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四名超市員工聯手創業,用自家超市的剩食 打造荷蘭新概念食堂

文、圖:郭又甄

一台麵包箱型車噗噗地開進這個由廢棄倉庫改造成的新創基地,阿姆斯特丹外圍有許多老建物新生空間,整座城滿是生命力流動的鮮活朝氣。

等在自家店門前的是主廚Selma Seddik,麵包車的駕駛邊打招呼、邊吆喝著把車箱裡的食材一一卸貨。不仔細看很難發現這些食材的玄機—他們和這棟老建築一樣,剛結束在賣場貨架上的旅程,正準備在Selma主廚的妙手下翻新,與到訪Instock的食客共譜一段味蕾的華爾滋。

Instock是荷蘭一間販售剩食再製餐點的餐廳,四人團隊花了半年時間籌備,2014年6月底開張時都還抱著試試看的玩票心理,把自己定位成充滿實驗性質的快閃餐廳(Pop-up restaurant),一週只營業五、六、日三天。

「因為怕這想法太瘋狂,不知道除了我們的朋友之外,有沒有客人敢上門。」創辦人之一Freke van Nimwegen自己說的都笑了起來,「誰知道短短半年,不但預約很滿,還養出幾位熟客,我們才開始認真思考要從快閃變成常駐。」

四個平均27歲的年輕人願意這麼大膽嘗試,除了自身的開創性格外,也和他們的工作背景息息相關。他們原本各自來自亞伯特連鎖超市(Albert Heijn)四個不同部門,一起組隊參加公司內部的創業提案比賽,在物流部門工作的Merel表示,「因為每天實在丟掉太多食物,我真的無法忍受這麼多可以吃的東西被扔進垃圾筒。」

公關Freke則是本來就有一群好朋友來自阿姆斯特丹很活躍的慢食青年組織(Slow Food Youth Network),一夥人常聚在一起吃吃喝喝,也共同探討像是糧食正義、公平貿易等比較嚴肅的食物議題,聊著聊著,Instock的商業模式就在杯盤交錯間嫣然成型了—開一間餐廳來賦予剩食新生命,專用公司丟掉的可食用剩食來做成餐點吸引客人。

果然,這個想法順利獲得那年亞伯特超市內部創業比賽的冠軍,得到公司贊助的第一筆資金。他們也發揮荷蘭人的高效率本色,半年內找好地點、談妥租約,所有餐廚設備與桌椅都從好友跟相關業主募集而來,Instock就這麼熱鬧開張。

由於Instock和老東家的淵源,現在店裡供餐的食材有90%都來自亞伯特超市,麵包箱型車每天的「收成」不一,包含即期的茶包、罐頭和果醬、硬掉的整塊麵包、奇型怪狀的馬鈴薯和成堆的蔬果。

「我們最重要的晨會就是各自對著這些食材喃喃自語後,再腦力激盪一番,一開始大概要近一個鐘頭才能定出每日菜單,現在已經上手多了,可以很快配出菜色,還能針對特定食材醃漬加工保存,讓風味更有層次,也延長生鮮食材的保存期限。」

剩下的10%食材是奶蛋魚肉類,這些高蛋白質含量的易腐敗食材因為食品標示規定嚴格,也容易因儲藏時間長而影響風味,因此Instock一部分採用購買,另一部分則由熟悉的屠戶捐出客人不愛的邊角肉或內臟類食材。(同場加映:廚餘桶並不缺少美,而是缺少發現—歐美料理界風行「垃圾烹調術」!

社企流到訪的那天是個出太陽的週日早晨,我點了眾人強烈推薦的主廚泡菜和燻鮭魚班乃迪克蛋,泡菜是由兩週前送來的玉米筍、花椰菜、蘿蔔、番茄和節瓜一起醃漬而成,一口咬下不像韓式泡菜一樣嗆辣,加了茴香籽和香菜籽的泡菜反倒有股淡淡的酸香滋味,沒睡醒的嗅覺和味蕾都被喚醒上工了。

餐點好吃是館子的第一要務,但對我來說,更吸引人的其實是食物背後的永續脈絡,這也是有些認同理念的熟客週週上門的主因。

被問到創業至今的感想,Freke露出自信表情:「我們其實沒有特別想要創業的意願,但我總覺得,如果有一個好點子,與其只是去做,不如就直接去成為你想要的樣子(Don’t just do it, be it!)  

說的玄妙,他想表達的其實是,與其想出花俏的商業模式跟華麗的行銷語言,倒不如把自己和整個團隊徹頭徹尾的變成自己渴望成為的點子—若他們不是在創業前就習慣共煮共食,也不會想出Instock的商業模式;若非對食物與環境有極大熱情與自覺,又怎能在每日收集食材與發想菜單的辛勞中,持續樂此不疲呢?

