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高科大學生助百年漁業從魚塭走向餐桌!食品創意開發,成摩斯漢堡新品

2021.11.09
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生命力新聞/文:馬亨亨・夷將、林大帷

高雄市永安區,在地有 7 成居民為養殖漁戶,其中最為人知的水產品就是石斑魚,亦稱石斑魚的故鄉,當地的養殖漁業已有百年歷史,但是產業面臨人口凋零、產品銷售管道受限等問題。高雄科技大學從了解在地,到深耕地方創生,為永安區提供食品加工的資源,以及為這個「百年老店」帶來新的觀光特色。

從「泳安」出發,提倡水域安全教育

丁國桓,目前在高科大擔任海洋事務與產業管理研究所助理教授,因為參與海洋事務論壇會議,會議當中討論到「台灣未來海洋人才培育」的問題,對於身在海島國家的台灣人,卻「畏懼海洋」,以及不願親近水的核心問題是什麼,會議中的結論是因為在開放性水域游泳,以及戲水容易造成生命安全,導致台灣在有關海洋事務的人才培育的上有許多困難。

丁國桓在會後決定推動溺水防治,研究如何降低溺水人數,當時因緣結識了水中運動協會理事長曾應鉅,在探索水域安全教育的實施點時,發現永安區的永新灣海灘適合推廣水域安全,以及推展水域運動的規劃,恰逢當時教育部正執行大學社會責任(USR)試辦計畫,丁國桓便申請計畫,將水域安全教育作為計畫開頭,針對國中、小學生舉辦開放性水域教育課程,讓孩子懂得如何在水中自救,降低溺水機率。

但是 USR 計畫需要與地方連結,以大學的專業協助在地問題。丁國桓走訪永安區當地產業,發現石斑魚其中主要生產區就在永安,且因當地設有液化天然氣接收站,養殖戶利用接收站進行天然氣冷熱交換排出的低溫海水,當地稱「鑽石水」來養殖石斑魚,這樣的特殊養殖環境形成在地石斑魚生產的特色之一,丁國桓便將水域安全、食魚教育以及環境生態教育作為計畫主軸。

百年養殖業,產銷問題大

永安在地養殖漁業已有百年歷史,台灣魚類養殖技術在全球更是名列前茅,海岸地方創生團隊發現,永安養殖戶需要的不是養殖技術,從魚塭到餐桌的脈絡才是在地養殖戶無法突破的困境。

由於在地養殖戶沒有完整的產業鏈,石斑魚養到可出售的體型時,產品銷售的管道非常有限,包括將活魚打撈,並運輸到魚市場販賣。或是當販仔(魚販)接到相關訂單,前往魚塭收購石斑魚,但是收購價格低,有時甚至低於養殖成本,但是養殖戶卻沒有議價權利,因為魚賣不出去,反而更耗費養殖成本,養殖戶只能任由賣方砍價。

團隊擴大,用專業協助地方創生

丁國桓在 2018 年計畫進入到第二階段之前,與永安在地產業溝通,並瞭解當地漁業的困境,發現永安區的養殖漁戶正面臨石斑魚銷售的問題,丁國桓與後來將團隊擴大,水產食品科學系教授謝淑玲加入地方創生的團隊,並且擔任共同主持人。

高科大海岸創生團隊協助永安漁民從事食品加工技術,從最初階的加工三去三清(清除魚鱗、鰓及內臟)的處理都能由在地漁業處理,在永安漁會尚未成立加工廠前,如果漁民要將魚貨做初級加工,需要委外加工廠處理,謝淑玲說,請外面的加工廠成本高,如果在地能成立加工廠,由高科大水產食品科學系協助教學,加工成本就能大幅降低。

除了初階加工外,地方創生計畫團隊也參與食品研發,水產食品科學系的學生在食品加工的課程中,運用永安在地水產的資源,研究食品創意的開發,並且上市於各大通路。過去水產食品科學系研發了龍虎石斑珍珠堡,並且在摩斯漢堡銷售,以及研發龍膽石斑魚粥,並在美式賣場販賣。

水產食品科學系學生參與食品加工,設計系學生協助產品包裝設計,海岸地方創生讓在地產業看見新的可能,學生也可以從做中學,透過實習機會,幫助養殖戶從魚塭跨到餐桌的領域,也因不斷的創新的精神,讓高科大學生有發揮創意的空間。

