mobile menu search box Facebook

藏身傳統市場的文青咖啡廳:從料理到餐盤,小市場咖啡傳遞菜市場裡的豐盛美好

2018.09.10
瀏覽次數:
合作轉載

文:郭怡棻

全長 13.2 公里的瑞八公路,倚著蜿蜒的基隆河道修築,溝通八堵與瑞芳兩地。沿途山城聚落裡的人們,過去曾經逆河而上追尋黃金夢,也曾直下坑道探採黑金,或是仰賴河運交易聚集,發展成街肆。日後,鐵道和公路開通,火車與汽車載著一批批青年男女往北到基隆海港,登船離岸,航向四方新世界;或者往西一路到臺北,為生計和未來打拼。

回家,只是暫泊,等到天亮就要啟程,離開去討生活。

「基隆就像是一道門,門外就像臺北,我們總是在門外打拼,而回到門裡面的時間,往往都已經是疲憊的自己,也就沒有更多的時間和它相處。」外號「小魚」的劉琪涵,在聊到創業前的生活時,如此描述故鄉之於她的意義。

小店藏身菜市場

從瑞八公路轉進暖碇路,盡頭立著好幾排五層連棟的住宅,灰色洗石子牆邊雜長著綠樹,部分門窗封釘著木板,昔日的海軍眷村散發出陳舊清寂的氣息。將近 40 年歷史的源遠市場就設在眷村入口前,方便附近的眷戶和居民採買。

下午走進市場,長長通道的兩邊是熄燈收攤的鋪位,鋪子上高掛的招牌,透露市場裡的蔬果、家禽、海鮮、熟食……各種品項供給不缺。走到另一端出口,黃色燈光在木頭裝潢的角落綻放,咖啡香味和食物熱氣隨著輕柔音樂在空氣中悠悠放送,一間小巧咖啡廳迎面而來。

小魚是這間咖啡廳的負責人,她指著常被客人誤認為 Tiffany 藍的大洋綠招牌,告訴我們上頭咖啡色的店名「小市場」是她手寫的。字體看起來樸拙飽滿,充滿童趣;店名上面的 LOGO 則是一個可愛的咖啡杯,杯體紋路像是一扇對開窗戶,隱約暗示了小市場溝通內外、承先啟後的定位與特色。招牌和店鋪活潑溫暖的配色,在傳統老市場裡非但不張牙舞爪,還意外地和周遭環境融合,靜靜佇守在市場角落,等待客人上門。

在角落發光的初心

出生在基隆暖暖區碇內的小魚,從小就在菜市場穿梭玩耍。客家籍的外婆在源遠市場裡開了一間麵攤,專門販賣粄條與麵食,後來媽媽接手了,也繼續每天偎著爐火熬煮油蔥和肉燥,傳承外婆的好手藝。當小魚逐漸長大,日復一日通車到臺北求學、上班,早出晚歸的奔波和注重包裝的制式工作內容對於學商業設計的她,不僅消磨體力,也耗損創意及熱情。就在這時,媽媽萌生了退休的念頭。

難捨曾經支撐家庭生計老店舖消失的情感,還有「每天的奔波消磨了我的體力,也讓我錯過了許多身邊美好的東西」、「我想要停下來,好好看看自己到底在什麼地方」的念頭,喚起小魚心底嚮往的另一種生活方式──開間咖啡廳,每天悠閒地幫客人煮煮咖啡、聊聊天,剩下的時間發發呆,再著手完成接來的案子。

創業美夢很容易被繁瑣的現實給驚醒。下定決心準備開店後,小魚的另一位合夥人開始密集地學習咖啡沖泡和甜點烘焙技術,小魚則發揮職業與生活上一貫對飲食的探究精神,在沉重工作的空檔中與伙伴一起籌畫菜單、挑選杯盤、研究容量、規劃空間、丈量桌長、尋找原物料等各項資源。抱持著「客人就是我們的鄰居和朋友」的心情,創業前的每個細節都不輕忽,使得小市場咖啡在 2013 年秋天開業後,輕鬆度過一連串席捲全臺的食安風暴。

4 年前,小市場附近眷村改建新大樓的工程尚未完工,周邊的巷子到了晚上總是一片漆黑,夜歸的路人經過時都會加快腳步離開。當小市場開幕後,在夜幕低垂之際打開招牌的燈光,彷彿點亮了一整條巷子。曾經也是夜歸人的小魚說「這就是回家的感覺。」這微小而光亮的據點,也像是她創業的初心,「没那麼把握可以改變什麼,但仍期許從此這個發光的小角落,可以帶給人一點點温暖及期待。」

