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從整條食物供應鏈,發現你所不知道的食物浪費

文:郭又甄

這場在聯合國總部的午宴有些不一樣—各國領導人排排坐,他們盤裡的漢堡、沙拉卻暗藏玄機。

藍丘Blue Hill餐廳的主廚丹巴勃(Dan Barber)與白宮御廚山姆卡斯(Sam Kass)聯手將菜渣剩食變身佳餚,將常被做為飼料的玉米澱粉炸成脆薯、榨果汁剩下的果菜渣做成漢堡夾餡,再搭配一盤由常被餐廳丟棄的蔬果格外品做成的沙 拉,這場「剩宴」除了反映農業生產造成的氣候變遷議題,更希望讓這些國家領導人正視糧食浪費問題。(同場加映:蔬菜渣變漢堡 聯合國請世界領袖吃剩菜

這股風潮醞釀已久,歐盟政府於2009年成立第一個剩食任務小組,展開剩食相關調查,更將2014年定為「零食物浪費年(Zero Food Waste)」,希望從源頭控管,避免糧食浪費。

前陣子剛落幕的世博展,也由聯合國設置「零場館(Zero Pavillion)」以怵目驚心、占地近百坪的廚餘模型提醒觀眾:目前的糧食危機主因並非生產不足,而是分配不均與過度浪費所導致。

世博零場館(Zero Pavillion)內剩食模型

根據農糧署(FAO)統計,每年超過三分之一的食物在農田裡、餐廳中或家裡的廚房被丟棄,全球卻還有7.9億人口受饑荒所苦。這些矛盾與數據都宣示著大眾必須開始正視食物浪費的相關課題。

展開縱錯複雜的食物供應鏈,每一項食材背後都被一條細線牽引,從產地源頭、加工製造、包裝運送到你的餐桌,織成細密的飲食網絡,每個環節中都藏著你看不見的「隱形浪費」。

若我們將食物供應鏈簡要區分成農牧場生產、加工製造、餐廳及賣場銷售和家戶消費四個階段,你將發現食物從產地要進到你的餐盤中,其實得過關斬將、經歷層層考驗。

(食物供應鏈四大階段)

生產階段

作 物可能會因為蟲害或動物叮咬而報廢,遭遇不良天候導致破裂、外觀損傷的格外品,或因集中搶種特定作物而產量過剩。另外還有一些供貨給大型通路的農戶,有時 會為了確保達到合約交貨量而增加種植的產量。此外,台灣每年進口的蔬果中,還有近2000噸因不符合檢疫規範而報銷,這些驚人的食物浪費每日都在不停發 生。

加工製造階段

有許多食物在加工時為了方便運送及包裝,被指定成標準的大小或形狀,削去的部分也造成1-2成的浪費,在許多開發中國家,因為缺乏良好的設備,有時有高達4成的食物在加工運輸過程中因碰撞腐爛而必須被丟棄。

銷售通路階段

餐廳裡擺盤精美的餐點,常因為份量過大或廚房錯估來客數而產生必須丟棄的剩食,據統計,吃到飽餐廳每天都有2-3成的新鮮食材被扔進垃圾筒。

賣場裡貨架上的賞味期限(Best Before)、最佳銷售期限(Sell By)與保存期限(Use By)的差異也讓人眼花撩亂,明尼蘇達大學食品科學與工程學系的拉布薩教授(Ted Labuza)就表示,食品期限只是大約的數字,而不是真正該丟棄的日期。他建議消費者更應注重食物該怎麼正確保存,學習用「五感」來判斷食物是否腐敗, 而不是一味地在意要在甚麼時間點前消耗完畢。

家戶階段

就算好不容易來到家戶端食物也不見得都能進到你的胃裡。應該不少人都有經驗,大量買來的新鮮食材進到冰箱後很快就被埋在層架的深處,直到過了保存期限才重見天日,這些食物的下場也是被扔進垃圾筒中。

因此,有越來越多人試著從不同面向投入解決各階段的糧食浪費現象,社企流將這些富創意與實踐力的解方歸納為三大類,也就是再分配、再加值、再利用(Redistribute, Recreate, Recycle, 3R):

一、再分配(Redistribute)

第一種方法,就是收集在生產、加工、通路和家戶等階段所產生的剩食,將這些仍可食用的食物分配給需要的對象。例如食物銀行、社區共享冰箱、香港的惜食堂、英國的FareShareFoodCycle等組織。

此種模式相對簡單,且具備規模化與可複製性,是減少剩食的第一道防線。(同場加映:世界上最遙遠的距離,是我們吃不完的食物進了垃圾桶,卻送不到那些需要的人手中

二、再加值(Recreate

第二種方法是重製剩食,透過烹煮或加工製造,讓剩食變成新商品。

例如掀起全球剩食餐廳風潮的「真的垃圾食物計畫」,以及位在阿姆斯特丹、由四位年輕人發起的新概念食堂Instock,或是來自台東的春一枝冰棒,都是為剩食再加值的經典案例。

