mobile menu search box Facebook

為有需要的人敞開大門——「慈善餐廳」蔚為風潮,兼顧美味與公益

2019.03.08
瀏覽次數:
合作轉載

NOM Magazine/文:Catherine Xin Xin Yu

社會責任和永續經營,向來是餐飲業的熱議話題。近期,慈善餐廳在瑞士和美國紛紛湧現,它們可圈可點的營運方式,說明「做好事」和「做好生意」其實可以同時兼顧。

據精緻餐飲雜誌 Fine Dining Lover 介紹,瑞士日內瓦一家新餐廳每週只營業 4 天,第五天則為露宿者和其他貧困者免費提供同樣的品嚐菜單 (tasting menu),因此命名為 Le Cinquième Jour,意為「第五天」。

餐廳創辦人兼主廚 Walter el Nagar 從名廚 Massimo Bottura 的剩食餐廳 Refettorio 中獲得啟發,曾興致沖沖地開辦類似的慈善食堂 (soup kitchen),後來才意識到維持這種食堂需要人脈和海量資金。重新思量後,他想出了 Le Cinquième Jour 的經營方法。

從週二到週五,Le Cinquième Jour 是一家小小的「主廚吧檯餐廳」(chef’s counter),僅提供品嚐菜單,採用在地當季食材打造菜品。顧客直接坐在吧檯用餐,一次只能容納十二人。

為了控制餐廳開支,顧客還必須預先訂座付款。不過,吸引客源並不難,實惠的午餐引來學生和專業人士,定價稍高的晚餐則對準高薪外國人和生活講究的當地人。而到了週六,經由紅十字會牽線搭橋,露宿者、老人、難民和兒童等無法支付高昂餐費的人,也有機會前來享受美食,食物成本來自平日的顧客消費,慈善機構 Serve the City 的義工則會充當餐廳職員。

目前顧客反應非常踴躍。除了消費支持,有些客人還會捐出私藏好酒,或詢問能不能加入義工隊列。露宿者群體也雀躍不已,「看看那些週六客人臉上的神情,他們用真正的酒杯喝酒,一邊猜測藍乾酪 (blue cheese) 搭配黑蒜會是什麼滋味,彷彿可以暫時跳脫他們的生活。」

作為回饋,餐廳和廚師可以得到什麼呢?首先是減少浪費。Walter el Nagar 建議「不要因為食物賣不完或者週末休業,就把完好的食材浪費掉。你可以將餐廳開放給有需要的人,把食物贈送給他們。」

在這個過程中,Walter el Nagar 收穫了一種有效的經營方式,「採用預定制度、僅提供品嚐菜單、運用小團隊、利用剩餘食材幫助有需要的人,結合這一系列做法,每週都能將資源發揮到極致。我們從開業起就做到永續經營,這在業內還蠻罕見。」而對廚師本人來說,最大的驚喜是聆聽各色食客的反映,譬如「對比銀行家和厄利垂亞 (Eritrea) 小男孩的看法,能讓人獲益良多。」

無獨有偶,據美國商業媒體《彭博》介紹,美國近期也湧現出不少慈善餐廳。一部分以免費培訓社會弱勢者為主,譬如紐約 Emma’s Torch 的廚房團隊由移民、難民和人口販賣倖存者組成,餐廳為他們提供料理課程、英文課和面試指導。

Hot Bread Kitchen 麵包房、Dog Tag Bakery 烘焙屋和 With Love 餐廳孵化器也以各自方式,分別為低收入女性、退役軍人和移民主廚提供培訓、就業幫助和創業資源。

另一部分餐廳則透過捐贈打擊貧困,譬如西雅圖的 Conscious Eatery 有「賣一捐一」的做法、費城的 Rooster Soup Co. 會捐出全部營收、紐約餐飲集團 Major Food Group 的「Major Good 12 人私人訂製用餐體驗」一餐總共要價 2 萬 5 千美元(約 77 萬新台幣),餐費也會百分百捐給慈善機構。

雖然這些餐廳多數是非營利機構(或非營利項目),但他們的做法並非毫無借鑑意義。《彭博》指出,符合倫理的經營方式其實可以帶來實際效益。目前 78% 的美國人希望餐飲企業「身體力行支持社會公義」,在食物精美、服務專業的前提下,慈善餐廳往往人氣火紅。此外,隨著勞工需求上漲,為來自不同背景的人敞開廚房大門,也對餐飲業頗有裨益。

全文轉載自 NOM Magazine,原文標題:人道、環保、永續:「慈善餐廳」將成為一種新的經營模式?

延伸閱讀
>> 美食無國界!這間布魯克林新潮咖啡廳,廚師全是難民
>> 她為更生人開餐廳、辦培訓,助其撕除罪犯標籤開啟嶄新人生
>> 當永續風吹進餐酒館——剩飯化身甜點、雞冠也成佳餚,大廚們為你變出更好的一餐


「社企流」和「信義房屋全民社造行動計畫」共同製作的《社區自造家》專題登場!一起來看看英雄們如何翻轉社區、打造理想中的生活。
>> 通報!英雄大量出沒!
>> 社區自造家》完整專題

全球大城一起種樹!這套 AI 搭配 Google 街景,又快又準畫出「都市綠樹地圖」

全球暖化日益加劇、氣候變遷銳不可擋,有些人因此提出了在都市種樹的解方。而今出現不少工具,來幫助各地政府植樹、統計各地的林冠覆蓋率,甚至有企業運用 AI 和 Google 街景,精準畫出屬於城市的「綠樹地圖」!

