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浮游生物登上米其林餐桌?!主廚研發「未來的醬油」,不但友善環境、還能留住海洋風味

2020.06.30
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Nom Magazine/文: 余得如 

西班牙米其林三星餐廳 Aponiente 主廚 Ángel León 與西班牙 Fitoplancton Marino 公司共同研發「微藻粉末」(Plankton,原意為浮游生物)。

León 帶頭使用常遭丟棄的魚類邊角料,除了避免浪費食物,他也因為熟悉各類魚,以及魚的不同部位,體會到可以魚模擬其他肉類食材,例如以海鰻皮模擬炸豬皮(chicharrón)、金槍魚骨髓替代牛骨髓,甚至將魚脂肪製成奶酪。

藉由這些嘗試,讓他開始探索位於食物鏈底層的浮游生物世界。León 說:「浮游生物有海洋的味道。」

一開始 León 將細網置於海中蒐集浮游生物,5 小時只能獲得一克。爾後他改捕撈為在水箱中養殖。6 個月後,將浮游生物冷凍乾燥成綠色粉末,作為調味料。

與液體混合前,微藻粉末如天鵝絨般柔軟,混合後,質地油潤優雅,可用於義大利燉飯或雞尾酒食譜,韻味細膩悠長,可替料理增添大海鹹味及味道豐富度。León 形容,微藻粉末將成為「未來的醬油」。

由於微藻粉末的優點,使得浮游生物首度出現在米其林餐廳的餐桌上,成為餐飲界的熱門趨勢:

有益於環境

吃食物鏈層級較低的食材,有利於環境保育,尤其是肉類食物,因為食物鏈層級愈高的動物需要愈多資源生長。吃海洋食物鏈底層生物,也可以減輕過漁的環境問題,因此許多廚師積極投入。

素食主義者

浮游生物又分為浮游植物和浮游動物。浮游植物製成的微藻粉末適合素食者、乳糜瀉患者,或對魚類過敏的人食用。

少量即可增添風味

廚師將微藻粉末加入肉凍、各式調味料、蜜餞果醬、滷汁和泡沫中,來增強風味;用微藻粉末製成的鹹味冰淇淋獲得高度讚賞,只需要少量就可以獲得明顯且高度複雜的香氣。口感方面,微藻粉末通常有抹茶、海膽和松露風味,伴隨海藻味道。義大利燉飯能有效發揮微藻粉末作用,10 克微藻粉末就足以準備 50 人份的義大利燉飯。

淡藍色螢光

León 最令人驚奇的研究成果,是讓浮游生物的淡藍色螢光轉換到餐盤中。他研究了幾種類型的浮游生物,最後透過一種微小且安全的發光物種與脫水的螃蟹粒混合,當水注入,就能達到他所期待的「超現實效果」。

全文轉載自 Nom Magazine,原文標題:米其林主廚研發「未來的醬油」,微藻粉末 Plankton 到底是什麼好物?

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麥當勞廢料成福特製車材料!咖啡渣變身車燈外殼

2020.06.29
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草根影響力新視野/編譯:琪拉

福特最近與麥當勞合作,它們想到了更環保又互取所需的方式。咖啡製成過程中的咖啡渣是烘培咖啡豆的過程中不可避免地副產品。從去年開始,福特車子與麥當勞合作,將咖啡渣回收,提供車子燈的塑膠燈罩中的一項原料。不過,因為麥當勞本身只會賣咖啡,不會烘培咖啡,所以他們也委由麥當勞,幫福特汽車聯絡它們的咖啡豆供應商。

因為環保意識提升,近幾年來,越來越多消費者關心塑膠廢料汙染問題,以及空氣中二氧化碳排放量問題,也越來越多企業,保證要減少自己生產過程中造成的對環境的危害。他們也在努力找方法,發展各式各樣方式,或用比較環保、比較永續資源的方式,來製造消費者喜歡的產品。

(來源:Ford Motor Company

傳統上,福特使用塑膠以及滑石來製造車子燈罩。但是咖啡渣比較持久,因為他們更輕,並且還可以再生利用,這是滑石無法取代的優點。事實上,福特汽車也希望將來能利用更多的咖啡渣,製成車子其他的零件原料。

過去幾年來,福特汽車已經研究開始咖啡渣。過去 10 年來,他們也一直在實驗、在嘗試用更多有機的原料來做成產品。像是 2011 年開始,它們就用以大豆為基底的材質做成汽車椅墊。它們也使用大麥、番茄、椰子殼等其他有機原料來製成車子元件。

福特汽車的相關研發部門發言人表示:「如果你來我們的實驗室,你會以為來到農場或是一個垃圾掩埋場。」的確,它們正在研究咖啡的潛力,因為咖啡是如此獨特的飲料。

福特汽車與麥當勞之間的合作,是獨特永續生產的好例子。麥當勞也正在研發更環保,對環境更友善的方式來製作咖啡杯。它們表示,與其他公司合作來創造更多永續發展的可能。像是與福特汽車的合作,只是一個開始,只是粗淺的嘗試,看看有沒有可能。

參考資料
Ford is turning McDonald's coffee waste into headlights(CNN)

全文轉載自草根影響力新視野,原文標題:咖啡渣製成車燈

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