三、再利用(Recycle)

當食物因過期而無法再食用,也能透過回收利用的方法,讓食物發揮最後一滴價值。

例如將廚餘製成堆肥或再生能源,這間英國的連鎖超市會告訴你再利用的美妙(把每天的下架食品拿來發電,英國大超市從此不需繳電費),社企流也彙整了各種回收利用的新商機:別把新台幣丟進垃圾桶—我們有時偷偷倒掉、懶得回收的廚餘,還有這些好商機

除 了由不同食物生產階段著手解決食物浪費,做為消費者的你我其實可以從自身出發,從改變購買及烹煮習慣做起,有效減少剩食產生。例如:採購食物前先檢查冰 箱,避免重複購買,或是列出清單,不衝動購買不在清單上的項目;適量購物,減少對買一送一或折扣優惠的狂熱,因為剩食的浪費遠大於標價上的折扣。

「吃掉食物,而不是丟掉食物」,從你開始停止食物浪費,和社企流一起展開「搶救剩食大作戰」吧!


《搶救剩食大作戰》第一集:你所不知道的食物浪費 from seinsights

核稿編輯:金靖恩


《搶救剩食大作戰》精華懶人包
>> 第一集:你所不知道的食物浪費
>> 第二集:「三再」救剩食
>> 第三集:從惜食開始零剩食

同場加映
>> 養豬不是只養排骨,養雞也不會只養雞腿—風行歐美、「從鼻子吃到尾」的垃圾烹調術
>> 世界上最遙遠的距離,是我們吃不完的食物進了垃圾桶,卻送不到那些需要的人手中
>> 一個咖啡廳老闆的烏托邦實驗,在兩年內掀起全球效法的新趨勢 甚至挑戰立法對抗剩食!
>> 四名超市員工聯手創業,用自家超市的剩食 打造荷蘭新概念食堂

最新登場:
>>「我們創造了需求,讓超市們樂意接受NG蔬菜」荷蘭團隊運用品牌力 讓醜蔬果變身熱賣商品
>> 當熱血市民碰上行動派市長,聯手促成西班牙第一個 「共享冰箱」!
>> 別把新台幣丟進垃圾桶—我們有時偷偷倒掉、懶得回收的廚餘,還有這些好商機

(歡迎分享文章網址,禁止全文轉載至其他介面)

廚餘桶並不缺少美,而是缺少發現—風行歐美、「從鼻子吃到尾」的垃圾烹調術

2015.12.21

文:吳雁婷

獻上令人垂涎欲滴的炙燒頂級牛腰肉沒有什麼稀奇,但把咖啡渣和牛鞭做成美味可口的餅乾,可就不是人人都能做到的事了吧!

美國國家餐廳協會訪問近1300位廚師,調查近年來二十五個熱門料理趨勢,結果發現「從鼻吃到尾」(nose-to-tail cooking)餐點大受歡迎—豬耳朵、牛胃、鳳爪,這些對我們來說尋常的食物,卻是歐美廚師的新大陸;使用全隻動物,將平時不料理的部位做成餐點的「垃圾烹調術」(trash cooking)近年在歐美蔚為風潮。

你養的是一整隻豬,而不只是排骨

差不多在十年前,大廚弗格斯‧亨德森(Fergus Henderson)的著作《全隻動物:從鼻吃到尾》(The Whole Beast: Nose-to-Tail Eating)掀起這股風潮的序幕,但是從鼻「煮」到尾其實並非什麼新鮮事,反而是遠古以前的老祖宗日常生活的一部份。芝加哥美度餐廳主廚李維娓娓道來:「以前農夫養豬,秋天時把豬殺了,再把肉保存起來過冬。他們會把整隻豬用到極致,不容許任何浪費。」

「養豬,你不可能只養排骨肉的部分。養羊,你也不可能只養羔羊腿。你必須養一隻完完整整的豬、一隻完完整整的羊,」他說:「從鼻子吃到尾的做法,其實就是永續發展。」

(圖片來源)

廚餘桶並不缺少美,而是缺少發現

除了環境和經濟的考量,現代許多大廚更把烹調廚餘視為一場能激發創意的實驗遊戲。他們紛紛跳進垃圾桶尋找新靈感,期待能從中淘出前所未見的美味餐點。「從鼻煮到尾」儼然成為廚師的美食煉金術終極大挑戰每個麻瓜都能打開魚子醬罐頭,但唯有真正法力高強的巫師,才能從一座廚餘山中變出黃金。

(圖片來源)

牛鞭料理黑魔法

富冒險犯難精神的老饕有福了,位於丹麥哥本哈根的兄弟餐廳(Bror Restaurant)絕對能帶給你旅途上最意外的人生風景。兄弟餐廳的菜單上,羊腦、魚頭、牛睪丸樣樣不缺,每道餐點都耗費主廚大筆心血,終臻至化境。

