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祕魯公平貿易之旅(一):食物與一場拉美的革命

2012.10.22
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雨林,為了經濟發展遭到無情濫墾; 礦脈,有毒溶劑荼毒了當地原住民; 毒品,猖獗在黑暗的都市角落; 觀光,情色與雛妓成為選項; 農業,生產者飽受剝削之苦…拉丁美洲一直處在貧窮與恐懼之中,有誰想到,食物可以為一個南美的貧窮國家帶來榮耀、找到定位、綻放發展的曙光、重塑國族的認同?但祕魯正在為一場食物帶來的革命,而悄悄改變。

圖:用紫色馬鈴薯與祕魯海產製作的新派料理

Mistura,目標明確的食物饗宴

自2008年起,Mistura,南美最大的美食嘉年華開始在祕魯首都利馬舉辦,每年吸引來自全球各地的美食愛好者前往,參加人數年年以倍數成長。每年,祕魯人聚集在Mistura慶祝他們的烹飪傳統、國境內驚人的生物多樣性,並把所有的祕魯人再次緊緊的綁在一起。Mistura的精神就是藉由美食,以嘉年華的方式與全世界的人交流溝通,傳遞祕魯的國際價值。發起Mistura的人包含了祕魯美食產業鏈上各種不同的角色,推廣祕魯美食成為文化認同的基礎、經濟發展的要素、屬於所有祕魯人的福祉與進步,並為保護祕魯生態多樣性、重正美食鏈中小生產者的價值而發聲,同時展現烹飪的社會願景與價值給新一代美食工作者。像是2011年國際知名主廚Dan Barber,分子廚藝先驅Ferran Adrià及René Redzepi, Michel Bras與Gastón Acurio等在Mistura共同發表了一份「給未來廚師」的宣言,正式掀起了全球主廚們的社會運動,高調倡議廚師的未來責任,將烹飪視為具有力量的轉化工具,改變世界滋養自己的方式,帶領社會朝向永續與正義的方向。然而,這樣的改變力道與自信,事實上在祕魯卻經過十幾年的的醞釀。

Gaston Acurio,美食界的切·格瓦拉

正如「給未來廚師的宣言」引發了一些爭議,評論者認為這些廚師們或許自我感覺太過良好,我這樣比喻Gaston Acurio或許很多人不以為然,但Gaston Acurio卻掀起了祕魯的烹飪復興運動。Gaston Acurio出身於祕魯的政治家庭,放棄法律學業,畢業於法國巴黎藍帶廚藝學院。1994年,Gaston Acurio回到祕魯,與德國裔的妻子共同開設高級法式料理餐廳,但在當時的祕魯,沒有多少人欣賞,Gaston Acurio轉而投入鑽研祕魯傳統廚藝與多樣性的食材,也慢慢形塑他日後對於美食的政治意識型態。1999年,Gaston Acurio逐漸以祕魯當地食材耙梳出料理元素中最好的部份,自在的遊走在傳統與前衛的烹飪廚藝間,逐漸打開知名度,在祕魯大受歡迎,不但成為熱門的美食節目主持人,獲得投資人的青睞在南美洲建立每年12億美金營收的美食帝國,擁有三十幾家連鎖餐飲店,在祕魯的兩間餐廳更入選為全球50大美食餐廳。Gaston Acurio借鏡日本料理打入全球美食殿堂的經驗,例如改變祕魯傳統的料理Ceviche(一種以天然食材如檸檬等醃製的祕魯傳統生魚料理),成為視覺上、味覺上讓人驚艷的菜色,進攻國際美食一級戰場紐約、洛杉磯、倫敦等,立馬改變國際對祕魯的印象。在高級美食剛在祕魯引領風潮的年代,大部分的人只停留在對高級料理廚藝的關注上,但Gaston Acurio關心的可不止於此。