2018 年中旬,高科大在永安區舉辦為期兩日的暑期營隊,丁國桓帶領永安及彌陀區的國中小學童探索水產品相關知識,讓學生親自走進魚塭及漁會,了解怎麼抓魚、分辨魚種。透過魚塭的導覽傳遞食魚教育,參加營隊的學生就能瞭解,餐桌上的魚肉經過哪些程序才成為食品。除了食魚教育,丁國桓帶領學生來到烏林投水域,全體穿上救生衣,老師們手把手教學生如何在溺水時自救,以及如何救人。水域安全教育結合在地魚塭導覽,海岸地方創生團隊為永安區創造新的觀光路線,也讓社會開始關注水域安全教育的重要性。

水產創意烘焙競賽,創新吃魚文化

高科大在今年 9 月 25 日舉辦第三屆的「全國水產創意烘焙競賽」,水產食品科學系副教授兼活動主持人侯智耀說,這項比賽的核心理念是藉由烘焙與水產的結合,讓大眾在平時也能以「魚肉」為主食,同時推廣「友善銀髮」的食品研發。參賽學生來自全國不同學校,而運用的食材則是永安在地漁業所提供,參賽團隊需要用「烘焙」的料理方式,與永安在地水產結合,除了料理需要創新之外,飲食方式也要符合銀髮族需求。

侯智耀感慨的說,台灣是海島型國家,能夠取得的海產資源非常豐富,但是大眾平時並沒有吃魚的習慣,且水產品礙於保存不易,食品烹飪方式以清蒸及油炸居多,舉辦全國水產創意烘焙競賽,就是希望透過比賽的形式,參賽團隊可以研發各種烹飪方式,讓水產品的食品烹飪達到不同的境界。參賽團隊來自全台各學校,以水產為比賽食材的基礎,這些水產皆從自永安的魚塭產出,除了為水產品做出創新的料理,也能推廣永安在地魚塭養殖的食材,讓來自各地的選手知道,永安區富有高品質的水產。

海岸地方創生的下一步

海岸地方創生的計畫已走到深耕期,透過開放水域教育安全來促進海岸觀光,和食魚教育讓前來永安的遊客從根本瞭解自己吃的是什麼魚,以及食品加工的協助,讓在地養殖漁業有完善的供應鏈。

談論對於海岸地方創生的期待,丁國桓說,希望能將地方創生的經驗擴散出去,「我們接下來的下一步就是去擴散,然後大手牽小手,站在巨人的肩上看世界。」但他也坦誠說到,在地方創生方面,很多成功的經驗不一定是能夠複製的,因為地方的產業生態會不斷改變,而地方創生團隊也要跟著調整策略「它是一件很辛苦的事,但也是因為這樣才讓人著迷。」

採訪側記

這次採訪中實在的了解到高科大在執行USR計畫時,他們運用全校的專業資源在協助永安區的地方創生。因為時間安排的關係無法親自走到永安區探訪當地漁民,不過在計畫主持人丁國桓的訪談過程中,我發現他對於永安地方創生有著很大的熱情,他最後說到,地方會一直在改變,這是地方創生辛苦的地方,因為要順著地方改變團隊的策略,但這就是地方創生迷人之處。這段話令我印象深刻。

全文轉載自生命力新聞,原文標題:高科大學生投入水產加工專業 協助魚塭轉型

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每年萬聖節有上千萬顆南瓜被丟棄!將南瓜用好用滿的 5 種創新提案

2021.10.29
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在北美、英國等西方國家,每年有數以萬計的南瓜在萬聖節後被丟棄,造成嚴重的食物浪費問題。英國環保公益組織 Hubbub 估計,2020 年光是在英國就有 1,287 萬顆南瓜的果肉不會被食用就被直接丟棄,足以為英國近 6,600 萬人口,每人供應一碗南瓜湯!

