剩食三部曲
全世界有高達 1/3 的食物，還沒進到你的胃，就先進了垃圾桶⋯⋯
社企流推出《剩食三部曲》，
從整條「食物供應鏈」，發現你所不知道的食物浪費；
從「三再」模式，看社會企業如何讓食物重拾價值；
最後回到源頭，從惜食開始「零剩食」。
改變世界，從每天的每一餐做起！
專欄文章
（8篇）從整條食物供應鏈，發現你所不知道的食物浪費
文：郭又甄
這場在聯合國總部的午宴有些不一樣—各國領導人排排坐，他們盤裡的漢堡、沙拉卻暗藏玄機。
藍丘Blue Hill餐廳的主廚丹巴勃（Dan Barber）與白宮御廚山姆卡斯（Sam Kass）聯手將菜渣剩食變身佳餚，將常被做為飼料的玉米澱粉炸成脆薯、榨果汁剩下的果菜渣做成漢堡夾餡，再搭配一盤由常被餐廳丟棄的蔬果格外品做成的沙 拉，這場「剩宴」除了反映農業生產造成的氣候變遷議題，更希望讓這些國家領導人正視糧食浪費問題。（同場加映：蔬菜渣變漢堡 聯合國請世界領袖吃剩菜）
這股風潮醞釀已久，歐盟政府於 2009 年成立第一個剩食任務小組，展開剩食相關調查，更將 2014 年定為「零食物浪費年（Zero Food Waste）」，希望從源頭控管，避免糧食浪費。
前陣子剛落幕的世博展，也由聯合國設置「零場館（Zero Pavillion）」以怵目驚心、占地近百坪的廚餘模型提醒觀眾：目前的糧食危機主因並非生產不足，而是分配不均與過度浪費所導致。
飲食網絡中的隱形浪費
根據農糧署（FAO）統計，每年超過 1/3 的食物在農田裡、餐廳中或家裡的廚房被丟棄，全球卻還有 7.9 億人口受饑荒所苦。這些矛盾與數據都宣示著大眾必須開始正視食物浪費的相關課題。
展開縱錯複雜的食物供應鏈，每一項食材背後都被一條細線牽引，從產地源頭、加工製造、包裝運送到你的餐桌，織成細密的飲食網絡，每個環節中都藏著你看不見的「隱形浪費」。
若我們將食物供應鏈簡要區分成農牧場生產、加工製造、餐廳及賣場銷售和家戶消費 4 個階段，你將發現食物從產地要進到你的餐盤中，其實得過關斬將、經歷層層考驗。
生產階段
作 物可能會因為蟲害或動物叮咬而報廢，遭遇不良天候導致破裂、外觀損傷的格外品，或因集中搶種特定作物而產量過剩。另外還有一些供貨給大型通路的農戶，有時 會為了確保達到合約交貨量而增加種植的產量。此外，台灣每年進口的蔬果中，還有近2000噸因不符合檢疫規範而報銷，這些驚人的食物浪費每日都在不停發 生。
加工製造階段
有許多食物在加工時為了方便運送及包裝，被指定成標準的大小或形狀，削去的部分也造成1-2成的浪費，在許多開發中國家，因為缺乏良好的設備，有時有高達4成的食物在加工運輸過程中因碰撞腐爛而必須被丟棄。
銷售通路階段
餐廳裡擺盤精美的餐點，常因為份量過大或廚房錯估來客數而產生必須丟棄的剩食，據統計，吃到飽餐廳每天都有2-3成的新鮮食材被扔進垃圾筒。
賣場裡貨架上的賞味期限（Best Before）、最佳銷售期限（Sell By）與保存期限（Use By）的差異也讓人眼花撩亂，明尼蘇達大學食品科學與工程學系的拉布薩教授（Ted Labuza）就表示，食品期限只是大約的數字，而不是真正該丟棄的日期。他建議消費者更應注重食物該怎麼正確保存，學習用「五感」來判斷食物是否腐敗， 而不是一味地在意要在甚麼時間點前消耗完畢。
家戶階段
就算好不容易來到家戶端，食物也不見得都能進到你的胃裡。應該不少人都有經驗，大量買來的新鮮食材進到冰箱後很快就被埋在層架的深處，直到過了保存期限才重見天日，這些食物的下場也是被扔進垃圾筒中。
因此，有越來越多人試著從不同面向投入解決各階段的糧食浪費現象，社企流將這些富創意與實踐力的解方歸納為 3 大類，也就是再分配、再加值、再利用（Redistribute, Recreate, Recycle, 3R）：
