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來自臺、美的剩食解方:從產地到廚房,讓生、熟廚餘完美再生

2018.06.27

「浪費食物」是從小到大就被父母叮嚀不可以犯的壞習慣,但食材從產地到餐桌的過程中,往往已經歷了大量浪費,人們該如何搶救這些剩食,成為近年來世界各國關注的大哉問。2018 亞太社會企業高峰會邀請到處理剩食的 3 位專家,美國 LeanPath 剩食處理公司副總裁 Steven Finn、臺中市環保局局長白智榮,以及鄰鄉良食創辦人譚景文來為大家解惑,分享他們的剩食處理良策。

文:趙浩宏

「現在這個世界有很多人在挨餓,卻有很多人在浪費,以臺灣為例,我們就有一半的食物都進到掩埋場,非常浪費。」在論壇開頭,主持人聯合報系願景工程總監梁玉芳以臺灣的報導研究為例,點出了糧食分配不均、生產過程消耗過多地力與生態資源、運輸過程出現許多浪費等問題,都是人們需要面對與解決的挑戰。

剩食議題,可以測量就可以管理

「美國每年有 6 千萬頓的食物在餐飲業裡被浪費,佔了全國 30% 到 40% 的食物總量,而全世界每年也有 50% 的食物被浪費,但仍然有非常多人處於飢餓當中。」

LeanPath 公司從 14 年前開始採取行動,由現任副總裁 Steven Finn 與研究夥伴一同研究解決廚房剩食問題的方法。2014 年開始,團隊設計出一種智慧磅秤來追蹤餐廳裡的食物浪費,Steven 認為要解決剩食問題,首要任務還是得從廚房下手,改變浪費行為。

LeanPath 將關注分成生廚餘與熟廚餘兩個面向,烹飪前的生廚餘與烹飪後的熟廚餘有著截然不同的浪費原因,其中生廚餘有 4% 到 10% 會在端上餐桌前就被扔掉,所以每年會有超過 9 億噸的食材被浪費,而造成浪費的原因有很多,包含過度生產、過度販售、製作過程浪費等原因。Steven Finn 指出,要解決其實不難,只要在適當流程內進行份量控制、減少使用托盤、捐贈多餘食物、從源頭減量或製作堆肥與飼料,都是可以有效解決的方法。

「可以測量就可以管理」是 LeanPath 公司的口號之一,他們用科學的方式計算剩食,協助廠商找到管理的方法,並且協助客戶利用數據來檢討營運方式,省下很多原先浪費的成本。目前 LeanPath 團隊有很多廚師與餐廳經理加入團隊,讓他們在幫助客戶時可以提供更多內場流程優化的建議,例如幫忙設計菜單、採購食材,然後找到最合適的食材準備量,甚至協助訓練廚師的刀工,確保他們能在切菜時減少浪費。2014 年 LeanPath 團隊已經協助減少了超過 9 千 9 百萬公斤的食物。

帶領臺中完全利用生、熟廚餘

「臺灣一年產生 220 萬公噸的廚餘,用桶子裝起來可以高達 1 千座聖母峰,可以包成 40 億個便當,可以幫助 20 萬個家庭一年。」

臺中市環保局長白智榮花了許多心力帶領臺中市改善剩食問題。經過統計研究,臺灣的生產者從生產階段就有很多浪費,因為農作物不美觀就不收成,到了盤商也因為不好包裝就會丟棄太大或太小的作物,然後在物流過程中又會因為碰撞而浪費,所以最後進入餐廳時,已經損失 54%。但這些到消費者手上的食物,也會因為家戶和個人的浪費損失 46%。

臺中市在 106 年回收了 7811 公噸的生廚餘, 35490 公噸的熟廚餘。白智榮表示,臺中熟廚餘的處理主要都靠垃圾車回收後經由公平標售交給養豬業者,經由高溫烹煮後成為飼料,每年可減少業者 2 千萬元的飼料費,也給予政府 1 千 8 百萬的收入做環境宣導用;而生廚餘的處理則是用堆肥場,每年可以增加政府 1 百多萬元的堆肥販售收入。堆肥推廣面向很多元,從對學校機關的教學到提供廚餘桶,臺中市內至今共有 113 處的學校與機關,每年生產 77 萬公噸的堆肥。

白智榮表示,就算多努力,依然有一些廚餘像是鳥的羽毛或是內臟不能作堆肥,而這些廚餘佔有將近全部廚餘的 20%,並且必須直接丟進焚化爐焚燒,造成污染。於是臺中市政府正著手開發外埔綠能生態園區,希望能夠利用這類別的廚餘所產生的沼氣進行廚餘厭氧發電、稻稈氣化發電,順便解決農民焚燒稻稈和碳排放的問題,增加發電以及當地的就業機會。

找到最有效的方法,讓企業成為夥伴

原本鄰鄉良食公司在做的只是協助企業進行採購,但在因緣際會下發現有很多農作物因為外觀不好而在運送過程中被浪費,於是決定投入剩食議題。在被媒體關注以後,家樂福成為他們第一個合作廠商,開始著手解決企業客戶的食物浪費,分析每一個階段的浪費情形,用不同方法來解決。

「有一次採訪剛好遇到地瓜收成,就親眼看到田邊有 30% 的地瓜被丟棄,只是因為有裂痕、彎曲,所以無法出貨,但他們都是可以吃的。」

創辦人譚景文在開始投入剩食議題後,發現很多浪費的現象,還有一個廠商每場活動都必須丟棄一萬多片的漢堡肉,但過去他們完全不曉得該怎麼處理,也不想多花心思,直到譚景文花費許多心力溝通後才決定捐出食物,透過臺灣食物銀行聯合會把食物送到需要的人手上,幫助企業不浪費、也協助有需要的社福團體。

譚景文從經驗中發現,要解決剩食,必須更透徹了解浪費的食物特質與其被浪費的成因,以免花了更多的資源處理剩食,導致企業放棄參與。再者,經濟效益也必須被解決,如果企業或農民需要花很多的人力與時間成本來解決剩食,也會拒絕參與,因此需要一個完整的 SOP,讓捐贈流程順利且避免產生其他問題。

了解處理剩食的好處,讓所有人都願意參與

在最後的座談時間,觀眾提出了許多實務性問題。在 NG 食材的處理疑問上,鄰鄉良食公司譚景文給了大家許多信心,他以近日與知名連鎖集團合作為例,餐飲公司組成了一個團隊,以自己食材供應商的剩食為主體,設計新的菜單,讓消費者參與。譚景文也提出過程中最大的問題在於如何讓消費者接受 NG 食材,願意付出合理的價錢支持友善環境的觀念,但重點還是要思考怎麼做出好產品,因為若是食物好吃,消費意願自然而然會提升。

除此之外,如果要利用 NG 食材,一定還要考慮到處理食材的成本會比較高,所以還必須把業者的支出列入考量,所以要用多少比例的 NG 食材,必須審慎評估。針對同樣的問題,Steven 也提出類似的建議,Steven 認為,讓更多人知道問題的根源與事後的價值十分重要,尤其對於廠商來說,如果處理剩食問題可以幫助公司省錢、促進環保效益,最後要讓企業投入而且認同,就不會是大問題。

核稿編輯:金靖恩

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