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從整條食物供應鏈,發現你所不知道的食物浪費

文:郭又甄

這場在聯合國總部的午宴有些不一樣—各國領導人排排坐,他們盤裡的漢堡、沙拉卻暗藏玄機。

藍丘Blue Hill餐廳的主廚丹巴勃(Dan Barber)與白宮御廚山姆卡斯(Sam Kass)聯手將菜渣剩食變身佳餚,將常被做為飼料的玉米澱粉炸成脆薯、榨果汁剩下的果菜渣做成漢堡夾餡,再搭配一盤由常被餐廳丟棄的蔬果格外品做成的沙 拉,這場「剩宴」除了反映農業生產造成的氣候變遷議題,更希望讓這些國家領導人正視糧食浪費問題。(同場加映:蔬菜渣變漢堡 聯合國請世界領袖吃剩菜

這股風潮醞釀已久,歐盟政府於2009年成立第一個剩食任務小組,展開剩食相關調查,更將2014年定為「零食物浪費年(Zero Food Waste)」,希望從源頭控管,避免糧食浪費。

前陣子剛落幕的世博展,也由聯合國設置「零場館(Zero Pavillion)」以怵目驚心、占地近百坪的廚餘模型提醒觀眾:目前的糧食危機主因並非生產不足,而是分配不均與過度浪費所導致。

世博零場館(Zero Pavillion)內剩食模型

根據農糧署(FAO)統計,每年超過三分之一的食物在農田裡、餐廳中或家裡的廚房被丟棄,全球卻還有7.9億人口受饑荒所苦。這些矛盾與數據都宣示著大眾必須開始正視食物浪費的相關課題。

展開縱錯複雜的食物供應鏈,每一項食材背後都被一條細線牽引,從產地源頭、加工製造、包裝運送到你的餐桌,織成細密的飲食網絡,每個環節中都藏著你看不見的「隱形浪費」。

若我們將食物供應鏈簡要區分成農牧場生產、加工製造、餐廳及賣場銷售和家戶消費四個階段,你將發現食物從產地要進到你的餐盤中,其實得過關斬將、經歷層層考驗。

(食物供應鏈四大階段)

生產階段

作 物可能會因為蟲害或動物叮咬而報廢,遭遇不良天候導致破裂、外觀損傷的格外品,或因集中搶種特定作物而產量過剩。另外還有一些供貨給大型通路的農戶,有時 會為了確保達到合約交貨量而增加種植的產量。此外,台灣每年進口的蔬果中,還有近2000噸因不符合檢疫規範而報銷,這些驚人的食物浪費每日都在不停發 生。

加工製造階段

有許多食物在加工時為了方便運送及包裝,被指定成標準的大小或形狀,削去的部分也造成1-2成的浪費,在許多開發中國家,因為缺乏良好的設備,有時有高達4成的食物在加工運輸過程中因碰撞腐爛而必須被丟棄。

銷售通路階段

餐廳裡擺盤精美的餐點,常因為份量過大或廚房錯估來客數而產生必須丟棄的剩食,據統計,吃到飽餐廳每天都有2-3成的新鮮食材被扔進垃圾筒。

賣場裡貨架上的賞味期限(Best Before)、最佳銷售期限(Sell By)與保存期限(Use By)的差異也讓人眼花撩亂,明尼蘇達大學食品科學與工程學系的拉布薩教授(Ted Labuza)就表示,食品期限只是大約的數字,而不是真正該丟棄的日期。他建議消費者更應注重食物該怎麼正確保存,學習用「五感」來判斷食物是否腐敗, 而不是一味地在意要在甚麼時間點前消耗完畢。

家戶階段

就算好不容易來到家戶端食物也不見得都能進到你的胃裡。應該不少人都有經驗,大量買來的新鮮食材進到冰箱後很快就被埋在層架的深處,直到過了保存期限才重見天日,這些食物的下場也是被扔進垃圾筒中。

因此,有越來越多人試著從不同面向投入解決各階段的糧食浪費現象,社企流將這些富創意與實踐力的解方歸納為三大類,也就是再分配、再加值、再利用(Redistribute, Recreate, Recycle, 3R):

一、再分配(Redistribute)

第一種方法,就是收集在生產、加工、通路和家戶等階段所產生的剩食,將這些仍可食用的食物分配給需要的對象。例如食物銀行、社區共享冰箱、香港的惜食堂、英國的FareShareFoodCycle等組織。

此種模式相對簡單,且具備規模化與可複製性,是減少剩食的第一道防線。(同場加映:世界上最遙遠的距離,是我們吃不完的食物進了垃圾桶,卻送不到那些需要的人手中

二、再加值(Recreate

第二種方法是重製剩食,透過烹煮或加工製造,讓剩食變成新商品。

例如掀起全球剩食餐廳風潮的「真的垃圾食物計畫」,以及位在阿姆斯特丹、由四位年輕人發起的新概念食堂Instock,或是來自台東的春一枝冰棒,都是為剩食再加值的經典案例。

三、再利用(Recycle)

當食物因過期而無法再食用,也能透過回收利用的方法,讓食物發揮最後一滴價值。

例如將廚餘製成堆肥或再生能源,這間英國的連鎖超市會告訴你再利用的美妙(把每天的下架食品拿來發電,英國大超市從此不需繳電費),社企流也彙整了各種回收利用的新商機:別把新台幣丟進垃圾桶—我們有時偷偷倒掉、懶得回收的廚餘,還有這些好商機

除 了由不同食物生產階段著手解決食物浪費,做為消費者的你我其實可以從自身出發,從改變購買及烹煮習慣做起,有效減少剩食產生。例如:採購食物前先檢查冰 箱,避免重複購買,或是列出清單,不衝動購買不在清單上的項目;適量購物,減少對買一送一或折扣優惠的狂熱,因為剩食的浪費遠大於標價上的折扣。

「吃掉食物,而不是丟掉食物」,從你開始停止食物浪費,和社企流一起展開「搶救剩食大作戰」吧!


《搶救剩食大作戰》第一集:你所不知道的食物浪費 from seinsights

核稿編輯:金靖恩


《搶救剩食大作戰》精華懶人包
>> 第一集:你所不知道的食物浪費
>> 第二集:「三再」救剩食
>> 第三集:從惜食開始零剩食

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