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榮獲優良設計金獎的地方活動!台東慢食節:讓每個傳統食物,在當代說出新故事

2022.01.04
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環境資訊中心/文:蕭紫菡

有東方設計界奧斯卡之稱的日本 Good Design Award,是全球設計界 4 大獎項之一。在 2021 年 11 月時舉行頒獎典禮上,台東慢食節從世界各地 5835 件作品脫穎而出,拿下獲獎率不到 2% 的百佳獎(Best 100),更從中獲選為前 20 名,摘下「優良設計金獎(Gold Award)」。這是在所有參選作品中,少見地以一個地方性活動拿下金獎的作品。

評委讚許,台東慢食節不僅是個飲食節慶,餐飲業者也從中獲得自信心,學習環保減塑,最重要的是,台東慢食節對土地及飲食的思考,已讓此活動進一步成為一個眾人共同學習的場域。

連結土地及飲食文化 打造在地料理品牌

慢食(Slow Food)起源於義大利,當時為了抗衡跨國速食文化而發起了慢食運動,發起人佩屈尼(Carlo Petrini)為慢食訂下清楚的定義——優質(Good)、純淨(Clean)、公平(Fair)。「優質」是食材優質、食物美味,更強調料理與地方文化的連結性;「純淨」意指從產地到餐桌的每個環節都要純淨安全、對環境友善;「公平」則強調生產者獲得合理報酬、消費者付出合理價格,彼此公平對等、真誠相待。

​「台東慢食節」自 2017 年舉辦, 而談起它最初的起源,發起人郭麗津說,這得從 2010 年開始談起。當時她承接政府的專案計畫,預計在花東圈出一塊公有土地做 BOT 園區開發。然而,當時已有好多失敗的 BOT 案例,她和團隊認為,再劃設一個 BOT 園區,不僅市場當時候條件不具足,同時也思考著,花東的開發,真正需要的是什麼?

「若想協助在地產業發展,一定要有人,有人產業才會活絡。而除了 BOT 之外, 有沒有別的方式,能更積極鼓勵在地微型產業、及返鄉者、在地人⋯⋯從地方資源和生活中去培植?」

2012 年,她協助台東縣政府爭取到經濟部經費支持的「一個人的產地餐桌」計畫,從台東縱谷地區出發,嘗試從食物建立起在地微型產業整合的可能性,並留在池上創業,2013 年成立了津和堂城鄉創意顧問有限公司,關注台東地方發展議題,投入城鄉規劃、地方產業培育的專業服務工作。

第一年,她和團隊將農會傳統的料理比賽,轉換成一場可以讓人好好坐下來吃一至兩小時的一頓飯活動,鼓勵在地店家參與,把自己的東西端出來,以 350 元的定價,可以吃到有故事性的地方料理。他們發出了幾百封信說明計劃、舉辦說明會,而與傳統的一次性料理比賽最不相同的地方在於,他們要求參與的店家在活動結束後,必須持續經營一段時間,而計畫也會持續輔導創業及協助定位、行銷的平台。

這樣的活動一辦就是 4 年,許多當地素人及婆婆媽媽在過程中創造了許多在地料理,並開始創業,更栽培出許多返鄉青年及移居者。2015 年,他們走出單純的創業輔導,開始舉辦「時令餐桌節」,在夏、秋、冬 3 季於鐵花村前的步道辦市集,大獲好評;2017 年,他們走出了縱谷五鄉鎮,把它變成台東 16 個鄉鎮的事情,以一期一會的主題擘劃,邀集大家呈現自己的料理,開辦了「台東慢食節」。

要讓在地食材料理形成百花齊放的一個節慶,事實上並不容易。郭麗津說,10 年前她們剛到台東做田調時,很少地方特色料理,對外人而言最常吃的就是「便當」。當時的消費人口少、供應的飲食樣貌也較貧乏,到東部的也多半是團客,上下車以吃便當為主,會稍微走入鄉里的只有自行車。而真正走入地方,卻常發現在地人家戶裡的餐桌極其好吃、有特色,她從中嗅到了「食」的契機,而若不是真的在台東住下來,她們也不會透過一個又一個人的連結,認識這麼多在地的店家,把當地人的強項、生命經驗及在家族傳承,透過食物展演出來。

