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廚餘桶並不缺少美,而是缺少發現—風行歐美、「從鼻子吃到尾」的垃圾烹調術

2015.12.21
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文:吳雁婷

獻上令人垂涎欲滴的炙燒頂級牛腰肉沒有什麼稀奇,但把咖啡渣和牛鞭做成美味可口的餅乾,可就不是人人都能做到的事了吧!

美國國家餐廳協會訪問近1300位廚師,調查近年來二十五個熱門料理趨勢,結果發現「從鼻吃到尾」(nose-to-tail cooking)餐點大受歡迎—豬耳朵、牛胃、鳳爪,這些對我們來說尋常的食物,卻是歐美廚師的新大陸;使用全隻動物,將平時不料理的部位做成餐點的「垃圾烹調術」(trash cooking)近年在歐美蔚為風潮。

你養的是一整隻豬,而不只是排骨

差不多在十年前,大廚弗格斯‧亨德森(Fergus Henderson)的著作《全隻動物:從鼻吃到尾》(The Whole Beast: Nose-to-Tail Eating)掀起這股風潮的序幕,但是從鼻「煮」到尾其實並非什麼新鮮事,反而是遠古以前的老祖宗日常生活的一部份。芝加哥美度餐廳主廚李維娓娓道來:「以前農夫養豬,秋天時把豬殺了,再把肉保存起來過冬。他們會把整隻豬用到極致,不容許任何浪費。」

「養豬,你不可能只養排骨肉的部分。養羊,你也不可能只養羔羊腿。你必須養一隻完完整整的豬、一隻完完整整的羊,」他說:「從鼻子吃到尾的做法,其實就是永續發展。」

(圖片來源)

廚餘桶並不缺少美,而是缺少發現

除了環境和經濟的考量,現代許多大廚更把烹調廚餘視為一場能激發創意的實驗遊戲。他們紛紛跳進垃圾桶尋找新靈感,期待能從中淘出前所未見的美味餐點。「從鼻煮到尾」儼然成為廚師的美食煉金術終極大挑戰每個麻瓜都能打開魚子醬罐頭,但唯有真正法力高強的巫師,才能從一座廚餘山中變出黃金。

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牛鞭料理黑魔法

富冒險犯難精神的老饕有福了,位於丹麥哥本哈根的兄弟餐廳(Bror Restaurant)絕對能帶給你旅途上最意外的人生風景。兄弟餐廳的菜單上,羊腦、魚頭、牛睪丸樣樣不缺,每道餐點都耗費主廚大筆心血,終臻至化境。

「睪丸和魚頭都很美味,沒什麼問題,但牛鞭就真的比較棘手了。」餐廳合夥人山姆‧納特(Sam Nutter)分享過來人經驗談。歷經兩年廚房實驗,他和另一位合夥人維克多‧霍夫曼(Victor Wågman)終於破解這道難題,發展出一道牛鞭食譜─先泡鹽水再煮,煮過後去皮,再用保鮮膜包住,冷凍,接著切片,乾燥後把一片片小牛鞭丟進油炸鍋裡,大功告成。吃起來就像炸豬皮一樣好吃,口感還更脆,讓人忍不住一片接一片。

米其林名廚雷內‧瑞薩比(René Redzepi)是納特和霍夫曼的前東家,他也推崇垃圾烹調術,認為trash cooking挑戰了傳統定義「好食材」的方式。

咖啡渣轉生術

(圖片來源)

別再把咖啡渣當堆肥或往臭臭的地方塞啦,何不試試嘗它一小口呢?雷內‧瑞薩比的另一名子弟兵在哥本哈根也開了間餐廳,名為積累餐廳(Amass Restaurant)。在這裡,他們把咖啡渣放過夜,乾了以後搗成細末,再跟混合燕麥拌在一塊兒,把咖啡渣和燕麥的混合物和糖、奶油以及前一天剩下的咖啡一起煮,再把混合物倒在不沾餅乾的烤盤上,薄薄一層就好,不要太厚。接著,就可以進烤箱了!廚師會在兩片咖啡渣餅之間夾入巧克力慕斯和茴香籽,和一杯剛煮好的優質咖啡一起為您端上桌,完整獻上咖啡的前世今生。

「處理食材的時候,總會有一些不要的皮啊之類的,但我們的廚師不一樣的是,他們經過這些邊邊屑屑的時候,會停下來,仔細觀察,思考可以用這些玩意兒變出什麼新花樣。」主廚馬特‧奧蘭多(Matt Orlando)表示:「最棒的是,這已經成為我們日常思考的一部份。」

天下第一武道大會──垃圾烹調版

今年三月,紐約藍丘餐廳(Blue Hill)的名廚老闆丹‧巴勃(Dan Barber)在自家餐廳發起為期三周的限定活動:「浪費」(wastED),廣邀各路高手一起挑戰把從城裡蒐集來的骨頭、蔬果皮和殘餘碎屑等剩食,轉變成一道道價值五百元台幣的餐點。(這位主廚今年還用廚餘做了漢堡請聯合國領袖吃!

這些赫赫有名、經歷豐富的廚師,有的把魟魚軟骨做成餅乾,有的把果泥加進漢堡裡,有的混合植物的莖與葉,再配上鷹嘴豆製成的泡沫,端上「垃圾桶尋寶沙拉」,各自大顯神通。就連紐約時報的美食評論家也不禁撫肚讚嘆:「這是我這一年來最享受的一次!」

呃……可是我本來就吃牛鞭啊

說真的,吃鳳爪、豬腸、雞心,對我們來說有什麼好稀奇?這些在歐美文化中被視為「不能食用」的部位,可是身旁許多人的心頭好。轉個彎想,這代表我們還有很大的空間去發展出新的垃圾烹調術!像是鳳梨皮和魚鱗,可能就可以發展出數十道特別料理。

不用害怕失敗,因為這本來就是一場好玩的實驗。beast + bottle餐廳的主廚保羅‧雷利(Paul Reilly)就告訴你他的失敗經驗:「第一次料理全羊的時候超慘的啊,只知道亂砍,切得亂七八糟。」

「但那也沒什麼關係,我可以把這些做成醬汁,還可以烤羊肉。至於骨頭,那還用說嗎?當然是拿來做銷魂的高湯啊!」

這位廚師還不忘提醒你:練習垃圾烹調術就跟打高爾夫一樣,熟能生巧,即使一開始有點掉漆,永遠都還有進步的空間。

核稿編輯:金靖恩


資料來源

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