一、再分配（Redistribute）
二、再加值（Recreate）
第二種方法是重製剩食，透過烹煮或加工製造，讓剩食變成新商品。
三、再利用（Recycle）
當食物因過期而無法再食用，也能透過回收利用的方法，讓食物發揮最後一滴價值。
例如將廚餘製成堆肥或再生能源，這間英國的連鎖超市會告訴你再利用的美妙（把每天的下架食品拿來發電，英國大超市從此不需繳電費)，社企流也彙整了各種回收利用的新商機：別把新台幣丟進垃圾桶—我們有時偷偷倒掉、懶得回收的廚餘，還有這些好商機
除 了由不同食物生產階段著手解決食物浪費，做為消費者的你我其實可以從自身出發，從改變購買及烹煮習慣做起，有效減少剩食產生。例如：採購食物前先檢查冰 箱，避免重複購買，或是列出清單，不衝動購買不在清單上的項目；適量購物，減少對買一送一或折扣優惠的狂熱，因為剩食的浪費遠大於標價上的折扣。
「吃掉食物，而不是丟掉食物」，從你開始停止食物浪費，和社企流一起展開「搶救剩食大作戰」吧！
核稿編輯：金靖恩
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廚餘桶並不缺少美，而是缺少發現—風行歐美、「從鼻子吃到尾」的垃圾烹調術
文：吳雁婷
獻上令人垂涎欲滴的炙燒頂級牛腰肉沒有什麼稀奇，但把咖啡渣和牛鞭做成美味可口的餅乾，可就不是人人都能做到的事了吧！
美國國家餐廳協會訪問近1300位廚師，調查近年來二十五個熱門料理趨勢，結果發現「從鼻吃到尾」（nose-to-tail cooking）餐點大受歡迎—豬耳朵、牛胃、鳳爪，這些對我們來說尋常的食物，卻是歐美廚師的新大陸；使用全隻動物，將平時不料理的部位做成餐點的「垃圾烹調術」（trash cooking）近年在歐美蔚為風潮。
你養的是一整隻豬，而不只是排骨
差不多在十年前，大廚弗格斯‧亨德森（Fergus Henderson）的著作《全隻動物：從鼻吃到尾》（The Whole Beast: Nose-to-Tail Eating）掀起這股風潮的序幕，但是從鼻「煮」到尾其實並非什麼新鮮事，反而是遠古以前的老祖宗日常生活的一部份。芝加哥美度餐廳主廚李維娓娓道來：「以前農夫養豬，秋天時把豬殺了，再把肉保存起來過冬。他們會把整隻豬用到極致，不容許任何浪費。」
「養豬，你不可能只養排骨肉的部分。養羊，你也不可能只養羔羊腿。你必須養一隻完完整整的豬、一隻完完整整的羊，」他說：「從鼻子吃到尾的做法，其實就是永續發展。」
廚餘桶並不缺少美，而是缺少發現
除了環境和經濟的考量，現代許多大廚更把烹調廚餘視為一場能激發創意的實驗遊戲。他們紛紛跳進垃圾桶尋找新靈感，期待能從中淘出前所未見的美味餐點。「從鼻煮到尾」儼然成為廚師的美食煉金術終極大挑戰─每個麻瓜都能打開魚子醬罐頭，但唯有真正法力高強的巫師，才能從一座廚餘山中變出黃金。
牛鞭料理黑魔法
富冒險犯難精神的老饕有福了，位於丹麥哥本哈根的兄弟餐廳（Bror Restaurant）絕對能帶給你旅途上最意外的人生風景。兄弟餐廳的菜單上，羊腦、魚頭、牛睪丸樣樣不缺，每道餐點都耗費主廚大筆心血，終臻至化境。
「睪丸和魚頭都很美味，沒什麼問題，但牛鞭就真的比較棘手了。」餐廳合夥人山姆‧納特（Sam Nutter）分享過來人經驗談。歷經兩年廚房實驗，他和另一位合夥人維克多‧霍夫曼（Victor Wågman）終於破解這道難題，發展出一道牛鞭食譜─先泡鹽水再煮，煮過後去皮，再用保鮮膜包住，冷凍，接著切片，乾燥後把一片片小牛鞭丟進油炸鍋裡，大功告成。吃起來就像炸豬皮一樣好吃，口感還更脆，讓人忍不住一片接一片。