​「一個人的產地餐桌」,標榜的即是腳踏車一人、或來台東放空一個人都可以吃,這是過去台東深度旅遊的缺口,也透過輔導創業的過程,許多嶄新的品牌遍地開花。

加入社群的門檻不高,唯一的條件是要符合「慢食」精神,像中央廚房做的食物就會被拒絕;津和堂擅於挖掘店家及食材的故事,讓許多素人及婆婆媽媽,透過創業的試鍊,找到了創作在地食物的自信,而在進入了消費市場考驗,有些店家紅了之後反而自動減少桌數,覺得不要那麼忙,想花更多心力在創作及和客人的情感交流上。「慢食」彷彿一個金鐘罩,保護了重視飲食文化、使用好食材、真心想要分享食物的一群人。

為傳統食物找到在當代呈現的新樣貌

台東慢食節亦用系統性又有趣的方式,每年以不同的主題,呈現台東豐厚的飲食文化。例如,以咖啡為主的「醒腦餐桌」、以酒釀為主角的「解憂餐桌」、主打海鮮的「生猛餐桌」,或是端出各族群團圓時刻的鄉愁和豐盛「團圓餐桌」⋯⋯2020 年更因應疫情,夏天以強健保身的「勇健餐桌」為題,秋天則主打台灣原生種與自家留種的作物的「有種餐桌」;2021 年推出以童年滋味為主題的「童趣餐桌」,秋天再以在地生活中豐富的發酵飲食為題,舉辦「起酵餐桌」。

每一年,像是以不同的角度來談台東,更同時「創造」了台東。例如,2017 年以「肉食」為主題,將阿美族、排灣族、魯凱族皆會在喜宴時期,所料理的「血肉模糊湯」為亮點料理,以當天現殺的溫體豬血搭配各式新鮮豬內臟與蔬果熬煮而成,而從分送豬肉的方式、湯底的配料到內臟與豬血下鍋的時機,都各有風格,充分凸顯族群特色,亦讓這本只有在慶典才吃得到的部落傳統飲食,透過消費力去延續,在當代找到日常位置,強化了台東特色 。

而在 2019 年每日於現場迅速完售的「蓋亞那工作坊」小米飯,因慢食節給了店長 Ibu 一道題目:「布農族大鍋的小米飯怎麼在現場一份一份賣,又不使用一次性餐具?」她因而開始用新鮮的月桃葉包裝,亦是為布農族的傳統食物找到了新的當代樣貌。而食物受到歡迎,也讓她更有自信傳承小米文化,每年以不同的食材加入創作,還有部落的老人家也會特地到攤位找他吃這傳統滋味。

此外,在「團圓餐桌」中,有個德國人,將他家鄉團聚時會吃的麵疙瘩做成料理,並在慢食節結束後變成店裡常態供應的品項,不僅復刻了自己家鄉難得的傳統料理,並跨海在台東再現,透過慢食節的試鍊後,也提昇了店家的經營內涵。

「許多人在慢食節中,因為第一次吃到這些食物,而開始追溯它的文化。透過這個慶典,將土地上的食物和我們的生活連結在一起,而人就是飲食文化的傳遞演者、演繹者、溝通者、創作者、及傳播者⋯⋯台東有著多元的族群、長久的食物文化,走到了當代,依舊可以非常精彩,只要認真用心面對,每個傳統食物都能在當代說出新的故事。」

愈在地,愈有價值及魅力

而慢食節最讓人津津樂道的,是全程貫徹完全不使用「一次性餐具」的規定,參加者自備各種餐盒餐具,沒帶餐具的人只要付 100 塊押金,就能向大會租借。而透過和店家不斷地溝通,店家也開始發揮創意,準備月桃葉、血桐葉、椰子殼等自然素材食器,既美麗又環保。連義大利慢食協會的人來到現場,都驚訝這連義大利都沒辧法做到的事,台灣做到了。

慢食文化從最初在台東的萌芽到現在,實際算起來 9 年了,離那個只能吃便當、鮮少找得到在地料理,近 10 年間,台東的飲食文化走得很遠了。未來,郭麗津希望透過慢食節,繼續擴大店家的量能,回饋生產者,帶動整個產業鏈的經濟影響力;另外,就是希望更多人加入慢食的社群,演繹、傳承慢食文化。