圖:在Gaston Acurio連鎖餐廳Tanta吃到的Ceviche,融合日本料理與祕魯傳統食材:如拇指般大的玉米粒等。

料理界未言說的公平貿易 

在聯合國這樣的國際場合,通常是政治家談論戰爭與貧窮的地方,極少提到和平與愉悅。但Gaston Acurio與西班牙裔的名廚Ferran Adrià,卻破格的在聯合國發表演說,播放他們一起製作的紀錄片「PERU SABE;美食是改變社會的仲介(cuisine as an agent of social change)」。這兩位深受國際社會敬仰的廚師,告訴大家他們如何以一個廚師的專業,結合生產者與消費者的意識,形成改變祕魯的社會的力量。Gaston Acurio是祕魯率先強調生產食材者的先驅:「將價值重新還給被低估的祕魯產品,是我努力工作的動力。我們試著將祕魯的傳統全球化,使它們成為全球品牌。如果我們能將祕魯食物的概念出口到全世界,我們就能建立一個連結祕魯小型、貧窮生產者與國際市場接軌的供應鏈。」這是Gaston Acurio美食哲學中的社會元素。

馬鈴薯是Gaston Acurio最先成功實踐哲學理念的農產品。祕魯是馬鈴薯的原鄉,安地斯山脈附近約有400多個品種,是祕魯人日常生活的主食之一。Gaston Acurio想提高馬鈴薯小農的收入,把馬鈴薯做成甜點,並在不同的佳餚中呈現不同馬鈴薯的特色,在自己的連鎖餐廳中銷售,也成為Mistura美食嘉年華的主題與焦點,為許多過去被低估價值的食材創造需求。最重要的是,Gaston Acurio帶動的是社會風氣的改變,也讓社會看到環境的價值,如今祕魯的新思潮圍繞在尊重小生產者的價值、保護祕魯境內生態多樣性的努力上。當祕魯頗具歷史的公平貿易咖啡合作社CEPICAFA近日在談論「南半球」公平貿易市場潛力的時候表示:「公平貿易是有空間的:人們想要幫助小生產者,這個概念已經在那兒了,只是大家還不知道有公平貿易這個概念罷了。像是知名的祕魯主廚Gaston Acurio,他其實經常在談公平貿易的概念,只是沒有稱之為「公平貿易」而已。」

圖:祕魯是馬鈴薯的原鄉,當美歐各國吃著單調的馬鈴薯作為主食時,在祕魯你可以享受到400多種不同風味的馬鈴薯。

圖:在法國藍帶廚藝學院祕魯分校的門口遇到下課的年輕廚師 

拉美的企業社會責任蓬勃興起,有調查顯示跟傳統文化有關,拉美企業家多會想盡力幫助他們貧弱的鄉親們。Gaston Acurio視他旗下連鎖餐廳緊連關係著改善祕魯人福祉,也被列入拉美企業社會責任熱烈討論的案例中。他們希望祕魯人重新發現當地農產品的獨特價值,透過農產品改變世界對祕魯過去遭受國際間不好壓力的印象。Gaston Acurio也復興了街頭傳統的烤肉攤販。祕魯的烤肉攤因為缺乏健康與衛生標準,一度被政府禁止。在Gaston Acurio的號召下,祕魯的廚師幫忙訓練這些攤販達到規定的標準,讓多為貧窮家庭婦女的攤販能重新就業。Gaston Acurio以美食催化祕魯近年在經濟上、文化上與社會上的改變,也激發祕魯下一代年輕人的夢想,80000多名年輕人剛報名了廚藝課程,正如Gaston預料的:「年輕的孩子不想當足球明星,他們想要煮飯」!文化人類學視烹飪為人類文明的起點,而Gaston Acurio正是開啟祕魯新社會大門的關鍵。

圖:祕魯的平民美食是烤牛內臟,這道烤牛心更是經典,讓人回味不已。

資料來源:PERU SABE

 

 

全文原刊登於生態綠部落格

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