米其林名廚雷內‧瑞薩比（René Redzepi）是納特和霍夫曼的前東家，他也推崇垃圾烹調術，認為trash cooking挑戰了傳統定義「好食材」的方式。
咖啡渣轉生術
別再把咖啡渣當堆肥或往臭臭的地方塞啦，何不試試嘗它一小口呢？雷內‧瑞薩比的另一名子弟兵在哥本哈根也開了間餐廳，名為積累餐廳（Amass Restaurant）。在這裡，他們把咖啡渣放過夜，乾了以後搗成細末，再跟混合燕麥拌在一塊兒，把咖啡渣和燕麥的混合物和糖、奶油以及前一天剩下的咖啡一起煮，再把混合物倒在不沾餅乾的烤盤上，薄薄一層就好，不要太厚。接著，就可以進烤箱了！廚師會在兩片咖啡渣餅之間夾入巧克力慕斯和茴香籽，和一杯剛煮好的優質咖啡一起為您端上桌，完整獻上咖啡的前世今生。
「處理食材的時候，總會有一些不要的皮啊之類的，但我們的廚師不一樣的是，他們經過這些邊邊屑屑的時候，會停下來，仔細觀察，思考可以用這些玩意兒變出什麼新花樣。」主廚馬特‧奧蘭多（Matt Orlando）表示：「最棒的是，這已經成為我們日常思考的一部份。」
天下第一武道大會──垃圾烹調版
今年三月，紐約藍丘餐廳（Blue Hill）的名廚老闆丹‧巴勃（Dan Barber）在自家餐廳發起為期三周的限定活動：「浪費」（wastED），廣邀各路高手一起挑戰把從城裡蒐集來的骨頭、蔬果皮和殘餘碎屑等剩食，轉變成一道道價值五百元台幣的餐點。（這位主廚今年還用廚餘做了漢堡請聯合國領袖吃！）
這些赫赫有名、經歷豐富的廚師，有的把魟魚軟骨做成餅乾，有的把果泥加進漢堡裡，有的混合植物的莖與葉，再配上鷹嘴豆製成的泡沫，端上「垃圾桶尋寶沙拉」，各自大顯神通。就連紐約時報的美食評論家也不禁撫肚讚嘆：「這是我這一年來最享受的一次！」
呃……可是我本來就吃牛鞭啊
說真的，吃鳳爪、豬腸、雞心，對我們來說有什麼好稀奇？這些在歐美文化中被視為「不能食用」的部位，可是身旁許多人的心頭好。轉個彎想，這代表我們還有很大的空間去發展出新的垃圾烹調術！像是鳳梨皮和魚鱗，可能就可以發展出數十道特別料理。
不用害怕失敗，因為這本來就是一場好玩的實驗。beast + bottle餐廳的主廚保羅‧雷利（Paul Reilly）就告訴你他的失敗經驗：「第一次料理全羊的時候超慘的啊，只知道亂砍，切得亂七八糟。」
「但那也沒什麼關係，我可以把這些做成醬汁，還可以烤羊肉。至於骨頭，那還用說嗎？當然是拿來做銷魂的高湯啊！」
這位廚師還不忘提醒你：練習垃圾烹調術就跟打高爾夫一樣，熟能生巧，即使一開始有點掉漆，永遠都還有進步的空間。
核稿編輯：金靖恩
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世界上最遙遠的距離，是我們吃不完的食物進了垃圾桶，卻送不到那些需要的人手中
文：吳雁婷
現在打開家裡冰箱，看看裡面放了些什麼？下個月過期的冷凍雞塊、前天煮了還有半鍋的雞湯、早忘了是什麼時候買的草莓果醬……。冰箱裡或多或少總有一些近期吃不到、未來吃不完的食物，而這些食材往往不是錯過它最美味的時期，就是只能投入廚餘或垃圾桶的懷抱。難道就沒有別條路可走了嗎？
「第一次分配」出了什麼問題？
先來看看幾個矛盾的數據：全球一年丟棄食物的總重量高達十三億噸，同時，卻有3600萬人死於飢餓，浪費掉的食物足足是飢餓人口所需糧食的四倍。身在台灣的我們，每個人每年也留下了九十六公斤的廚餘，每個家庭每年則差不多將價值三萬元的食物直接倒進了廚餘桶（註一）……顯然，常駐在我們冰箱裡的那些食材並非毫無用武之地，只是需要一個更能充分發揮食物價值的所在。
在資本社會裡，我們可以擁有的食物多寡以及這些食物的品質高低，大致上取決於我們擁有多少金錢，經由市場交易，食物來到了我們手裡，是為「第一次分配」。許多人相信市場機制能帶來有效率的結果，然而，浪費掉的食物、還餓著的胃卻告訴我們這個分配體系的確出了點問題。
