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番茄製鮪魚、酒麴做龍蝦——國內外大廠如何讓世界愛上素海鮮?

2021.07.02
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據 Good Food Institute(GFI,推廣植物性食品的非營利組織)指出,2020 年素海鮮食品儘管只佔素肉市場的 1%,然而 GFI 預測素魚的市場將會大幅成長,理由是滋味與口感的變化空間比素牛、素雞更廣,而各個食品公司如雀巢,也都加速開發素海鮮的產品和市場。

食力/文:蘇楓雅

身在台灣或是去日本嘗過精進料理的人,可能都會自動把世界其他國家正在風行的「素肉」資訊直接跳過,認為海外食品企業的研發進展,遠遠不如台日兩國吃的多元豐富。事實上,西方國家的素食開發一直有條清楚的分界嶺,那就是相對少用東南亞普遍使用的黃豆原料。

繼植物肉 Impossible Foods 和 Beyond Meat 的成功之後,大廠開始勇闖下一個新市場:植物海鮮;連新創公司也受到投資的鼓舞,著眼於海帶、清酒麴、綠豆等力行創新,紛紛從零售、直銷消費者(DTC)、及餐飲管道建造未來的供應鏈。

素海鮮市場大有可為

據 Good Food Institute(GFI,推廣植物性食品的非營利組織)指出,2020 年素海鮮食品企業共籌得 8 千萬美金的資金,替代肉品製造商共籌得 31 億美金。儘管素食海鮮只佔素肉市場的 1%,GFI 預測素魚的市場將會大幅成長,理由是成千上萬的漁獲提供更多研發參考價值,滋味與口感的變化空間比素牛、素雞更廣。

今非昔比,素肉不光服務素食・蔬食主義需求,也為彈性素食和雜食主義者而存在。投入素海產市場的大廠牌正在佈局什麼呢?Nestlé 和台灣豐群水產旗下的 Bumble Bee 是否有辦法讓世界愛上素魚呢?

雀巢 9 個月推出素鮪魚,正開發素食貝類

擁有 300 名科學家、工程師及商品開發員,在瑞、德、美 8 個研發中心致力創造環保的植物蛋白海鮮。食品業龍頭雀巢於 1886 年首次推出素食明星商品,那是由創始人美極(Julius Maggi)利用植物配方調製出的「肉味粉」,接著是 1961 年的非乳製咖啡伴侶奶精,一路延伸至現在市面上的各種植物奶和植物漢堡肉、香腸、午餐肉、雞塊等。

頂尖的團隊代表加速的商品產出,去年的冷藏玻璃罐裝素鮪魚(Garden Gourmet Sensational Vuna)只花 9 個月就見市了。憑著卓越的植物蛋白科技,雀巢計畫與供應商、新創企業、零售商店聯手朝素食貝類商品前進。

​綠豆和海帶製成素蝦,瞄準年輕世代

由泰森食品創投(Tyson Ventures)支持的「新潮食品」(New Wave Foods)是舊金山的新創企業,特別採用綠豆和海帶製作「素蝦」,預期商品的多汁 Q 彈會是競爭優勢,而且適合任何冷或熱的蝦子食譜。創立人之一的塢夫(Michelle Wolf)表示,產量使公司人力加倍,更把研發中心移往紐約,火力全開致力把 2021 年打造成「素蝦年」!這種素蝦主要萃取海帶中的藻酸鹽,加入綠豆蛋白,既屬於猶太潔食,消費者也少了黃豆和麩質過敏原的顧慮。

3 月,新潮食品與美國最大食品經銷商之一的 Dot Foods 達成協議,將陸續把「新潮素蝦」放進各餐廳和餐飲服務機構的菜單上。塢夫認為,全球新冠肺炎的疫情促使更多消費者食素,以盡一己之力對抗暖化危機;為貼近彈性素食主義的年輕世代,她正努力打進大學校區。

​用酒麴複製肉類口感

用素培根打開知名度的 Prime Roots,想要擄獲你心的最新商品是「素龍蝦義大利餃」,純手工製造,關鍵材料是超級蛋白質——酒麴,而它的美味來自米麴黴菌。該公司以釀造啤酒的方式培養酒麴,再利用古法揉造和複製肉類的口感;一比一的蛋白質產量,相對是更節省資源的做法。

2018 年《Fast Company》曾報導 Prime Roots 的前身 Terramino Foods 耗時 4 個月產出的「素鮭魚漢堡肉」,其外形、香氣、滋味、口感、甚至連營養值都跟真的鮭魚一樣。由此可見 Prime Roots 的技術成熟,而且在發酵市場穩健的情形下,用酒麴開墾自己的區隔市場魅力。