「如果只是研發出一道料理,沒有進到日常消費裡,也就無法紮根。10 年前大家都說台東是『好山、好水、好無聊』,但這 10 年來,這慢食花園裡的每朵花都有不同粉苞,都能開出各種多元的價值,不進入資本主義和效率的生產,一樣能兼顧生計,我們走得很慢很溫和,但當它能轉為很好的消費力時,就會成為一股強大的力量,這股力量裡,充滿了對自己土地及文化的自信、理解,並自然而然地成為台東獨一無二的價值及魅力。」

全文轉載自環境資訊中心,原文標題:慢食精神在台東發揚 最溫柔而強悍的飲食文化革命——台東慢食節

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如何留住在地青年?屏東牡丹深化生態旅遊,發展林下經濟養蜂種菇

2021.12.29
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環境資訊中心/文:李育琴

觀光是恆春半島的主要產業,擁有得天獨厚的自然資源、多元族群交融的文化,還有熱帶海洋的墾丁每年吸引數百萬遊客到訪。恆春半島近年在政府、學術單位和在地社區的努力推動下,發展社區生態旅遊有相當成果,社頂、水蛙窟、滿州和港口等社區,都做出了口碑。

而位於恆春半島北側的牡丹鄉,雖不在國家公園範圍內,境內 90% 為森林所覆蓋,並有富含人文歷史的排灣部落,因此也發展出獨特的觀光特色。

牡丹鄉公所在 2015 年以生態旅遊作為全鄉的產業發展計畫,打造出特有的旅遊品牌,如東源國家重要濕地的水上草原、野薑花季,靠海的旭海溫泉、琅嶠卑南古道和高士神社等知名景點。鄉內 6 個村有 4 個推動生態旅遊,近幾年創造出另一波牡丹鄉觀光的熱潮,至今仍是恆春半島旅遊的熱點。然而部落的產業發展只靠觀光就沒問題了嗎?

因應疫情困境,部落生態旅遊如何深化產業內涵?

2020 年爆發的 COVID-19 全球疫情,讓觀光產業產生了巨變,尤其台灣在 2021 年中面臨全島封鎖的情境,對於仰賴遊客走入部落的觀光產業而言,可說遭受到前所未有的衝擊。

「一個社區部落不能只靠旅遊觀光。」屏科大森林系教授陳美惠近 20 年來積極推動社區生態旅遊,她的團隊透過長時間的在地陪伴和輔導,協助屏東原鄉部落建立環境永續的經營模式。但是,她也看到了觀光的困境。

以牡丹鄉為例,社區已有多年生態旅遊發展基礎,但要如何深化相關產業的內涵?陳美惠說,生態旅遊現在是台灣許多社區吸引遊客到訪的方式,在此趨勢下,牡丹鄉除了觀光,還有什麼競爭力能夠使部落產業永續?要做些什麼,讓留鄉青年或返鄉青年有更好的發展可能?

台灣自 2019 年開始推動地方創生政策,希望透過政府與民間公私協力合作,挖掘地方特色並發展加值產業,吸引產業進駐,讓人口回流平衡城鄉發展。著重於觀光產業的牡丹鄉,也試圖尋找創新的元素,希望讓產業深化及永續,留住在地青年。

「牡丹鄉的森林就是它最大的特色。」陳美惠主持的屏科大社區林業中心,去年開始協助牡丹鄉公所研擬地方創生計畫。她指出,這片土地 90% 以上覆蓋森林,且牡丹水庫建置於此,鄉內有涵養水源的任務,必須與森林共生。而這樣的環境同時也創造了牡丹鄉獨有的優勢。

林下經濟,牡丹鄉地方創生的契機

走入牡丹鄉,可見山林裡遍植的山蘇、公共造產的桃花心木林等,是描繪地方創生計畫的發想源起。「牡丹是很純淨的地方,有很好的空氣品質。」陳美惠說,「這片森林不僅有療癒的功能,也是發展林下經濟、混林農業最佳的示範場域。」

經過充分討論,牡丹鄉公所決定以林下經濟作為地方創生的主軸,透過屏科大社區林業中心的輔導和協助,發展林下養蜂和段木香菇栽培、山林畜牧養雞等 3 項深具部落特色的事業項目。這項計畫去年獲得國科會和林務局的支持,成為第一批核定地方創生計畫的鄉鎮。