踏實、自在地顧守一間小店,尤其是傳統菜市場裡的一間咖啡廳並不容易。開業初期生意並不熱絡,不過幾乎每個路過的人,都會對這間開在攤商撤離、灰暗市場裡的咖啡廳投以詫異眼光。不論消不消費,許多人第一句話就是「妳好勇敢,怎麼敢將店開在市場裡?」語氣中的質疑,如同基隆冬季盛產的霧雨,濕濕冷冷,寒意竄進身骨。

「我們就是這樣被磨練起來的。」小魚雲淡風輕地說。而在那段慘澹黑暗期的某個夜晚,小魚走到店外,被一團晃動黑影嚇了一跳。原來那是一位就讀美術班的少年,寒假回到暖暖探親,為了完成作業­而攜著畫具到處尋找寫生對象。在黑暗的街道上被小市場溫暖的燈光所吸引,就地攤開畫架描繪起來。沒想到,少年交完作業後又再度回訪,將作品送給小市場。「我覺得那是對我們的一個鼓勵,我們的溫暖有停留在他的畫裡,有停留在他人生的某段時間裡。」小魚慎重地將畫作掛在店裡,提醒自己堅守在角落溫暖發光的初心。

溝通新舊內外的平臺

來到小市場的客人,很難不被餐桌上的食器擺設等諸般細節給打動,即使是一壺加水回沖的熱茶,都細心地在竹製茶盤上放了一只沙漏,提醒飲者注意最佳賞味時間。「這是一種態度。餐桌上的小細節,代表我們對這件事情的一些堅持。」小魚說。

有所堅持的態度和產品,逐漸打動了消費者的心,加上媒體報導吸引外地食客前來一探究竟,熱食餐點的需求慢慢浮現。幸好小魚一家都具有料理魂,外婆和媽媽擅長中式料理,弟弟則是西餐廚師,在小魚號召之下,小市場便成為了家人激盪創意,拿出絕活研發料理的交流平臺。對於過去各忙各的,很少互動的家人,也因為小市場有了共同努力的目標,開展出共通的話題,家族成員不時也會在小市場聚會。「感覺 30 多年來沒有跟家人這麼貼近,講這麼多話過。」小魚感慨地說。

傳統菜市場的存在,不單只有魚肉蔬菜的交易,相較於商業氣息濃厚的超市或量販店,菜市場深具包容性、強調信任感、充滿人情味,不受標價或 SOP(標準作業流程)拘束,是人們社交與關係連結的場所,也是高齡者熟悉自在的環境,更是鄰近居民日常生活的一部分。

小魚一直想把她成長在菜市場所感受到的溫厚人情,接觸到的新鮮美味食材,和更多人分享。於是,小市場供應或新開發的餐點材料多數是到鄰近的叔伯姨嬸攤舖上挑選叫貨,小魚也曾受邀到社區的幼稚園,藉由解說與畫圖活動帶領小朋友認識傳統市場。

而小市場先前所設計的 4 組餐盤,白瓷上面以淡彩繪有販售美味香腸的豬肉舖、用鮮綠青蔥包水餃的阿姨、抿嘴看著貓咪叼走鮮魚的魚販,還有牽著小女孩一起買菜的母親,這些回憶與現實交織的插畫都是源遠市場裡的日常風景。

「小市場就是一個平臺。」小魚希望能透過小市場告訴外面的人菜市場裡的豐盛美好。「這系列餐盤是講菜市場、講日常的生活,就是一個小小的連結。經由餐桌的傳遞,當大家把食物吃完之後,看到圖像能去想像裡頭的故事,並對這個地方產生共鳴。」

邀請更多人走進傳統市場並不容易,首先要克服的是市場環境問題。小魚說店內備有兩套清掃用具,一套用來打掃店面周遭,一套用來處理市場暫時堆置的生鮮廢棄物。透過主動打掃,縮短市場內部垃圾堆置時間,減少蚊蟲、氣味蔓延的機會。小魚認為「改變自己最困難,我們就先挑戰改變自己,當最困難的部分你都願意嘗試了,其他事情就會變得相對容易。」附近的攤商看到了小市場的行動,會覺得不好意思,也開始主動清掃,重視攤位清潔與乾燥度,共同讓環境變得更好。