​以 6 豆蛋白開發多種素海鮮

美國植物蛋白企業 Gathered Foods 旗下的 Good Catch 是超市冷凍區可見度最高的素魚品牌,以豌豆、鷹嘴豆、扁豆、黃豆、蠶豆、海軍豆所形成的「6豆蛋白」,提供炸魚條、炸蟹球、炸魚排等冷凍食品。資金方面,Gathered Foods 吸引名人伍迪哈里遜以及通用磨坊的創投公司 301 Inc 的投入,後者是 Impossible Foods 早期的投資者,認為素海鮮具有極大的味覺魅力帶動下一波素食消費趨勢。Good Catch 佈局美加 5 千家店面,並且在 200 家 Whole Foods 的熟食區供應素鮪魚沙拉,更有利的是聯手鮪魚罐頭巨人 Bumble Bee 執行分銷策略。

​鮪魚罐頭加開素食路線

創立於 1899,Bumble Bee 罐頭鮪魚、沙丁魚、鮭魚的市佔率是 28%;2019 年宣布破產後由台灣豐群水產接手當頭家。隨著消費者對鮪魚罐頭的抗拒——尤其千禧和 Z世代,迫使 Bumble Bee 重新尋找新理念與定位,包括與 Good Catch 的合作關係,並積極探索植物與藻類透過發酵或細胞培養製造出來的素食。現階段,Bumble Bee 快速迎戰市場的策略是提供行銷、訂貨、物流、倉儲的資源,Good Catch 則負責製造與創新,最後由雙方分享銷售利益。

蒟蒻生魚片也來參戰

這家紐約企業只有兩種商品:主材料為蕃茄的「AHIMI 素鮪魚」及茄子的「UNAMI 素鰻魚」,使用蒟蒻複製生魚片的口感。在經歷全球疫情的重創之後,2021 年 3 月宣布與泰國第一家生產植物性食品公司 NRF 旗下的 Nove Foods Limited 合資創立 Ocean Hugger Inc.。原本消費市場已經拓展至美加、地中海及英國的 Ocean Hugger,今後有泰國上市公司 NRF 的大力相挺,前途可說無可限量,而且有望開墾更大的國際版圖。

​海藻素鮭魚卵與加入植物油的素海膽醬

日本最具代表性的素海產莫過於植物性的「素鮭魚卵」,主要利用海藻萃取海藻酸鹽,加入果膠或明膠後塑形成粒狀。此外,不二製油於 2019 年推出的「素海膽醬」更是世界首創,利用植物油和大豆奶油調製的美味與口感幾乎與真的海膽相同;據說,連一流高級餐廳魚目混珠都難以察覺。不二製油接下來的目標是開發以海膽為主的壽司產品。

口感和風味永遠是重要課題

素食海鮮的好處不光是吃起來沒有重金屬污染的擔憂,還進一步減少漁獲市場供應鏈對勞工的不公待遇,最重要的是海洋資源能夠延長永續的可能。別看小小的蝦子,東南亞破壞紅樹林為養蝦,以同等重量來比較,蝦子所造成的溫室氣體排放量是牛肉的 4 倍。以台灣來說,素海鮮的生產歷史可能比上述國家的品牌更久遠,然而對國際消費者來說,卻是一個遙遠的美味。從東方到西方的那座橋樑似乎不夠暢通?

另外,素海鮮的滋味似乎一直停留在傳統的大豆加工品,且受限於中式料理;可惜西方抗拒那股豆腥味,同時又期待素海鮮可以應用在更多元、跨國的食譜上面。無論是基於環保理由還是生命觀,海鮮的植物替代品永遠只屬於加工食品;而這個選擇究竟是邁向更健康、還是更造假的飲食生活?終究是要回頭探討人類的口慾,一個真正把大自然賜予的蕃茄滋味體會入心的人,去吃蕃茄汁蒟蒻製成的魚片的機率顯然非常低。

全文轉載自食力,原文標題:海帶、綠豆、酒麴塑造豐富口感!植物海鮮成為下一個新戰場

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卑南青年坐上國際談判桌!她呼籲:永續發展應考量人權與族群

2021.07.02
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倡議家/文:蘇芳禾

「我們往往把原住民當成氣候變遷衝擊的受害者,其實忽略了原住民族在生存或應變時具備的韌性。」LIMA 台灣原住民青年團團長洪簡廷卉(Tuhi Martukaw)說。

LIMA 台灣原住民青年團團長洪簡廷卉,另一個更為人熟知的身份,是前原住民電視台主播及國際新聞記者。過去 10 多年,聯合國原住民議題常設論壇(UNPFII)都看得到洪簡廷卉為台灣國際空間奮鬥的身影。

雖然面對打壓,還曾被聯合國換證人員丟回護照嗆「你的護照不是有效證件,台灣不是一個國家」,短講時出現不知名黑衣人,她還是想盡辦法突圍,並連續多年被選任為 UNPFII「全球原住民青年工作小組」主席,協調各國原住民青年代表。