「再分配」模式所要填補的，即是這些未盡之處，將第一次分配時個人或群體所獲的過剩食物蒐集起來，重新交給有需要的人。現在有許多公司、非營利組織乃至於個人，正藉由食物「再分配（redistribution）」的方式，試著為我們冰箱裡無緣的食物找到更好的歸宿。
英國兩大組織每年挽救八千噸剩食
食物再分配的過程中，負責整合、分配食物的角色極為重要。擔負起這個位置的，有慈善團體、非營利組織、企業以及個人，而再分配呈現出來的樣貌更是五花八門，例如社區冰箱、待用餐點、剩食派對等。其中，不得不提的是成立於英國的FareShare，肩負起英國剩食掌門人的角色，已致力於食物再分配逾二十年。
FareShare採用最典型的再分配模式，他們觀察到英國食物供給鏈一年至少浪費掉四十萬噸食物，但慈善團體卻支出大筆經費購買食物來幫助弱勢的矛盾現象，因此決定串連供給和需求兩端，同時減少食物浪費並幫助慈善機構減輕開銷。
FareShare共有二十個據點，他們向製造商、供應商和零售商等企業收集沒賣出或外型不符標準，但仍可安心食用的好食材，送到據點整理後，再運送至合作的慈善團體，由他們來分配給街友、老人或其他服務對象。對當地公司而言，如此不僅能省下每噸約四千元新台幣的垃圾掩埋稅及處理費，還可以提升企業形象，減少環境汙染，實踐企業社會責任；慈善機構現在也只需支付管理費用給FareShare，和直接購買食物的花費相比，省下了大筆開銷。
創立20年來，FareShare已經與超過一千家單位合作，每天供應的餐點也超過五萬一千份，影響力遍及全英國，減少了約八千噸的食物浪費。
同樣在英國、有著相似模式的FoodCycle，更著重的是食物所伴隨的「人情味」。
FoodCycle的主力為「收集站計畫（Hub program）」，他們在各地設立共十九個收集站，將過剩食材、志工和閒置廚房通通整合在一起，讓多餘的食材在這十九個空間中搖身變為健康料理。無論是誰，只要你想，都可以到FoodCycle找個位子坐下，享用一份以人情佐味的美味餐點。
FoodCycle執行長馬麗‧麥格拉斯觀察發現：
「八成五的人其實是來這裡交朋友的。這不只是關於吃而已，還是一個打破社會藩籬、建立社群的場所。」
如今，FoodCycle已餵飽十萬五千人的胃，減少一百二十噸食物浪費。
打擊浪費，美國大學生橫跨37州的串聯行動
在美國，從東岸到西岸共一百五十間大學的學生也投入減少剩食、解決飢餓的行列。Food Recovery Network是美國對抗食物浪費規模最大的學生組織，他們強調學生自主行動，只要有意願且有能力擔任校園團隊領導人的在學學生或教職員，皆可申請成立新分會，帶領其他學生一起收集學校餐廳的剩食，處理後再捐贈給需要的人。
促成全美串聯行動的幕後推手，是班‧西蒙（Ben Simon）、米雅‧札瓦歷（Mia Zavalij）和甘‧帕斯瓜（Cam Pascual）三個年輕人。2011年，他們都還是馬里蘭大學的學生，偶然得知校園餐廳打烊後，剩下的食物都會被丟棄，決心起身改變現況。
Food Recovery Network在馬利蘭大學的運作漸上軌道後，他們自問：
「幾十年前，馬里蘭還沒有這樣的組織，這些年，每年都丟掉好幾千公斤的食物。那其他學校呢？」
於是，這場跨校、跨州際的運動開始發酵，他們邀請他校學生一起加入，還提供「分會新手工具包」，方便將模式推廣到全美校園。四年來，三十七州的大學生已從廚餘邊緣挽回四百零一噸的食物，比一百隻亞洲象加起來還要重！
現在，我們冰箱裡的食物有地方可以去了？