這幾年,小市場參與經濟部為了改進傳統市集營運所推動的「樂活名攤」甄選,連續 3 年分別獲得二星、三星與最高四星的認證,並帶動其他攤位加入輔導行列,找到自己的特色與定位。逐漸擴散的改變,也讓市政府注意到獲得「一星優良市集」殊榮的源遠市場,進而投入百萬資金協助市場環境翻新。

而在市場與社區裡和人們一起生活的毛小孩,也是小魚關注的對象。過去小魚曾經從垃圾車撿回剛出生的幼貓,經過尋訪而獲知可以透過誘捕、絕育、放回,減少流浪犬貓數量的 TNR 方式,進而帶著貓咪去結紮,持續照顧到合適的認養人出現,並且透過海報宣導與面對面的溝通,讓大家知道「原來這件事是禮物,牠不是垃圾」、「問題來了只要接納和透過處理就不會再是困擾」。

多數人對於未知總是充滿恐懼,小魚和她的伙伴嘗試以不同以往的方式打開門戶,引進更多資源,以實際行動展示新的可能性,來說服眾人別害怕改變。

小魚再次強調小市場是一個新與舊交流和實驗的平臺,「舊的人可以在小市場看到新東西,舊的東西也可以透過小市場讓新的人看到。」

這樣的心念,她用謹慎的準備,大膽的行動來傳遞給市場裡看顧她長大的長輩。「做就對了!你做了他就會看到,他只是以前不知道,他看到之後就會願意去相信。」

敲掉框架的衝突哲學

「市場裡面開咖啡廳有什麼不好嗎?」小魚反問。「我們太習慣原本的模式,以致於忽略了原本可以看到的東西。把這些模式或框架推開,會發現原來這邊還有一條路,但是因為這條路比較少人走過,所以它沒有參考的方向,你必須自己去嘗試。那你嘗試的時候,在局勢裡看來就是一種挑戰,但對我而言這就是最有價值的經驗。」

「小市場能成為一個平臺,是以衝突作為基礎的點。」小魚繼續分享她經營小市場的哲學,「一般我們都抗拒衝突,認為衝突就是爭吵、就是對立。不過小市場一直想表現的是『衝突的本質其實是一個機會』,因為衝突後會產生態度,這也是往更好的方向去的機會。」

放棄穩定的工作,回到沒落的菜市場重新開創事業,對小魚個人或是家庭都是一種矛盾和衝突。位在傳統市場裡的咖啡廳,也許會給人環境上的「違和反差感」,而在其中一同工作的小魚和她的伙伴及親人,兼顧生活與事業的同時,難免也會產生摩擦衝突。小市場具體而微地展現人生不同面向的衝突點。不過正如小魚在臉書上寫的,「衝突的張力經過調和後,是另一種力量形成的契機。」小市場努力在框架中突破,從衝突中往正向的方向前進,也希望展現另一種看待世界、對待自己生活的角度。

養一份生活的態度

問小魚創業以來最大的挑戰是什麼?「平衡」,小魚思索好一陣子才回答。「我覺得最困難的,比如說當熱情、現實、理想,這幾個部分重疊時要怎麼去平衡它。」小市場要突破拓點,還是保守格局?要再繼續灌入新元素,還是將原本做的事落實得更徹底?她認為「每當感受到衝突的時候,要怎麼讓自己去醞釀轉化它的能量最困難」,所以常常在找平衡點的過程中跌倒,但是也在取捨中學習。「往往放下預設的立場,接納面對後,順其自然的發生就是好的發生。」

她也提到,自己努力追尋的是生活上的自在,事業是生活的一部分,她想要從生活養回一份態度,「我要把熱情擺在什麼位置,要怎麼不讓企圖心變成野心,或是要怎麼讓現實和理想的差距縮短,這些都是態度的養成。」透過小市場,她學到的是這些,想要分享的也是這份對價值的堅守與不妥協的態度。

有人說「店如其人」,一間店鋪的產品、外觀與服務都是經營者的性格與信念的投射。不論是踏實自在地在角落發光,或是誠誠懇懇做好每件小事,小市場就像凸透鏡一樣,從市場到餐桌,用行動凝聚光源與熱量,點燃改變的火苗。

這火不大不狂,小小的卻很溫暖,像小魚給人的感受,柔和而堅定。大概也是如此,才能燉煮出傳統市場濃郁的故事,烘焙出生活的千般滋味,讓更多人聞香而來,重新走進市場,細細品嘗生活的好味道。