編譯:梁元齡

要計算出舊金山的大街小巷上共有幾棵樹,得派請整個團隊、耗時一整年統計,才能得出結果;而要請志工們計算出紐約的樹木數量,則需要花上將近兩年的時間。

不過,近期出現了一套新的演算法,只要使用人工智慧(AI)和衛星影像資料,僅需短短數小時,便能夠畫出整座城市的綠樹地圖。

這套演算法是由加州理工學院學生 Aidan Swope,於科技新創 Descartes Labs 實習期間建置而成。他表示:「基本上,要做到和人工統計一樣的成果,用航空照片或衛星影像也能辦得到,而且快上許多。」

由於靠人力統計得花費數月、甚至數年,調查完成之前,有些樹木早已被砍斷,因此最終的統計結果並非完全正確。除此之外,人力統計範圍也僅計入行道樹,不包含公園裡或私有地中的樹木,相對而言,演算法能將這些細項一網打盡。(同場加映:上網查資料就能愛地球?Ecosia 讓一次次搜尋紀錄,變成一座座綠意森林

這套演算法使用一個相當繁瑣、類似臉部辨識所用的神經網路,計算出影像中的樹木。要這台機器用航空照片辨識綠地並非難事,Swope 利用光達數據(lidar data)訓練這台機器,確保機器能從一片綠油油當中,區別出樹木、草地和其他植物。光達數據是一種遠端感測數據系統,能夠顯現出物體的高度。

演算結果會在城市地圖中,顯示出哪些地區分布著高密度樹木、哪些地區又顯得牛山濯濯。不過,這套演算法無法全面取代人工統計,舉例來說,在舊金山,由樹醫所組成的統計小組會謹慎記下每棵樹的樹種和狀況,並將這筆資料作為有效維護林木的依據。

「不過,如果你想確認樹冠覆蓋度,或只是想知道在這座城中,哪裡還需要多種點樹,那麼就不需要知道每一棵樹的狀況了。」舊金山公務局都市林木處處長 Carla Short 表示:「因此,有了這套運用 3 萬英尺(約 9144 公尺)外空拍影像的演算法,幫助實在非常大。」

除此之外,這套演算法還能協助眾多城市,列出需要優先派遣人力、進行林木調查的地區,尤其是那些經費不如舊金山充裕、無法做細節統計的城市。目前已經有人設計出許多工具,運用 Google 街景、加快統計樹木的速度,這套演算法也是其中之一。

雖然 Descartes Labs 的這套演算法僅用於技術能力展示,目前也無法購得,但 Descartes Labs 說,他們有意願直接與其他城市合作。

對於植樹,全球各地的城市都提出益發野心勃勃的計畫。義大利米蘭預計要在未來 12 年間,種下 300 萬棵樹,每年將能吸收 500 萬噸的二氧化碳、緩和氣候變遷,同時淨化城市中的空氣汙染、提升市民健康,並將將氣溫降到攝氏兩度。(同場加映:「種樹救地球」不再只是口號,而是未來的新興行業!

英國曼徹斯特則計劃為每位居民都種下一棵樹;澳洲墨爾本預計要在 2040 年前,讓林冠覆蓋率翻倍;紐約市則將種下一百萬棵樹。此外,也有不少國家級的植樹計畫,如巴基斯坦近期達成了植樹 10 億棵的目標,並計劃要再加碼種下一百萬棵。英國則預計種出一片有 5 千萬棵樹的樹林。2018 年,中國派出 6 萬兵卒植樹,面積超過 3 萬平方英里(約 776 萬公頃)。

都市樹木的好處不勝枚舉:樹木使人身心健康,居住在樹木多的地方,人們會比較開心,也對健康較有助益。都市中的樹木有降溫效果,在美國中部的達拉斯,人們種樹來對抗日益上升的高溫。此外,都市樹木的碳吸附量更直逼熱帶雨林,讓它們在這場人類與氣候變遷的競賽中,成為一項力挽狂瀾的關鍵工具。

核稿編輯:李沂霖

參考資料

延伸閱讀
>> 種樹可以帶來多少改變?英國廢棄礦村用森林重振經濟
>> 讓城市喘口氣 美國退役高速公路不作商業用途,改種下一片森林
>>「衛星看不到樹冠下被破壞的樹木」科學家用這款地圖,掌握亞馬遜森林被砍伐的真實情況

如果你喜歡這篇文章,想以具體行動支持我們,歡迎按下標題下方或文末的「媒體小農捐款灌溉」按鈕,鼓勵社企流創造出更棒的內容!灌溉指南請點此


「社企流」和「信義房屋全民社造行動計畫」共同製作的《社區自造家》專題登場!一起來看看英雄們如何翻轉社區、打造理想中的生活。
>> 通報!英雄大量出沒!
>>《社區自造家》完整專題

主題
看更多主題