回頭看看，那些蹲在冰箱許久、每次打開冰箱門就只能彼此乾瞪眼的食物，從今以後除了垃圾桶之外，將有更合適的去處。我們每個人，每天都在和彼此的剩食擦身而過─也許我家多了一把蔥用不完，而你今天晚餐剛好想做蔥爆牛肉…，現在除了前面提到的FareShare、FoodCycle等大規模的剩食蒐集行動之外，還有四種簡單的做法，可以讓我們和彼此的剩食配對成功：
一、開個剩食派對：
和朋友、鄰居約定一天，將家裡多餘的食材拿出來一起下廚、分享，共進一次剩食晚餐。或是和人生百味的「石頭湯計畫」志工一起料理剩食，再將剩食便當親手交給有需要的人。（同場加映：做好事不必等有錢再說—現在就把回收拿給阿公阿嬤、用剩餘食材煮一鍋街友石頭湯）
二、存進「社區冰箱」：
社區冰箱的概念很簡單，就是大家都將自己多餘的食物放進一個共用冰箱（或是其他儲物空間），任何人都可以自由地從這個冰箱拿走所需的食物，是個輕鬆方便就能讓剩食流通的辦法。目前在德國、美國、西班牙、比利時和沙烏地阿拉伯，都已經吹起社區冰箱的風潮，現在你也可以開始關注台灣慢慢成形的「點亮街頭的100個糧倉計畫」，或許有天也能在自家附近打開社區冰箱的門，放進一些剩食，帶走一些暖心。
三、捐給食物銀行：
除了社區冰箱，你也可以將這些食物捐給食物銀行，食物銀行會代為整理並連繫相關單位，由志工將物資運送至合作的慈善團體，交給有需要的人。台灣有許多團體都在執行類似的模式，例如台灣全民食物銀行協會、南機場幸福食物銀行、青年和平團食物銀行、1919食物銀行等。
四、打包婚宴美味剩菜：
香港近年來出現許多致力於解決食物浪費的團隊，例如「豐剩」將眼光瞄準婚宴產生的剩食，與新人合作，請服務生幫忙打包餐點，再將剩食分送給需要的人。現在「人生百味」團隊也有和舉行婚禮或其他大型活動者合作的方案，若近期有結婚或舉辦派對的規劃，不妨與人生百味聯絡看看吧！
核稿編輯：金靖恩
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一個咖啡廳老闆的烏托邦實驗，在兩年內掀起全球效法的新趨勢 甚至挑戰立法對抗剩食！
文：YuLi Chen
一份垃圾餐 影響全球9萬個消費者
2013年史密斯在英國家鄉Armley開設一家小餐館，取名為「真的垃圾食物計畫」（The real junk food project café，以下簡稱為TRJFP）。儘管與經濟學之父同名，史密斯卻以帶著社會主義色彩的模式，讓顧客隨意地付款，得到由本該被丟棄的食材所烹煮出的一餐。
不過史密斯本人堅持TRJFP是一種商業模式而非慈善事業，這種看似隨性、卻別有深意的「隨你付」（pay-as-you-feel）模式，背後的用意除了想讓人們體會到剩食都是具有價值的，更重要的是想從社區為起點，喚起人們對剩食議題的重視。
關於北半球食物浪費的事實，已經不是一件新鮮事，光是美國和歐洲一年所浪費的食物，就可餵飽全世界四倍的飢餓人口。面對這個嚇人的數據，透過史密斯率先拋磚引玉，目前全球已有120間餐廳響應，運用草根的力量，從英國、南非到澳洲，遍及各大陸，已經讓200噸的食物，免於被浪費丟棄。
剩食能吃嗎？「兩年來從未有顧客因此生病」
TRJFP café每日準備的食材，來自於超市、餐廳和量販業者各種賣不完的剩餘食物。一開始在尋求合作時，史密斯還曾遭到連鎖超市業者輕蔑地藐視，並不看好這樣的操作模式，努力了兩年多，他已累積了一些固定合作的對象，像是Nandos 餐廳每週提供100-150公斤賣剩的冷凍雞腿，還有社區中的Morrison超市同樣也參與其中。
由於難以預期會得到哪些食材，每天餐廳裡的廚師就依照當日食材，創造出當日專屬的菜單，這反而成為餐廳的一大特色。前往用餐的居民大多是認同其理念、關注剩食議題的民眾，或是需要食物的弱勢族群，大家也有默契地在用餐後，以能力所及的方式回饋給餐廳—有人直接給現金，也有人穿起圍裙走進廚房，幫忙洗碗和打掃，有時碰到「幫忙換電路管線」這類的行動付出，甚至還超過食材原有的成本呢！