全文轉載自新作坊,原文標題:在市井日常裡養一份生活態度──小市場咖啡專訪

延伸閱讀
>> 你帶垃圾來,我把它變成飾品:基隆女孩從故鄉河川裡找到永續使命
>> 如咖啡廳一般的日本庇護工場「夢生民」:由身障者擔任服務生,端咖啡到做蛋糕樣樣精通
>>「有空間就會有人,有人就會有改變」86 設計公寓用空間串聯在地社群,助基隆青年返鄉創業

他打造單位面積產量世界第一的科技農場,要讓家人和消費者都能安心大口吃蔬菜

2018.08.23
合作轉載

生命力新聞/記者李偉皓、楊婷婷

繁華的都市中,高樓大廈林立是常見的場景,幾乎不可能有農田存在,很難想像農業能在其中發展。位於桃園市蘆竹區的源鮮智慧農場,以傳統農法知識為本,現代生物科技與數據統計分析為輔,開發室內垂直種植技術,徹底改變傳統農業體系,在大樓裡就能種植出可以安心大口吃的新鮮蔬菜。

大病後的體悟 食物才是最佳良藥

源鮮農業董事長蔡文清出生於蘆竹農家,成年後白手起家經營科技廠,在科技業交出漂亮的成績單。但在 2008 年事業達到巔峰時,身體卻因為經歷無數個作息不正常的日子,被醫生診斷出肝癌末期,除了換肝以外,幾乎沒有治癒的可能。

蔡文清在那段等待換肝、經歷肝昏迷 5 次的期間,透過友人引薦認識醫師梅襄陽,學到了自然生機飲食療法,嘗試近 5 個月肝膽排毒、清腸,搭配嚴格生機飲食的健康調理,肝指數逐漸趨向正常,病情也逐漸好轉,「我永遠忘不了醫師非常驚訝地跟我說:『蔡先生,你不用換肝了,定期追蹤就好!』」

大病初癒後,蔡文清體悟到「吃」的重要性,吃正確的食物、規律的作息與鍛鍊以及保持身心靈的平衡,就是維持身體健康的最佳處方,於是決定不回科技廠轉投農業,用自己的經驗幫助更多在病痛中掙扎的人。

傳統農業問題多 為了求學「三顧茅廬」

「小時候很納悶家裡為何要把自己吃和賣給別人吃的菜分開種,只對要賣的菜噴農藥,自己都不敢吃的菜還賣給別人,讓我對農業印象很不好。」 蔡文清因此決定要往有機農業發展,立志種出家人和消費者都能安心大口吃的蔬菜。鎖定目標後,隨即投入大量的資金與時間,蓋廠房研發設備對蔡文清來說不是難事,反而是農業方面的專業知識把他給考倒了,從小在農家長大的他對於農業並不陌生,以為可以很快上手,但是種下去才發現蟲害、天氣這些因素影響非常嚴重,不管網子圍得再緊密都沒用。

在傳統種植遇到瓶頸後,蔡文清想要嘗試水耕,不過水耕並不簡單,有水的地方容易伴隨著病菌,影響蔬菜的生長,時常面臨「三年魔咒」,第一年往往是豐收年,第二年產量驟減,到了第三年就完全長不出來。所以蔡文清多次拜訪中興大學植物病理學系教授蔡東纂,起初因為農業公司的身份遭到拒絕,但他持續地拜訪並努力學習,最終打動蔡東纂。

蔡文清所帶領的源鮮智慧團隊整整上課超過 4 年,藉由蔡東篡提供的生物菌,混合黃豆粉和二級砂糖,發酵分解成 10 幾種氨基酸,蛤殼粉和碳酸鈣進行酸鹼中和的化學反應,分解出生物鈣抑制水耕所產生的壞菌, 終於跨過瓶頸種出被蔡東纂譽為富有靈性、水果等級的蔬菜。

同時,蔡文清也向交通大學客座教授王望南學習奈米氣泡技術,將水中的氣體奈米化,利用奈米氣泡爆炸產生的高溫殺死病菌,水中含氧量因此大幅提高,利於植物行光合作用。奈米氣泡搭配生物菌,「源鮮兩大法寶」的完美結合,徹底解決水耕的 3 年魔咒,造就了日後的成功。

智慧農場誕生 創造最佳生態環境

台灣的土壤環境在 5、60 年前營養非常豐富,生態多樣性高,但在工業時代來臨後,化學肥料氾濫,造成許多生物滅絕,土壤逐漸硬化喪失營養。

「所以我想要造天、造地、造環境,給作物一個最好的生長空間。」

蔡文清認為,在不使用農藥的情況下要生產出作物,必須實施尊重植物生理的栽培農法,設計符合作物舒適生長的設施,發展 iFARMING 智慧農法,運用智慧高效光源、風場、溫溼度環境控制、微生物液態肥灌溉和殘根爛葉回收處理等系統,讓作物不受外在環境氣候影響。除了用科技實踐農法理論,再結合大數據資料庫,建立蔬果生長的個別資料,掌握每顆蔬果的生長狀況。