討論永續議題 該把原住民納入利害關係

洪簡廷卉在一個原漢背景家庭長大,政大外交系畢業後,前往德國漢堡大學主攻研究歐盟生質能源政策對於印尼、馬來西亞、哥倫比亞等國原住民族的影響。「為了提煉生質油,這些國家砍伐原始森林,改為單一種植棕櫚樹,並且強迫居住於森林中的原住民族人搬遷,造成族人的流離失所。」

翻遍世界各國的案例,她回到台灣卻發現大家在談論氣候變遷時,邏輯好像有點「怪怪的」,好像把環境永續的概念入法之後,時空就凍結在那一刻,沒有繼續隨著國際上的討論做滾動調整。

洪簡廷卉解釋,永續發展概念,在國際間仍在不斷討論、改變,需要全盤納入利益相關人意見,並共同協商的夥伴關係。氣候變遷、永續發展、近期防疫策略,也應該考慮「人權」、「族群」等的因子。

​來自世界各地的原住民族人在 2008 年所成立的「國際原住民族氣候變遷論壇」(International Indigenous Peoples Forum on Climate Change,簡稱 IIFPCC),長期倡議需要將原住民族權利納入氣候變遷相關協定和指導方針中,包括 2015 年《巴黎協議》。

何以必須如此?她說明,以爭議多時的台東知本光電案為例,該案有很多土地是卡大地布部落卑南族人所主張的傳統領域,但這個案子卻沒有把原住民族放在對等協商夥伴的位子。

現行的制度使得原住民族往往淪為「同意權提款機」,也讓族人好像只能「選邊站」,而失去討論空間,更模糊了聯合國原住民族權利宣言中,「自由、事先、知情和同意(Free, Prior and Informed Consent, FPIC)」原則最主要的合作、共好目標。

「環境、政治和文化是分不開的,不能因為要解決能源問題,而侵害到原住民族的權利,好像把乾淨能源變成擋箭牌。」洪簡廷卉認為,在制度設計上,應該要讓原住民族有更多事前參與的機會,一起參與規劃,而不是動工前才被詢問同不同意,否則在兩種制度設計、兩種不同設計邏輯之下,也將導致截然不同的發展策略。

因此,洪簡廷卉一直非常強調原住民族應該要能「坐上談判桌」,她不僅幾乎每年都參與聯合國原住民議題常設論壇(UNPFII),嘗試拓展台灣原住民族的國際參與機會。

原住民傳統智慧 就有永續因子

生活在都市,洪簡廷卉坦言,要真正回到部落才能切身體會到很多問題。現今極端氣候之下,過去幾 10 年一遇的乾旱、暴雨都很容易讓氣候變化越來越難預測,都會影響到作物栽做的判斷。此外,重大風災迫使的遷村,包括遷移到新地點後,永久屋的空間、區域配置,也造成許多傳統文化、作物種植無法延續。

氣候變遷對原住民生活、族群造成的衝擊,國際間世界各地的原住民族也已展開討論,甚或有原民部落評估氣候風險並製定應對方案。而台灣原民,也出現類似的作法。例如  2015 年颱風重創東台灣,很多人家裡屋頂都被吹翻,隔天部落裡就立刻盤點災損和人力,先將破損的地方做緊急處理,「政府的救援抵達之前,很多緊急補救都已經做好」;雨季來臨時時,族人也會自發地監測雨量和溪水暴漲狀況。「台灣原民部落的內聚力和傳統網絡,會讓災害後的重建相對迅速。」他說。

而本就是原住民長年重要傳統的「種子交換」、多元化種植,更能使作物多樣性和保種,避免病蟲害或天然災害;像是「不跟水搶路」、「吃當季食物」、「不傷害土地」,也都是原住民族與土地共存、將自己視為生態一份子的智慧和準則。

環境的衝擊不只是氣候 也該從人為因素著手

然而,氣候變遷僅是外在問題嗎?「這也是持續困擾我的點,就是我們常常在講氣候變遷帶來的衝擊,但有時候卻會變成把責任都歸咎給氣候變遷,卻迴避自己浪費水、電、排碳的責任,政府也迴避政策未作全盤思考而造成的衝擊,最後變成一種惡性循環。」她說。

尤其德國求學時,洪簡廷卉就發現德國人在蓋房子的時候,會考量採光、通風設計,建屋成本雖然比較高,但是往後使用時,消耗的能源就比較少,白天也比較不需要開燈,從前端的生活細節開始投資。

洪簡廷卉說,身為一個倡議者,她常常思考如何用更生活化、更貼近人的方式,讓族人和民眾了解氣候變遷的重要性。她建議,大家可以從生活上的小細節做起,例如簡單的做到節約能源,氣候變遷就不再是聯合國倡議那麼遙遠的議題,而是關係到自身生存的實踐。

全文轉載自倡議家,原文標題:大家都是局內人——她盼:讓原民坐上氣候變遷談判桌

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