每當廚房忙告一段落時,他便沿桌跟顧客交流,分享他到中央山脈西邊的峽谷平原看高量肥料的高麗菜田、跟著生態老師環島實際下產地等食材來源故事。

成功創業背後代價 身心被掏空

郭庭瑋餐飲科班出身,工作多年掌握烹飪技巧,「雖然那時也踏實認真學習,不過我對食物風味、來源一無所知,只知道制式的調味比例和怎麼煮熟食物。」他坦承。

後來,他與太太兩人決定創業當老闆,從士林夜市擺日式炸串攤車「福串炸」開始,特製麵衣包裹多汁肉排、蔬菜串、獨家小蟹炸串,再由顧客自由搭配四種醬汁,當時獲得極大的關注,成為士林夜市必吃美食之一。

炸串生意穩定 2、3 年,郭庭瑋將同條巷子的倉庫連同隔壁一樓店面承租下來,開設「勝力食堂」,炸串加上日式家常小吃,小店總是擠滿了客人,外頭還有十幾人候位。他回憶,當時雖然想要變化加入新元素,可是開店生活過於壓縮,沒有餘力開發新菜單,成功的創業變成消磨自己的利器,生活只剩疲倦痛苦。

「開店背後真的很辛苦,不是高利潤又累,像我每天只睡 4 小時,跑不同市場備材、處理食材、開店,有時明明兩點再到店裡就好,可是廠商約 10 點送貨,我能不到嗎?這其中有很多時間成本,沒有創業的人是難以想像的。」

於是,他給自己打了一個很大的問號,「食堂第 3 年,我上電視節目,被要求只講年營業、不講淨利,數字很好看,但是我覺得自己在說謊。老實說我的經驗不足以鼓勵任何人,如果問我創業問題,我會說,不要創業就是最好的建議。」

下節目返家路上,他對所有現況感到沮喪,又為自己表現不好而難過,和老婆大吵一架,「說來很矯情,上節目可以幫助店裡生意,另一方面又有窒息感,為什麼我 30 歲了,還要面臨這麼不開心、不安的狀態?」他心裡想。

食材教他怎麼當一個台灣人

不過,郭庭瑋經朋友介紹加入「魚菜共生社團」,思維有了轉變,開始對食材來源感到好奇,在行內人帶領下上課、參觀魚菜共生示範園地、吃 A 菜,「我以為我在吃不同東西耶!大株、不老、有獨特風味,很特別的經驗。」此後,他對農業產生極大的興趣,到處探索、上課,發現研究產地、食材能讓他產生踏實感,也從食物開始瞭解烹調表現。於是,很俐落地決定把食堂轉賣給員工,進入新領域。

「開始研究這些後,發現我對文化探索很空白,什麼是台灣飲食文化?以前《天下雜誌》問很多廚師什麼是台灣味,得到的答案都不是味道,反而是文化包容。」什麼是文化包容?他也有自己的解釋,像桃園有許多東南亞住民,在台灣生活時間比他久,為什麼到現在還稱他們是新住民?身分分法其實杜絕了族群相容機會,「我認為有包容,才能讓文化成長。現代社會缺乏極崇高的道德、對山林土地的尊重、自己的語言,但這些原住民都有,我們應該要學習,希望未來土地生態都能成為我們驕傲的文化。」

因此郭庭瑋創立好福農事、好福食研室,探訪產地、認識農夫、採集野生食材等等,然後與主廚們分享這些食材,彼此交流對食材運用想法;2016 年與志同道合的主廚們創立 Cookmania,他笑著分享,起初其實是同溫層抱怨大會,後來大家覺得主廚也有社會責任,需要讓更多餐飲工作者、民眾瞭解,飲食不只是吃,而是與文化、環境生態等息息相關;2018 年 Cookmania 透過在華山創意園區舉辦大型餐飲活動,一舉將產業現況呈現在眾人面前,「大家都想透過可辨識、知道的東西去看不認識的東西,如果對食材認知不足,很容易產生誤解、沒有認同感。」

郭庭瑋舉例,他曾到中央山脈西部的峽谷平原看高麗菜田,蒼蠅滿天飛,高劑量肥料很臭又酸化土地,量少時,價高至一顆 100 元,過量時一顆賤賣不到 10 塊,甚至堆路邊,「這是不正確的需求,產生不正確的耕種量,也傷害了土地。」

另一例子則是好福的黃油菜脯雞,取自客家菜脯雞概念,菜脯運用產量過剩的櫻桃蘿蔔日曬製成,與雞骨頭濃縮湯汁調和,吃得到油脆的薩索雞腿和不同風味的菜脯,整道菜簡單卻新奇好吃,帶給顧客不一樣的飲食體驗。

目前好福已運行 4、5 年了,郭庭瑋的步伐越來越踏實,「30 歲才當台灣人,十分慚愧。」他分享以前人生目標是賺多少錢,現在則是做了自己覺得很驕傲的事情,繼續當一個食物翻譯家,找台灣飲食文化。

全文轉載自太報,原文標題:好福食研室郭庭瑋 產地到餐桌的農事革命

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