智慧農法將土地利用率最佳化,讓蔬菜住大樓,在無菌室裡利用棚架往上堆疊,讓外觀看似普通工廠的源鮮智慧農場,成為世界最多層棚架的垂直農場,共 14 層高達 10 公尺,單位面積產量達到世界第一,日產 1600 公斤,同時建立起能全年依訂單穩定產銷的生產系統。

每種作物的生長季節不同,溫濕度和風量需要依照四季進行精確的調整;LED 光源製造的人工太陽光,會配合不同作物設定所需色溫與照射的時間,甚至讓植物聆聽音樂,不僅有益作物生長,也能降低設備損壞的機率。

為了確保產品的品質穩定,廠內自備硝酸鹽、養液濃度、酸鹼值等檢驗設備,定期做廠內自檢以外,還定期委託SGS對產品定期進行複合檢驗,完全確認過品質毫無瑕疵後才會外銷。「安心大口吃青菜,是我們對消費者的承諾!」源鮮農業總監盧永濬對自家的菜充滿自信,沒有寄生蟲卵和大腸桿菌,低硝酸鹽及低生菌數,比起戶外有機農業更令人安心。

解決傳統農業痼疾 人力不再是問題

台灣目前農業人口平均年齡將近 69 歲,雖然政府不斷推動返鄉計畫,想解決農業人口老化問題,但成效不彰。「10 年後誰種菜給我們吃?」蔡文清將擔憂化作動力,以健康為軸心,從農業科技出發,減少傳統農業看天吃飯的風險,大幅降低農業經營對整體環境成本的影響,也希望藉此吸引許多年輕人願意大學畢業就來從事農業工作。

「年輕人比較希望有固定的上下班時間,並且有穩定的收入。」源鮮農業公關蔡蕊竹認為,iFARMING 智慧農法顛覆年輕人對於傳統農業的想像,新穎的科技可以讓年輕人發揮創意,突破以往戶外農業的框架,是農業界的一大革命。

源鮮成為台灣之光 展望世界開啟農業新時代

源鮮目前在兩岸都建有新廠,2018 年一月在桃園蘆竹區正式開工,中國的部分與鴻海董事長郭台銘合作,在深圳建立起智慧農場 ,預計 2018 年底完工。另外,智慧農法大幅降低非技術勞力仰賴以及土地使用面積,讓英國政府對此相當感興趣,積極向源鮮學習智慧農法。

英國因為嚴寒的冬季限制農業環境,無法像台灣一樣,不論何時都有當季盛產蔬果可以品嚐。英國國際貿易部投資部長也趁來台機會造訪源鮮,並確定 2018 年內於英國約克郡設立小型實驗廠,同時也規劃在英國巴斯設廠,預計 2019 年初在英國建立第一座大型量產廠。

「健康的起點,從尊重生命開始。」從病痛中找回健康的人生歷程中,讓蔡文清深深體悟到尊重生命體的本源,才是找回平衡與健康的答案,希望能透過自己的努力,將台灣的農業科技發揚光大,讓全世界的人知道,吃回「真食物」才能找回「真健康」。

採訪側記

一開始看到源鮮智慧農場和一般工廠有一樣的外觀,無法想像在室內裡要怎麼種出蔬菜。一走進工廠,看到高達 14 層的棚架,種滿不同的蔬果,完全顛覆我們對農業的想像。蔬菜在無菌室裡受到無微不至的照顧,工作人員細心地調整人工燈光、溫度及濕度,用儀器測量每一顆植株的生長狀況,確認蔬果的品質不會受到任何影響,甚至能夠隨手摘直接吃,不用怕身體出問題。讓我們深刻體悟到,農業科技的出現,解決許多過去傳統農業無法避免的狀況,農業新時代的腳步,離我們更近了。

 

全文轉載自生命力新聞,原文標題:農業科技大革命 源鮮引領新時代

延伸閱讀
>> 芝加哥打造出世界上最大的屋頂溫室,朝城市農場邁進
>> 這家新創打造「都市農場組合包」,讓造農場跟組IKEA家具一樣簡單
>> 瑞典正颳起「地底農場」旋風:不僅無須支付一毛租金,還創造良好的封閉循環系統

主題
看更多主題