「睪丸和魚頭都很美味,沒什麼問題,但牛鞭就真的比較棘手了。」餐廳合夥人山姆‧納特(Sam Nutter)分享過來人經驗談。歷經兩年廚房實驗,他和另一位合夥人維克多‧霍夫曼(Victor Wågman)終於破解這道難題,發展出一道牛鞭食譜─先泡鹽水再煮,煮過後去皮,再用保鮮膜包住,冷凍,接著切片,乾燥後把一片片小牛鞭丟進油炸鍋裡,大功告成。吃起來就像炸豬皮一樣好吃,口感還更脆,讓人忍不住一片接一片。

米其林名廚雷內‧瑞薩比(René Redzepi)是納特和霍夫曼的前東家,他也推崇垃圾烹調術,認為trash cooking挑戰了傳統定義「好食材」的方式。

咖啡渣轉生術

(圖片來源)

別再把咖啡渣當堆肥或往臭臭的地方塞啦,何不試試嘗它一小口呢?雷內‧瑞薩比的另一名子弟兵在哥本哈根也開了間餐廳,名為積累餐廳(Amass Restaurant)。在這裡,他們把咖啡渣放過夜,乾了以後搗成細末,再跟混合燕麥拌在一塊兒,把咖啡渣和燕麥的混合物和糖、奶油以及前一天剩下的咖啡一起煮,再把混合物倒在不沾餅乾的烤盤上,薄薄一層就好,不要太厚。接著,就可以進烤箱了!廚師會在兩片咖啡渣餅之間夾入巧克力慕斯和茴香籽,和一杯剛煮好的優質咖啡一起為您端上桌,完整獻上咖啡的前世今生。

「處理食材的時候,總會有一些不要的皮啊之類的,但我們的廚師不一樣的是,他們經過這些邊邊屑屑的時候,會停下來,仔細觀察,思考可以用這些玩意兒變出什麼新花樣。」主廚馬特‧奧蘭多(Matt Orlando)表示:「最棒的是,這已經成為我們日常思考的一部份。」

天下第一武道大會──垃圾烹調版

今年三月,紐約藍丘餐廳(Blue Hill)的名廚老闆丹‧巴勃(Dan Barber)在自家餐廳發起為期三周的限定活動:「浪費」(wastED),廣邀各路高手一起挑戰把從城裡蒐集來的骨頭、蔬果皮和殘餘碎屑等剩食,轉變成一道道價值五百元台幣的餐點。(這位主廚今年還用廚餘做了漢堡請聯合國領袖吃!

這些赫赫有名、經歷豐富的廚師,有的把魟魚軟骨做成餅乾,有的把果泥加進漢堡裡,有的混合植物的莖與葉,再配上鷹嘴豆製成的泡沫,端上「垃圾桶尋寶沙拉」,各自大顯神通。就連紐約時報的美食評論家也不禁撫肚讚嘆:「這是我這一年來最享受的一次!」

呃……可是我本來就吃牛鞭啊

說真的,吃鳳爪、豬腸、雞心,對我們來說有什麼好稀奇?這些在歐美文化中被視為「不能食用」的部位,可是身旁許多人的心頭好。轉個彎想,這代表我們還有很大的空間去發展出新的垃圾烹調術!像是鳳梨皮和魚鱗,可能就可以發展出數十道特別料理。

不用害怕失敗,因為這本來就是一場好玩的實驗。beast + bottle餐廳的主廚保羅‧雷利(Paul Reilly)就告訴你他的失敗經驗:「第一次料理全羊的時候超慘的啊,只知道亂砍,切得亂七八糟。」

「但那也沒什麼關係,我可以把這些做成醬汁,還可以烤羊肉。至於骨頭,那還用說嗎?當然是拿來做銷魂的高湯啊!」

這位廚師還不忘提醒你:練習垃圾烹調術就跟打高爾夫一樣,熟能生巧,即使一開始有點掉漆,永遠都還有進步的空間。

核稿編輯:金靖恩


資料來源

《搶救剩食大作戰》精華懶人包
>> 第一集:你所不知道的食物浪費
>> 第二集:「三再」救剩食
>> 第三集:從惜食開始零剩食

同場加映
>> 從整條食物供應鏈,發現你所不知道的食物浪費
>> 世界上最遙遠的距離,是我們吃不完的食物進了垃圾桶,卻送不到那些需要的人手中
>> 一個咖啡廳老闆的烏托邦實驗,在兩年內掀起全球效法的新趨勢 甚至挑戰立法對抗剩食!
>> 四名超市員工聯手創業,用自家超市的剩食 打造荷蘭新概念食堂

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>>「我們創造了需求,讓超市們樂意接受NG蔬菜」荷蘭團隊運用品牌力 讓醜蔬果變身熱賣商品
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>> 別把新台幣丟進垃圾桶—我們有時偷偷倒掉、懶得回收的廚餘,還有這些好商機

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