有別於目前許多以行銷和創新來包裝地方特色、促進偏鄉發展的創生模式,牡丹鄉的推動方向很不一樣,反而朝第一級的農業生產進行。陳美惠解釋,「不要小看養雞、養蜂和種香菇這些產業,事實上都具有相當的技術門檻。推動一年多來,我們花最多的時間是在讓社區夥伴技術扎根。」技術扎根,才能深化產業,朝向更多元的發展。

森林養蜂價值高,但有相當技術門檻

以林下養蜂為例,牡丹鄉高士部落放養 10 幾個蜂箱,森林裡充滿多樣性的植物,如羅氏鹽膚木、埔姜(黃荊)、冬季開滿山谷的山芙蓉等,都是可能的蜜源。

然而部落投入後發現養蜂技術和知識有門檻,養蜂半年多的部落青年李智揚說,「養蜂需要非常專注,很多知識還要學習。」例如,森林裡哪裡有蜜可採?如何配合工蜂早出晚歸的作息整理蜂箱?李智揚還練就了一身技術對付來吃蜜蜂的虎頭蜂,盡量減少蜜蜂的損失。

屏科大社區林業中心指出,目前市面上的養蜂業技術都在個別養蜂人身上,沒有一套操作教學手冊。尤其在森林裡養蜂,跟在平地追著蜜源植物帶著蜂箱移動的蜂農很不同。屏科大近年開設林下養蜂訓練班,針對森林養蜂所需的知識技能,希望透過科學研究、專業的培訓及輔導,讓社區能更快掌握技術。

從既有的市場可知,森林蜜具有相當市場價值。森林養蜂除了可生產純淨的森林蜜,多元加值的產品如蜂王乳、蜂膠、蜂蠟等,能讓部落產業深化,發展更多可能性。

多種段木、培育好菌種,森林裡種出好香菇

另外,復甦牡丹鄉的段木香菇產業也是一大創生機會。過去高士部落利用在地自然環境和天然資源,種出品質好的段木香菇,產業興盛。但是後來隨著山林禁伐政策、族人栽培技術面臨菌種弱化等問題,產業不再具有競爭力而乏人投入。

「段木香菇曾經讓部落的經濟起飛。」高士社區發展協會督導張美惠談起這段過往,「森林是高士部落的優勢,這裡的氣候和樹木可培植出很好的香菇,然而族人靠段木香菇賺到了錢,年輕人開始離開部落,當他們再返家時這個產業卻已經沒落。」


屏科大盤點部落段木香菇產業面臨的問題和可用資源,在既有的基礎上協助高士部落找回過去的優勢,並且與部落合作成立全國第一個社區型段木香菇菌種中心。關心部落傳統文化的張美惠研究各種木材的特性,找回香菇種植技術,在屏科大協助建置的段木菇棚下,杜英、青剛櫟、相思樹、白皰樹、印度栲等木材,再次長出一朵朵美味、質地好的天然段木香菇。

從林下經濟到混農林業的多元生態價值

陳美惠認為,一旦林下經濟基礎技術建立,將進一步帶動二級、三級產業發展。以林下養蜂來說,除了蜂蜜,蜂蠟、蜂王乳更是全年可收的產品。屏科大也協助部落設計供遊客體驗的蜂蠟 DIY 活動,讓森林養蜂結合旅遊遊程推動;而產地到餐桌小旅行,更帶遊客實際到段木香菇栽培場,體驗林下採香菇,再到部落農舍品嘗結合在地食材的鮮採香菇料理。

「發展林下經濟,可以幫助我們思考更多林業與農業、畜牧結合的可能。」從生態旅遊走到林下經濟,陳美惠為部落產業的永續發展擘劃出深耕的道路,也提出了農業與林業結合的多元生態價值。

她進一步指出,現今的農業生產過於集約和單一化,對土地和生態的永續不利。林下經濟兼顧了生態與生產,而事實上除了山林結合農業,在平地也可推廣混農林業、混牧林業。農牧用地種植樹林,可讓農民採收水果,畜牧排泄物可澆灌樹木,達到農地資源循環,生態多樣化的農地更能提供友善舒適的農牧環境。

全文轉載自環境資訊中心,原文標題:在森林裡挖寶 牡丹鄉深化部落生態旅遊 發展林下經濟養蜂又種菇

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