正因為他們將「be it」精神發揮的淋漓盡致,才使Instock在短時間內獲得迴響。今年五月,他們從快閃店搬遷到到更正式的店面,營業日由一週三天改成五天,還有一間專做外帶餐點的概念小店Instock Toko也正式開張,另外一輛改裝的餐車也不定期出沒在南部的幾個城市,要更全面的在荷蘭宣揚反食物浪費的理念。

我開玩笑地問:這樣難道不擔心剩食的來源不夠嗎?Freke眨眨迷人的碧藍大眼說:「你放心,被丟掉的食物真的很多,再開十間分店也沒問題。」

Instock餐廳內貨架上,滿滿的即期食材,等著在主廚的巧手下華麗變身。

核稿編輯:金靖恩

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「我們創造了需求,讓超市們樂意接受NG蔬菜」荷蘭團隊運用品牌力 讓醜蔬果變身熱賣商品

2015.12.17

一般來說,多了兩隻腳的胡蘿蔔、彎曲的小黃瓜等「NG蔬果」,往往因賣相不佳而面臨被市場淘汰的命運,也造成龐大的食物浪費。在荷蘭,有間新創公司為NG蔬菜換上了新裝—把它們做成可愛的包裝湯品,賦予醜蔬果們新的價值。

編譯:Gary Lee

最近在歐美國家,與一般蔬菜同樣營養,只是外型較差的NG蔬菜,漸漸爬上一些理念較為創新的食品商店貨架。而對於那些還沒準備好接受NG蔬菜的商家而言,一個名為Kromkommer的荷蘭包裝湯品品牌,則提供了另一種較為親切的選擇。

圖片來源

Kromkommer的品牌名稱源於創業者趣味地結合荷蘭文的Cucumber(小黃瓜)與Crooked(彎曲的)兩字。這樣趣味名稱也凸顯它們產品的特點──將各種外表不完美的蔬菜,如甜菜、馬鈴薯,通通打碎、混合成蔬菜湯,並且最後在包裝上頭,畫上可愛的NG蔬菜卡通人物。

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「對於多數零售商而言,有著完美外觀的蔬菜與NG蔬菜之間,仍存有一條鴻溝」,Kromkommer的共同創辦人Chantal Engelen說道,

「我們的湯即是跨入鴻溝的中間。我們創造一個品牌,並且讓NG蔬菜變得很酷。這是一個很好的方法去闡述NG蔬菜的議題,並喚起人們的參與。我們創造了需求,讓超市們更樂意去接受NG蔬菜。最終我們希望,將來不論是一般蔬菜或是NG蔬菜,它們在超市的貨架上,都能有同樣的售價。」

2012年,當三名創辦人得知「不夠美觀」竟是人們丟棄40%食物的原因之一時,Kromkommer的創業構想誕生了。對於某些農作物而言,通常有高達三成的比率會種植出不夠美觀的NG蔬菜,雖然有些NG蔬菜會被製成像是番茄醬等食品,但多數仍是被丟棄。

Kromkommer的湯品種類繁多,從經典的番茄湯到季節限定的西班牙冷湯Gazpacho都有。而每一種類的湯,都訴說了點剩食與NG蔬菜的故事。舉例而言,在胡蘿蔔湯的外包裝上寫著:「這是由最瘋狂的蔬菜所製成,買了這包湯,你將可以拯救我們160公克的胡蘿蔔同胞。」

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去年(2014年)該品牌正式上架,並且在很短時間內即累積了不少消費粉絲。「多數人通常對於剩食與NG蔬菜問題都一無所知,而當了解到這問題時,他們多半感到相當訝異,並且很喜愛我們的做法。」Engelen說。

目前有許多新創公司開始推廣NG蔬菜,並以價格較為便宜為切入點,但是Kromkommer則希望在將來,即使是外型不討喜的NG胡蘿蔔,也能與外表漂亮的同伴有著一樣的售價。

「我們與合作的農家討論,什麼對他們而言才是好的價格。人們以過低的價值看待食物,是剩食問題的主因。我們應該更珍視食物,並且願意為它付出合理的價格。」Engelen說。

Kromkommer期望著啟發其他品牌也跟隨他們的腳步。

「受限於規模,我們拯救的NG蔬菜其實還不足以解決剩食這個大問題。但是我們做這些所帶來的影響,卻告訴著大家這麼做相當值得。畢竟世界還是依靠金錢在運轉,我們藉由示範透過賣NG蔬菜也能獲利,啟發了其他人,希望能激勵更多人加入。」

核稿編輯:金靖恩


資料來源:How To End Food Waste, One Ugly Vegetable At A Time

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