其實採用pay-as-you-feel模式，某方面也是要規避法規上對於即期品的限制，剩食供給者也會擔憂萬一人們吃壞肚子後的責任歸屬。不過，自從史密斯的TRJFP café開設以來，從來沒有人因為餐點的品質生病過，而且環境衛生管理局探訪餐廳後，也將其評估為三顆星（滿分為五顆）。
言至於此，你還記得嗎？這些顧客們大快朵頤的食物，本來都是要被丟棄的！
拋開期限標籤 用五感來判斷食物吧
在英國，許多民眾仍誤解或漠視食物浪費的問題，光是家戶就占了47%的食物浪費，製造商則占27%。史密斯指出，問題大部分出在食物上那些令人困惑的日期標示。
在英國法規中，肉類、乳製品、海鮮這類的食物必須標上保存期限（Use By Date），然而其他那些已被處理，像是被醃製或做成罐頭的食物，幾乎所有都被標上了五花八門的期限（例如Sell By、Display By、Best Before，台灣也有賞味期限、有效日期等不同標示）。
這些期限不但使消費者感到困惑，更取代了我們對食物的判斷，一味的相信期限、卻不相信由感官辨別的食物味道和外觀。
諷刺的是，TRJFP café就常收到來自食物銀行那些完好、但已過了有效期限的食物，史密斯甚至表示，「有效期限在心理學上，能操控人們買更多那些他們不需要的食物。」
期限標示的錯亂僅是食物浪費的一環，但這些行為，使得消費者和業者不斷地將還可以食用的食物丟棄，而那些受飢的人們，卻彷彿活在平行時空中，難以接近填飽肚子的管道。
為了扭轉局勢，史密斯決定訴求政策上的轉變。
為了促進剩食法案 他直接在國會開「剩食趴」
今年法國政府立法規定，所有超市都要將剩餘食材再分配給需要的食物團體或境內的食物銀行，TRJFP團隊也有這樣的雄心壯志。
他們不斷向英國議會陳述食物浪費的問題，目前也已得到不少正面的回應。今年九月初，英國剩食法案（The Food Waste (Reduction) Bill）已在國會通過一讀，主要內容為要求超市、零售商和批發商在2025年減少30%的食物浪費，並要求業者將剩食再分配給需要的食物團體，且需揭露他們浪費掉的食物額度。
今年9月底聯合國開會時，紐約名廚Dan Barber用蔬菜渣做漢堡，請世界領袖們一起「吃剩菜」，但他並不是第一個把剩食搬進大會中的主廚。比Dan Barber早了兩星期，TRJFP團隊九月中在國會裡安排了一場剩食的宴會，希望透過議員的親身體驗，促進上述剩食法案的通過。他們將整個TRJFP café搬進國會，自助吧提供了各式輕食、鹹派、公平貿易巧克力和小點心等，而這些美食全都是由原本要被丟棄的食物所做成的。
剩食法案將在明年一月二讀，TRJFP團隊相信這次的活動能在議員們心中留下深刻的印象。
回到根本 從社區凝聚草根力量
兩年下來，TRJFP café總算開啟了上位者對於剩食議題的關注，促進法案的推動，然而他們沒有忘記，自己的根本還是在社區。
「這間餐廳邀請任何背景的居民前來用餐」一位酒精戒斷者說。
「我家只有一台微波爐，為了能有更好的一餐，我來到這裡」一位曾有精神病病史的患者說。
「這裡就是如此簡單地解決剩食問題，更棒的是把社區居民都聚到了一塊兒！」一位餐廳志工表示。
TRJFP café是一個人人皆可走進去的公共場所，是一個社區裡和朋友聚會的休閒空間，在弱勢族群眼中，也是個走進去並不難為情的庇護所，因為你永遠可以找到一個方式作為餐點的回饋交換。
TRJFP如今已在全球遍地開花，這樣賦權給人們和社區的經營模式也是他們的核心理念，他們相信經由人民草根力量的覺醒，進而影響整個社會，才是激發整個食物供給系統轉變的關鍵。
核稿編輯：金靖恩