食力/文:黃敬翔

「Trick or treat(不給糖就搗蛋)!」西方傳統的萬聖節如今也成為許多亞洲國家流行的節日,即使再不以為然,也會知道南瓜或稱「傑克南瓜燈(Jack O'Lantern)」是北美地區與英國萬聖節必不可少的裝飾道具。人們會將南瓜雕刻出怪物般的人臉,再放入蠟燭或電燈泡電量點亮,每逢入夜特別有感。

然而,每年 10 月 31 日萬聖節一結束,歐美國家都會出現大量被丟棄的南瓜燈,許多人似乎也忽略了南瓜果肉是可以吃的,延伸出非常嚴重的食品浪費現象。

即使受疫情影響減少萬聖節活動,仍可能有 5 成以上南瓜果肉被丟棄

英國環保公益組織 Hubbub 針對 3 萬名英國成年人進行調查發現,受新冠肺炎疫情的影響,2020 年僅 33% 的家庭仍計畫在萬聖節進行「不給糖就搗蛋」的遊戲,相較於 2019 年的 47% 有顯著的減少。不過,用南瓜燈營造萬聖節氣氛,仍然是許多家庭的必備。

Hubbub 預估,2020 年英國將會有近 2,400 萬顆南瓜被雕刻成萬聖節南瓜燈。然而,其中可能有超過半數、約 1,287 萬顆南瓜的果肉不會被食用就被直接丟棄,這足以為英國近 6,600 萬人口,每人供應一碗南瓜湯!調查也指出,2019 年有 16% 的人直接將南瓜丟進自家垃圾桶,而不會用作於堆肥,以此比例估算 2020 年也將會有 200 萬顆南瓜被丟進垃圾桶。

調查更發現,3 千名受訪者中有 14% 的人認為南瓜並不是食物,僅 42% 的人有意識到從超市買回來的雕刻南瓜是可以食用的!

美國也有嚴重的南瓜浪費現象

不只是英國,美國同樣存在嚴重的南瓜浪費現象。根據美國能源部(United States Department of Energy)2014 年的統計,該年美國種植近 20 億磅的南瓜中,估計有 13 億磅沒有被食用或用作於堆肥,而是被直接丟棄。

美國能源部指出,被丟棄的南瓜若沒有得到妥善的處理,一旦開始分解,便會產生溫室氣體甲烷。雖然宏觀來說,腐爛南瓜所產生的溫室氣體僅佔人類活動所造成的總量一小部分,但南瓜生產過程中所消耗的水、土地資源也相當可觀,但耗費這些資源所生產出來的南瓜卻沒有被食用而白白浪費。

5 種作法,讓南瓜在萬聖節後還能妥善運用

「南瓜是一種珍貴的食物來源,它不僅僅是裝飾!」Hubbub 食品計畫負責人 Tessa Tricks 表示,「我們知道因為疫情封鎖的關係,許多人從零開始愛上烹飪,並且更加珍惜食物。因此,我們敦促人們能充分利用營養豐富、用途多元的南瓜,踏出減少英國家庭每年丟棄 660 萬噸食品的第一步。」

Hubbub 共提出了 5 種作法,希望已經購買南瓜的消費者能從中找到適合自己的作法:

一、堆肥:南瓜是有機材料,堆肥後會成為很好的肥料和土壤調理劑。歐美國家許多社區或「Scarce」等非營利組織,都會在萬聖節後舉辦南瓜堆肥活動,邀請人們將不要的南瓜燈帶來、搗爛,用作於堆肥。

二、餵給野生動物:野生動物如狐狸、獾、松鼠與刺蝟等動物都喜歡吃南瓜,可以將剩下的南瓜切成大塊供它們食用。鳥類則喜歡南瓜種子,可以在雕刻南瓜時將種子保留下來,經烤箱烘焙乾燥後,可以添加到鳥用餵食器中。

三、放下手中的刀:製作南瓜燈並不是非得用雕刻的,南瓜經切割雕刻後會加速腐爛,若使用「無刻痕裝飾法」,可以加長南瓜的保存期限。Hubbub 建議可以用拼貼等方式,製造出另類的南瓜燈。

四、吃掉它:南瓜含有維生素 E、C 與部分維生素 B,以及 β-胡蘿蔔素。Hubbub 表示,南瓜從外皮到種子都可以用於料理,網路上也有許多食譜可以讓南瓜變得更美味!

五、喝掉它:如果不喜歡南瓜料理,將它做成南瓜湯、南瓜奶昔等飲料也是很好的選擇。

全文轉載自食力,原文標題:萬聖節放過南瓜一馬吧!英國的「受害南瓜」足以煮成6600萬碗南瓜湯

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