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四名超市員工聯手創業，用自家超市的剩食 打造荷蘭新概念食堂
文、圖：郭又甄
一台麵包箱型車噗噗地開進這個由廢棄倉庫改造成的新創基地，阿姆斯特丹外圍有許多老建物新生空間，整座城滿是生命力流動的鮮活朝氣。
等在自家店門前的是主廚Selma Seddik，麵包車的駕駛邊打招呼、邊吆喝著把車箱裡的食材一一卸貨。不仔細看很難發現這些食材的玄機—他們和這棟老建築一樣，剛結束在賣場貨架上的旅程，正準備在Selma主廚的妙手下翻新，與到訪Instock的食客共譜一段味蕾的華爾滋。
Instock是荷蘭一間販售剩食再製餐點的餐廳，四人團隊花了半年時間籌備，2014年6月底開張時都還抱著試試看的玩票心理，把自己定位成充滿實驗性質的快閃餐廳（Pop-up restaurant），一週只營業五、六、日三天。
「因為怕這想法太瘋狂，不知道除了我們的朋友之外，有沒有客人敢上門。」創辦人之一Freke van Nimwegen自己說的都笑了起來，「誰知道短短半年，不但預約很滿，還養出幾位熟客，我們才開始認真思考要從快閃變成常駐。」
四個平均27歲的年輕人願意這麼大膽嘗試，除了自身的開創性格外，也和他們的工作背景息息相關。他們原本各自來自亞伯特連鎖超市（Albert Heijn）四個不同部門，一起組隊參加公司內部的創業提案比賽，在物流部門工作的Merel表示，「因為每天實在丟掉太多食物，我真的無法忍受這麼多可以吃的東西被扔進垃圾筒。」
公關Freke則是本來就有一群好朋友來自阿姆斯特丹很活躍的慢食青年組織（Slow Food Youth Network），一夥人常聚在一起吃吃喝喝，也共同探討像是糧食正義、公平貿易等比較嚴肅的食物議題，聊著聊著，Instock的商業模式就在杯盤交錯間嫣然成型了—開一間餐廳來賦予剩食新生命，專用公司丟掉的可食用剩食來做成餐點吸引客人。
果然，這個想法順利獲得那年亞伯特超市內部創業比賽的冠軍，得到公司贊助的第一筆資金。他們也發揮荷蘭人的高效率本色，半年內找好地點、談妥租約，所有餐廚設備與桌椅都從好友跟相關業主募集而來，Instock就這麼熱鬧開張。
由於Instock和老東家的淵源，現在店裡供餐的食材有90%都來自亞伯特超市，麵包箱型車每天的「收成」不一，包含即期的茶包、罐頭和果醬、硬掉的整塊麵包、奇型怪狀的馬鈴薯和成堆的蔬果。
「我們最重要的晨會就是各自對著這些食材喃喃自語後，再腦力激盪一番，一開始大概要近一個鐘頭才能定出每日菜單，現在已經上手多了，可以很快配出菜色，還能針對特定食材醃漬加工保存，讓風味更有層次，也延長生鮮食材的保存期限。」
剩下的10%食材是奶蛋魚肉類，這些高蛋白質含量的易腐敗食材因為食品標示規定嚴格，也容易因儲藏時間長而影響風味，因此Instock一部分採用購買，另一部分則由熟悉的屠戶捐出客人不愛的邊角肉或內臟類食材。（同場加映：廚餘桶並不缺少美，而是缺少發現—歐美料理界風行「垃圾烹調術」！）
社企流到訪的那天是個出太陽的週日早晨，我點了眾人強烈推薦的主廚泡菜和燻鮭魚班乃迪克蛋，泡菜是由兩週前送來的玉米筍、花椰菜、蘿蔔、番茄和節瓜一起醃漬而成，一口咬下不像韓式泡菜一樣嗆辣，加了茴香籽和香菜籽的泡菜反倒有股淡淡的酸香滋味，沒睡醒的嗅覺和味蕾都被喚醒上工了。
餐點好吃是館子的第一要務，但對我來說，更吸引人的其實是食物背後的永續脈絡，這也是有些認同理念的熟客週週上門的主因。
被問到創業至今的感想，Freke露出自信表情：「我們其實沒有特別想要創業的意願，但我總覺得，如果有一個好點子，與其只是去做，不如就直接去成為你想要的樣子（Don’t just do it, be it!)
說的玄妙，他想表達的其實是，與其想出花俏的商業模式跟華麗的行銷語言，倒不如把自己和整個團隊徹頭徹尾的變成自己渴望成為的點子—若他們不是在創業前就習慣共煮共食，也不會想出Instock的商業模式；若非對食物與環境有極大熱情與自覺，又怎能在每日收集食材與發想菜單的辛勞中，持續樂此不疲呢？
正因為他們將「be it」精神發揮的淋漓盡致，才使Instock在短時間內獲得迴響。今年五月，他們從快閃店搬遷到到更正式的店面，營業日由一週三天改成五天，還有一間專做外帶餐點的概念小店Instock Toko也正式開張，另外一輛改裝的餐車也不定期出沒在南部的幾個城市，要更全面的在荷蘭宣揚反食物浪費的理念。
我開玩笑地問：這樣難道不擔心剩食的來源不夠嗎？Freke眨眨迷人的碧藍大眼說：「你放心，被丟掉的食物真的很多，再開十間分店也沒問題。」
Instock餐廳內貨架上，滿滿的即期食材，等著在主廚的巧手下華麗變身。
核稿編輯：金靖恩
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「我們創造了需求，讓超市們樂意接受NG蔬菜」荷蘭團隊運用品牌力 讓醜蔬果變身熱賣商品
編譯：Gary Lee
最近在歐美國家，與一般蔬菜同樣營養，只是外型較差的NG蔬菜，漸漸爬上一些理念較為創新的食品商店貨架。而對於那些還沒準備好接受NG蔬菜的商家而言，一個名為Kromkommer的荷蘭包裝湯品品牌，則提供了另一種較為親切的選擇。
Kromkommer的品牌名稱源於創業者趣味地結合荷蘭文的Cucumber（小黃瓜）與Crooked（彎曲的）兩字。這樣趣味名稱也凸顯它們產品的特點──將各種外表不完美的蔬菜，如甜菜、馬鈴薯，通通打碎、混合成蔬菜湯，並且最後在包裝上頭，畫上可愛的NG蔬菜卡通人物。
「對於多數零售商而言，有著完美外觀的蔬菜與NG蔬菜之間，仍存有一條鴻溝」，Kromkommer的共同創辦人Chantal Engelen說道，
「我們的湯即是跨入鴻溝的中間。我們創造一個品牌，並且讓NG蔬菜變得很酷。這是一個很好的方法去闡述NG蔬菜的議題，並喚起人們的參與。我們創造了需求，讓超市們更樂意去接受NG蔬菜。最終我們希望，將來不論是一般蔬菜或是NG蔬菜，它們在超市的貨架上，都能有同樣的售價。」
2012年，當三名創辦人得知「不夠美觀」竟是人們丟棄40%食物的原因之一時，Kromkommer的創業構想誕生了。對於某些農作物而言，通常有高達三成的比率會種植出不夠美觀的NG蔬菜，雖然有些NG蔬菜會被製成像是番茄醬等食品，但多數仍是被丟棄。
Kromkommer的湯品種類繁多，從經典的番茄湯到季節限定的西班牙冷湯Gazpacho都有。而每一種類的湯，都訴說了點剩食與NG蔬菜的故事。舉例而言，在胡蘿蔔湯的外包裝上寫著：「這是由最瘋狂的蔬菜所製成，買了這包湯，你將可以拯救我們160公克的胡蘿蔔同胞。」
去年（2014年）該品牌正式上架，並且在很短時間內即累積了不少消費粉絲。「多數人通常對於剩食與NG蔬菜問題都一無所知，而當了解到這問題時，他們多半感到相當訝異，並且很喜愛我們的做法。」Engelen說。
目前有許多新創公司開始推廣NG蔬菜，並以價格較為便宜為切入點，但是Kromkommer則希望在將來，即使是外型不討喜的NG胡蘿蔔，也能與外表漂亮的同伴有著一樣的售價。
「我們與合作的農家討論，什麼對他們而言才是好的價格。人們以過低的價值看待食物，是剩食問題的主因。我們應該更珍視食物，並且願意為它付出合理的價格。」Engelen說。
Kromkommer期望著啟發其他品牌也跟隨他們的腳步。
「受限於規模，我們拯救的NG蔬菜其實還不足以解決剩食這個大問題。但是我們做這些所帶來的影響，卻告訴著大家這麼做相當值得。畢竟世界還是依靠金錢在運轉，我們藉由示範透過賣NG蔬菜也能獲利，啟發了其他人，希望能激勵更多人加入。」
核稿編輯：金靖恩
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